Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

• Название: Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
• Анкор: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Дата: 17.09.2018
• Размер: 7.4 Mb.
• Имя файла: Товароведение и экспертиза рыбы Родина.doc
• Тип: Учебник; #24745
• страница: 28 из 70

особенности разделки.

Полупотрошеной называют рыбу, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.

Потрошеная рыба с головой разрезана по брюшку между груд­ными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удален­ными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгу­стками крови.

У обезглавленной рыбы ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.

Обезглавленной потрошеной называют обезглавленную рыбу, разрезанную по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Тушкой называется рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника.

Спинкой называют рыбу с удаленными брюшной частью, внут­ренностями и зачищенными сгустками крови.

Кусок рыбы — это часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом.
6.2.2. Способы охлаждения и замораживания

Охлаждение рыбы. Процесс охлаждения состоит в передаче тепла от более нагретого тела (рыба) к менее нагретому (охлаждающая среда, которой может служить воздух или вода, последняя в жид­ком или твердом состоянии). Температура охлаждающего агента должна быть не выше О °С.

С увеличением скорости охлаждения повышается качество рыбы и удлиняется срок ее хранения. Для охлаждения, транспортирова­ния, хранения и реализации охлажденной рыбы применяют мел­кодробленый или мелкоструганый лед либо воздушное охлажде­ние в рефрижераторах и холодильных камерах.

Для охлаждения морских объектов промысла используют так­же холодную жидкую среду, например холодную морскую воду или рассол.

Охлаждение рыбы льдом. В прочную, чистую, без запаха тару (ящик, сухотарные бочки, корзины и пр.), имеющую в донной части отверстия для стекания воды от тающего льда, насыпают слой мелкого чистого дробленого льда с гранями не более 3 см. Чем мельче наколот лед, тем быстрее охлаждается рыба. Когда тара и лед подготовлены, приступают к обработке рыбы.

Живую рыбу перед укладкой в лед убивают либо чекушением, т.е ударом деревянным молотком по затылочной части черепа (крупную рыбу), либо электрооглушением. Рыба снулая, а также умерщвленная в результате асфиксии (удушья) и предшествую­щей ей агонии менее качественна по вкусовым свойствам и пита­тельной ценности.

Подготовленную рыбу взвешивают и укладывают в тару, пере­сыпая каждый ряд слоем льда. Расход льда составляет 60... 100 % массы рыбы в зависимости от времени года и длительности пере­возки. Для укладки рекомендуется использовать холодное поме­щение. Крупную рыбу (длиной более 30 см) укладывают в тару рядами спинкой вверх, а среднего размера и мелкую, например некрупных камбал, лещей, — ровными слоями без рядовой ук­ладки.

Осетровую рыбу (кроме стерляди) помещают в тару не более чем в два ряда по высоте. Треску и, пикшу, а также мелочь, как правило, не рассортировывают по видам рыб. Между рыбой и ок­ружающим ее льдом возникает теплообмен, в результате которого рыба охлаждается, а лед тает.

При таянии над рыбой может образоваться свод из льда, что нарушает контакт рыбы со льдом и может привести к порче рыбы. Во избежание этого через 1... 1,5 ч тару проверяют, добавляют лед и восстанавливают контакт рыбы Со льдом.

Способ охлаждения рыбы льдом доступен, распространен, тех­нологически прост, но имеет существенные недостатки. Высокие дозировки ведут к нерациональному использованию вместимости тары и транспортных средств. Тяжелые слои льда травмируют рыбу, особенно в нижних рядах, и снижают ее товарное качество. При нарушениях кожного покрова происходит обсеменение повреж­денных тканей рыбы микроорганизмами. Обычный лед пресно­водных водоемов, особенно заготовляемый вблизи населенных мест, всегда содержит большое количество микрофлоры, в том числе патогенные формы.

Поэтому для охлаждения рыбы рекомендуется применять пи­щевой лед и специальный упаковочный лед — чешуйчатый, сыпу­чий, снежный и т.п.

Снежный лед получают размалыванием кусков льда на специ­альных установках мельничного типа. Лед превращается в сухую снежную массу и подается к месту упаковки с помощью вентиля­тора и шланга. Травмирование рыбы при ее упаковке в снежный лед исключается, что благоприятно отражается на ее качестве.

Пищевой лед получают замораживанием питьевой воды в льдо­генераторах. Пищевой лед не должен содержать бактерий группы кишечной палочки. Охлаждение рыбы пищевым льдом до -1 °С позволяет удлинить срок хранения на 2...3 дня по сравнению с хранением в обычном льду.

Для увеличения сроков хранения рыбы можно применять ан­тисептический лед, например лед, приготовленный с добавлени­ем антисептических средств: гипохлорида кальция или натрия, перекиси водорода. С этой же целью применяют обработку воды углекислым газом или озоном. Бактерицидными свойствами обла­дает лед, приготовленный с использованием разрешенных анти­биотиков, например биомицина, ауреомицина, тетрамицина и др. Применение антисептического льда позволяет увеличить про­должительность хранения рыбы на 2...3 дня.

Более эффективна комбинированная обработка, при которой 'рыбу сначала погружают в водный раствор биомицина с концен­трацией 50 мл на 1 л, предварительно охлажденный до 0°С, а потом упаковывают в биомициновый лед (5 мг антибиотика на 1 кг льда). Срок хранения обработанной таким образом рыбы удлиня­ется на 5...6 сут по сравнению с хранением в обычном льду.

Для охлаждения рыбы в холодной жидкой среде применяют хо­лодную морскую воду или холодный рассол, например 2%-ный раствор поваренной соли температурой от -3 до -4 °С. Осмоти­ческое давление такого раствора приблизительно равно давле­нию клеточного сока в тканях рыбы, поэтому просаливающее действие рассола минимально. Более высокая концентрация по­варенной соли, как и более слабая, отрицательно влияет на ка­чество рыбы.

Для охлаждения морской рыбы применяют холодную морскую воду, в которую могут быть добавлены поваренная соль и лед. Ко­личество льда зависит от температуры морской воды, окружаю­щего воздуха и вида рыбы и определяется опытным путем. Если концентрация поваренной соли в растворе понижается вследствие таяния льда, то добавляют соль (обычно 5 кг на каждое 100 кг льда). При отсутствии льда, например на судах в открытом море, рабочий рассол охлаждается в холодильных установках. Рыбу по­гружают в холодный рассол в сетчатых корзинах или на ленте транспортера.

Способ охлаждения рыбы в холодной жидкой среде простой и эффективный. При температуре рассола от -3 до -4 °С рыба охлаж­дается до 0°С: мелкая (килька, тюлька) — в течение 4...6 мин, средняя (массой до 1 кг) — 1 ч, более крупная (массой 1...3 кг) — 1,5 ч.

Охлаждение рыбы погружением в холодную жидкую среду по­зволяет автоматизировать процесс охлаждения. Например, про­мышленный лов каспийской кильки ведется на электросвет. В воду опускают залавливающее устройство, представляющее собой гиб­кую трубу, на конце которой имеется насадка в виде специально­го прожекторного устройства. Привлеченная на свет килька попа­дает в сферу действия рыбонасоса, установленного на палубе суд­на, и через его хобот и систему труб засасывается в водохрани-тель.

Далее освобожденная от морской воды килька попадает в бун­кер в трюме судна, наполненный охлажденным рассолом. С помо­щью центробежного насоса рыба перекачивается в охлаждающий аппарат, действующий как двухтрубный теплообменник, в кото­ром рыба перемещается в потоке холодного рассола при помощи вращающегося вала с насаженными на него лопастями, благода­ря чему ускоряется теплообмен. За 5 мин пребывания в охлаждаю­щем аппарате температура рыбы снижается с +20 до -2 °С. Из ох­ладителя чистая рыба плотной консистенции без механических повреждений поступает на ленту рыбоотделителя и затем в фасо­вочное устройство.

Охлаждение воздухом позволяет получить наиболее высокока­чественную продукцию. Рыбу, охлажденную в воздушной среде в холодильных установках, рекомендуется при реализации в тор­говле помещать в охлажденные прилавки, перекладывая слоями льда. Соблюдение единой холодильной цепи от производства до прилавка является обязательным условием для сохранения каче­ства товара.

Замораживание рыбы. При достижении в тканях рыбы криос-копической температуры находящаяся в них вода превращается в лед, а присутствующие в ней соли (до 0,3 %) остаются в раство­ренном состоянии и концентрация'раствора возрастает. При даль­нейшем понижении температуры в интервале от криоскопичес-кой до -5 °С около 70 % воды в тканях превращается в лед. Полная кристаллизация воды в тканях достигается при температуре -55 °С. Переводить всю воду в лед энергетически невыгодно, а техноло­гически нецелесообразно, так как при температуре -18 °С количе­ство вымерзшей воды достигает 90 %, что вполне достаточно для достижения консервирующего эффекта.

Применяемые способы замораживания можно подразделить на три группы:

замораживание в естественных условиях (на открытом воздухе в зимние морозные дни) при температуре окружающего воздуха не выше -15 °С;

сухое (воздушное) замораживание в искусственно охлажден­ном воздухе;

замораживание в жидких средах: как при контакте с холодной жидкой средой — в растворах поваренной соли, охлажденных до температуры -21 °С, или в льдосоляной смеси (контактное замо­раживание), так и без прямого контакта продукта с жидкой сре­дой (бесконтактное замораживание).

Подготовка рыбы к замораживанию. Рыбу, предназначенную для замораживания, моют в чистой проточной пресной или мор­ской воде для удаления слизи, крови, загрязнений (песок и др.). Промытую рыбу немедленно сортируют по видам, размерам и раз­делывают. В неразделанном виде замораживают маломерных рыб, а также обычно массовых промысловых некрупных рыб (сельдей, скумбрий, ставриду и многих других), нередко частиковых. Спо­собы разделки специфичны для разных семейств, а в ряде случаев и видов рыб.

Рыбу семейства тресковых перед замораживанием, как прави­ло, потрошат и обезглавливают. При потрошении брюшко разреза­ют от головы до анального отверстия, затем тщательно удаляют внутренности — печень, кишечник, икру и молоки; недоразвитые половые продукты можно не удалять и не вскрывать плавательный 'пузырь и почку, но калтычок подрезают. Треску и пикшу массой менее 400 г допускается замораживать в неразделанном виде.

Морской окунь подается на замораживание либо потрошеным и обезглавленным, либо потрошеным и обезжабренным с голо­вой. В первом случае удаляют голову, затем разрезают брюшко от головной части до анального отверстия и извлекают внутренно­сти. Во втором — удаляют жабры (голову оставляют) и потрошат. Морского окуня массой менее 300 г разрешается замораживать нераздел анным.

Камбалу и белокорого палтуса направляют на замораживание потрошеными с головой. Для потрошения делают разрез по брюшку от брюшных плавников до начала анального плавника и через этот разрез в брюшке извлекают внутренности.

У морского ерша голову отделяют не прямым срезом, а по кривой линии, огибающей жаберные крышки, и через этот раз­рез удаляют внутренности. У морского ерша и камбалы икру не удаляют.

Синекорого палтуса разделывают на пласт с головой. Для этого сначала ножом делают разрез не по брюшку, а вдоль хребтовой кости до хвостового плавника, вскрывая при этом полость брюш­ка. Затем рыбу распластывают, а внутренности удаляют.

Пеструю зубатку направляют на замораживание потрошеной обезглавленной. Для потрошения разрезают брюшко от головной части до анального отверстия и удаляют внутренности и голову.

Синюю зубатку разделывают на пласт с головой. Для этого го­лову разрубают между глаз по теменной части, затем линию раз­руба продолжают ножом вдоль спины до хвостового плавника, чтобы вскрыть брюшную полость, и через разрез спины удаляют внутренности.

Рыбу замораживают поштучно, россыпью, блоками в специ­альных формах, ящиках, поэтому рыбные товары имеют различ­ную форму.

Поштучно замораживают крупную рыбу, например рыбу се­мейств осетровых, лососевых, ценных частиковых рыб (крупные судак, лещ, сазан, щука, сом и др.). Особо тщательно заморажи­вают жирную крупную рыбу — семгу, белорыбицу, нельму, ло­сося.

Россыпью обычно замораживают мелких частиковых рыб (окунь, ерш, берш, вобла, плотва, густера, язь, красноперка, чехонь, сопа, белоглазка и др.).

В виде блоков без прессовки замораживают мелких сельдевых (салаку, сельдь тихоокеанскую длиной 18 см и менее, атланти­ческую и беломорскую длиной 14 см и менее и некоторую другую мелкую, но жирную рыбу). Масса блоков для розничной торговли ограничивается установленными правилами. При укладке в блок-формы ряды рыбы средних размеров прослаивают пленками из полимерных материалов, для того чтобы блок можно было легко разделить и отделить рыбу одну от другой. Мелкую рыбу можно замораживать в парафинированных картонных коробках или в пакетах из пергамента, целлофана и других пленочных материа­лов вместимостью 0,5... 1,2 кг при толщине блоков 40...50 мм.

При формировании блока из мелкой рыбы в него может по­пасть прилов, что нежелательно. Например, в блоках мороженой салаки примесь-мелкой корюшки не должна составлять более 2 % массы салаки.

Способы замораживания. Замораживание в воздушной среде дает товар лучшего качества. Рыба сохраняет прижизненную окраску и не имеет в готовом виде привкусов соли, металла и др. Различают естественное и искусственное сухое замораживание.

Естественное замораживание применяется в районах сурового климата в местах рыбного промысла. Извлеченную из орудий лова живую рыбу (навагу на Севере, сигов в низовьях Оби и Печоры и др.) немедленно раскладывают на льду в один ряд. При сильном морозе (-15 °С и ниже) и ветреной погоде создаются весьма бла­гоприятные условия теплообмена. Замораживание рыбы происхо­дит очень быстро: ее жабры застывают в раскрытом положении, плавники оттопыриваются, глаза вылезают из орбит, в проме­жутке между жабрами появляется типичная для такого товара по­лоса бордового цвета.

Сухое искусственное замораживание в сравнении с заморажи­ванием в естественных условиях является более дорогим способом. Он наиболее распространен на судах с высоким уровнем механи­зации и автоматизации. Все океанические промысловые суда ос­нащены рефрижераторами, установками для воздушного замора­живания. Более 80 % отечественного улова обрабатывается замо­раживанием на судах. Недостаток способа — низкая эффектив­ность холодильных установок: при температуре хладагента -33 °С продукт замораживается лишь до -18 °С. В целях повышения каче­ства и стойкости при хранении рыбу, особенно жирную, реко­мендуется замораживать до температуры -30 "С. Установленные сро­ки хранения мороженой рыбы дифференцированы по темпера­турным режимам, которые обеспечивает холодильное оборудова­ние предприятия.