Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
|
поваренной соли (4...6 % включительно — в малосоленой сельди, свыше 6...8% включительно — в слабосоленой, свыше 8... 12% включительно — в среднесоленой, 12... 14% в крепкосоленой), массовую долю жира в сельди атлантической и тихоокеанской жирной, массовую долю составных частей для продукции в банках (рыбы — не менее 85 %, тузлука — не менее 7 %). ГОСТ 7448. «Рыба соленая. ТУ» распространяется на соленую рыбу, за исключением анчоусовых, сельдевых, лососевых, осет ровых и некоторых других (см. табл. 8.4). Соленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта по показателям качества: внешний вид, в том числе наружные повреждения, консистенция, вкус и запах. По показателю массовой доли соли соленая рыба подразделяется на слабосоленую, среднесоленую и крепкосоленую. Значения показателей см. в табл. 8.4. Там же указаны способы разделки, упаковка и сроки хранения. В мясе курильской скумбрии должно быть не менее 12 % жира. Рыба пряного посола и маринованная по качеству на сорта не подразделяется. Нормативными документами на пряную и маринованную продукцию (см. табл. 8.4) определены виды рыб, на которые распространяются стандарты, массовая доля поваренной соли, виды разделки, упаковка, условия и сроки хранения. Массовая доля жира в мясе сельди атлантической жирной, тихоокеанской жирной, сардины иваси крупной жирной, сельди каспийской черноспинки и курильской скумбрии должна быть не менее 12 %, в хамсе — не менее 15 %. Массовая доля уксусной кислоты в мясе маринованной сельди составляет 0,6... 1 % включительно." Нормируются также показатели качества: внешний вид, наружные повреждения (процент рыб по счету в единице транспортной тары), разделка, консистенция мяса, вкус и запах. Поверхность рыбы должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи (сельдь). На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктов допускается наличие незначительного нерастворимого осадка (хлопьев белковых веществ). По консистенции рыба должна быть созревшей, с нежным, сочным мясом. У сельдевых рыб мясо может отделяться от костей. Маринованную и пряную сельдь упаковывают в заливные бочки вместимостью до 120 л, сосвинскую сельдь — до 30 л, ряпушку — не более 50 л. Сосвинскую сельдь и ряпушку упаковывают рядовой укладкой, остальных мелких сельдевых рыб пряного посола — навалом в заливные бочки вместимостью 60 л. На малых предприятиях для посола рыбы обычно применяют бочки и ведра из полимерных материалов. Примесь молоди и малоценных рыб и длина рыб определяются действующими нормативными документами. Дефекты соленых рыбных товаров и причины их развития указаны в табл. 8.3. Нормативные требования к сырью, разделке, упаковке, условиям и срокам хранения соленой, пряной и маринованной рыбной продукции, а также к массовой доле поваренной соли в мясе рыбы приведены в табл. 8.4 Требования к показателям безопасности соленых рыбных товаров приведены далее в подразд. 15.2. Дефекты соленой, пряной и маринованной рыбы
Нормативные требования, условия и сроки хранения соленой рыбной продукции
| |||||||||||||||||||||||||||||||||