Товароведение и экспертиза рыбы Родина. Т. Г. Родина товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов
 Скачать 7.4 Mb.
|
|
I I Подсушка или провяливание Копчение I т Охлаждение Сортировка и упаковка Рис. 9.2. Технологическая схема холодного копчения рыбы Размораживание и посол рыбы. Процессы размораживания и посола при обработке мороженой океанической рыбы, например скумбрии и сельди, часто совмещают. Сначала сырье размораживают в крепком тузлуке в течение 4...6 ч до температуры в теле рыбы 0°С, затем рыбу и тузлук охлаждают с таким расчетом, чтобы температура посола была не выше 5 °С. Посол заканчивается, когда массовая доля соли в рыбе достигает 5...7 %. При посоле сельди, замороженной в брикетах, применяется следующий способ. На дно посолочной ванны насыпают слой соли толщиной 5...6 см. На него кладут брикеты сельди, которые покрывают слоем соли, повторяя циклы до заполнения ванны. Последний слой соли имеет толщину около 10 см. Сельдь заливают крепким тузлуком. В первые 2 сут посола температура тузлука бывает -2 °С, затем она постепенно повышается, а к концу посола доходит до 8...9 °С. При таком холодном посоле атлантическая жирная сельдь просаливается до содержания соли 5...7%за6...7 сут. По окончании посола тузлук из ванны удаляют насосом, а сельдь оставляют в ванне на сутки для выравнивания солености, после чего ее промывают и накалывают на рейки. Вместимость ванны должна быть не менее 3 т, чтобы кумулировать холод. Отмочка рыбы. Для понижения солености рыбы до 6... 8 % и опреснения поверхности (во избежание появления рапы) соленую рыбу отмачивают. От правильного ведения процесса отмочки зависят качество и вкус готовой продукции. Отмочку рыбы на малых немеханизированных предприятиях проводят в ваннах вместимостью до 1 т, на дно которых кладут деревянные решетки; на механизированных предприятиях — в бассейнах, в которые загружают клети с рыбой, наколотой на рейки (загрузка, перемещение и выгрузка клетей механизированы). Не рекомендуется отмачивать в бассейнах неразделанную рыбу, так как вода попадает в желудки рыб и продукт портится. В теплое время года опреснитель охлаждают льдом до температуры 10 °С, чтобы избежать порчи рыбы, а в холодное — подогревают для интенсификации процесса. Соленость рыбы при отмочке выравнивают через 4...6 ч после начала отмочки путем удаления опреснителя или клетей с рыбой из опреснителя на 1 ...2 ч. При отмочке крепкосоленой рыбы выравнивание повторяют до тех пор, пока соленость не достигнет заданного уровня; при этом следят за тем, чтобы консистенция мяса оставалась нормальной. Продолжительность отмочки зависит от способа отмочки, вида опреснителя, температурного режима, размера рыбы, ее солености, жирности и качества. Соотношение рыбы и опреснителя при отмочке россыпью 1:2, при отмочке на клетях в подвешенном состоянии 1:6. В процессе отмочки в рыбе постепенно понижается содержание соли, частично теряются органические вещества (в основном белковые). Потеря органических веществ достигает 3,5... 14% их первоначального содержания, что зависит от качества рыбы и ее солености. Кроме того, при отмочке мясо рыбы набухает: масса жирных рыб увеличивается на 2...6 %, тощих — на 7... 10 %. Отмочка считается законченной при содержании соли в рыбе 1-го сорта 2... 7,5 %, 2-го сорта — 6... 10 %. Рыбу специального посола почти не отмачивают (не более 2 ч) и хорошо промывают в пресной воде. Наколка и обвязка рыбы. Отмоченную рыбу накалывают или обвязывают. Неразделанную рыбу нанизывают на крючки через глаза, под жаберные крышки или в затылочную кость. Крупную потрошеную рыбу (кутум, муксун, дальневосточный лосось и т. п.) обвязывают шпагатом за голову и навешивают на рейки. В брюшную полость потрошеной крупной рыбы вставляют шпонки-распорки, чтобы она' лучше прокоптилась и во избежание развития дефекта «омыление». Иногда рыбу нанизывают на пряжу через глаза или хвостовой стебель. В теплое время года у всей рыбы открывают жаберные крышки, чтобы они не «закисли» при копчении (развитие кислого или аммиачного запаха в жабрах). Рыбу через глаза или хвостовую часть в зависимости Ът ее размеров и вида накалывают на металлические прутки, которые навешивают на рейки с крючками в шахматном порядке, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались и при копчении не возник дефект «белобочка» (рыба с непрокопченными участками тела). Подсушка или провяливание рыбы. Перед копчением рыбу подсушивают или провяливают, чтобы ее поверхность была сухой, а консистенция мяса несколько уплотненной, так как при копчении влажной рыбы происходит интенсивное испарение влаги с поверхности и, как следствие, охлаждение рыбы. В результате смолистые вещества дыма конденсируются на поверхности рыбы и окрашивают ее в темно-коричневый цвет. Пересушенная рыба плохо окрашивается и не воспринимает запах копчености, поэтому подсушку считают законченной, когда массовая доля влаги в рыбе понижается до 68... 62 %. Чем выше температура окружающего воздуха, тем больше его влагоемкость и тем быстрее идет процесс подсушки. Однако при температуре выше 25 "С возможна «подпарка», т. е. частичная денатурация белков, в результате чего консистенция мяса становится дряблой. Подсушка рыбы может проводиться в естественных условиях на открытых вешалах под навесом в течение 1... 2 сут в теплое и в течение 4... 5 сут в холодное время года, а также в сушильных камерах с искусственной вентиляцией, работающих синхронно с коптильными камерами. Распространены туннельные сушилки, вмещающие 10... 15 вагонеток с рыбой, в которых процесс сушки идет по принципу противотока: воздух поступает навстречу вагонеткам. Недостаток таких сушилок состоит в неравномерности подсушивания рыбы по сечению туннеля, что обусловлено опусканием более тяжелого увлажненного охлажденного воздуха в нижнюю часть туннеля. В сушильных камерах с искусственной вентиляцией и подачей воздуха, подогретого до температуры 20...25 °С, со скоростью 3 м/с во избежание пересушивания поверхностных слоев рыбы через каждые 3...4 ч работы вентиля-Тора делается перерыв на 1 ч. Сушильные камеры должны быть оборудованы установками для кондиционирования воздуха, так как эффективность подсушивания рыбы обеспечивается при поступлении' воздуха влажностью не выше 50 %. В холодное время года воздух должен подогреваться, а в теплое — охлаждаться. Продолжительность подсушки рыбы в туннелях в зависимости от вида, размера и способа ее разделки составляет 8... 24 ч. В туннель воздух обычно поступает температурой 24... 30 °С и относительной влажностью 30... 60 %, а из туннеля удаляется температурой 18... 24 °С и относительной влажностью 70...75 %. При таких условиях подсушка рыбы может осуществляться в течение всего года независимо от метеорологических условий. Потери массы рыбы при подсушке в естественных условиях составляют 11... 16%, в искусственных — 18...22% массы отмоченной рыбы. Копчение рыбы. Традиционное копчение рыбы проводят в коптильных камерах, предназначенных для холодного копчения рыбы. Подсушенную рыбу, рассортированную по размерам, загружают в шахматном порядке в четыре-пять и более рядов в зависимости от высоты камеры. Самый простой способ дымового холодного копчения применяется до сих пор в небольших коптильнях, особенно в местах промысла рыбы. Называется он коптильщиками по-старинному — курением, а рыба холодного копчения именуется куреной. Этот способ состоит в следующем. На пол камеры насыпают опилки кучками диаметром 60 см, высотой 30 см (из расчета одна кучка на 2,5 м2 пола камеры) или продольными рядками. Горение опилок регулируют с помощью задвижек на дверях камеры и шибера в вытяжных трубах, чтобы не было пламени. Такие дымящие кучки или грядки опилок называют курами. В современном коптильном производстве основным способом получения дыма служит дымогенерация, позволяющая в относительных пределах регулировать состав, плотность и другие показатели качества коптильного дыма, который получают вне коптильной камеры в специальных устройствах — дымогенераторах, позволяющих управлять режимами и параметрами дымообразования (оптимальная плотность дыма 0,1 г/м3). Продолжительность копчения зависит от вида и размера рыбы и составляет 40... 120 ч. В течение первых 12 ч температуру поддерживают на уровне 20... 25 °С, а затем повышают до 30... 35 °С. При копчении тощей рыбы и рыбы средней жирности температура на протяжении последних 12 ч копчения может быть доведена до 40 °С. Лососевых и сиговых рыб, обладающих нежным слоистым мясом и значительным подкожным слоем жира, рекомендуется сушить и коптить при температуре 18... 20 °С, а жирную сельдь — при 20...30 "С во избежание понижения качества и появления излишних натеков жира. Мелкую рыбу (салаку, кильку, тюльку, хамсу и мелкую сельдь) следует подсушивать при температуре 20... 25 °С в течение 2...8 ч, а коптить при температуре 20...30 °С в течение 6...18 ч. Интенсификации процесса получения копченой рыбы с улучшенным показателем безопасности по бенз(а)пирену способствует применение жидких коптильных препаратов обычно в сочетании с непродолжительной обработкой рыбы коптильным дымом. Коптильные препараты можно добавлять в небольших количествах при посоле рыбы или отмочке соленого полуфабриката, но чаще обрабатывают поверхность объектов копчения способами орошения или погружения на 1...2 мин нанизанной на прутки или наколотой на рейки рыбы. Требования к качеству товаров Показатели безопасности копченой рыбы, установленные СанПиН 2.3.2.1078, см. в подразд. 15.2. Требования к органолептическим, физико-химическим показателям, упаковке изложены в нормативной и технической документации. Стандарты дифференцированы по видам продукции: ГОСТ 813. «Сельдь и сардина тихоокеанская холодного копчения. ТУ», ГОСТ 11298. «Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения. ТУ», ГОСТ 11482. «Рыба холодного копчения. ТУ». Сведения о видах рыб, на которые распространяются стандарты, способах разделки, упаковке, условиях и сроках хранения продукции приведены в табл. 9.3. По качеству рыбные товары холодного копчения подразделяются стандартами на 1-й и 2-й сорта. ГОСТ 11482. «Рыба холодного копчения. ТУ» относит к 1-му сорту рыбу различной упитанности, с чистой, не влажной поверхностью, целым плотным брюшком (у неразделанных скумбрии, ставриды, хека может быть слегка ослабевшее или отмякшее, но не лопнувшее брюшко), правильно разделанную, с чешуйчатым покровом от светло-золотистого до темно-золотистого цвета. Допускаются небольшие подсохшие белково-жировые натеки, слегка увлажненная поверхность у неразделанной частиковой рыбы, слегка покрытая жиром поверхность у сардин, отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей), проколы от металлических прутков в хвостовой части, незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника. Консистенция — от нежной, сочной до плотной. Может быть слегка расслаивающаяся у скумбрии, мраморной нототении, клы-кача, угольной рыбы, луфаря, терпуга, окуня. Вкус и запах без порочащих признаков, могут быть не резко выраженные илистый и йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкус у каранкса, латилиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды, сардин, сардинеллы, сарди-нопса. В продукции 2-го сорта может быть резко выраженный запах копчености; у сардин — слабый запах окислившегося жира на поверхности, консистенция может быть ослабевшая, без признаков подпарки или суховатая, но не дряблая. Разделка, упаковка, условия и сроки хранения копченой рыбы и балычных изделий
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||