курсовая по консервированию. Технологический проект консервного цеха по производству напитка Томатный исалат Белоцерковский, мощностью 13 муб

• Название: Технологический проект консервного цеха по производству напитка Томатный исалат Белоцерковский, мощностью 13 муб
• Дата: 05.05.2021
• Размер: 201.5 Kb.
• Имя файла: курсовая по консервированию.docx
• Тип: Курсовая; #201830
• страница: 5 из 14

4.2 Расчет массы 1 ТУБ консервов

Учитывая большое разнообразие тары, в целях удобства планирования принята система исчисления консервной продукции в условных банках. Масса условной банки для напитка «Томатного» и для салата «Белоцерковского» – 353 г. Таким образом, масса 1ТУБ для консервов составляет:

кг

4.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов

На всех стадиях технологического процесса происходят потери сырья и материалов, которые необходимо учитывать при расчете сырья для производства. Потери и отходы на предприятии рассчитываются опытным путем на 1 тонну готового продукта и стандартного сырья, и вносятся в технологическую инструкцию (ТИ) на каждый вид выпускаемого продукта. Также данные по потерям и отходам можно найти в технологических справочниках. К потерям относятся:

- отходы несъедобной части сырья: семена, кожица, плодоножки и др.;

- потери при временном и долговременном хранении;

- технологические потери при переходе с одной операции на другую;

- отходы при сортировке, прессовании.

Таблица 6 – Нормы потерь и отходов сырья при производстве салата «Белоцерковского»

Полуфабрикаты и материалы		Потери и отходы сырья, полуфабрикатов и материалов, %					Всего потерь, %		Выход сырья и материалов,кг
	При смешивании, гомогенизации, подогреве, фасовании		При баланшировании	При высаливании	При сортировании, мойке, чистке, резке (III-IV/ I-II)
Перец сладкий свежий или	1,0		-	5,4	26,5/ -	32,9		364,9
Перец сладкий быстрозамороженный	1,0		-	-	41,0/41,0	42,0		486,22
Капуста	1,0		3,0	12,0	22,5/22,5	38,5/38,5		744,4
Морковь	1,0		4,5	-	17,0/20,0	22,5/25,5		312,2/331,57
Лук	1,0		-	9,8	17,0/18,5	27,8/29,3		217,1/223,3
Масло растительное	1,0		-	-	1,0	2,0		31,2
Лист лавровый	1,0		-	-	10,0	11,0		0,286
Перец душистый горошек	1,0		-	-	1,0	2,0		0,24
Гвоздика	1,0		-	-	1,0	2,0		0,25
Соль	1,0		-	-	1,0	2,0		18,74
Раствор уксусной кислоты с массовой долей 80%	1,0		-	-	1,0	2,0		6,24

При производстве напитка основные потери происходят на стадиях очистки, мойки и получения сока из сырья (таблица 7).

Таблица 7 – Нормы потерь и отходов сырья при производстве напитка «Томатного»

Полуфабрикаты и материалы	Потери и отходы сырья, полуфабрикатов и материалов, %			Всего потерь, %	Выход сырья и материалов, кг
	При смешивании, гомогенизации, подогреве, фасовании	При протирании, прессовании, фильтрации	При сортировании, мойке, чистке, резке (III-IV/ I-II)
Сок томатный	1,5	―	―	1,5	989,63
Сахар	1,5	―	―	1,5	20,30
Соль	1,5	―	―	1,5	5,08