курсовая по консервированию. Технологический проект консервного цеха по производству напитка Томатный исалат Белоцерковский, мощностью 13 муб
 Скачать 201.5 Kb.
|
ВведениеПлоды и овощи - незаменимые источники легкоусвояемых углеводов, физиологически активных веществ (витаминов, полифенолов, минеральных соединений, природных антиоксидантов, пищевых волокон). Задача консервирования – перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения. Производство консервированных продуктов позволяет значительно сократить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукций в широком ассортименте, снизить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и в общественном питании, для снабжения армии и флота, населения северных районов страны, длительных экспедиций . Соки – наиболее ценная составная часть плодов, ягод и овощей. Они содержат много водорастворимых биологически активных и легкоусвояемых веществ. большинство соков обладает ярко выраженным лечебным эффектом. Пищевая ценность овощных соков в физиологии питания человека определяется их низкой калорийностью, значительным содержанием витаминов, минеральных, пектиновых, красящих и ароматических веществ. Соки с мякотью наряду с растворимыми веществами клеточного сока содержат и нерастворимые вещества, обладающие питательной и физиологической ценностью. К ним относят каротин и каротиноиды, белки цитоплазмы, высокомолекулярные пектиновые и другие коллоидные вещества. Многими исследованиями показана важная роль пектина как детоксиданта, способствующего выведению из организма тяжелых и радиоактивных металлов [1]. 1 Сырье и материалыОт качества растительного сырья зависит качество плодовоовощной продукции . Большое значение имеют сортовые качества перерабатываемых овощей и фруктов, а также соответствие их по качеству требованиям нормативных документов. Сорта плодов и овощей для переработки подбирают индивидуально для каждой местности в зависимости от климатических особенностей и почвенных условий, вегетационного периода, а также вида продукции, для производства которой они предназначены . На проектируемом предприятии планируется выпускать Салат «Белоцерковский» и напиток «Томатный». В состав салата «Белоцерковского» входят: нарезанная свежая белокочанная капуста осеннее – зимних сортов, перец красный сладкий свежий или быстрозамороженный, морковь, лук, соль, пряности, уксусная кислота, растительное масло. В состав напитка «Томатного» входят: сок томатный , сахар, соль Рассмотрим требования нормативных документов на необходимое сырье и подберем сорта овощей для бесперебойной работы предприятия в течении всего сезона. Капуста белокочанная. Наиболее ценными для консервирования являются сорта капусты среднепозднего и позднего сроков созревания, обладающие хорошей лежкостью, позволяющей продлить сезон переработки данного вида сырья. Для консервирования требуются кочаны только осенне-зимних сортов, небольшого размера (диаметром от 200 до 250 мм), округлой или плоско-округлой формы, довольно плотного строения, с внутренними листьями белой окраски, без фиолетовой пигментации, резко выраженного грубого жилкования, с неглубоким залеганием кочерыги. Вкус характерный для капусты, без горечи. Не допускают в переработку кочаны зеленые или потемневшие, вялые, раздавленные с значительными механическими повреждениями или загрязнениями, зараженные гусеницами и с наличием их экскрементов [2]. Сорт белокочанной капусты Валентина F1 - этот гибрид является сравнительно новым, выведен российскими специалистами, очень популярен у российских овощеводов. С момента появления всходов до сбора урожая проходит 5,5-6 месяцев. Гибрид отличается повышенной стойкостью к фузариозу. Нетоварной продукции немного – не более 10%. Срок лежкости урожая – более 7 месяцев. Форма спелых кочанов – яйцевидная, плотные, среднего размера, с маленькой кочерыжкой, светло-зеленой окраски с весом 3,3-3,7 кг. Вкус – сахаристый, хрустящий, поздний сорт капусты Валентина F1 прекрасно подходит для заквашивания [3]. Морковь К переработке допускаются свежие, здоровые корнеплоды, без трещин и механических повреждений. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 30 мм. Не допускается в производство морковь с жёсткой волокнистой сердцевиной. Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода, корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода, корнеплоды с поломанными осевыми корешками. Запах и вкус моркови должны быть свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Не допускается содержание корнеплодов увядших, с признаками морщинистости, загнивших,запаренных, подмороженных, треснувших, с открытой сердцевиной. Наличие земли, прилипшей к корнеплодам - допускается 1 % от всей массы [4]. Среднеспелый сорт моркови Нантская 4. Цвет корнеплодов ярко оранжевый, мякоть нежная и сладкая. Форма ровноконическая с тупым кончиком; вес 100–160 г, длина 13–15 см . При оптимальных условиях хранится до мая (при соблюдении условий хранения – температура и влажность воздуха) . Морковь «Нантская» используется: в свежем виде; для приготовления супов и борщей; для консервации; для различных салатов и маринадов. Перец сладкий Плоды, предназначенные для консервирования, должны находиться в стадиях технической или биологической, зрелости, иметь гладкую поверхность, мясистые стенки толщиной в технической зрелости не менее 4 мм, биологической—не менее 6 мм; нежную, не отстающую после бланширования кожицу; хорошо выраженный аромат; высокое содержание сухих веществ и витамина С; вкус—характерный для перца, без резкой горечи. Окраска плодов в стадии технической зрелости светло-зеленая или кремовая, биологической - красная, темно-красная, оранжево-красная [2]. Новогогошары это среднеранний (109-113 дней) сорт для открытого грунта и пленочных теплиц. Растение полураскидистое, штамбовое, высотой 45-50 см. Плоды крупные, округло-плоские (томатовидные), слегка ребристые, в технической спелости тёмно-зеленые, в биологической – красные, массой 90-140 г, толщина стенки 8-10 мм, с сочной и сладкой мякотью. Вкусовые качества высокие. Ценность сорта: интенсивное плодоношение, пригодность для продолжительной транспортировки. Рекомендуется для употребления в свежем виде, для цельноплодного консервирования и фаршировки [5]. Лук репчатый Лук репчатый для консервированных салатов используют сладкий и слабоострых сортов, со светлой окраской сочных чешуй и высоким содержанием сухих веществ, с высушенной шейкой длиной от 20 до 50 мм, размером по наибольшему диаметру не меньше 30 мм [2]. Луковицы вызревшие, характерной для ботанического сорта формы и окраски, целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, с сухими наружными чешуями (рубашкой) . Не допускаеся наличие живых сельскохозяйственных вредителей, луковиц, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, подмороженных, гнилых, запаренных; наличие посторонней примеси [6]. Сорт лука репчатого Арзамасский идеально подходит для хранения и консервации. Луковица от удлинено-округлой до кубовидно-округлой. Размеры средние, массой от 40 до 80 грамм. Сорт районирован в Горьковской (теперь Нижегородская) области в 1943 году. Среднеспелого срока созревания – от 100 до 110 дней. Среднезачатковый, малогнёздный. Возможно выращивание до крупной луковицы за один год. Окраска чешуек тёмно-жёлтая, даже с коричневым оттенком, внутри чешуйки белые, сочные, плотные. Вызревает перед уборкой до 96%. Хорошо хранится зимой [7]. Соль поваренная (ГОСТ Р 51574-2018 - Соль пищевая. Общие технические условия) поставляется в бумажных мешках с полиэтиленовыми вкладышами. Для производства салата применяют пищевую выварочную соль не ниже первого сорта. По внешнему виду соль должна представлять собой кристаллический сыпучий продукт без посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса и запаха, цвет белый, бежевый или серый с оттенками других цветов в зависимости от происхождения и способа производства соли. В соли высшего и первого сорта допускается наличие темных частиц в пределах содержания не растворимого в воде остатка и оксида железа [10]. Сахар – песок Сыпучий, не липкий и сухой на ощупь продукт, белого цвета. Сахар полностью растворяется в воде и дает прозрачные растворы. Вкус сахара и его раствора сладкий, без постороннего привкуса. Сахар-песок хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов [11]. Масло подсолнечное Для производства салата «Белоцерковского» используют рафинированное дезодорированное масло «Высший сорт» и «Первый сорт». На внешний вид масло должно быть прозрачным без осадка, без запаха, с обезличенным вкусом. Кислотное число должно быть не более 0,3 мгКОН/г для высшего сорта и 0,4 – для первого сорта; массовая доля влаги и летучих веществ – не более 0,1%. Хранят масло в крытых помещениях в течение 6 месяцев с даты изготовления [12]. Уксусная кислота 80%-ная Это бесцветная прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка с кислым вкусом и запахом, характерным для уксусной кислоты. Кислота должна растворяться в дистиллированной воде полностью, в любом соотношении без помутнения . Массовая доля кислот в пересчете на уксусную – не менее (80±1)%; массовая доля уксусного альдегида – не более 0,004%; массовая доля нелетучего остатка – не более 0,02%; массовая доля хлоридов и железа – не более 0,0001%; массовая доля кислот в пересчете на муравьиную – не более 0,04%; массовая доля сульфатов – не более 0,0003% [13]. Вода Вода питьевая, используемая в технологических операциях при производстве консервов должна соответствовать по показателям качества и безопасности требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01. Контроль качества воды осуществляется в соответствии с ГОСТ 51232-98 - Вода питьевая. Вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу, иметь благоприятные органолептические свойства, быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм [15]. Сок томатный Томатный сок получают из зрелых томатов в виде однородной массы, содержащей мякоть,в которой находится провитамин А – каротин. Сок консервируют в натуральном виде. Консервированный томатный сок содержит ценные для человеческого организма химические вещества – сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Высокие вкусовые качества имеет продукт , изготовленный из чистосортных томатов Колхозный 34, Одесский 19, Краснодарец и других сортов. В Кировской области не выращивают томаты в промышленных объемах. Сок томатный для производства напитка «Томатного» - закупаем у сторонних производителей. Данный продукт должен соответствовать требованиям ГОСТ 32876-2014 Продукция соковая. Сок томатный. Технические условия. По органолептическим показателям сок томатный - однородная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной фруктовой (овощной) мякотью соответствующих фруктов (овощей) или их смесей. Вкус и запах - натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам (овощам) или их смесям, прошедшим тепловую обработку. Цвет продукции - однородный по всей массе, свойственный цвету используемых фруктов (овощей) или их смесей, или смесей овощей и фруктов с использованными ингредиентами, прошедших тепловую обработку . |