курсовая по консервированию. Технологический проект консервного цеха по производству напитка Томатный исалат Белоцерковский, мощностью 13 муб

• Название: Технологический проект консервного цеха по производству напитка Томатный исалат Белоцерковский, мощностью 13 муб
• Дата: 05.05.2021
• Размер: 201.5 Kb.
• Имя файла: курсовая по консервированию.docx
• Тип: Курсовая; #201830
• страница: 9 из 14

4.7 Расчет мощности линии

Суточная производительность линии N_сутв ТУБ определяется по формуле:

, (2)

где N_зад – заданная производительность линии, ТУБ;

n_сут – количество рабочих дней в сезоне.

ТУБ/сутки

ТУБ/сутки

Сменная производительность линии N_смв ТУБ определяется по формуле:

, (3)

где N_сут – суточная производительность линии, ТУБ;

n_см – количество рабочих смен в сутки.

ТУБ/смену

ТУБ/смену

Часовая производительность линии N_часв ТУБ определяется по формуле:

, (4)

где N_см – сменная производительность линии, ТУБ;

t – количество рабочих часов.

ТУБ/час

ТУБ/час

Часовая производительность линии М в кг определяется по формуле:

, (5)

где N_час – часовая производительность линии, ТУБ;

m_туб – масса 1ТУБ, кг.

кг

кг

Количество физических банок К_ф.б., вырабатываемых линией в час, определяется по формуле:

, (6)

где М_кг – масса продукции, кг, полученной на данной линии в час;

М_ф – масса содержимого одной физической банки, кг.

ф.б./час

ф.б./час

4.8 Продуктовый расчет

Количество сырья, необходимое для производства продукта на 1 час работы линии, определяется, исходя из часовой производительности линии и количества сырья, требующегося на 1 т готового продукта.

Производительность линии для производства салата «Белоцерковского» – 811,9 кг/час. Рассчитываем количество основного и дополнительного сырья М_с, необходимое для данного количества продукта, используя данные из раздела 4.4 о количестве сырья с учетом потерь на 1 тонну салата. Расчет производим по формуле:

, (7)

где m – масса сырья на 1 тонну готового продукта;

М_кг – часовая производительность линии, кг.

Для производства салата «Белоцерковского » на 1000 кг нам потребуется:

Основное сырье:

Перец сладкий быстрозамороженный 486,22 кг;

Перец сладкий свежий 364,9 кг;

Капуста 744,4 кг;

Морковь 312,2 кг(до 1 января), 331,57 кг(после 1 января);

Лук 217,1 кг (до 1 января), 223,3 кг(после 1 января);

Дополнительное сырье:

Уксусная кислота 80% 6,24 кг;

Соль 18,74 кг;

Перец душистый горошек 0,24 кг;

Гвоздика 0,25 кг;

Лавровый лист 0,286 кг;

Масло растительное 31,2 кг.

Определяем необходимое количество каждого вида сырья для производства салата «Белоцерковского» на 1 час работы линии . Полученные результаты заносим в таблицу.

1. 
   Определим количество перца сладкого быстрозамороженного для производства салата «Белоцерковского» на 1 час работы линии.
   

1000 – 486,22

811,9– х

х = 811,9× 486,22/1000 = 394,8 кг/ч

Таблица 14 – Нормы потерь и отходов перца быстрозамороженного

Наименование операции	Количество сырья, поступающего на переработку, кг	Нормы потерь и отходов по операциям		Конечное количество сырья, кг
		%	кг
Чистка, мойка, резка	394,8	41,0	161,9	232,9
При смешивании и расфасовке	232,9	1,0	2,3	230,6
Итого поступило в банку	230,6	―	―	―

2. 
   Определим количество перца сладкого свежего для производства салата «Белоцерковского» на 1 час работы линии.
   

1000 – 364,9

811,9 –х

х = 811,9×364,9/1000 = 296,3 кг/ч

Таблица 15 - Нормы потерь и отходов перца сладкого свежего

Наименование операции	Количество сырья, поступающего на переработку, кг	Нормы потерь и отходов по операциям		Конечное количество сырья, кг
		%	кг
Хранение (кратковременное)	296,3	3,0	8,9	287,4
Чистка, мойка, резка	287,4	26,5	76,2	211,2
Высаливание	211,2	5,4	11,4	199,8
При смешивании и расфасовке	199,8	1,0	2,0	197,8
Итого поступило в банку	197,8	―	―	―

3. 
   Определим количество капусты белокочанной свежей для производства салата «Белоцерковского» на 1 час работы линии.
   

1000 – 744,4

811,9 –х

х = 744,4×811,9/1000 = 604,4 кг/ч
Таблица 16 - Нормы потерь и отходов капусты белокочанной свежей

Наименование операции	Количество сырья, поступающего на переработку, кг	Нормы потерь и отходов по операциям		Конечное количество сырья, кг
		%	кг
Хранение (кратковременное)	604,4	3,0	18,1	586,3
Чистка, мойка, резка	586,3	22,5	131,9	454,4
Баланширование	454,4	3,0	17,6	568,7
Высаливание	568,7	12,0	67,9	497,8
При смешивании и расфасовке	497,8	1,0	4,9	492,8
Итого поступило в банку	492,8	―	―	―

4. 
   Определим количество лука репчатого (до 1 января) для производства салата «Белоцерковского» на 1 час работы линии.
   

1000 – 217,1

811,9 –х

х = 217,1×811,9/1000 = 176,3 кг/ч

Таблица 17 - Нормы потерь и отходов лука репчатого (до 1 января)

Наименование операции	Количество сырья, поступающего на переработку, кг	Нормы потерь и отходов по операциям		Конечное количество сырья, кг
		%	кг
Хранение (кратковременное)	176,3	3	5,3	170,9
Чистка, мойка, резка	170,9	17,0	29,0	141,9
Высаливание	141,9	9,8	13,9	128,0
При смешивании и расфасовке	128,0	1,0	1,3	126,7
Итого поступило в банку	126,7	―	―	―

5. 
   Определим количество лука репчатого (после 1 января) для производства салата «Белоцерковского» на 1 час работы линии.
   

1000 – 223,3

811,9 –х

х = 223,3×811,9 /1000 = 181,3 кг/ч

Таблица 18 - Нормы потерь и отходов лука репчатого (после 1 января)

Наименование операции		Количество сырья, поступающего на переработку, кг		Нормы потерь и отходов по операциям				Конечное количество сырья, кг
				%		кг
Хранение (кратковременное)		181,3		3		5,4		175,9
	Чистка, мойка, резка		175,9		17,0		29,9		146,0
	Высаливание		146,0		9,8		14,3		131,7
	При смешивании и расфасовке		131,7		1,0		1,3		130,4
	Итого поступило в банку		130,4		―		―		―

6. 
   Определим количество моркови (до 1 января) для производства салата «Белоцерковского» на 1 час работы линии.
   

1000 – 312,2

811,9 –х

х = 312,2×811,9 /1000 = 253,5 кг/ч

Таблица 19 - Нормы потерь и отходов моркови (до 1 января)

Наименование операции	Количество сырья, поступающего на переработку, кг	Нормы потерь и отходов по операциям		Конечное количество сырья, кг
		%	кг
Хранение (кратковременное)	253,5	3	7,6	245,9
Чистка, мойка, резка	245,9	17,0	41,8	204,1
Баланширование	204,1	4,5	9,2	194,9
При смешивании и расфасовке	194,9	1,0	1,9	193,0
Итого поступило в банку	193,0	―	―	―

7. 
   Определим количество моркови (после 1 января) для производства салата «Белоцерковского» на 1 час работы линии.
   

1000 – 331,57

811,9 –х

х = 331,57×811,9/1000 = 269,2 кг/ч

Таблица 20 - Нормы потерь и отходов моркови (после 1 января)

Наименование операции	Количество сырья, поступающего на переработку, кг	Нормы потерь и отходов по операциям		Конечное количество сырья, кг
		%	кг
Хранение (кратковременное)	269,2	3	8,1	261,1
Чистка, мойка, резка	261,1	17,0	44,4	216,7
Баланширование	216,7	4,5	9,8	206,9
При смешивании и расфасовке	206,9	1,0	2,1	204,8
Итого поступило в банку	204,8	―	―	―

Нормы отходов и потерь для дополнительного сырья:

1. 
   Определим количество соли для производства салата «Белоцерковского» на 1 час работы линии.
   

1000 – 18,74

811,9 –х

х = 18,74×811,9/1000 = 15,2 кг/ч

Таблица 21 - Нормы потерь и отходов соли

Наименование операции	Количество сырья, поступающего на переработку, кг	Нормы потерь и отходов по операциям		Конечное количество сырья, кг
		%	кг
Просеивание	15,2	1,0	0,15	15,05
При смешивании и расфасовке	15,05	1,0	0,15	14,9
Итого поступило в банку	14,9	―	―	―

2. 
   Определим количество уксуса для производства салата «Белоцерковского» на 1 час работы линии.
   

1000 – 6,24

811,9 –х

х = 6,24×811,9/1000 = 5,1 кг/ч

Таблица 22 - Нормы потерь и отходов уксуса

Наименование операции	Количество сырья, поступающего на переработку, кг	Нормы потерь и отходов по операциям		Конечное количество сырья, кг
		%	кг
Фильтрация	5,1	1,0	0,05	5,05
При смешивании и расфасовке	5,05	1,0	0,05	5,0
Итого поступило в банку	5,0	―	―	―

3. 
   Определим количество масла растительного для производства салата «Белоцерковского» на 1 час работы линии.
   

1000 – 31,2

811,9 –х

х = 31,2×811,9/1000 = 25,3 кг/ч

Таблица 23 - Нормы потерь и отходов масла растительного

Наименование операции	Количество сырья, поступающего на переработку, кг	Нормы потерь и отходов по операциям		Конечное количество сырья, кг
		%	кг
Фильтрация	25,3	1,0	0,25	25,05
При смешивании и расфасовке	25,05	1,0	0,25	24,8
Итого поступило в банку	24,8	―	―	―

4. 
   Определим количество перца душистого горошком для производства салата «Белоцерковского» на 1 час работы линии.
   

1000 – 0,24

811,9 –х

х = 0,24×811,9/1000 = 0,195 кг/ч
Таблица 24 - Нормы потерь и отходов перца душистого горошком

Наименование операции	Количество сырья, поступающего на переработку, кг	Нормы потерь и отходов по операциям		Конечное количество сырья, кг
		%	кг
Просеивание	0,195	1,0	0,002	0,193
При смешивании и расфасовке	0,193	1,0	0,002	0,191
Итого поступило в банку	0,191	―	―	―

5. 
   Определим количество гвоздики для производства салата «Белоцерковского» на 1 час работы линии.
   

1000 – 0,25

811,9 –х

х = 0,25×811,9/1000 = 0,2 кг/ч

Таблица 25 - Нормы потерь и отходов гвоздики

Наименование операции	Количество сырья, поступающего на переработку, кг	Нормы потерь и отходов по операциям		Конечное количество сырья, кг
		%	кг
Просеивание	0,2	1,0	0,002	0,198
При смешивании и расфасовке	0,198	1,0	0,002	0,196
Итого поступило в банку	0,196	―	―	―

6. 
   Определим количество листа лаврового для производства салата «Белоцерковского» на 1 час работы линии.
   

1000 кг – 0,286 кг

811,9 кг/ч – х кг /ч

х = 811,9 × 0,286 / 1000 = 0,23 кг/ч


Таблица 26 – Нормы потерь и отходов листа лаврового

Наименование операции	Количество сырья, поступающего на переработку, кг	Нормы потерь и отходов по операциям		Конечное количество сырья, кг
		%	кг
Потери при подотовке	0,23	10,0	0,023	0,207
При смешивании и расфасовке	0,207	1,0	0,0021	0,205
Итого поступило в банку	0,205	―	―	―

Производительность линии для производства напитка «Томатного» составляет в час – 1094,3 кг/час. Находим количество основного сырья, необходимое на 1 час работы линии, по формуле 7.

1. 
   Определим количество сока томатного, необходимого для производства напитка «Томатного»
   

1000 – 989,63

1094,3 – х

х = 989,63×1094,3/1000 = 1083,0 кг

Таблица 28 – Нормы потерь и отходов сока томатного

Наименование операции	Количество сырья, поступающего на переработку, кг	Нормы потерь и отходов по операциям		Конечное количество сырья, кг
		%	кг
При смешивании, гомогенизировании, подогреве, фасовании	1083,0	1,5	16,3	1066,8
Итого поступило в банку	1066,8	―	―	―

2. 
   Определим количество сахара, необходимого для производства напитка «Томатного»
   

1000 – 20,3

1094,3 – х

х = 20,3×1094,3 /1000 = 22,2 г

Таблица 29 – Нормы потерь и отходов сахара

Наименование операции	Количество сырья, поступающего на переработку, г	Нормы потерь и отходов по операциям		Конечное количество сырья, г
		%	г
При смешивании, гомогенизировании, подогреве, фасовании	22,2	1,5	0,2	22,0
Итого поступило в банку	22,0	―	―	―

3. 
   Определим количество соли, необходимого для производства напитка «Томатного»
   

1000 – 5,08

1094,3– х

х = 5,08×1094,3 /1000 = 5,56

Таблица 30 – Нормы потерь и отходов соли

Наименование операции	Количество сырья, поступающего на переработку, кг	Нормы потерь и отходов по операциям		Конечное количество сырья, г
		%	кг
При смешивании, гомогенизировании, подогреве, фасовании	5,56	1,5	0,08	5,48
Итого поступило в банку	5,48	―	―	―