курсовая по консервированию. Технологический проект консервного цеха по производству напитка Томатный исалат Белоцерковский, мощностью 13 муб

• Название: Технологический проект консервного цеха по производству напитка Томатный исалат Белоцерковский, мощностью 13 муб
• Дата: 05.05.2021
• Размер: 201.5 Kb.
• Имя файла: курсовая по консервированию.docx
• Тип: Курсовая; #201830
• страница: 13 из 14

4.14 Расчет автоклавов

Технологический расчет позволяет определить производительность автоклава в банках для данной продукции в соответствии с режимом ее стерилизации (формулой стерилизации), необходимое количество автоклавов и составить график работы стерилизационной лаборатории.

Производительность автоклава (банок в час) рассчитывается по формуле:

, (9)
где n_б - количество банок, загружаемых в автоклав с учетом сеток;

t - продолжительность полного цикла работы автоклава, мин.

Вместимость горизонтального автоклава АГ-1200/2 с одним контейнером для банок 1-82-500 составляет 5000 штук.

Для салата «Белоцерковского» продолжительность полного цикла работы по формуле стерилизации – 110 минут, а для напитка «Томатного» – 120 минут. Добавляем 20 минут на загрузку и разгрузку автоклава.

Формула для стерилизации салат «Белоцерковский»:

(30 -30 – 30 / 110) × 147

Формула для стерилизации напитка «Томатного» :

(20 – 30 – 25 / 120) × 245

Тогда производительность автоклава для салата «Белоцерковского» составляет:

банок/час

Производительность автоклава для напитка «Томатного»:

банок/час

Количество автоклавов определяется по формуле:

, (10)

где n – количество банок, выпускаемых в час на производство, шт.;

Q – производительность автоклава, банок/час .

Рассчитываем количество автоклавов для салата:
шт.

Количество автоклавов для производства напитка:

шт.

4.15 Расчет количества варочных котлов для приготовления заливок

Часовая производительность линии 811,9 кг/час. Количество заливки составляет 3 % от массы сырья, поступающего в банку.

Рассчитаем часовой расход заливки для салата «Белоцерковского»» :

811,9 × 3 % = 24,4 кг/час

Рассчитаем объем варочного котла для приготовления заливки для 8 часовой рабочей смены:

24,4 × 8 = 195,2 кг

Для производства заливки используем 1 варочный котел МХМ КПЭТ – 200 / 9. Рабочий объем котла – 200 литров. Размер котла (м) 0,84 × 0,94 × 0,86.

5 Стандарты и технохимический контроль производства

Технохимический контроль производства является обязательной частью производственного процесса и основным средством обеспечения выпуска продукции, отвечающей установленным требованиям законодательства РФ по качеству и безопасности, и включает:

• 
  контроль технической документации;
  
• 
  контроль используемого сырья, материалов, тары;
  
• 
  контроль режимов работы оборудования;
  
• 
  контроль готовой продукции, условий ее хранения и транспортировки.
  

Контроль технологического процесса осуществляется в соответствии с требованиями нормативной документации: Методические указания МосМУ 5.1.008-01. Порядок и методика осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли.

Кроме государственных документов, контроль производства осуществляется также в соответствии с внутренними технологическими инструкциями предприятия.

Таблица 35 - Технологический контроль за операциями при производстве салата «Белоцерковского»

Контролируемые объекты и процессы	Периодич-ность контроля	Контролируемые показатели	Методы и способы контроля	Кто осуществляет контроль
1	2	3	4	5
Входной контроль сырья, материалов, тары	Каждая партия	Согласно НД	Физико-химический	Лаборатория Технолог

Продолжение таблицы 35

Хранение на сырьевой площадке	Каждая партия	Соблюдение очередности переработки сырья	Периодический, визуальный	Лаборатория Технолог
Мойка, ополаскивание	Каждая партия	Давление воды Качество мойки Периодичность замены воды	Периодический, визуальный	Технолог
Очистка	4-5 раз в смену	Качество очистки	Периодический, визуальный	Технолог
Ополаскивание	Каждая партия	Давление воды Качество ополаскивания	Периодический, визуальный	Технолог
Инспекция	4-5 раз в смену	Качество проведения инспекции	Инспекционный, визуальный	Технолог
Резка	Каждая партия	Качество проведения резки	Периодический, визуальный	Технолог
Бланширование (морковь, капуста)	1 раз в смену	Режим бланширования (температура, время)	Периодический, визуальный	Лаборатория Технолог
Смешивание компонентов и посол	Каждый замес	Соответствие рецептуре		Лаборатория Технолог
Дополнительное сырье	Каждая партия	Соответствие ГОСТ	Органолептический, физико-химический	Лаборатория технолог
Приготовление заливки	Каждая партия	Температура заливки
Фасовка	Каждый час	Тара (качество, чистота) Масса нетто Температура смеси	Визуальный, весовой, с помощью термометра	Технолог
Укупорка	Каждая партия	Герметичность укупорки	Визуальный, технический	Технолог
Стерилизация	Каждая партия	Соблюдение режима стерилизации	По показаниям приборов	Лаборатория Технолог
Готовая продукция	Каждая партия	Соответствие требованиям НД Правильность маркировки Качество этикетирования Качество упаковки	Органолептический, физико-химический, визуальный	Лаборатория Технолог

Таблица 36 - Технологический контроль за операциями при производстве напитка «Томатного»

Контролируемые объекты и процессы	Периодич-ность контроля	Контролируемые показатели	Методы и способы контроля	Кто осуществляет контроль
1	2	3	4	5
Входной контроль сырья, материалов, тары	Каждая партия	Согласно НД	Физико-химический	Лаборатория Технолог
Входной контроль концентрированных продуктов	Каждая партия	Органолептические показатели, Содержание сухих веществ Определение кислотности	Визуальный, рефрактрометри-ческий, титрование	Лаборатория Технолог
Хранение на складе (концентрированные продукты)	Каждая партия	Условия хранения (температура и относительная влажность)	Периодический, визуальный	Лаборатория Технолог
Подогрев и протирание (томатный сок)	Каждая партия	Температура Количество протертой массы	Периодический, визуальный	Лаборатория Технолог
Гомогенизация	Каждая партия	Температура, давление	Периодический, визуальный	Лаборатория Технолог
Деаэрация	Каждая партия	Давление	Периодический, визуальный	Технолог
Смешивание компонентов	Каждая партия	Содержание сухих веществ Титруемая кислотность	Рефрактометри-ческий, титрование, высушивание	Лаборатория Технолог
Фасовка	Каждая партия	Тара (качество, чистота) Масса нетто.Температу-ра смеси	Визуальный, весовой, с помощью термометра	Технолог
Укупорка	Каждая партия	Герметичность укупорки	Визуальный, технический	Технолог
Стерилизация	Каждая партия	Соблюдение режима стерилизации	По показаниям приборов	Лаборатория Технолог
Готовая продукция	Каждая партия	Соответствие требованиям НД Правильность маркировки Качество этикетирования Качество упаковки	Органолептический, физико-химический, визуальный	Лаборатория Технолог

Требования к качеству продукции в соответствии с ГОСТ

Таблица 37- Органолептические показатели напитка «Томатного».

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид и консистенция	Овощные и овощефруктовые соки, нектары и напитки - естественно мутная жидкость, прозрачность необязательна. Допускается наличие незначительного уплотненного осадка на дне упаковки. Соки, нектары и напитки с мякотью - однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной мякотью. Допускаются незначительное расслаивание вследствие оседания частиц мякоти.
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету используемых овощей или их смесей, или смесей овощей и фруктов с использованными ингредиентами.
	Допускаются более темные оттенки для соков, нектаров, напитков из светлоокрашенных овощей, фруктов и незначительное обесцвечивание соков, нектаров и напитков из темноокрашенных овощей и фруктов

Таблица 38 - Основные физико – химические показатели напитка «Томатного»

Показатели	Требования стандарта
Объемная доля мякоти % не менее	8
Массовая доля минеральных примесей, % ,не более	0,001
Примеси растительного происхождения, %, не более	0,001
Массовая доля осадка, %,не более	0,3

Требования безопасности овощных и овощефруктовых соков, нектаров и сокосодержащих напитков, в т.ч. требования к токсичным элементам, микотоксинам, пестицидам, нитратам, радионуклидам (для соков, нектаров и напитков, изготовленных с добавлением дикорастущих ягод), должны соответствовать требованиям нормативных документов или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.

Микробиологические показатели безопасности овощных и овощефруктовых соков, нектаров и сокосодержащих напитков должны соответствовать требованиям нормативных документов , показатели патогенных и условно-патогенных микроорганизмов должны соответствовать требованиям нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.

Органолептические показатели, конкретные значения физико-химических показателей, массовая доля растворимых сухих веществ, объемная доля мякоти, объемная доля соков и/или пюре в конкретных видах нектаров и сокосодержащих напитков, пищевая ценность, обусловленные особенностями используемого сырья, рецептур и технологии производства, устанавливаются в документах на конкретные наименования овощных и овощефруктовых соков, нектаров и сокосодержащих напитках и/или технологических инструкциях и/или рецептурах [16].

Таблица 39- Физико – химические показатели для салата «Белоцерковского»

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, не менее %	3,0
Массовая доля хлоридов,%	1,0-2,1
Массовая доля титруемых кислот,%, не более (в пересчете на уксусную)	0,7
Минеральные примеси	Не допускаются
Примеси растительного происхождения	Не допускаются
Посторонние примеси	Не допускаются