курсовая по консервированию. Технологический проект консервного цеха по производству напитка Томатный исалат Белоцерковский, мощностью 13 муб

Название	Технологический проект консервного цеха по производству напитка Томатный исалат Белоцерковский, мощностью 13 муб
Дата	05.05.2021
Размер	201.5 Kb.
Формат файла
Имя файла	курсовая по консервированию.docx
Тип	Курсовая #201830
страница	14 из 14

1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 14

6 Расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции

Общая площадь сырьевой площадки включает в себя площади для хранения одновременно перерабатываемого сырья, проходы, проезды для электропогрузчиков. Площадь сырьевой площадки рассчитывается с учетом трехдневного запаса сырья для бесперебойной работы производства. На складе хранится морковь. Остальное сырье сразу поступает на переработку. Площадь, необходимая для хранения сырья определяется по формуле:

, (10)
где М_с – масса сырья, перерабатываемого за час, кг (по продуктовому расчету);

t_c– предельное время хранения сырья по принятому в проекте способу;

В_с – норма укладки сырья на 1 м², кг/м² (по ВНТП 12-94к).

Норма укладки сырья для моркови составляет 550 кг/м²,

Площадь для временного хранения моркови:

Таким образом, площадь сырьевой площадки составит 35,2 м². Рассчитываем площадь с учетом площади проходов, которая составляет 50% от общей площади хранения сырья:

Склад готовой продукции рассчитывают на хранение 50% продукции, вырабатываемой цехом за 2 смежных месяца с максимальной выработкой. Продукцию хранят в штабелях. Площадь склада рассчитывают по формуле:

, (11)

где З_П - наибольшая выработка консервов за два смежных месяца, ТУБ;

В_ф - норма укладки пакетов готовой продукции на 1м² пола фабрикатного склада с учетом проходов и проездов, ТУБ/м² (по ВНТП 12-94к).

Максимальная выработка напитка и салата приходится на сентябрь-октябрь. Суточная мощность линии для салата – 36,8 ТУБ (44 рабочих дня), для напитка – 49,6 ТУБ (44 рабочих дня).

Тогда выработка салата за сентябрь – октябрь составит:

.

Выработка напитка за сентябрь – октябрь :

.

Норма укладки пакетов для продукции в банках СКО-1-82-500 составляет 2,15 ТУБ/м²,

Тогда площадь склада для хранения салата составит:

Площадь для хранения напитка:

Предусматриваем площадь под проходы и проезды, которая составляет 30% от площади хранения продукции. Тогда общая площадь склада готовой продукции для салата составляет:

Площадь склада для хранения напитка:

7 Безопасность пищевого сырья и готовой продукции

Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть веществ, опасных для здоровья.

Ботулизм – тяжелое пищевое отравление, которое вызывается токсинами, выделяемыми Clostridium botulinum. В виде спор попадают в почву при удобрении ее навозом, поэтому продукты растительного происхождения загрязняются спорами через почву. Споры, по сравнению с вегетативной формой Cl. botulinum, устойчивы к воздействию физико-химических факторов окружающей среды. При 100⁰ С они сохраняют жизнеспособность в течение 6 ч, при 120 ⁰ С – 10 минут. Оптимальной для жизнедеятельности Cl. botulinum является температура 20 – 37 ⁰ С. Ботулотоксины характеризуются высокой устойчивостью к действию протеолитических ферментов, кислот и низких температур, однако инактивируются под влиянием щелочей и высокой температуры: при 80⁰С – через 30 минут, при 100 ⁰ С – через 15 минут. Для предотвращения загрязнения токсинами ботулизма плодоовощных консервов необходимо использовать свежее растительное сырье; предварительную мойку и тепловую обработку; стерилизацию продукта с целью предупреждения прорастания спор, размножения вегетативных форм и образования токсинов.

Нарушение гигиенических норм хранения, транспортировки и применения пестицидов, низкая культура работы с ними приводят к накоплению их в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Попадая в организм человека, пестициды оказывают разностороннее токсическое действие. Профилактические мероприятия, направленные на устранение загрязнения производственного сырья и пищевых продуктов пестицидами, должны предусматривать объединение усилий различных ведомств и организаций в деле контроля за применением пестицидов в сельском хозяйстве, их содержанием в продуктах питания.

Нитраты широко распространены в окружающей среде, главным образом в почве и воде. Концентрация нитратов в растениях колеблется от нескольких до тысяч миллиграммов, зависит от многих факторов, среди которых определяющим является неконтролируемое использование азотных удобрений. Важное значение для снижения уровня загрязнения пищевых продуктов нитратами имеет квалифицированная работа агрохимической службы, соблюдение имеющихся правил и ведомственных документов.

Консервы — это продукт, предназначенный для длительного хранения. Сроки реализации обычно составляют 2-5 лет в зависимости от вида консервов, их химического состава, тары, условий хранения. В течение всего срока хранения в консервах должны оставаться практически без изменения присущие им органолептические качества и пищевая ценность.

Температура хранения является одним из наиболее важных факторов, оказывающих влияние на качество консервов. Повышенные температуры хранения (30 ⁰С и выше) вызывают ускорение неблагоприятных изменений цвета, запаха и консистенции овощных и фруктовых консервов, приводят к разрушению витаминов, особенно витамина С. Оптимальная температура хранения консервов 0-20 ⁰С. Хранят законсервированную продукцию в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, в которых не реже 1 раза в месяц проводят полную уборку. Склады должны быть снабжены термометрами (термографами), психрометрами (гигрометрами), которые размещают у дверей и в центре склада на высоте 1,5 м от пола. Консервы укладывают в штабеля, в пакеты на поддоны.

Микробиологическую стабильность партии консервов, т.е. способность консервов длительно сохранять доброкачественность, устанавливают путем их выдержки и по результатам микробиологического анализа. Выдержка — это хранение консервов в заданных температурных условиях в течение определенного срока. Партию консервов выдерживают на складе готовой продукции или в термостатной камере до 14 суток при 37 ⁰С, до 30 суток при 20—30 ⁰С, от 30 суток и больше при температуре ниже 20 ⁰С. Микробиологическую стабильность консервов перед лабораторным анализом устанавливают путем термостатирования. Для микробиологического анализа из партии отбирают нормальные по внешнему виду консервы в соответствии с приемочным уровнем дефектности, установленным для оценки микробиологической стабильности анализируемого вида консервируемого продукта. Отобранные из партии, герметично укупоренные, нормальные по внешнему виду консервы термостатируют для выявления мезофильной микрофлоры при 30—37 ⁰С от 5 до 7 сут, для выявления термофильной микрофлоры — при 55—62 ⁰С не менее 3 сут. После термостатирования консервы, сохранившие нормальный внешний вид, анализируют на промышленную стерильность по методам, предусмотренным в нормативно-технической документации на готовый продукт.

Консервы считают промышленно стерильными при условии, что после термостатирования не изменился внешний вид и не нарушилась герметичность тары и укупорки; во время термостатирования не изменились органолептические свойства и величина рН продукта; в мазках из продукта обнаружены только единичные микробиальные клетки; в посевах не выявлены нетермоустойчивые, неспорообразующие бактерии, дрожжи, плесени; отсутствуют газообразующие микроорганизмы, способные вызывать порчу консервов, патогенные и токсигенные микроорганизмы.

Виды брака консервов

Наибольший риск с точки зрения выработки недоброкачественных консервов представляет использование несвежего сырья, нарушение рецептуры и технологии изготовления консервируемого продукта, техники и режимов стерилизации. Брак консервов возможен и при нарушении работы оборудования и приборов.

Вследствие отступлений от параметров производства могут возникнуть различные дефекты консервов. Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие внешнего вида консервов, состояния тары или укупорки и качества консервированных продуктов требованиям нормативно- технической документации. К дефектам консервов относят видимые невооруженным глазом признаки развития микроорганизмов (брожение, плесневение); осадок на дне банки или на границе поверхности продукта с тарой ("кольцо"); помутнение жидкой фазы; не свойственные продукту запах и привкус; изменившийся цвет продукта; видимые невооруженным глазом признаки негерметичности тары (сквозные трещины, подтеки); бомбаж – консервы во вздувшейся таре, неспособные приобрести нормальный внешний вид; хлопуша – консервы в таре с постоянно вздувшимся концом, приобретающим нормальное положение под нажимом пальцев руки; перекос крышек на стеклянных банках, выступающее резиновое кольцо; трещины или скол стекла у закаточного шва; деформация крышек стеклянных банок, вызвавшая нарушение закаточного шва.

Банки консервов, имеющие один или несколько дефектов, относятся к браку. В зависимости от природы дефектов различают три вида брака: микробиологический, физический и химический.

Микробиологический брак. Микробиологическая порча консервов вследствие жизнедеятельности микроорганизмов. Бомбаж банок происходит под действием газов, образующихся внутри банки. Газ может образовываться в результате жизнедеятельности микроорганизмов (микробиологический бомбаж), в результате коррозии жести или накопления солей тяжелых металлов (химический бомбаж), может образовываться в переполненных продуктом банках и при замерзании консервов (физический бомбаж). Микробиологический брак консервов происходит за счет процессов брожения, плесневения, прогоркания продукта. В консервах может появиться кислый, гнилостный, затхлый, дрожжевой запах, запах масляной, уксусной и другой кислоты, несвойственный качественному продукту. Эти дефекты устанавливают при вскрытии банок. Микробиологический брак может быть вызван рядом причин: недостаточной термической обработкой консервов, нарушениями, вызванными при закладки сырья, особенно снижением количества вносимой кислоты для получения определенного значения рН, а также неудовлетворительной санитарной подготовкой тары и оборудования.

Химический брак – это коррозия на внешней или внутренней поверхности (или крышек на стеклянных банках) в виде ржавчины на банках с плохим оловянным покрытием или плохо отлакированных, коррозия, возникшая под действием паров уксусной кислоты. При коррозии в результате взаимодействия металла тары и консервированного продукта образуется водород, который является причиной появления бомбажных банок и банок с вибрирующими концами. Если бомбаж носит химическую природу, то в консервах, расфасованных в банки из белой жести, можно обнаружить повышенное содержание олова и железа, из хромированной жести – содержание хрома и железа. На внутренней поверхности таких банок видны явные следы коррозии.

Физический брак. Физический брак подразделяют на механический и собственно физический. Механический брак возникает при негерметичности тары и неправильном закатывании банок. К физическому браку относят банки с вибрирующими концами и бомбажные банки, если дефект возник при замораживании консервов, переполнении банок продуктом или в результате растяжения концов банок при нарушении режимов стерилизации.

Заключение

В данной курсовой работе разработан проект консервного цеха по производству напитка «Томатного» и салата «Белоцерковского», производимых в соответствии с требованиями государственных стандартов.

Рассмотрены требования государственных стандартов к качеству сырья и готовой продукции. Рассмотрены показатели безопасности сырья и готовой продукции.

Произведен расчет основного и дополнительного сырья, вспомогательных материалов (тара, упаковочные материалы), необходимых для производства, с учетом норм потерь и отходов: часовой расход, на одну смену, суточную и сезонную работу предприятия. Изучена и описана технология производства каждого из продуктов. Подобрано технологическое оборудование согласно часовой производительности, которое обеспечивает получение продукции высокого качества. Рассчитаны площади для хранения сырья и готовой продукции. Приведены аппаратурно-технологические схемы производства и чертежи консервного цеха с расстановкой основного оборудования.

Рассмотрена нормативная документация на готовую продукцию и описаны схемы технохимического контроля производства. Приведены основные показатели качества готовой продукции.

В качестве общего вывода к работе можно сказать, что плодоовощные консервы в нашей стране в настоящее время выпускаются в незначительном объеме. Важным является развитие небольших сельскохозяйственных предприятий, которые будут вырабатывать консервы из растительной продукции собственного производства, что обеспечит выработку продукции высокого качества и снизит потери сырья при транспортировках.

Список литературы

https://medn.ru/rasteniy/ovoshhnye-rasteniya/pitatelnayacenn/ Дата обращения 10.03.2021.
Рогачев В.И. Справочник технолога плодоовощного консервного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 408 с.
http://kapusty.ru/kapusta-valentina-opisanie.html Дата обращения 10.03.2021.
ГОСТ 33540-2015. Морковь столовая свежая для промышленной переработки
https://www.ncsemena.ru/shop/semena/semena_ovoshchey/perets/perets_sladkiy/perets_sladkiy_novogogoshary- Дата обращения 10.03.2021.
ГОСТ 34306-2017 Лук репчатый свежий. Технические условия
https://leplants.ru/allium-cepa-arzamasskiy-mestniy/ Дата обращения 10.03.2021.
Вейшторд, И.П., Притыкина, Л.А. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. Консервы овощные и обеденные– М.: "Пищевая промышленность", ВНИИКОП, 1977 г., 480 с.
https://Gavrishseeds.ru/catalog/ovoshhi/svekla Дата обращения 20.03.2021
ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ Р 55982-2014. Кислота уксусная для пищевой промышленности. Технические условия
https://www.activestudy.info/tara-dlya-konservov/ Дата обращения 10.03.2021.
http://docs.cntd.ru/document/1200111759 Дата обращения 21.03.2021.
ГОСТ 32100-2013. Консервы. Продукция соковая. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Общие технические условия
Личко, Н.М. Технология переработки продукции растениеводства Под.ред. Н.М. Личко. – М.: Колос, 2000. – 552 с.
Чухрай, М.Г. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию – СПб.: ГИОРД, 1999. - 336 с.
Гореньков Э.С. Технология консервирования. – М.: Агропромиздат,1987. – 351 с.
Загибалов А.Ф., Зверькова А.С. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. - М.: Агропромиздат, 1992.- 352 с.

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 14