курсовая по консервированию. Технологический проект консервного цеха по производству напитка Томатный исалат Белоцерковский, мощностью 13 муб
 Скачать 201.5 Kb.
|
4.11 Использование отходовВ консервной промышленности одновременно решаются проблемы увеличения объёмов производства и рационального использования сырья, материалов, снижения их потерь. Отходами, остающимися после переработки, являются отдельные экземпляры некондиционных овощей и плодов, которые можно разделить на две группы: сырьё, которое по своему внешнему виду, форме, размерам, зрелости не подходит для производства данного вида консервов, и сырьё, полностью непригодное в пищу. Отходы переработки плодов и овощей можно использовать для получения красителей на базе каротинов, антоцианов, хлорофилла. Методы основываются на экстрагировании и последующей дистилляции. Разработаны технологии получения красителя из свеклы. Из томатных отходов получают ликопиновый краситель. Использование отходов в качестве корма для животных Плодовые отходы содержат ценные питательные вещества, и их можно использовать как высококачественный корм. Непосредственное использование отходов в качестве корма имеет свои отрицательные стороны - низкое усвоение, получение их в период года, когда имеется в достаточном количестве зелёный корм, организационные трудности с ритмичным вывозом. Отходы после протирочных установок, фруктовые выжимки, томатные отходы, зеленые отходы горошка и фасоли, отходы свеклы и моркови поддаются молочному брожению. Силосование считается одним из самых экономичных способов использования отходов в качестве корма. Использование отходов при переработке овощного сырья Отходы при переработке моркови и свеклы. Количество отходов моркови, образующихся при производстве сока, - 40%, выработке пюре - 20-22%. Химический состав отходов моркови (в % на сухое вещество): белок - 8,2-22,8; сахар - 32-36; клетчатка 8-9; зола - 5-8; пектиновые вещества - 17,2; каротин 46-100 мг%, витамин С-8,5мг%. Из отходов моркови получают белково-каротиноидный препарат, который используют при изготовлении комбикормов. Из отходов моркови получают пектин. Представляет также интерес применение отходов репчатого лука, в частности чешуи. В ней содержится краситель кверцетин, имеющий желтую окраску. Свойства кверцетина таковы: он растворим только в горячей воде и спирте. Причем, экстрагирование горячей водой дает выход 2% кверцетина по отношению к массе сухой луковой чешуи, а экстрагирование 96%-ным этиловым спиртом дает в среднем 5,35% кверцетина. Этот краситель используют пока только для окрашивания тканей и некоторых пищевых продуктов, так как влияние на качество пищевых продуктов до конца не выяснено [24]. Силосование овощных отходов - хороший способ сохранения кормов на зимнее время. Особенно ценны сахаросодержащие отходы свеклы, моркови, сахарной кукурузы, капусты и т. п. Силосование основано на консервирующем свойстве молочной кислоты, подобном тому, который применяют в солении и квашении. При производстве концентрированной томатной продукции отходы сырья после протирочных машин состоят из кожицы и семян. В современных механизированных линиях по производству томатной пасты есть специальный семеотделитель. Выделенные семена промывают, удаляют избыток влаги на центрифуге и сушат. Семена и кожица примерно составляют 3,5-4% от веса сырья. Семена томатов - ценные отходы, так как они содержат (в %): масла 17-29, белков 30-35, золы 5,5 и воды 7,5. Используют семена для кормовых целей в птицеводстве или их отгружают на заводы для выделения масла, которое можно применять как для пищевых, так и для технических целей. Однако эти семена не могут быть посевным материалом, так как их подвергали тепловой обработке[25]. 4.12 График поступления вспомогательных материаловКроме сырья, необходимо произвести расчет годовой потребности в стеклянной таре и упаковочных материалах. Согласно ВНТП 12-94к нормы потерь стеклянной тары при технологических операциях составляют: мойка, шпарка, подача на фасование – 1,5%; фасование, укупоривание и подача на тепловую обработку при температуре фасования до 95оС – 0,3%; стерилизация в автоклавах, мойка, сушка банок с готовой продукцией – 0,3%; операции при складировании готовой продукции – 0,1%; бой стеклянной тары с продукцией – 0,6%. В сумме нормы потерь стеклотары составляют 2,8%. Потери по остальным материалам составляют: ящики картонные – 2%; крышки 2%; этикетки – 3% . Количество физических банок для напитка в час – 3663 шт, для салата – 1562 шт. Согласно ведомственным нормам банки I-82-500 – 16 штук. тогда количество коробок в час для напитка составит:  .Количество коробок для салата в час:  Рассчитаем количество банок в час для напитка «Томатного» с учетом брака:  Количество банок на смену: 3766×8=30128 шт. Количество банок в сутки: 30128 ×2 = 60256 шт. Количество банок в сезон: 60256 ×141 = 8496096 шт. Аналогичным образом производим расчет для всех вспомогательных материалов, данные заносим в таблицу . Таблица 33 – Расчет вспомогательных материалов с учетом потерь
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||