курсовая по консервированию. Технологический проект консервного цеха по производству напитка Томатный исалат Белоцерковский, мощностью 13 муб
 Скачать 201.5 Kb.
|
2 Консервная тараДля фасовки напитка «Томатного» и салата «Белоцерковского» будем применять стеклянную тару . Данный вид тары (стеклянные банки, бутылки, бутыли) широко распространен в консервной промышленности для фасовки плодовых и овощных консервов, так как является оборотной и обладает устойчивостью к агрессивным средам с высокой кислотностью. Поэтому, несмотря на низкую устойчивость к механическим воздействиям, стеклянная тара наиболее широко используется при производстве овощных закусочных консервов и соков [14]. Стеклянная тара должна соответствовать по показателям качества требованиям ГОСТ 5717.1-2014. Из-за нарушений технологического режима и правил эксплуатации оборудования готовые стеклянные банки иногда имеют пороки. Не допускаются пороки: неоднородность стекла, непрозрачные частицы стекла; открытые пузыри на поверхности, разрушающиеся при легком постукивании; мошка (мелкие пузыри диаметром до 0,8 мм в сосредоточенном виде); камни (посторонние непрозрачные включения); пузыри; резко выраженные складки на венчике горла и излишек стекла по торцу; просечка (тонкая волосяная трещина) через весь венчик; сквозные посечки; прилипы стекла к наружной поверхности; свиль (отдельные или расположенные группой нити), ощутимая рукой; несмываемые пятна от смазки форм. Допускаются в незначительном количестве небольшие пузыри; камни, не раскалывающиеся при легком постукивании; шлир (стекловидное прозрачное включение) на корпусе, не растрескивающийся при легком постукивании; посечки поверхностные волосные, не сосредоточенные в одном месте. Внутренняя поверхность банок и бутылок должна быть кислотостойкой и после испытания не должна иметь признаков разъедания и помутнения. Крышки для закатки банок должны быть изготовлены из безопасных материалов. Лучше использовать крышки из белой лакированной жести. Лакокрасочные материалы, применяемые для лакирования внутренней поверхности, должны иметь разрешение органов здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. На поверхности крышек не допускаются местные деформации (гофры, вмятины, трещины). Лакокрасочное покрытие на внутренней и наружной поверхности крышек должно быть равномерным, сплошным, гладким, без трещин и пузырей, иметь цвет и блеск, свойственный применяемым лакокрасочным материалам. На внутренней поверхности не допускаются сквозные царапины лакокрасочного покрытия и более трех точечных повреждений лакокрасочного покрытия [15]. На наружной поверхности крышек допускаются поверхностные царапины лакокрасочного покрытия длиной не более 10 мм, отдельные сдиры пленки лака общей площадью не более 2 мм2, не нарушающие оловянного покрытия и легкая матовость по местам вытяжки. Не допускается перекручивание, неполная вставка и образование петель резиновых колец, вставленных в крышки. Вогнутая поверхность поля крышки должна быть упругой: при приложении усилия с внутренней стороны она должна прогибаться, принимая выпуклую форму, и после снятия усилия возвращаться в первоначальное положение. На поверхности крышек не допускаются загрязнения. Лакокрасочное покрытие на наружной поверхности должно быть химически стойким . 3 Технологические схемы и их обоснованиеСалат «Белоцерковский» состоит из нарезанной свежей белокочанной капусты осеннее – зимних сортов, перец сладкий красный свежий или быстрозамороженный, морковь, лук, соль, пряности, уксусная кислота, растительное масло[18].Сырье Просеивание соли и подготовка дополнительного сырья  Калибрование и резервирование по фракциям Взвешивание соли и дополнительного сырья  Мойка овощей   Подача воды Кипячение заливки Очистка овощей   Подача уксусной кислоты Доочистка овощей    Резервирование заливки с подогревом  Ополаскивание овощей  Резка овощей Баланширование капусты Подготовка крышек    Посол Смешивание  Укупоривание  Подготовка стеклотары   Фасование    Наполнение заливки Стерилизация Рисунок 1 – Технологическая схема производства салата «Белоцерковского» Капуста белокочанная свежая. Отбирают на ленте транспортера кочаны необходимого качества и размера и отбраковывают непригодные, освобождают от покровных загрязненных и зеленых листьев и промывают, а затем отдельно, на другом рабочем месте высверливают кочерыгу и ополаскивают очищенный кочан. Совмещение этих операций на одном рабочем месте не допускается. Затем капусту шинкуют на стружку шириной не более 5 мм, инспектируют, удаляя крупные кусочки листьев и грубые частицы кочерыги. Для изготовления салата из нарезанной капусты кочаны, очищенные от верхних листьев и кочерыг, режут на кусочки - размером 10×10 мм или 15×15 мм, затем капусту нарезают стружкой шириной до 5 мм. Далее нарезанную капусту инспектируют для удаления крупных кусков, остатков кочерыг и случайных примесей. Нарезанную капусту, бланшируют в течение 1 мин паром или в кипящей воде и быстро охлаждают холодной водой (под душем). Бланширование проводят в сетках из перфорированной нержавеющей стали. Лук репчатый свежий. Инспектируют лук на ленте транспортера, а калибруют - на тросовой или валковой машине. Удаление концов луковиц - корневых мочек (донцев) и верхних ростовых частей производят вручную ножом за лентой транспортера. Транспортер целесообразно оборудовать местным вентиляционным устройством. На этом же транспортере при переработке небольших количеств лука производят одновременное удаление концов и ручную очистку луковиц от покровных листьев (пера). После удаления концов механическую очистку лука можно производить на пневматической лукочистке или на машинах других типов. При переработке небольших количеств лука покровные листья удаляют вручную на транспортере одновременно с обрезкой концов. После очистки лук подвергается контрольной доочистке и инспекции. Эти операции проводят на транспортере. Очищенный лук моют небольшими порциями в ваннах (в сетках) с проточной водой или в моечных машинах: вентиляторной, унифицированной, встряхивающей. Режут лук на овощерезках или машинах для резки лука на кружки толщиной 3—5 мм. Перец сладкий свежий и быстрозамороженный Перец сладкий свежий и перец быстрозамороженный (после его дефростирования в холодной проточной воде) освобождают от плодоножки и семенника. Оставшиеся в перце семена удаляют встряхиванием или сжатым воздухом на специальных машинах. Для более полного удаления рекомендуется ополаскивание перца в холодной проточной воде. Затем перец режут на кусочки длиной не более 40 мм и шириной не более 20 мм. Морковь свежая Сортировка. Поступившее в производство сырье сортируют по качеству. При этом отбраковывают плоды недоброкачественные, а так же поврежденные и пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями. Морковьсортируют, удаляя поврежденные плоды , и калибруют по размерам. Сырье тщательно моют в лопастной машине до полного удаления с поверхности овощей прилипшего грунта и других видимых загрязнений. Очистку корнеплодов от кожицы производят механическим, химическим или паротермическим способом. Очистка должна обеспечивать полное удаление кожицы и видимых загрязнений. Химическую очистку от кожицы производят в 3 % - ном растворе щелочи в течение 3 мин., после чего корнеплоды подвергаются тщательной мойке в проточной воде до полного удаления кожицы и щелочи. Концентрацию щелочного раствора определяют титрованием. По мере загрязнения раствора и понижении концентрации щелочи, его заменяют новым. Паротермическую очистку производят в аппарате при давлении пара 350 – 400 кПа (3,5 – 4 ат.) в течение 30 с. Из паротермического аппарата морковь поступает в лопастную моечную машину. Далее, морковь поступает на резку, затем ее баланшируют 6-8 минут в кипящей воде. Подготовка вспомогательных материалов. Сыпучие материалы просеивают через сита с диаметром отверстий (в мм): соль 1— 1,5. Лист лавровыйзаливают шести кратным количеством воды и оставляют при комнатной температуре на (30-40) минут, затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5-10) минут, после чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают, подсушивают. Масло растительное прокаливают при температуре 130— 1400 С в течение 30 мин и фильтруют через сито из нержавеющей стали с диаметром отверстий 0,8 - 1 мм. Баллоны с уксусной кислотой обмывают, вскрывают и проверяют целость горловины и концентрацию кислоты. Перец душистый горошком инспектируют, удаляя другие посторонние примеси [19]. Нарезанные овощи в соответствии с рецептурой дозируют, укладывают слоями, пересыпая их солью из расчета на 100 кг смеси овощей 2,8 кг соли. Посол производят в ваннах из нержавеющей стали со сетчатым дном для стекания жидкости. По истечении 10— 15 мин овощи перекладывают в другую аналогичную ванну или в фаршемешалку с числом оборотов вала 10— 15 об/мин и тщательно перемешивают их с остальными компонентами в соответствии с рецептурой, за исключением пряностей, которые добавляют непосредственно в банки. Хранение смесей салатов и винегретов до расфасовки более 30 мин не допускается. Сок, стекающий с овощей во время их посола, кроме капустного, используют для разбавления уксусной кислоты. Салаты расфасовывают в стеклянные банки . На дно банки в соответствии с рецептурой укладывают перец душистый, гвоздику, лавровый лист, а затем на наполнителе или вручную банки заполняют, тщательно перемешивая, смесью овощей с маслом и заливают заливкой. Приготовление заливки Раствор соли кипятят в течении 5 мин. Затем добавляют уксусную кислоту в подогретый раствор до 80-85 0С. Температура заливки – не ниже 70 0С. При наполнении банок необходимо следить за равномерной дозировкой жидкой части смеси. Наполненные банки укупоривают крышками из белой лакированной жести и не позже чем через 30 мин стерилизуют. Укупоренные банки стерилизуют при температуре 110 0С. Режим стерилизации для салата «Белоцерковского» (фасовка в банки СКО–I–82-500 проводят при следующем режиме:  В течение 30 мин банки с салатом нагревают до температуры стерилизации 1100С, стерилизацию проводят в течение 30 мин при давлении 147 кПа (1,5 атм), После стерилизации банки немедленно охлаждаются холодной проточной водой до температуры 40—450 С. Таблица 1- Обоснование технологических операций для производства салата «Белоцерковского»
Продолжение таблицы 1
Продолжение таблицы 1
Продолжение таблицы 1
Подготовка тары к фасованию консервов. Перед поступлением на фасование стеклянную тару тщательно осматривают и проводят согласно нормативным документам санитарную обработку для удаления загрязнений и микроорганизмов. Тару тщательно осматривают, визуально проверяют наличие дефектов, банки с недопустимыми дефектами бракуют. Далее калибруют банки по основным размерам венчика горловины и высоте. Затем каждую банку или бутылку поворачивают вверх дном и встряхивают для удаления осколков стекла. Дополнительно обдувают сжатым воздухом для удаления прилипших осколков стекла и стеклянной пыли. Банки моют на автоматических или полуавтоматических моечных машинах. Чистую новую тару можно мыть горячей оборотной водой температурой 75-85оС в течение 2-5 мин и ополаскивать горячей чистой водой температурой до 95оС в течение 0,7-1 мин. Оборотную тару сначала отмачивают в теплой (45оС) воде, затем в специальном моющем щелочном растворе при 80оС. После этого ее шприцуют оборотной водой температурой 85оС и затем чистой водой при 90оС. Грязное стекло очень плохо смачивается обычной водой, поэтому применяют специальные моющие средства для эффективной мойки. Завершающий процесс санитарной обработки стеклянной тары - ополаскивание чистой водой, шпарка ее острым паром и контроль качества мойки. Шпарка необходима для поддержания высокой температуры тары во избежание ее термического боя при фасовке горячей продукции. Крышки должны быть простерилизованны кипячением в воде, а непосредственно перед употреблением – паром . Напиток «Томатный» состоит из сока томатного , сахара и соли [18]. Технологический процесс производства напитка «Томатного» показан на рисунке 2. Просеивание соли и сахара Финиширование томатного сока   Смешивание компонентов  Гомогенизация Деаэрация и нагревание  Подготовка стеклотары   Фасование и укупоривание Подготовка крышек Стерилизация   Рисунок 2 – Технологическая схема производства напитка «Томатного» Подготовка сырья и полуфабрикатов Сок томатный. Концентрированные томатопродукты с признаками бактериологической порчи в производство не допускаются. Томатопродукты финишируют на протирочной машине с ситами, имеющими диаметр отверстий 0,8-1,2 мм, и проверяют содержание сухих веществ. В томатную пасту или концентрированный томатный сок перед финишированием в случае необходимости добавляют питьевую воду до нужной концентрации и перемешивают. Фруктовые пюре-заготовки, томатную пасту, томатное пюре либо концентрированный томатный сок перед подачей в смеситель пропускают через протирочную машину, либо финишер с ситом, диаметр отверстий которого 0,8-1,2 мм. Фруктовые соки перед загрузкой в смеситель фильтруют через сито № 18. Промывные воды от ополаскивания внутренней части стеклянных и металлических банок после выгрузки из них томатной пасты или томатного концентрированного сока добавляют в концентрированные томатопродукты при финишировании. При этом учитывается и соответствующим образом уменьшается количество добавляемой воды в смеситель. Сахар Просеивают через сито с диаметром ячеек 1-1,5 мм, пропускают через магнитные уловители. Соль Просеивают через сито с диаметром ячеек 2 мм, пропускают через магнитные уловители. Смешивание. При выработке напитков, свежеотжатые овощные соки либо протертые плоды и овощи смешивают по рецептуре с остальными компонентами. смешивание производится в смесителях с механической мешалкой типа МЗС (ВНИИКОП-2) в течение 5-10 мин до получения однородной смеси. После смешивания в соках и напитках проверяют величину рН. Эта величина почти для всех соков и напитков должна быть в пределах 4,3-4,4. При рН выше указанного к семи добавляют дополнительное количество 10%-ного раствора лимонной кислоты так, чтобы рН довести до требуемых значений. Деаэрация и подогревание. Гомогенизированная масса соков и напитков поступает на деаэрацию для снижения содержания воздуха. Деаэрацию производят в деаэраторах любого типа при остаточном давлении 86,5-93,1 кПа в потоке либо в вакуум-аппарате при остаточном давлении 73,2-79,8 кПа, температуре 47 + 2 градусов в течение 8-10 мин. Напитки после деаэрации, а без мякоти сразу же после смешивания, нагревания в трубчатых либо пластинчатых теплообменниках до температуры 90 0С направляют на фасование. Фасование, укупоривание, стерилизация. Напитки сразу после подогрева фасуют в предварительно подготовленные стеклянные банки, бутылки или металлические лакированные банки вместимостью до 1 дм3. Наполненные банки и бутылки сразу же укупоривают на вакуум-укупорочной или закаточной машине крышками из белой лакированной жести. Укупорку производят лакированными крышками, предварительно прошедшими санитарную обработку острым паром или путем кипячения в воде. Укупоренные банки и бутылки с соками и напитками немедленно передают на стерилизацию. Разрыв во времени от укупорки до стерилизации не должен превышать 20 мин. Укупоренные банки со всеми напитками стерилизуют при температуре 120 0С. Режим стерилизации для напитка «Томатного» (фасовка в банки СКО–I–82-500 проводят при следующем режиме: (20 – 30 – 25 / 120) × 245 В течение 20 мин банки с соком нагревают до температуры стерилизации 1200С, стерилизацию проводят в течение 30 мин при давлении 245 кПа , затем в течение 25 мин банки с помощью проточной воды в автоклаве охлаждают до температуры воды в автоклаве 40 + 2 0С. Затем банки и бутылки выгружают из автоклава, моют, подсушивают, после чего этикетируют. Рекомендуется следующий способ и режим выдержки и охлаждения. Банки с напитком выдерживают в пастеризаторе-охладителе оросительного типа в течение 20 мин при температуре орошающей воды 97-99 0С со стабильным тепловым режимом теплоносителя. Охлаждение банок осуществляют по ступенчатому режиму путем орошения их водой с постепенно понижающейся температурой. Один раз в неделю зону охлаждения в пастеризаторе-охладителе следует подвергать санитарной обработке с применением дезинфицирующих средств. При выдержке и охлаждении банок с напитком в ванне или автоклаве с кипящей водой банки с напитком выдерживают при температуре 98-100 0С в течение 30 мин, а затем постепенно охлаждают. Требования к качеству готовой продукции. Готовая продукция в соответствии с требованиями действующего стандарта должна иметь следующие органолептические показатели. По внешнему виду напитки должны быть однородной массой с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Вкус и запах должны быть натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду плодов и овощей [20]. Таблица 2 - Обоснование технологических операций для производства напитка «Томатного»
Продолжение таблицы 2
|