|
|
Учебник по основам санитарии. Учебник по основам Санитарии Содержание Введение
Кухня
Охлаждение бывает быстрым и медленным. Для быстрого снижения температуры внутри продукта используют камеры интенсивного охлаждения, в которых температура снижается с плюс 90-1000С до плюс 10-150С в течение 30-60 минут, в зависимости от загрузки.
Медленное охлаждение происходит в среднетемпературных камерах. В таком случае медленное охлаждение совмещается с хранением, при этом температура в продукте понижается до температуры хранения не выше плюс 60С. Такая температура препятствует размножению бактерий, способствует сохранению качества продуктов. Охлаждение применяется для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, птицы, морских продуктов и др.). Используйте только оборудование, предназначенное специально для вырабатывания и удержания вышеуказанной температуры. Не забывайте, что температура ниже 00С не всегда оказывает положительное действие на качество продукта.
Замораживание продукта также может быть быстрое (шоковое или сухое) и медленное. Медленное замораживание обычно наблюдается в бытовых морозильных камерах, и тогда замораживание совмещается с хранением при низких температурах (от минус 12 до минус 180С и ниже). Применяйте морозильные камеры только для хранения замороженных продуктов при температуре - 180С. Размораживание и повторное замораживание наносит вред качеству продуктов. Более того, продукты, которые были разморожены и снова заморожены, подвержены условиям, способствующим порче.
Храните упаковки с сушеными фруктами и овощами, крупами, сахаром, мукой и рисом неповрежденными и сухими. Такие продукты могут храниться длительное время в соответствии с рекомендациями изготовителя, но наличие высокой влажности и сырости может способствовать потере качества и размножению бактерий. Для контроля относительной влажности используют приборы: психрометр или гигрометр.
|
|
Каковы температурные условия хранения основных групп пищевых продуктов?
|
Мясо
Мясо должно храниться в самом холодном месте Вашего холодильника. Не используйте мясо с признаками порчи.
Мясо мороженое хранят при t0 минус 180С и ниже.
Мясо размороженное или охлажденное хранят при t0 от 0 до плюс 20С, только в течение рабочего дня заведения.
Хранят мясо в контейнерах под крышкой. При хранении мяса охлажденного или размороженного не допускайте образования мясного сока.
Птица
Мясо птицы мороженое хранят при t0 минус 180С и ниже.
Мясо птицы размороженное или охлажденное хранят при t0 от 0 до плюс 20С, только в течение рабочего дня заведения.
Хранят мясо птицы в контейнерах под крышкой. При хранении мяса охлажденного или размороженного не допускайте образования мясного сока.
| Кухня Рыба и моллюски
Рыбу и морепродукты мороженые хранят только при температуре ниже минус 18;
Рыба размороженная должна храниться в течение рабочего дня, при t0 от минус 2 до плюс 20С, не более 12 часов (это правило не распространяется на Суши-Терру);
Рыба охлажденная хранится в течение срока, указанного в маркировочном ярлыке.
Яйца
Яйца, полученные со склада, хранят в холодильнике, после предварительной обработки специальным образом в контейнере с крышкой (сохраняя внутреннюю температуру продукта на уровне от плюс 20С до плюс 60С) и маркировкой «Яйцо чистое»;
Молочные продукты (молоко, сливки, сметана, сыр, сливочное масло)
Холодильник для молочных продуктов должен иметь температуру от плюс 2 до плюс 60С.
Храните молочные продукты, удерживая внутреннюю температуру продукта на уровне 40С или ниже.
Упаковки должны быть плотно закрытыми. Не допускается хранение вместе с пахнущими продуктами, например, лук или рыба.
Мороженое хранят на складе. Срок хранения зависит от температуры хранения: при температуре минус 240С – 120 суток, минус 180С – 30 суток, при температуре выше минус 180С – 5 суток.
| Свежие фрукты, зелень
Фрукты и зелень хранят при t воздуха от плюс 2 до плюс 100С. Срок хранения зелени и ягод - в течение 3 суток. Обработанные зелень и ягоды хранят только в течение рабочего дня, т.е. не более 12 часов.
Консервированные продукты Консервы хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при t от 0 до 200С. При вскрытии банки содержимое должно быть переложено во внутрицеховую тару и использовано в течение рабочего дня. Сухие и сыпучие продукты
Храните сухие продукты на высоте 15 см от пола в светлых помещениях или с рассеянным светом.
Допускается хранить при комнатной температуре и относительной влажности не выше 75%.
Помещения для сухого хранения должны быть хорошо вентилируемыми и без амбарных вредителей и грызунов.
| |
|
|
Скачать 0.6 Mb.