|
|
Учебник по основам санитарии. Учебник по основам Санитарии Содержание Введение
Кухня
Необработанные овощи, фрукты, свежая зелень (особенно в горшочках), яйца не должны храниться в холодильниках кухни. До обработки они должны храниться только в зоне первичной обработки!
|
|
|
Как правильно обработать зелень, овощи и фрукты, пришедшие со склада?
|
|
Сырые овощи, зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой. Фрукты моют в теплой проточной воде при помощи щетки.
|
|
|
Как правильно обработать куриные яйца?
|
|
Яйца перед использованием моют теплым 2% раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 0,5% раствором хлорамина и ополаскивают проточной водой (в промаркированном дуршлаге).
|
|
|
Правила хранения пищевых продуктов на кухне
|
Для правильного хранения пищевых продуктов необходимо достаточное количество холодильного (среднетемпературного и низкотемпературного) оборудования, производственных стеллажей и наличие приборов для контроля условий хранения пищевых продуктов. Система безопасности пищевых продуктов должна быть рассчитана на все виды пищевых продуктов.
|
|
|
Основные принципы хранения пищевых продуктов
|
|
Применяйте правило ротации - “Первый пришел - первый ушел”. Храните вновь поступившие продукты за «старыми», для использования последних в первую очередь. Регулярно проверяйте сроки годности хранимых продуктов.
Для соблюдения правила ротации в заведениях используются различные виды технологических маркеров, которые будут представлены ниже.
При хранении продуктов на стеллажах маркировка должна быть обращена лицом к повару.
Для контроля температурного режима работы холодильников необходимо в каждый холодильник поместить термометр и сравнивать показания дисплея снаружи и термометра внутри. При разнице более 30С измеряйте температуру внутри продукта.
Своевременно проводите ремонт холодильного оборудования.
Не допускайте посторонних лиц в производственные помещения.
Своевременно проводите текущую уборку, вовремя убирайте грязные пакеты, упаковки и другой вид мусора.
|
|
Средства для очистки и другие химические средства должны храниться:
- в закрытых помещениях, шкафах, вдали от участков подготовки и хранения пищевых продуктов.
- в упаковках, на которых указано, какое средство в них хранится и какую опасность оно может представлять.
- никогда не используйте пустые контейнеры из-под химических веществ для хранения продуктов и никогда не помещайте химические вещества в пустые контейнеры для хранения пищевых продуктов!
|
| Кухня
|
Виды технологических маркеров:
|
 
Маркировочный
пистолет:
(используется для
проставления даты и
времени приготовления
заготовок)
|
|
Какие существуют способы хранения пищевых продуктов?
|
Холодильники и морозильные камеры являются Вашими главными помощниками для хранения скоропортящихся пищевых продуктов при температуре, не позволяющей бактериям размножаться.
|
|
Пищевые продукты следует хранить вне зоны действия опасных температур (60 – 500С) и предохранять их от источников загрязнения. При температуре от 60 до 500С происходит активное размножение и накопление бактерий в пищевом продукте!
| |
|
|
Скачать 0.6 Mb.