|
|
Учебник по основам санитарии. Учебник по основам Санитарии Содержание Введение
Кухня
Все доски должны быть промаркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом, например: СМ, СР, СО (сырые мясо, рыба, овощи), ВМ, ВР, ВО (вареные мясо, рыба, овощи), “хлеб”, “зелень” и т.д., рядом указывают станцию (ГС – горячая станция, ХС - холодная станция и т.д.). Допускается также использовать доски различных цветов и цветную маркировку, информация о которой должна быть вывешена в местах хранения досок.
После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро на специальных стеллажах.
Не забывайте о том, что в порезах и царапинах разделочных досок могут скапливаться и развиваться бактерии.;
Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы необходимо содержать в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать.
Поварские ножи из нержавеющей стали необходимо хранить в сухом виде на специальных магнитных держателях, на соответствующей технологической зоне.
Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 650С.
Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы объемом не более 60 л, сотейники) изготовляют из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.
|
|
Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными приготовляемыми блюдами и маркируют. Противни изготовляют из нержавеющей стали, а сковороды - из нержавеющей стали или алюминия со специальным антипригарным покрытием.
Хранить кухонную посуду необходимо на стеллажах в перевернутом виде (дном вверх).
|
|
|
Нарушение санитарно-эпидемиологического режима мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
|
|
|
Правила приема продуктов со склада на кухню заведения
|
Для того чтобы быть уверенным в том, что Вы используете только продукты высокого качества, необходимо строго соблюдать правила приемки продуктов на кухню заведения. Прием продуктов является одним из контролируемых факторов, входящих в программу производственного контроля, о котором Вы узнаете позже.
|
| Кухня
Ниже приведена последовательность действий при приеме пищевых продуктов:
Проверить качество упаковки (ее целостность, герметичность, отсутствие вмятин, вздутий, чистоту упаковки);
Наличие маркировочного ярлыка (сохраняется до полного использования пищевого продукта и должна быть на каждой упаковке продуктов). На маркировочном ярлыке должны быть указаны: наименование продукта, адрес и телефон предприятия изготовителя, условия хранения, дата изготовления и срок годности продукта, маркировка должна быть на русском языке. При отсутствии маркировки на упаковочной таре необходимо сохранить маркировку на транспортной таре до полного использования данной партии товара;
Проверить сроки годности (сроки хранения) получаемых продуктов;
|
|
В чем отличие срока годности от срока хранения?
| | |
Проверить качество пришедших продуктов. Оценка качества продуктов проводится с помощью органолептического метода.
|
|
Что такое качество продуктов и в чем заключается органолептический метод оценки качества?
|
Качество продуктов – это совокупность признаков, обусловливающих их потребительские свойства.
Органолептический метод – определение доброкачественности продукта по его внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.
|
|
При обнаружении недоброкачественных продуктов необходимо сообщить об этом бригадиру, завпроизводству или шеф-повару заведения.
|
После проверки пришедших продуктов их необходимо рассортировать по группам, провести санитарную обработку и сразу же убрать товар на то место, где он должен храниться. Пищевые продукты из заводской тары необходимо перекладывать во внутрицеховые гастрономические контейнеры с маркировкой;
| |
|
|
Скачать 0.6 Mb.