|
|
Учебник по основам санитарии. Учебник по основам Санитарии Содержание Введение
Кухня
|
Пять правил безопасного обращения с продуктами
|
1. Быстрое охлаждение.
Неправильное охлаждение – основная причина заболеваний, передаваемых с пищей. Это связано с тем, что в процессе охлаждения продукты проходят через опасную температурную зону. Пища должна быть охлаждена до температуры меньше плюс 4˚С. Супы и соуса должны после приготовления охлаждаться в ледяной ванне, предварительно переложенные в небольшие по размеру контейнеры, в которых они будут затем храниться.
2. Вся пища должна быть приготовлена до соответствующей внутренней температуры (как минимум до минимально допустимой внутренней температуры). Например, говяжий фарш готовится до температуры 90˚С, указанная температура выдерживается в течение 5 минут (для того, чтобы убить бактерии). В соответствии с законодательством все мясо должно быть приготовлено до прожарки well done (полная прожарка), но мы готовим и мясо других прожарок в соответствии с пожеланиями гостей, поэтому мы должны строго соблюдать санитарные требования. Курица и свинина относятся к скоропортящимся продуктам и поэтому должны быть приготовлены до прожарки well done.
3. Быстрое разогревание.
Пища разогревается только 1 раз до минимальной температуры 74˚С и при температуре от 70˚С и выше может храниться только 2 часа. В начале смены мы разогреваем супы и соуса и храним их в мармитах. Если эти продукты остаются после окончания рабочего дня, они подлежат списанию и не могут быть разогреты на следующий день.
4. Горячее и холодное хранение.
Горячая пища хранится при температуре не менее 50˚С, а холодная – не более 6˚С.
5. Личная гигиена и умение обращаться с пищей.
При работе с пищевыми продуктами и оборудованием должны соблюдаться правила личной гигиены:
вы должны быть здоровы
|
|
|
Санитарная оценка кухни
|
Ниже приведен бланк санитарной оценки кухни. Данный бланк может быть использован для проверки санитарного состояния Вашего рабочего места.
|
| Кухня
Бланк санитарной оценки кухни:
1. Cроки реализации и условия хранения пищевых продуктов соблюдаются
2. Таблица по "Условиям, срокам хранения и реализации особо скоропортящихся пищевых продуктов (СанПиН 42-123-4117-86) вывешена на видном месте
3. Продукты питания складируются на полки, стеллажи
4. Количество стеллажей, полок для хранения пищевых продуктов достаточно
5. Правила товарного соседства при хранении пищевых продуктов соблюдаются.
6. Холодильного среднетемпературного оборудования для хранения скоропортящихся продуктов достаточно
7. Холодильное среднетемпературное оборудование обеспечено достаточным количеством стеллажей, подтоварников
8. Места (полки) для хранения пищевых продуктов разграничены и обозначены, имеются надписи
9. Пищевые продукты хранятся в чистых контейнерах с крышками и имеют надписи о содержимом и сроках реализации
Холодильное и морозильное оборудование
10. Холодильные среднетемпературные камеры, шкафы имеют точные термометры
11. Холодильное среднетемпературное оборудование имеет температурных режим (+4,+6 С)
12. Расположение продуктов обеспечивает их использование в порядке поступления в холодильную камеру (ПППИ)
13. Способ складирования продуктов позволяет свободно циркулировать воздуху
14. Пищевые продукты хранятся в закрытом виде
15. Ремонт холодильного среднетемпературного оборудования производится своевременно
16. Размораживание и санитарная обработка холодильного среднетемпературного оборудования производится регулярно
17 Целостность уплотнительной резины не нарушена
18. Холодильное среднетемпературное оборудование содержится в чистоте (отсутствуют неприятные запахи, плесень…)
19. Холодильного низкотемпературного оборудования для хранения замороженных продуктов достаточно
20. Холодильное низкотемпературное оборудование (камеры, шкафы, прилавки) имеют точные термометры
21. Низкотемпературное холодильное оборудование имеет температурный режим (-18 С)
22. Расположение продуктов обеспечивает их использование в порядке поступления в низкотемпературное холодильное оборудование (ПППИ - первый поступил, первый использован)
23. Места хранения продуктов в низкотемпературном холодильном шкафу разграничены
24. Продукты хорошо закрыты для предотвращения от излишнего замораживания
25. Ремонт холодильного низкотемпературного оборудования производится своевременно
26. Размораживание и санитарная обработка холодильного низкотемпературного оборудования производится регулярно
27. Целостность уплотнительной резины не нарушена
28. Холодильное низкотемпературное оборудование содержится в чистоте (отсутствуют неприятные запахи, плесень…)
29. Скоропортящиеся продукты хранятся в условиях холода
30. Температура холодильных шкафов, камер колеблется в пределах плюс 3 градуса С от установленной температуры.
| |
|
|
Скачать 0.6 Mb.