|
|
Учебник по основам санитарии. Учебник по основам Санитарии Содержание Введение
Кухня
Основные технологические этапы:
- размораживание (при необходимости);
- сортировка;
- мытье, обсушивание (при необходимости);
- отделение шкуры с пласта рыбы, очистка (овощи и повторная мойка);
- приготовление полуфабрикатов/нарезка овощей.
Первичная обработка мяса и мясных продуктов:
Мясо может поступать в охлажденном, замороженном состоянии, а также в виде замороженных полуфабрикатов.
Холодная обработка мяса и мясопродуктов складывается из следующих последовательных технологических приемов:
размораживание (дефростация);
мойка в теплой воде 45-500С, затем ополаскивание холодной водой;
приготовление полуфабрикатов.
Первичная обработка мяса птицы:
Обработка мяса птицы складывается из следующих этапов:
размораживание;
мойка в теплой воде 45-500С, затем ополаскивание холодной водой;
приготовление полуфабрикатов.
Первичная обработка рыбы:
Рыбу поставляют преимущественно в замороженном виде, значительно реже - в охлажденном.
Технологическая схема первичной обработки рыбы (филе) включает следующие этапы:
размораживание
мойка в проточной воде;
приготовление полуфабрикатов.
Первичная обработка овощей и зелени:
Свежие овощи являются богатым источником углеводов, минеральных элементов, пектина, многих витаминов и других веществ. Все это вместе взятое делает овощи очень ценным пищевым продуктом. В процессе хранения и первичной обработки пищевая ценность и органические свойства овощей могут меняться в зависимости от условий хранения и применяемых режимов технологической обработки. Поэтому правильное хранение и первичная обработка овощей имеют большое гигиеническое значение.
Сырые овощи, зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки выдерживаются в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой
Первичная обработка свежих овощей состоит из следующих операций:
| Кухня
Первичная обработка куриного яйца:
Яйца перед использованием моют в теплом 2% растворе кальцинированной соды, затем дезинфицируют 0,5% раствором хлорамина и ополаскивают водой (в промаркированном дуршлаге).
Меланж в заведениях не используют.
|
|
Какие существуют способы размораживания пищевых продуктов?
|
Размораживание – важнейший этап в работе кухни заведения. Пищевые продукты будут проходить через «опасную температурную зону», когда возникает возможность загрязнения пищевых продуктов или роста бактерий, если не будут соблюдаться все надлежащие процедуры для работы с пищевыми продуктами. Как было сказано ранее, опасной температурной зоной является интервал от 6ºС до 50ºС, являющийся благоприятным для роста бактерий.
Существует четыре допустимых способа размораживания продуктов:
В ХОЛОДИЛЬНИКЕ (медленное размораживание). Данный способ размораживания является наиболее оптимальным, т.к. постепенный переход от минуса через 00С до плюс 60С позволяет избежать потери мясного сока и сохранить качество пришедших на кухню продуктов;
В ТЕПЛОЙ ВОДЕ В ОЧИЩЕННОЙ, ПРОМЫТОЙ И САНИТАРНО ОБРАБОТАННОЙ РАКОВИНЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ (ускоренное размораживание). Следите за тем, чтобы брызги от текущей воды не попадали на другие продукты и поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами. Температура воды не должна превышать 21ºС. Продукты должны быть разморожены в течение 2 часов. Раковина и все принадлежности, используемые для размораживания, должны быть очищены и санитарно обработаны после каждого использования;
НА ВОЗДУХЕ (воздушное размораживание). При размораживании на воздухе, помните, что размораживать продукты необходимо только в специально отведенном для этого месте, как правило, на стеллажах в зоне первичной обработки. В процессе размораживания своевременно удаляйте образующийся мясной сок, т.к. он является благоприятной средой для размножения микробов. Размораживание следует вести до состояния, когда продукт можно резать ножом;
|
В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ. Данный способ считается гигиеничным, т.к. полностью сохраняются качество и пищевая ценность продукта. Размораживание следует вести до состояния, когда продукт можно резать ножом.
|
|
Что нужно знать о тепловой обработке пищевых продуктов?
|
Целью тепловой обработки пищевых продуктов является:
придание продуктам определенных органолептических свойств, характеризующих их готовность (консистенции, цвета, запаха, вкуса);
улучшение их усвояемости организмом;
надежное обезвреживание продуктов от микроорганизмов.
| |
|
|
Скачать 0.6 Mb.