|
|
Учебник по основам санитарии. Учебник по основам Санитарии Содержание Введение
Кухня
Чтобы максимально повысить вкусовые свойства готовой пищи и сделать ее наиболее доступной воздействию пищеварительных соков, следует придерживаться определенных температурных условий тепловой обработки продуктов:
варку производить после закипания воды при t 850-900С (под закрытой крышкой);
обжаривание - при t 1850-2000С;
жаренье во фритюре при t 1600-1900С.
Приготовление горячих мясных и рыбных блюд:
Тепловая обработка продуктов должна проводиться в точном соответствии с действующими технологическими картами и санитарными правилами.
Длительность тепловой обработки пищевых продуктов устанавливается в зависимости от вида продукта, его массы, толщины куска, степени жирности и т.д.
Блюда необходимо готовить непосредственно перед употреблением, так как длительное хранение готовой пищи или повторное нагревание приводит к снижению содержания витаминов, в частности - аскорбиновой кислоты.
Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляется в соответствии с инструкцией по эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 850С.
Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.
На полное приготовление блюда необходимо 20-25 минут. При этом предварительное обжаривание (каждой стороны) по времени составляет:
для рыбы - 5-10 минут;
для мяса/птицы – 10-15 минут;
последующая доготовка блюда производится в духовом или жарочном шкафу в течение времени, указанном в технологической карте;
при обжарке продуктов следует избегать разложения жиров с образованием акролеина, неблагоприятно воздействующего на органы пищеварения. Акролеин обнаруживают по появлению дыма и слезоточивому действию. Нельзя длительно обжаривать продукты в кипящем жире во избежание образования окислов и перекисей, вредных для организма.
для извлечения экстрактивных веществ, получения крепких бульонов из вываренного мяса и рыбы последние помещаются в холодную воду.
для слабых бульонов мясо и рыбу помещают в кипящую воду. Варка на пару ведет к меньшим потерям пищевых веществ, чем в воде.
при сильном кипении бульон становится мутным, приобретает салистый вкус из-за расщепления жира, поэтому жир периодически снимают с поверхности бульона.
| Кухня
Все пищевые продукты должны готовиться до соответствующей минимальной внутренней температуры для предотвращения роста бактерий, которые могут способствовать заболеваниям, передаваемым с пищей. Правильный способ определения внутренней температуры - взять чистый термометр (зонд для измерения внутренней температуры продукта) и поместить его в самую толстую часть продукта. Подождать, пока показания термометра стабилизируются. Внутреннюю температуру необходимо измерять не в одном, а в нескольких местах в зависимости от размера проверяемого продукта. Минимальные внутренние температуры перечислены ниже.
Определение готовности блюд из мяса, птицы и рыбы:
Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта:
для натуральных рубленых изделий – не ниже 850С
для изделий из котлетной массы – не ниже 900С
(указанная температура выдерживается в течение 5 минут)
Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
Приготовление блюд во фритюре:
Среди продукции общественного питания большой удельный вес занимают изделия жареные во фритюре (пирожки, пончики, чебуреки, картофель жареный фри, куры, рыба, мясо, морепродукты, овощи и т.д.).
Ежедневно до начала и после окончания жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров.
В качестве фритюра используются: либо растительное масло, либо кулинарные жиры.
В нимание! Длительное использование жиров, применение в работе высоких температур приводят к их окислению и полимеризации, образованию и накоплению во фритюрном жире полициклических соединений и продуктов термического окисления.
Для измерения температуры во фритюре используйте специальный термометр.
| |
|
|
Скачать 0.6 Mb.