|
|
Учебник по основам санитарии. Учебник по основам Санитарии Содержание Введение
Кухня
|
Признаки недоброкачественности некоторых пищевых продуктов.
|
|
|
|
Продукты
|
Доброкачественные
|
Недоброкачественные
|
Сыр
|
Вкус без горечи, консистенция эластичная, однородная, корки без трещин, слизи и плесени (кроме особых видов сыра).
|
Затхлый или прокисший запах, форма расплывшаяся, вздутая, корка с трещинами, плесенью, слизью.
|
Мясо
|
Покрыто сухой бледно-красной корочкой, при разрезе слегка влажное, но не липкое, мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе: от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания животного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем выравнивается. Жир плотный, при раздавливании крошится
|
Черноватая корочка, влажная, липкая, склизкая поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не восполняется или восполняется медленно. На разрезе мяса сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Для определения качества мяса делают также пробу на «нож» - подогретый нож втыкают в кусок мяса, если мясо не свежее, то вынутый нож имеет неприятный запах.
|
Рыба
|
Глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от кости.
|
Жабры бурые, серовато-красные, глаза запавшие, покрасневшие, чешуя легко слушивается, мясо вдоль позвоночника красноватое («загар»), мышцы вялые, легко отделяются от костей, при надавливании пальцем на ткани ямки не выравнивается, запах гнилостный. Последний определяют пробой на нож, воткнутый в мышцы позади головы
|
Яйца
|
Чистая, целая скорлупа, неподвижная воздушная камера не более 7 мм; допускается незначительное перемещение желтка от центрального положения; белок плотный, просвечивающийся.
|
Сливочное масло
|
Бело-кремового или светло-желтого цвета, без посторонних привкусов и запахов, однородной консистенции.
|
Неприятный горький вкус, резкий запах, потемнение поверхности, с привкусом сала, стеариновой свечи, побелением, отвердением (осаливанием) и позеленением массы (длительное хранение в холодильниках), наличием плесени, сырным или гнилостным привкусом
|
Макаронные изделия
|
Не должны иметь привкуса горечи, затхлости, плесневого и других посторонних запахов, а при разваривании до готовности они не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья.
| Кухня
|
|
|
Продукты
|
Доброкачественные
|
Недоброкачественные
|
Рафинированное растительное масло
|
Прозрачное, без осадка, запаха и вкуса или со слабо выраженным и свойственным данному маслу запахом.
|
Растительные масла - неприятные на вкус (острый, жгучий, прогорклый) и запах.
Внимание! Для определения запаха масло растирают на ладони, вкус определяют при t масла около 200С.
|
Мука
|
Сухая на ощупь, без комков. Цвет свойственен сорту: мука пшеничная высшего сорта - бело-кремовая. Вкус сладковатый, запах приятный, свежий.
|
Плесневелый, затхлый или другой посторонний запах (определяют при согревании муки дыханием или смачивают горячей водой), горький, кислый или иной привкус, хруст на зубах, наличие амбарных вредителей.
|
Хлеб
|
Поверхность чистая, без крупных (более 1см. шириной) трещин, корка не отстает от мякиша, не пригорелая, мякиш не липкий; хлеб не влажный на ощупь, при надавливании пальцем принимает первоначальную форму, без мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал). Вкус умеренно кислый у ржаного, у пшеничного - не кислый и не пресный.
|
Затхлый, горьковатый или резко кислый вкус, при жевании хруст от примесей, посторонние запахи, закал, непромес; липкий, тягучий с запахом валерианы мякиш (картофельная болезнь), наличие плесени.
|
Консервы
|
Банки без нарушений герметичности, не вздутые, без следов потеков от содержимого, внутри без участков обнаруженной жести с пятнами ржавчины на стенках, при вскрытии без выхода газов с неприятным запахом
|
Наличие отмеченных дефектов, особенно вздутие днищ банок (бомбаж) указывает на недоброкачественность консервов
|
|
|
|
Основные термины, используемые на кухне:
|
Продукты, готовые к употреблению – те продукты, которые употребляются в пищу без дополнительной обработки;
Гастрономические продукты – молочные, колбасные, ветчинные и т.д. (в тоже время, эти продукты являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются в качестве компонентов к блюдам, например, к пицце)
Полуфабрикаты (приготовленные на кухне) – это заготовки к блюдам: сырые (прошедшие первичную обработку) и готовые (прошедшие термическую обработку);
Полуфабрикаты (поступившие от поставщиков) – продукты, прошедшие первичную обработку вне заведения;
Сырье пищевое – продукты, которые требуют очень тщательной первичной обработки, т.е. освобождения от корней, земли и других загрязнений. К сырью относятся: зелень, овощи, яйца, замороженное мясо, рыба.
| |
|
|
Скачать 0.6 Mb.