|
Учебник по основам санитарии. Учебник по основам Санитарии Содержание Введение
Кухня
| В чем состоит особенность хранения продуктов на кухне?
| В соответствии со стандартом среднетемпературные вертикальные холодильники используют для хранения, как правило, одной группы пищевых продуктов (кондитерских изделий), или для хранения продуктов разных наименований, но используемые в качестве заготовки к блюдам (овощные, мясные, рыбные, соусы), или для приготовления однотипного блюда (заготовки к пицце, тесто). Вертикальные низкотемпературные холодильники используют для хранения замороженных полуфабрикатов и изделий разных групп (мясные, рыбные, соевые – тофу, овощные, морепродукты). При хранении разных групп продуктов неукоснительно следуйте правилам:
товарного соседства;
эпидемиологически значимые продукты (молочные, гастрономические или сырые маринованные, овощные, используемые в пищу без термической обработки) должны храниться на верхних полках;
все продукты должны храниться в контейнерах под крышкой, пищевой пленкой, фольгой.
| П ри хранении продуктов в вертикальном холодильнике их необходимо распределять по назначению:
для кондитерских изделий
для сырых, обработанных овощей;
для сырых мясных, рыбных, полуфабрикатов, при этом: рыбу расположить вверху, под ней говядину, свинину, еще ниже - мясо курицы;
для заготовок к блюдам;
для пиццы;
для размораживания;
для хранения мороженых продуктов;
При хранении продуктов применяйте метод
расположения продуктов по степени их готовности.
| Самое оптимальное решение при хранении продуктов в горизонтальных холодильниках: каждое отделение использовать под одну группу: мясную, рыбную, овощную, салатную:
| 1-ый холодильник: 2-ой холодильник: ![](10864_html_2e0dd1d8.gif)
|
Кухня При наличии многокомпонентных блюд возможен другой вариант: на полках отделения холодильника хранить компоненты блюда:
![](10864_html_6b9a35ee.gif)
Н икогда не набивайте полки до предела: это уменьшает циркуляцию воздуха, необходимую для эффективного хранения продуктов.
|
|
| Какие требования предъявляются к гастрономическим контейнерам?
|
| промаркированные (надпись о содержимом, дата и час изготовления);
имеют дренаж (для стекания излишков влаги и выделяемого «животного» сока);
контейнеры чистые; плотно закрыты крышкой или затянуты пищевой пленкой или фольгой;
контейнеры должны быть изготовлены из материалов, разрешенных МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.
|
|
| Обработка пищевых продуктов и приготовление блюд
| Рецептура блюд и технологические карты в наших заведениях составлены шеф-поварами и технологами на основе гигиенических требований к обработке сырья и производству продукции. Мы рассмотрим основные этапы обработки продуктов.
Обработка пищевых продуктов состоит из двух этапов: первичной обработки пищевых продуктов и тепловой обработки продуктов.
|
|
| Что нужно знать о первичной обработке пищевых продуктов?
|
| Первичная обработка имеет целью подготовить продукты для последующего приготовления блюд. Чем строже соблюдаются санитарные требования на этапе первичной обработки продуктов, тем меньше обсеменение полуфабрикатов бактериями.
|
| |
|
|