|
|
Учебник по основам санитарии. Учебник по основам Санитарии Содержание Введение
Кухня
|
В чем состоит особенность хранения продуктов на кухне?
|
В соответствии со стандартом среднетемпературные вертикальные холодильники используют для хранения, как правило, одной группы пищевых продуктов (кондитерских изделий), или для хранения продуктов разных наименований, но используемые в качестве заготовки к блюдам (овощные, мясные, рыбные, соусы), или для приготовления однотипного блюда (заготовки к пицце, тесто). Вертикальные низкотемпературные холодильники используют для хранения замороженных полуфабрикатов и изделий разных групп (мясные, рыбные, соевые – тофу, овощные, морепродукты). При хранении разных групп продуктов неукоснительно следуйте правилам:
товарного соседства;
эпидемиологически значимые продукты (молочные, гастрономические или сырые маринованные, овощные, используемые в пищу без термической обработки) должны храниться на верхних полках;
все продукты должны храниться в контейнерах под крышкой, пищевой пленкой, фольгой.
|
П ри хранении продуктов в вертикальном холодильнике их необходимо распределять по назначению:
для кондитерских изделий
для сырых, обработанных овощей;
для сырых мясных, рыбных, полуфабрикатов, при этом: рыбу расположить вверху, под ней говядину, свинину, еще ниже - мясо курицы;
для заготовок к блюдам;
для пиццы;
для размораживания;
для хранения мороженых продуктов;
При хранении продуктов применяйте метод
расположения продуктов по степени их готовности.
|
Самое оптимальное решение при хранении продуктов в горизонтальных холодильниках: каждое отделение использовать под одну группу: мясную, рыбную, овощную, салатную:
|
1-ый холодильник:
2-ой холодильник:
|
Кухня
При наличии многокомпонентных блюд возможен другой вариант: на полках отделения холодильника хранить компоненты блюда:
Н икогда не набивайте полки до предела: это уменьшает циркуляцию воздуха, необходимую для эффективного хранения продуктов.
|
|
|
Какие требования предъявляются к гастрономическим контейнерам?
|
|
промаркированные (надпись о содержимом, дата и час изготовления);
имеют дренаж (для стекания излишков влаги и выделяемого «животного» сока);
контейнеры чистые; плотно закрыты крышкой или затянуты пищевой пленкой или фольгой;
контейнеры должны быть изготовлены из материалов, разрешенных МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.
|
|
|
Обработка пищевых продуктов и приготовление блюд
|
Рецептура блюд и технологические карты в наших заведениях составлены шеф-поварами и технологами на основе гигиенических требований к обработке сырья и производству продукции. Мы рассмотрим основные этапы обработки продуктов.
Обработка пищевых продуктов состоит из двух этапов: первичной обработки пищевых продуктов и тепловой обработки продуктов.
|
|
|
Что нужно знать о первичной обработке пищевых продуктов?
|
|
Первичная обработка имеет целью подготовить продукты для последующего приготовления блюд. Чем строже соблюдаются санитарные требования на этапе первичной обработки продуктов, тем меньше обсеменение полуфабрикатов бактериями.
|
| |
|
|
Скачать 0.6 Mb.