|
|
Учебник по основам санитарии. Учебник по основам Санитарии Содержание Введение
|
Как пищевые продукты становятся опасными для человека?
|
Загрязнение
Загрязнение пищевых продуктов представляет собой неконтролируемое занесение микроорганизмов, химических веществ, механических загрязнителей и других предметов в пищевые продукты. Существуют три вида загрязнения пищевых продуктов:
Биологическое: обсеменение пищевых продуктов болезнетворными микроорганизмами: бактериями, вирусами, грибками и паразитами. Представляет наибольшую опасность для пищевых продуктов;
Химическое: попадание в пищевые продукты веществ, имеющих химическую природу: токсичных элементов, пестицидов, дезинфицирующих, моющих средств;
Механическое: происходит путем попадания в пищевые продукты инородных материалов, например, битой посуды, стекла и других предметов.
Вторичное загрязнение
Вторичное загрязнение пищи микроорганизмами происходит в случаях:
Нарушения порядка работы с пищевыми продуктами, когда Вы сначала беретесь за сырые продукты, а затем, не помыв тщательно руки, за приготовленные и готовые к употреблению;
На загрязненной остатками пищи, особенно после обработки сырой, грязной продукции, рабочей поверхности обрабатываются готовые к употреблению продукты;
Использования ветоши, загрязненной, не обработанной дезинфицирующими средствами, для мытья посуды и оборудования, а также при нарушении правил ручной мойки посуды;
Совместного хранения сырых и готовых к употреблению продуктов.
|
|
Под поверхностью соприкасающейся с продуктами подразумевается поверхность любого оборудования, посуды, тары, разделочных досок, ножей, используемых для приготовления блюд. Поверхность может быть чистой, но не гигиеничной.
|
| Угроза безопасности пищевых продуктов
|
Что представляет собой биологическая, химическая и физическая угроза безопасности пищевых продуктов?
|
I. Биологическая угроза загрязнения пищевых продуктов
Под биологической угрозой понимают болезнетворные микроорганизмы (бактерии, плесневые грибы, паразиты, дрожжи и вирусы), определенные виды растений, рыба, в определенные периоды времени, которые являются источниками ядовитых веществ. При нарушении условий хранения пищевых продуктов микроорганизмы размножаются до больших количеств.
|
|
|
Время
При несоблюдении условий хранения скоропортящихся или готовых к употреблению пищевых продуктов фактор времени имеет огромное значение, поскольку микроорганизмы размножаются каждую секунду! Поэтому, чем больше пищевой продукт находится в неблагоприятных для него условиях хранения, тем больше микроорганизмов в нем накопится.
Для использования показателя времени как контролирующего фактора Вы должны:
наносить на контейнеры с готовыми блюдами, полуфабрикатами и т.д. маркировку, с указанием времени их приготовления;
списывать готовые блюда с истекшим сроком реализации;
не хранить немаркированные продукты и списывать продукты с истекшим сроком годности.
|
|
|
Время и температура являются важнейшими факторами контроля размножения бактерий.
|
|
|
|
II. Химическая угроза загрязнения пищевых продуктов
Химическое загрязнение может произойти в результате контакта пищевых продуктов с пестицидами; моющими и чистящими средствами; металлами, проникающими через изношенную посуду и оборудование; смазочными веществами, применяемыми в ходе эксплуатации оборудования; предметами личного ухода, например, лак для волос.
Краски, бензин также могут явиться причиной загрязнения продуктов.
|
| |
|
|
Скачать 0.6 Mb.