|
|
Учебник по основам санитарии. Учебник по основам Санитарии Содержание Введение
Для предупреждения загрязнения пищевых продуктов необходимо:
Хранить продукты в закрытом виде;
Перед обработкой, использованием в пищу, мыть все фрукты и овощи;
Проводить санитарную обработку производственного оборудования после ремонта;
Разрешать проводить обработку химическими средствами только квалифицированному персоналу;
До начала работ по дезинфекции тщательно изолировать пищевые продукты;
После проведения дезинфекции тщательно мыть все рабочие поверхности, стены, пол;
Средства дезинсекции, дератизации хранить вдали от рабочих мест и мест хранения пищевых продуктов, технологического оборудования и инвентаря.
|
|
Что такое дезинфекция, дезинсекция и дератизация?
|
Дезинфекция - комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных болезней человека и животных во внешней среде физическими, химическими и биологическими методами.
Дератизация- комплекс мер по борьбе с грызунами, источниками или переносчиками инфекционных болезней; уничтожение их химическими, механическими и биологическими методами; упорядочение сбора и удаления мусора; оборудование непроницаемых для грызунов мест хранения продуктов.
Дезинсекция - комплекс мер по уничтожению вредных членистоногих, переносчиков возбудителей болезней (комары, мухи, тараканы и т.д.) физическими, химическими и биологическими методами.
| Угроза безопасности пищевых продуктов
Химикаты, используемые при работе
Моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, лаки, едкие вещества и другие химикаты являются опасными для здоровья человека. Их необходимо держать отдельно от пищевых продуктов. Для осуществления контроля безопасности пищевых продуктов необходимо:
строго соблюдать правила хранения и использования химикатов, указанные в инструкции по их применению;
пользоваться только необходимым количеством химикатов;
хранить химикаты только в оригинальной упаковке. Держать их в сухом, закрытом помещении, отдельно от пищевых продуктов, мест, куда могут попасть пищевые продукты и другие химикаты;
в том случае, если Вы перекладываете химикаты в другие контейнеры или переливаете в распылители, каждый новый контейнер должен храниться надлежащим образом и иметь соответствующую маркировку. Предметы и приспособления, используемые для пересыпания и переливания химикатов, такие как перчатки, воронки, мерные чашки и др., также должны храниться в специально оборудованном месте и иметь соответствующую маркировку;
никогда не использовать пищевые контейнеры для хранения химикатов и наоборот;
персонал, работающий с химикатами, перед тем как приступить к работе с продуктами должен тщательно мыть и сушить руки
| Угроза безопасности пищевых продуктов
III. Угроза механического загрязнения пищевых продуктов
Под механическим загрязнением пищевых продуктов понимается случайное попадание в них посторонних предметов, к которым относятся: грязь, волосы, битое стекло, посуда, скрепки, частицы металла и т.д. Для исключения попадания в пищевые продукты посторонних предметов необходимо соблюдать следующие условия:
не использовать стаканы для набора льда. Для этой цели использовать только специальные пластиковые или металлические совки;
не помещать бокалы и другие кухонные принадлежности для охлаждения в лед, который будет использоваться для приготовления напитков;
не хранить зубочистки или несъедобные предметы для украшения блюд в местах хранения и приготовления продуктов;
регулярно, после каждого использования, чистить и при необходимости менять консервные ножи;
при получении продуктов, удалять из коробок и упаковочных корзин все скрепки, гвозди и т.п., таким образом, чтобы они впоследствии не попали в пищу.
|
|
|
Какие факторы чаще всего упоминаются при вспышке заболеваний, передаваемых через пищевые продукты.
|
Ниже приведен список наиболее распространенных факторов, ведущих к вспышке инфекционных заболеваний, передаваемых через пищевые продукты в заведениях:
неправильное охлаждение продуктов (является наиболее распространенной причиной заболеваний);
недостаточная температура внутри блюда после тепловой обработки, которая не уничтожает бактерии и неправильное приготовление продуктов (несоблюдение технологии приготовления блюд и полуфабрикатов);
сотрудники предприятия (больные, бактерионосители), находящиеся на работе, не соблюдающие правила личной гигиены;
несоблюдение сроков годности приготовленных полуфабрикатов, заготовок, готовых изделий;
добавление сырых, необработанных компонентов в изделия, не подлежащие последующей тепловой обработке;
продолжительное содержание пищевых продуктов при температуре способствующей росту бактерий (от плюс 60С до плюс 500С);
несоблюдение условий хранения скоропортящихся продуктов и изделий;
загрязнение готовых к употреблению изделий при нарезке, фасовке, хранении в результате использования грязного оборудования, производственного инвентаря, тары.
|
| |
|
|
Скачать 0.6 Mb.