|
|
Учебник по основам санитарии. Учебник по основам Санитарии Содержание Введение
Перечисленные выше факторы можно разделить на три категории:
несоблюдение технологических режимов приготовления блюд (температурного, временного);
несоблюдение правил личной гигиены;
вторичное загрязнение пищевых продуктов.
|
|
|
Классификация пищевых отравлений, а также заболеваний, вызванных действием бактерий.
|
Микроорганизмы находятся везде: в почве, воде, воздухе; на окружающих предметах, продуктах питания, насекомых, грызунах.
Путями проникновения микроорганизмов являются: органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, кожа, кровь.
Микроорганизмы, вызывающие заболевание человека, называют болезнетворными, или патогенными. Источником инфекции является больной человек или животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы.
Помимо больного, источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. человек, в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым.
|
|
Пищевые инфекции
Заболевания, возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называются пищевыми инфекциями. К пищевым инфекционным заболеваниям относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, сальмонеллез, холеру и др.), которыми болеют только люди. Для всех этих болезней характерно проникновение болезнетворных микроорганизмов через рот и активное размножение в желудочно-кишечном тракте. Главными симптомами являются расстройство функции кишечника и понос. Некоторые заболевания передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцеллез, ящур, сибирская язва и др.). Называются они зооантропонозными заболеваниями.
|
|
|
Какие существуют меры предупреждения пищевых инфекций?
|
|
Обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство при поступлении на работу и по эпидемиологическим показаниям;
Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особенно, содержание рук в чистоте;
Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте;
Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков инфекций;
Тщательная мойка и дезинфекция столовой посуды, кухонного инвентаря;
Соблюдение маркировки разделочных досок, ножей;
Использование кипяченой воды (или фасованной) при промывании риса, макаронных изделий, пасты для лазаньи;
Тщательная мойка овощей, фруктов, ягод, особенно, используемых в пищу в сыром виде;
|
| Угроза безопасности пищевых продуктов
Мытье и дезинфекция куриных яиц перед использованием, использование меланжа только для приготовления теста;
Предохранение салатов, винегретов, и других готовых холодных блюд от вторичного загрязнения в процессе их приготовления, хранения (хранить данные блюда в заправленном виде не более 1 часа);
Использование только пастеризованного молока;
Тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд;
Хранение всей готовой пищи в холодильнике при температуре плюс 2-60С или в горячем виде при температуре не ниже 650С не более установленных сроков.
|
Пищевые отравления
Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие при употреблении некачественных пищевых продуктов. Пищевые отравления бывают микробного и немикробного происхождения.
Пищевые отравления бактериального происхождения возникают вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих живые микробы или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90% случаев всех пищевых отравлений. К данной группе заболеваний относятся ботулизм, стафилококковое отравление, отравление ядами микроскопических грибов.
|
|
Какие существуют меры предупреждения пищевых отравлений бактериальной природы?
|
Меры предупреждения ботулизма:
Не использовать в пищу консервированные продукты из бомбажных, «хлопающих», деформированных, с нарушенной герметичностью банок.
Хранить ветчину, окорока, колбасы, упакованные под вакуумом при температуре плюс 2-60С, строго соблюдать сроки годности продуктов.
Меры предупреждения стафилококкового отравления:
Проводить обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство при поступлении на работу и по эпидемиологическим показаниям;
Сотрудникам (особенно поварам и кондитерам) проходить ежедневные проверки на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.
Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре плюс 2-60С или в горячем виде не ниже 650С.
Хранить кондитерские изделия с кремами при температуре плюс 2-60С, соблюдать сроки их годности.
Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше плюс 40С.
Меры предупреждения отравлений ядами микроскопических грибков:
Для предупреждения возникновения и размножения грибов необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса. Хранить в сухих помещениях, при относительной влажности не выше 75%.
| |
|
|
Скачать 0.6 Mb.