|
|
Учебник по основам санитарии. Учебник по основам Санитарии Содержание Введение
Кухня
Холодильное оборудование (среднетемпературное и низкотемпературное).
Типы холодильного оборудования:
Вертикальные: Горизонтальные: Морозильный ларь:
   
|
Емкости имеющегося холодильного оборудования должны соответствовать количеству поставляемых скоропортящихся продуктов, вырабатываемых заготовок и блюд;
Холодильные и морозильные камеры, шкафы, прилавки должны иметь точные термометры;
Все холодильное среднетемпературное оборудование имеет температурный режим плюс 2 -60С, низкотемпературное – минус 180С и ниже;
Температурные колебания холодильного оборудования должны быть в пределах не выше 30С от установленной температуры;
Расположение продуктов должно обеспечивать их использование в порядке поступления в холодильную/морозильную камеру (правило ротации);
Холодильные/морозильные камеры должны быть обеспечены достаточным количеством стеллажей, подтоварников для хранения пищевых продуктов;
Пищевые продукты должны хранится с соблюдением товарного соседства, на местах в соответствии с маркировкой;
Пищевые продукты должны храниться в закрытом виде для предотвращения их заветривания/вымораживания и загрязнения;
Ремонт и профилактику холодильного оборудования необходимо производить своевременно, во избежание ухудшения качества продуктов и их порчи;
Размораживание и санитарную обработку холодильного среднетемпературного и низкотемпературного оборудования необходимо производить регулярно;
Целостность уплотнительной резины не должна быть нарушена;
Все холодильное оборудование должно содержаться в чистоте (во избежании образования неприятных запахов, плесени и т.д.);
Способ складирования продуктов должен позволяет свободно циркулировать воздуху.
| Кухня
Ледогенератор
Ледогенератор – это машина для приготовления льда: кускового и в виде снежной крупки
В бункере хранения льда не должно быть ржавчины, плесени и грязи;
Не допускается хранить совок для льда вместе с пищевым льдом. Для хранения совка выделяют специальный контейнер с маркировкой;
Не реже 1 раза в месяц необходимо производить размораживание ледогенератора и его санитарную обработку.
Производственное оборудование
Производственные столы, производственные моечные ванны должны содержаться в чистоте в течение всего рабочего дня промываться и дезинфицироваться после каждой технологической операции для предотвращения повторного загрязнения пищевых продуктов;
Рядом с производственной ванной для санитарной обработки пищевых продуктов, пришедших со склада должен висеть временной график обработки продуктов, инструкция по санитарной обработке куриного яйца, а также инструкция по приготовлению моющих и дезинфицирующих средств (кальцинированной соды, хлорамина, уксуса, поваренной соли), используемых здесь. Все производственные столы, моечные ванны должны быть промаркированы в соответствии с их назначением (принадлежностью к определенной рабочей станции);
Моечные ванны должны быть маркированы по их назначению: «Овощи, фрукты», «Мясо, Рыба»;
Производственные столы, моечные ванны и стеллажи должны быть выполнены из нержавеющей стали, поэтому для их санитарной обработки рекомендуется использовать специальное средство для мытья изделий из стали.
П роизводственный инвентарь
К производственному инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, ножи, веселки, шумовки, ложки, половники, ручные терки и т.д.
В заведениях компании рекомендуется использовать пластиковые разделочные доски, более прочные и безопасные, по сравнению с деревянными.
Для сырых продуктов и приготовленных блюд необходимо использовать разные разделочные доски. Доски необходимо мыть, ополаскивать и дезинфицировать сразу после использования, после каждого продукта, после перерыва и после 4 часов непрерывного использования.
| |
|
|
Скачать 0.6 Mb.