|
|
Учебник по основам санитарии. Учебник по основам Санитарии Содержание Введение
Стены, потолок и полы имеют целостное гигиеническое покрытие в хорошем состоянии
Облицовочная плитка на стенах, полах целая в хорошем состоянии
Системы вентиляции обеспечивают должные параметры микроклимата во всех помещениях
Системы вентиляции чистые (зонт, решетки, фильтры)
Все вытяжные фильтры находятся на своем месте
Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения
Количество воды, используемой заведением, обеспечивает полностью его потребности
Температура горячей воды в точках разбора не ниже 650С
Канализационные стоки чистые, не издают запаха
Санитарно-техническое оборудование в исправном состоянии, содержится в чистоте
Место для мытья тары, контейнеров, для сбора мусора выделено и содержится в чистоте
Мусорные баки чистые, застелены пакетами для мусора
Мусор выносится своевременно (баки заполняются на 2/3 объема)
Уборочный инвентарь находится в удовлетворительном состоянии
Хранение уборочного инвентаря упорядочено (в специально отведенном месте)
|
|
Санитарная обработка и дезинфекция уборочного инвентаря проводится ежедневно
Уборщицы обеспечены достаточным количеством уборочного инвентаря, ветоши, моющих и дезинфицирующих средств
Уборщицы обеспечены санитарной одеждой
Уборочный инвентарь промаркирован (выделен для сан. узлов отдельно)
Мухи, тараканы, грызуны отсутствуют
Соблюдая все пункты санитарной оценки, Вы тем самым, обезопасите здоровье наших гостей и Ваших коллег по работе и деятельность заведения со стороны внешних проверяющих органов.
Не забывайте также о том, что высокие результаты по санитарной оценки повлияют на размер премии по бонусной программе Компании.
|
|
|
Правила безопасности при работе в моечном отделении.
|
Всегда носите удобную гигиеничную обувь.
Всегда ставьте наиболее тяжелые предметы на нижние полки стеллажей, а наиболее легкие на верхние.
|
|
Поднимайте тяжелые предметы, напрягая ноги, а не спину.
Всегда пересекайте скользкий влажный пол маленькими осторожными шагами.
Не складывайте предметы выше, чем вы можете достать.
|
| Посудомоечное отделение
ВЫВОДЫ
|
Всегда содержите моечное отделение в чистоте и сухости;
Всегда соблюдайте правила мытья столовой и кухонной посуды, всегда храните кухонную и столовую посуду раздельно;
Постоянно следите за чистотой и исправностью работы посудомоечной машины;
При использовании моющих и дезинфицирующих средств внимательно читайте инструкцию по их применению. Если Вы не уверены в правильности использования какого-либо средства - обязательно попросите менеджера помочь Вам!
При работе в моечном отделении помните - от Вашей работы зависит безопасность здоровья гостей и сотрудников заведения, финансовые показатели заведения, юридическая чистота деятельности заведения.
|
|
Следующая глава посвящена санитарным правилам, предъявляемым к работе кухни.
| Кухня
Вы узнаете:
|
Принцип расстановки оборудования. Деление кухни на рабочие зоны (станции);
Санитарные требования к технологическому оборудованию;
Правила приема продуктов со склада на кухню заведения;
Правила хранения пищевых продуктов;
Обработка пищевых продуктов и приготовление блюд;
Санитарные требования и правила, предъявляемые к раздаче готовых блюд, условиям и срокам их хранения
Пять правил безопасного обращения с продуктами;
Санитарная оценка кухни
|
|
|
Принцип расстановки оборудования. Деление кухни на рабочие зоны (станции).
|
Итак, Вы работаете на кухне. Прежде всего, Вам необходимо знать, что помещение кухни условно делится на рабочие зоны (станции), каждая из которых выполняет определенную функцию. В зависимости от заведения количество станций может варьироваться.
В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, рабочие станции и оборудование должны обеспечивать последовательность технологических процессов и соблюдать принцип поточности – от «грязного» к «чистому» по наиболее короткому пути. В связи с этим необходимо располагать:
при входе на кухню со стороны складского помещения: зону первичной обработки сырых овощей и фруктов, мясной и рыбной групп продуктов, яиц (по временному графику);
далее по прямой или напротив – зону холодную:
приготовление заготовок и блюд, не подвергающихся в последующем тепловой обработке;
Соблюдая временной график выполнения технологических операций:
нарезка гастрономических продуктов;
овощей;
допускается приготовление мясных и рыбных полуфабрикатов
зону десертов (оформление и отпуск кремово-кондитерских изделий и мороженого). Зону десертов рекомендуется располагать рядом с холодной зоной. Допускается зону десертов совмещать с холодной зоной при наличии дополнительного рабочего места;
зону тепловой обработки, включая порционирование сырых полуфабрикатов (мясных, в т.ч. птицы, рыбных) и формирования заказов;
окно выдачи заказов можно располагать как со стороны холодной зоны, так и со стороны горячей зоны.
Площадь кухни определяют в зависимости от типа заведения, ассортимента вырабатываемых блюд и количества посадочных мест в зале.
Ниже приведена схема движения сырья, которая позволяет проследить его путь по рабочим зонам (станциям) кухни:
|
| |
|
|
Скачать 0.6 Mb.