|
|
Учебник по основам санитарии. Учебник по основам Санитарии Содержание Введение
Кухня
Схема движения сырья по рабочим станциям
|
|
Где Х1,2 – холодильник на станции, для хранения продуктов и полуфабрикатов.
|
|
Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить повторное загрязнение пищи и возможность возникновения пищевых инфекций и отравлений.
|
|
|
Санитарные требования к технологическому оборудованию.
|
Технологическое оборудование бывает механическим, тепловым, холодильным, санитарно-техническим и производственного назначения:
Механическое – слайсеры, блендеры, мясорубки и т.д.
Тепловое – грили, плиты, духовые шкафы, фритюрницы и т.д.
Холодильное – низкотемпературное (-15-180С и ниже), среднетемпературное (0+60С);
Производственное – производственные столы, производственные и моечные ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д.
К производственному оборудованию также относится производственный инвентарь – поварские ножи, разделочные доски, лопатки, щипцы и т.д.
|
| Кухни
|
Какие санитарные требования предъявляются к технологическому оборудованию?
|
Механическое оборудование.
Прежде всего, убедитесь, что используемое Вами оборудование находится в исправном состоянии;
Убедитесь в том, что используемое Вами оборудование является чистым;
Механическое оборудование необходимо мыть после каждой технологической операции и при переходе от работы с одной группой продуктов к другой группе продуктов. Тем самым, Вы исключите возможность вторичного загрязнения пищевых продуктов;
Механическое оборудование (слайсеры, блендеры), используемое на одной станции, не рекомендуется использовать на другой станции во избежание передачи запаха блюдам. Например, блендер, используемый для приготовления соуса с добавлением чеснока или репчатого лука на одной станции Вы передаете на другую станцию для приготовления молочного коктейля или свежевыжатого сока – представьте тот аромат и вкус блюда, которое получит наш гость.
Сразу после работы с оборудованием убирайте его на место, в соответствии с правилами хранения. Если механическое оборудование хранится вне зоны кухни, его необходимо упаковывать (например, в пищевую пленку), чтобы исключить его загрязнение;
Ни в коем случае нельзя мыть рабочие части механического оборудования в посудомоечной машине.
|
Тепловое оборудование.
Прежде всего, убедитесь, что используемое Вами оборудование находится в исправном состоянии (проверьте температуру нагрева рабочей поверхности плиты, температуру масла во фритюре);
Убедитесь в том, что используемое Вами оборудование является чистым;
По мере загрязнения тепловое оборудование необходимо мыть с применением разрешенных моющих средств;
По завершении работы тепловое оборудование моют горячей водой с моющими средствами, используя средство для удаления накипи, средство для мытья металлического оборудования, дезинфицирующее средство;
Над тепловыми аппаратами должна быть установлена вытяжная вентиляция, для улучшения микроклимата в помещении кухни.
Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты: плиты, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса. Пища, приготовленная на таких линиях, сохраняет высокие санитарные показатели, так как ее перемещение в процессе приготовления сокращено до минимума.
| |
|
|
Скачать 0.6 Mb.