|
|
Учебник по основам санитарии. Учебник по основам Санитарии Содержание Введение
Кухня
Соблюдая все пункты санитарной оценки, Вы тем самым, обезопасите здоровье наших гостей и Ваших коллег по работе и деятельность заведения со стороны внешних проверяющих органов.
|
ВЫВОДЫ
|
1. Наша Компания и заведения борются за повышение качества блюд и расширение ассортимента предлагаемых блюд для максимального удовлетворения ожиданий наших гостей.
Качество блюд напрямую зависит от качества продуктов, используемых нами.
Качество продуктов будет зависеть от того, на сколько «правильно» мы храним наши продукты и полуфабрикаты.
Помните: если у вас есть малейшие сомнения насчет безопасности того или иного пищевого продукта – никогда не используйте его!
Пищевая ценность, вкусовые качества и эпидемиологическая безопасность приготовленных блюд всецело зависят:
от качества поступающих продуктов;
условий хранения и сроков их годности;
исправности работы теплового и механического оборудования;
соблюдения гигиенических требований на всех этапах приготовления блюд, начиная от приемки продуктов и заканчивая презентацией готового блюда гостю;
применения правильных приемов обработки на всех этапах технологического процесса.
|
|
Следующая глава посвящена санитарным правилам, предъявляемым к работе бара заведения.
| Бар
Вы узнаете:
|
На что необходимо обращать внимание при приеме товара со склада в бар заведения;
Санитарные требования к организации работы в баре;
Санитарная оценка бара.
|
|
|
На что необходимо обращать внимание при приеме товара со склада в бар заведения?
|
При приеме со склада алкогольных напитков необходимо проверять:
Для алкогольных напитков отечественного производства – наличие на горлышке бутылке Акцизной марки, наличие на бутылке «Региональной специальной марки» (длинная прямоугольная);
Для алкогольных напитков импортного производства – наличие Акцизной марки на горлышке;
Наличие аннотации на русском языке с указанием: даты изготовления, срока годности, условий хранения, телефона и адреса предприятия-изготовителя;
Наличие значка «РСТ» (сертификация РосТеста);
Наличие на алкогольной продукции печати склада заведения, в котором Вы работаете;
Качество каждой бутылки на предмет ее целостности, отсутствия сколов, трещин.
При открытии бутылки акцизная марка должна оставаться на ней, ни в коем случае ее нельзя отрывать и выбрасывать, т.к. при внешних проверках проверяют наличие акцизной марки на алкогольной продукции
При приеме чая, кофе, безалкогольных напитков необходимо проверять:
Качество упаковки (ее целостность, герметичность, чистота упаковки);
Наличие значка «РСТ» (сертификация РосТеста);
Срок годности;
Наличие аннотации на русском языке, с указанием даты изготовления, срока годности, условий хранения, адреса и телефона предприятия-изготовителя.
При приеме десертов (тортов, пирожных) необходимо проверять:
Качество упаковки (ее целостность, герметичность, чистота упаковки);
Наличие значка «РСТ» (сертификация РосТеста);
Наличие аннотации на русском языке, с указанием даты и времени изготовления, срока годности, условий хранения, адреса и телефона предприятия-изготовителя.
При приеме табачных изделий необходимо проверять:
Наличие и целостность Акцизной марки на пачке;
Наличие аннотации на русском языке, с указанием даты изготовления, срока годности, условий хранения, адреса и телефона предприятия-изготовителя.
Качество упаковки (ее целостность, герметичность, чистота упаковки);
Наличие значка «РСТ» (сертификация РосТеста).
|
| Бар
|
Санитарные требования к организации работы в баре.
|
Фрукты, предназначенные для бара должны обрабатываться на кухне, на станции первичной обработки пищевых продуктов. Фрукты моются теплой проточной водой при помощи щетки. Обработанные фрукты необходимо хранить в промаркированном контейнере, накрытом крышкой или пищевой пленкой;
|
|
При получении мороженого со склада с заканчивающимся сроком годности обязательно указывать дату его получения со склада. Мороженое хранить под крышкой и обязательно следить за температурой и сроком хранения: Срок хранения мороженого при температуре минус 180С – 30 дней, при минус 10-120С – 5 дней;
В холодильнике, где хранят открытые пакеты с молоком и сливками должен быть установлен внутренний термометр для контроля температуры внутри холодильника. Температура должна быть плюс 2-40С.
Не допускается хранить совок для льда вместе с пищевым льдом. Для хранения совка выделяют специальный контейнер с маркировкой;
Посуду в морозильном ларе или холодильнике хранят отдельно от бутылок с напитками и мороженого. Посуду, как правило, необходимо хранить в промаркированном контейнере вверх дном;
|
|
|
Санитарная оценка бара
|
Ниже приведен бланк санитарной оценки бара. Данный бланк может быть использован для проверки санитарного состояния Вашего рабочего места.
Бланк санитарной оценки бара
1.Количество стеллажей, подтоварников для хранения продуктов достаточное.
2. Правила товарного соседства при хранении продуктов соблюдаются.
3. Холодильное оборудование обеспечено термометрами
4. Холодильники, в которых помещены скоропортящиеся продукты имеют температуру от +4 до +6С.
5. Ремонт и размораживание холодильников производится своевременно
6. Размораживание низкотемпературных прилавков для мороженого производится регулярно
7. Условия хранения мороженого не нарушаются (маркировочные ярлыки имеются)
8. Хранение фруктов осуществляется в чистом виде в чистых промаркированных контейнерах с крышкой.
9. Нарушения по использованию пищевого льда не обнаружены.
10. Совки для льда имеются, хранятся в специальных контейнерах
11. Мерные емкости для напитков имеются
12. Кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50 С с применением моющих и дезинфицирующих средств
13.Холодильные шкафы чистые
14.Текущая и генеральная уборки в баре производятся своевременно
|
| Бар
15.Текущие и генеральные уборки проводятся с применением дезинфицирующих средств
16. Чистота и порядок на линии бара соблюдаются
17. Чистая посуда хранится упорядочено
18. Пол чистый
19. Потолки чистые
20. Стены чистые
21. Полки чистые
22. Персонал полностью обеспечен санитарной (фирменной) одеждой.
23. Емкости с крышками для хранения дезинфицирующих средств и ветоши промаркированы, имеются
24. Контейнеры для сбора мусора установлены в спец. выделенном месте (отдельно от хранения стеклянной посуды)
Соблюдая все пункты санитарной оценки, Вы тем самым, обезопасите здоровье наших гостей и Ваших коллег по работе и деятельность заведения со стороны внешних проверяющих органов.
|
ВЫВОДЫ
|
Всегда помните, что даже незначительное нарушение санитарных правил и требований, предъявляемых к работе бара, может привести к возникновению у гостей острых кишечных инфекций и пищевых отравлений;
Старайтесь в течение всего рабочего дня поддерживайте идеальную чистоту в баре, т.к. гости, сидящие за стойкой бара или проходящие рядом с баром обращают внимание на все, что происходит за стойкой бара. От их впечатление о санитарном состоянии бара будут зависеть финансовые показатели заведения;
Соблюдение санитарных правил и требований гарантирует чистоту юридической деятельности заведения, т.е. отсутствие санкций со стороны государственных органов, осуществляющих контроль (надзор) за соблюдением санитарного законодательства.
|
|
Следующая глава посвящена санитарным правилам, предъявляемым к работе зала заведения.
| Зал
Вы узнаете:
|
На что необходимо обращать внимание при приеме товара со склада в зал заведения;
Санитарные требования, предъявляемые к организации станции официантов;
Санитарная оценка зала.
|
|
|
На что необходимо обращать внимание при приеме товара со склада в зал заведения?
|
Проверить качество упаковки, пришедших продуктов и расходных материалов (ее целостность, герметичность, чистоту упаковки);
Наличие маркировочного ярлыка для всех видов продукции (сохраняется до полного использования пищевого продукта и имеется на каждой упаковке продуктов). На маркировочном ярлыке должны быть указаны: наименование продукта, адрес и телефон предприятия изготовителя, условия хранения, дата изготовления и срок годности продукта, маркировка должна быть на русском языке;
Проверить сроки годности (сроки хранения) пришедших продуктов.
|
|
|
Санитарные требования, предъявляемые к организации станции официантов
|
Ниже приведена рекомендуемая схема расположения пищевых продуктов и расходных материалов на станции официантов:
Пищевые продукты, и их запасы необходимо хранить на отдельной полке;
Расходные материалы, имеющие пищевое назначение хранятся отдельно от ведра для сухого мусора и контейнера с дезинфицирующим средством.
|
| Зал
|
Санитарная оценка зала
|
Ниже приведен бланк санитарной оценки зала. Данный бланк может быть использован для проверки санитарного состояния Вашего рабочего места.
Бланк санитарной оценки зала:
1. Обеденные столы чистые (уборка проводится после каждого посетителя)
2. Порядок и чистота на станциях официантов поддерживается постоянно
3. Хранение приборов, специй, салфеток на станциях официантов упорядочено
4. Замена специй и сан.обработка емкостей для их хранения проводится регулярно
5. Подносы чистые (протираются чистыми салфетками после каждого использования, по окончании работы промываются горячей водой с применением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскиваются теплой проточной водой и просушиваются)
6. Санитарное состояние станций официантов удовлетворительное
7. Очистка и санитарная обработка мебели в обеденном зале проводятся регулярно
8. Холодильный шкаф для хранения десертов содержится в чистоте
9. Холодильный шкаф обеспечен термометром
10. Температурный режим в холодильном шкафу (плюс 4-60С)
11. Санитарное состояние салат-бара удовлетворительное
12. Текущие и генеральные уборки проводятся с применением моющих и дезинфицирующих средств качественно и своевременно
13. Осветительная арматура чистая
14. Остекленные поверхности окон и оконных проемов чистые
15. Чистые стены
16. Чистые потолки
17. Чистые полы
18. Промаркированные контейнеры с крышками (для дезинфицирующих растворов и ветоши для протирки столов и других поверхностей) имеются
19. Официанты полностью обеспечены фирменной одеждой (2 комплекта)
20. Санитарная одежда чистая
21. Санитарные требования по личной гигиене персоналом соблюдаются
Соблюдая все пункты санитарной оценки, Вы тем самым, обезопасите здоровье наших гостей и Ваших коллег по работе и деятельность заведения со стороны внешних проверяющих органов.
|
| Зал
ВЫВОДЫ
|
Всегда помните, что даже незначительное нарушение санитарных правил и требований, предъявляемых к работе в зале, может привести к возникновению у гостей острых кишечных инфекций и пищевых отравлений;
Старайтесь в течение всего рабочего дня поддерживайте идеальную чистоту в зале, т.к. от впечатления, произведенного состоянием зала на гостей, будут зависеть финансовые показатели заведения;
Соблюдение санитарных правил и требований гарантирует чистоту юридической деятельности заведения, т.е. отсутствие санкций со стороны государственных органов, осуществляющих контроль (надзор) за соблюдением санитарного законодательства.
|
|
|
|
Скачать 0.6 Mb.