Кухня
31. Хранение мясных, рыбных п/фабрикатов исключает образование мясного (рыбного) сока
32. Сроки годности продуктов контролируются.
33. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь…) хранятся отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар)
34. Рыба хранится отдельно от других продуктов.
35.Хранение хлебо-булочных изделий в специальных промаркированных контейнерах
36. Санитарная обработка куриного яйца проводится в соответствии с санитарными правилами с применением моющих и дезинфицирующих средств (выделены специальные емкости - дуршлаг), хлорамин, кальцинированная сода имеются
37. Инструкция по сан обработке куриного яйца имеется
38. Инструкция по использованию дез средств имеется
39.Чистое куриное яйцо хранится ( в промаркированном контейнере с закрытой крышкой) в холодильном шкафу
40. Сырые овощи, зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки выдерживаются в 3% р-ре уксусной кислоты или 10% р-ре поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой
41.Промывка гарниров (макароны, рис) осуществляется только горячей кипяченой водой
42. Качество поступающих пищевых продуктов удовлетворительное
43. Тепловое технологическое оборудование исправно
44. Соблюдаются гигиенические требования по обработке пищевых продуктов:
а)мясных
б)рыбных
в)птицы
45. График санитарной обработки пищевых продуктов, куриного яйца имеется
46. Производится производственный и входной лабораторный контроль качества фритюрных жиров с оформлением в журнале учета фритюрных жиров (спец. форма)
47. Качество изготовляемой кулинарной продукции, готовых блюд удовлетворительное
48. Проводится бракераж (проверка качества) готовой продукции с оформлением в специальном бланке
49. Соблюдаются гигиенических требований по работе салат-бара
50. Соблюдаются сроки реализации и условия хранения кремово-кондитерских изделий
51. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче имеют температуру не ниже 75 С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 С, холодные супы, напитки - не выше 14 С
52. Готовые первые и вторые блюда находятся на мармите или горячей плите не более 2-3 часов с момента изготовления
53. Ведется журнал использования и замены фритюрных жиров.
54. Фритюрницы для тепловой обработки мясных и рыбных полуфабрикатов раздельные.
55. Готовые изделия из мяса и птицы имеют температуру в толще продукта:для натуральных рубленных изделий - не ниже 85С (исключением являются блюда с разными степенями прожарки по заказу гостей); для изделий из котлетной массы - не ниже 90 С (указанная температура удерживается в течение 5 мин.)
56. Салаты в незаправленном виде хранятся при температуре 4-2 С не более 12 часов. Заправляются непосредственно перед отпуском
57. Мясной фарш хранится не более 6 час. при температуре(+4, +2 С)
| Кухня
58. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно (на разных столах)
59. Для обработки сырой птицы выделены специальный стол, разделочный и производственный инвентарь
60. Разделочный инвентарь закреплен за каждым цехом(участком) и имеет сигнальную маркировку для сырых и готовых продуктов
61. Раздаточный инвентарь чистый. В достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда)
62. Упаковочные материалы (пленка, фольга, картонный крой) хранятся в спецконтейнере, упорядоченно
63. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов
64.Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы с применением моющих и дезинфицирующих средств
65. Производственные столы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой, при t 40-50 С и вытираются насухо чистой тканью
66. Механическое оборудование исправно, содержится чисто
67. Проводится ежедневный осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний с регистрацией в специальном бланке.
68. Правила по личной гигиене персонала имеются, вывешены
69. Чистые руки, короткие чистые ногти на руках у всего персонала.
70. Лиц с гнойничковыми заболеваниями кожи, ожогами, порезами, ОРВИ не выявлено
71. Чистая санитарная одежда у персонала.
72. Повара работают в головных уборах
73. Персонал не носит кольца, браслеты, наручные часы и т.д. во время приготовления пищи.
74. Персонал полностью обеспечен санитарной одеждой
75.Условия для мытья рук персонала (раковины с подводкой горячей и холодной воды, мыло бактерицидное, полотенце) имеются
76. Чистые полы
77. Чистые потолки
78. Чистые стены
79. Чистые полки стеллажей для хранения пищевых продуктов
80. Для проведения текущих и генеральных уборок используются специальные моющие и дезинфицирующие средства
81. Промаркированные емкости с крышками для дезинфицирующих средств и хранения ветоши для протирки столов, оборудования. имеются
| |
Скачать 0.6 Mb.