|
|
Учебник по основам санитарии. Учебник по основам Санитарии Содержание Введение
Кухня
Приготовления горячих блюд (овощи и фрукты):
Гигиенические правила тепловой обработки этих продуктов направлены на предупреждение потерь вкусовых качеств и витаминов (витамина “С”).
Овощи варят раздельно по видам: для холодных блюд (салаты, винегреты) - неочищенными; для гарниров и пюре - очищенными. Варку в основном производят в подсоленной воде (10г. на 1л. воды), за исключением свеклы и зеленого горошка.
При варке на пару сохраняется пищевая ценность продуктов.
При изготовлении супов разные виды овощей закладывают в кипящий бульон или воду последовательно, с учетом продолжительности варки каждого вида. Замороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят до готовности.
Для сохранения витамина “С” овощи для варки опускают в кипящую воду (бульон) небольшими порциями, чтобы не прерывать кипения:
варку проводят в закрытой посуде;
овощи должны быть сверху покрыты жидкостью;
нельзя допускать ее выкипания и бурного кипения;
при размешивании содержимого овощи не вынимают из жидкости, чтобы не было контакта с воздухом;
оставляют слой жира на поверхности супов и соусов (жир предохраняет витамин “С” от окисления);
нельзя переваривать овощи. Для варки лучше использовать посуду из нержавеющей стали.
повторный нагрев почти полностью разрушает витамин “С”, поэтому изготовление таких блюд надо приурочивать ко времени выдачи.
Во избежание микробного обсеменения:
вареные овощи зачищают от кожуры только в холодном цехе;
овощи для холодных блюд после варки охлаждают под крышкой до 8-100С;
приготовление этих блюд из теплых овощей или смесей, охлажденных и теплых, ведет к быстрой порче изделий;
гигиенические принципы тепловой обработки овощей и фруктов в основном совпадают;
соусы охлаждают в закрытых котлах, в которых они варились в проточной холодной воде (кроме электрокотлов).
перед выпуском на раздачу охлажденную пищу проверяют, подвергают тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу) и реализуют в течение 1 часа.
запрещается смешивание вновь приготовленных блюд с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.
до начала раздачи обязательна проверка качества - бракераж готовых блюд.
Приготовление холодных блюд
Изготовление салатов и винегретов требует особого внимания, так как при этом все технологические операции проводятся с вареными и сырыми продуктами. Обсемененность готовых винегретов и салатов зависит от многих факторов на этапах технологического процесса:
от условий и времени хранения (от момента окончания варки или первичной обработки) продуктов;
от чистоты соприкасающихся с продуктом поверхностей и рук персонала;
| Кухня
Вы изучили правила приемки пищевых продуктов, правила хранения, правила приготовления блюд. Осталось рассмотреть самое важное – что необходимо сделать для того, чтобы приготовленные Вами блюда «не умерли на раздаче» и все Ваши труды не пропали даром.
|
|
Какие санитарные требования предъявляются к раздаче блюд?
|
Все оборудование, предназначенное для хранения горячей пищи, должно обеспечивать температуру хранения 66ºС и выше. Это оборудование включает все резервуары для хранения горячей пищи, мармиты, и любое другое оборудование специально предназначенное для этой цели. Оборудование для горячего хранения нельзя использовать для приготовления, нагревания или разогревания пищи.
При раздаче блюд повара обязаны пользоваться разливательными, гарнирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками.
Необходимо проверять чистоту столовой посуды.
Керамическая и стеклянная посуда для отпуска горячих блюд должна иметь температуру не ниже 700С.
Блюда следует выкладывать в посуду перед самым отпуском.
Оформленные блюда ставят на чистые раздаточные столы.
Повара обязаны перед раздачей блюд тщательно вымыть и продезинфицировать руки.
Официанты перед тем, как отнести блюдо гостю, ставят блюда на чистый поднос.
Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда (супы, некоторые соусы) с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3х часов, а овощные - в течение 2х часов.
Условия и сроки хранения готовой продукции на раздаче:
Готовые блюда
|
Условия хранения
(t0 хранения)
|
Сроки хранения
(от приготовления до раздачи)
|
Срок реализации
(на раздаче)
|
Горячие блюда:
|
|
|
|
Супы
|
750С
|
2-3 часа
|
в течение часа
|
Горячие напитки и соуса
|
750С
|
не более 2-3 часов
|
в течение часа
|
Вторые блюда и гарниры
|
650С
|
не более 2-3 часов
|
в течение часа
|
Порционные блюда
|
85-900С
|
не более 2-3 часов
|
в течение часа
|
Холодные блюда:
|
|
|
|
Салаты и винегреты (заправленные)
|
2-60С
|
не хранятся
|
Заправляются перед подачей
|
Салаты и винегреты (не заправленные)
|
2-60С
|
не более 12 часов
|
в течение часа
|
Компоты, кисели, напитки
|
Не выше 140С
|
не более 6 часов
|
в течение часа
|
Бутерброды
|
2-60С
|
не более 1 часа
|
в течение часа
|
В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до +6°С и хранят не более 12 часов. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда доводят до кипения, вторые подогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализации - не более 1 часа, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.
|
| |
|
|
Скачать 0.6 Mb.