|
|
Учебник по основам санитарии. Учебник по основам Санитарии Содержание Введение
Вы узнаете:
|
Общие требования к устройству посудомоечного отделения;
Мытье посуды с использованием посудомоечной машины;
Мытье посуды ручным способом;
Санитарная обработка;
Санитарная оценка;
Правила безопасности при работе в моечном отделении.
|
|
Посудомоечное отделение - один из самых ответственных участков работы в заведении. Правильно вымытая и продезинфицированная посуда гарантия того, что наши гости не пострадают от пищевого отравления. Работа стюарда или посудомойщицы не менее важна, чем работа повара или официанта. Прекрасно приготовленное и правильно поданное блюдо полностью теряет свою привлекательность, если подается на грязной, не промытой или мокрой тарелке.
Забота о гостях заведения и предоставление им качественного обслуживания - наша самая главная цель. Каждый гость, как правило, начинает оценивать заведение с чистоты посуды и столовых приборов. Работник мойки отвечает за их чистоту, а следовательно и за то, чтобы гость остался самого лучшего мнения об обслуживании в нашем заведении. В часы - пик, когда в заведении много гостей, все Ваши усилия и старания должны быть сконцентрированы на их обслуживании. Содержание рабочего места в чистоте и порядке, соблюдение надлежащей интенсивности и нужного ритма работы помогут Вам справиться с этой задачей.
|
|
|
Общие требования к устройству посудомоечного отделения
|
Прежде всего, все оборудование моечного отделения должно располагаться таким образом, чтобы не нарушать принцип поточности, т.е. от «грязного» к «чистому» и не допускать перекрещивания потоков грязной и чистой посуды. Для этого оборудование должно соответствовать принципу линейного конвейера для посуды: стол для грязной посуды – одногнездная моечная ванна (для удаления остатков пищи) – посудомоечная машина – стол для чистой посуды – стеллаж с перфорированными полками (для хранения посуды).
Как правило, моечное отделение имеет подвесной потолок из металлических белых, гладких пластин (которые легко снимаются и моются в санитарные дни), стены отделаны плиткой светлых тонов, пол выполнен из противоскользящей плитки с повышенной прочностью и крупным рельефом. Имеется трап для стекания воды. Пол застлан резиновыми ковриками.
В моечном отделении должен висеть список используемых моющих, чистящих и дезинфицирующих средств, их назначение и способ применения. Также должна висеть инструкция по правильному мытью посуды ручным способом, правила по работе посудомоечной машины и график санитарной уборки помещения.
Необходимое оборудование для мытья столовой посуды:
окно приема использованной посуды;
стол для приема грязной посуды;
контейнер для мусора;
одногнездная моечная ванна с нижней полкой (для хранения контейнеров, чистящих и моющих средств), краном, душевой насадкой (шприц) на гибком шланге;
|
| Посудомоечное отделение
автономный электронагреватель воды, на случай отсутствия горячей воды;
посудомоечная машина, с достаточным количеством кассет для посуды и соответствующей производственной мощностью;
стол для приема чистой посуды с нижней полкой;
стеллаж для чистой посуды с решетчатыми полками для стекания воды;
навесные полки для хранения столовых приборов и мелкого инвентаря;
дозирующее устройство с автоматической подачей чистящих и ополаскивающих средств для мытья посуды.
Порядок хранения столовой посуды:
После выемки посуды из посудомоечной машины ее необходимо держать в кассете в течение 30 секунд для высыхания посуды.
Загрузку стеллажа для хранения посуды начинайте с верхней полки, постепенно спускаясь к нижней;
Всегда проверяйте сухость стеллажа, если стеллаж влажный, это значит, что посудомоечная машина не исправна, т.к. после мытья посуда должна высыхать в течение 30 секунд. Необходимо сообщить об этом менеджеру и вызвать мастера для проверки работы посудомоечной машины.
Необходимое оборудование для мытья кухонной посуды:
2-х гнездная моечная ванна с нижней полкой, краном, душевой насадкой (шприц) на гибком шланге;
подтоварник для грязной посуды (выполненный из нержавеющей стали или полимерных материалов);
стеллаж для чистой посуды с решетчатыми полками для стекания воды;
держатель для разделочных досок.
|
|
Гостевая и кухонная посуда должна храниться на разных стеллажах, причем, на нижние полки следует класть более тяжелые предметы, на верхние – более легкие. Ни в коем случае нельзя подкладывать под посуду ткань или полотенце для сбора стекающей воды, так как это может быть источником потенциального загрязнения.
|
Уборочная комната
Используется для:
Необходимое оборудование:
Ванна высотой 40-50 см, с краном, душевой насадкой на гибком шланге;
Держатель с крючками для хранения швабр;
Навесная полка (промаркированная) для хранения расходных материалов;
Уборочный инвентарь для кухни и зала должен быть разделен перегородкой и промаркирован в соответствии с его назначением.
| |
|
|
Скачать 0.6 Mb.