1Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсифи. Учебное пособие 3е издание, переработанное и дополненное Москва 2012 удк 620. 2 Ббк 30. 607 З17 Заикина В. И
 Скачать 0.49 Mb.
|
|
плот- ность Сухой остаток, Относительная плот- ность Сухой остаток, Относительная плот- ность Сухой остаток, % 1,101 1,102 1,103 1,104 1,105 1,106 1,107 1,108 1,109 23,91 24,13 24,34 24,56 24,78 24,99 25,21 25,42 25,64 1,110 1,111 1,112 1,113 1,114 1,115 1,116 1,117 25,85 26,07 26,28 26,50 26,71 26,92 27,13 27,35 1,118 1,119 1,120 1,121 1,122 1,123 1,124 1,125 27,56 27,77 27,98 29,19 28,40 28,61 28,68 29,03 Например, плотность рабочего раствора меда (1 : 2) при С равна 1,111, что соответствует 26,07% сухого остатка. Поскольку мед был разведен в 3 раза, то сухой остаток неразведенного меда будет равен 26, 07 · 3 = 78,21. Массовая доля воды составит 100 – 78,21 = На точность показаний влияют следующие факторы температура раствора меда ( определение ведут при С при необходимости раствор подогревают или охлаждают наличие механических примесей. Определение массовой доли воды рефрактометром основано на изменении рефракции (преломляемости) световых лучей в зависимости от содержания и соотношения сухих веществ и воды в меде. Чем больше сухих веществ, тем выше индекс рефракции. Мед влажностью до 21% имеет показатель рефракции не ниже 1, 4840. Ход определения следующий одну-две капли исследуемого меда наносят стеклянной палочкой на нижнюю призму рефрактометра РЛ или РДУ, предварительно юстированного по дистиллированной воде. Призмы замыкают. При помощи винта совмещают границу между светлой и темной зонами сточкой пересечения нитей в окуляре. По шкале отмечают показания прибора. Определение повторяют три раза и вычисляют среднее арифметическое. По табл. 20 устанавливают содержание воды в меде. На точность показаний влияет ряд факторов правильность работы рефрактометра (предварительно рефрактометр необходимо настроить согласно прилагаемой к нему инструкции температура меда (определение проводят при С при температуре выше С прибавляют 0,00023 на С, а при температуре ниже С — вычитают 0,00023 на С наличие кристаллов (закристаллизированный мед нагревают в пробирке с закрытой пробкой при С, затем охлаждают до Своду, сконденсировавшуюся на стенках пробирки, и мед перемешивают стеклянной палочкой наличие механических примесей. Содержание сахарозы характеризует мед с позиций его зрелости, доброкачественности и может являться одним из по Таблица Массовая доля воды в меде в зависимости от коэффициента рефракции Индекс рефракции при 20°С Содер- жание воды,% Индекс рефракции при 20°С Содержа- ние воды,% Индекс рефракции при 20°С Содер- жание воды 13,0 1,4940 17,0 1,4840 21,0 1,5038 13,2 1,4935 17,2 1,4835 21,2 1,5033 13,4 1,4930 17,4 1,4830 21,4 1,5028 13,6 1,4925 17,6 1,4825 21,6 1,5023 13,8 1,4920 17,8 1,4820 21,8 1,5018 14,0 1,4915 18,0 1,4815 22,0 1,5012 14,2 1,4910 18,2 1,4810 22,2 1,5007 14,4 1,4905 18,4 1,4805 22,4 1,5002 14,6 1,4900 18,6 1,4800 22,6 1,4997 14,8 1,4895 18,8 1,4795 22,8 1,4992 15,0 1,4890 19,0 1,4790 23,0 1,4987 15,2 1,4885 19,2 1,4785 23,2 1,4982 15,4 1,4880 19,4 1,4780 23,4 1,4976 15,6 1,4875 19,6 1,4775 23,6 1,4971 15,8 1,4870 19,8 1,4770 23,8 1,4966 16,0 1,4865 20,0 1,4765 24,0 1,4961 16,2 1,4860 20,2 1,4760 24,2 1,4956 16,4 1,4855 20,4 1,4755 24,4 1,4951 16,6 1,4850 20,6 1,4750 24,6 1,4946 16,8 1,4845 20,8 1,4745 24,8 1,4740 25,0 казателей ботанического происхождения пчелиного меда. Повышенная норма сахарозы может свидетельствовать о недостаточно зрелом меде или фальсифицированном сахаром, сахарным медом. Некоторые исследователи считают, что содержание сахарозы не является устойчивым признаком натуральности меда и примеси в нем сахарного меда. Эта точка зрения подтверждается полученными данными. Липовый, яблоневый и некоторые другие виды меда в первый период после откачки могут содержать значительное количество сахарозы, так как в нектаре цветков этих растений-медоносов она содержится в преобладающем количестве. Скорость гидролиза сахарозы в созревающем меде велика, но к моменту откачки содержание сахарозы может оставаться на уровне 10–25%. При дальнейшем хранении содержание сахарозы устанавливается на уровне 0–1,0%. Такие же процессы гидролиза сахарозы протекают ив сахарном меде. В тоже время если к натуральному меду добавить сахарный сироп и выдержать смесь при температуре Сто количество сахарозы будет уменьшаться с различной интенсивностью ив зависимости от вида меда. Например, поданным И. П. Чепурного, в кориандровом меде зач в смеси, состоящей из одной части меда и одной части сахарного сиропа, количество сахарозы уменьшилось вдвое, зач почтив четыре раза, к третьим суткам ее содержание практически соответствовало требованиям стандарта, а км суткам сахароза почти полностью отсутствовала, как ив исходном натуральном меде. В подсолнечниковом меде процесс гидролиза сахарозы при тех же условиях протекал медленнее, однако через семь суток ее содержание отвечало требованиям стандарта, а содержание остальных сахаров приблизилось к значениям, соответствующим натуральному подсолнечниковому меду. Таким образом, содержание сахарозы в пчелином меде не может рассматриваться в качестве основного критерия его натуральности и является только показателем степени его созревания. Было установлено, что содержание сахарозы и ряда других сахаров в вышеупомянутых смесях в конечном результате сводится до уровня первоначального содержания в натуральных видах меда. В кориандровой смеси с более высоким значением рН гидролиз сахарозы протекал значительно быстрее, чем в подсолнечниковой смеси с более низким значением рН. По-видимому, процессы выравнивания состава сахаров после добавления сахарозы в натуральный мед мало зависят от кислотного гидролиза, а являются ферментативными. Ферменты, добавляемые пчелами в тот или иной нектар при получении меда, предназначены обеспечить не какой-либо, а строго определенный состав меда по сахарами другим основным веществами поддерживать этот состав при хранении По содержанию редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы и др) установлена предельная минимальная норма. Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в меде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Следовательно, этот показатель также характеризует степень зрелости и доброкачественность меда. Определение количественного содержания редуцирующих (инвертных) сахаров в меде основано на восстановлении раствором Фелинга (1 и 2) редуцирующих сахаров меда и их последующем установлении с помощью йодометрического титрования. Для проведения количественного определения редуцирую- щих сахаров в меде используют аппаратуру и реактивы баню водяную колбы Эрленмейра вместимостью 250 см (мл термометр ртутный стеклянный с диапазоном измерения температур Си ценой деления С колбы вместимостью 100 см 3 ; пипетки вместимостью 5 и 10 см 50%-ный раствор йодистого калия 20%-ный раствор серной кислоты 1%-ный раствор крахмала сернокислую медь сегнетовую соль, х.ч.; гидроокись натрия 0,1%-ный раствор тиосульфата натрия стандартные растворы Фелинга. Для приготовления раствора Фелинга I 34,63 г сернокислой меди растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью см и доливают до метки при температуре С раствор готовят перед использованием. Для получения раствора Фелинга II 173 г сегнетовой соли растворяют в 250 см дистиллированной воды и фильтруют в мерную колбу емостью 500 см отдельно растворяют 50 г гидроокиси натрия в 100 см дистиллированной воды затем прибавляют к раствору сегнетовой соли и доливают дистиллированную воду до метки. Порядок проведения исследования следующий. Взвешивают 1 г меда с погрешностью не более 0,01 г на аналитических весах в стеклянном стакане вместимостью 50–100 см 3 , растворяют его в 50 см дистиллированной воды, переносят в мерную колбу вместимостью см, доводят объем до метки дистиллированной водой и хорошо перемешивают (раствор А. Дальнейшее определение проводят немедленно после приготовления раствора А 89 В колбу вместимостью 250 см вносят пипеткой точно по 10 см раствора Фелинга I и II и раствора А, после чего доводят объем до 50 см дистиллированной водой. Колбу нагревают до кипения на асбестовой сетке, кипение должно быть умеренными продолжаться ровно 2 мин, после чего колбу охлаждают под струей холодной воды. Добавляют 5 см раствора йодистого калия и 10 см серной кислоты. Колбу закрывают, содержимое перемешивают и помещают в темное место. Через 5 мин вносят индикатор (раствор крахмала) и титруют раствором тиосульфата натрия. Параллельно проводят контрольный опыт, используя вместо меда дистиллированную воду По разности объемов 0,1 моль/дм 3 раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование испытуемой пробы ив контрольном опыте, в таблице находят соответствующее количество редуцирующего сахара Например, если на титрование опытного и контрольного образцов пошло соответственно 5,6 и 27 см растворов тиосульфата натрия, то по их разнице (27 – 5,7 = 21,3) находим в табл. 21 по вертикали число 21 и по горизонтали — 3, а на их пересечении число 74,5 мг, обозначающее количество редуцирующих сахаров в исследуемой пробе. Содержание редуцирующих сахаров (Х) вычисляют по формуле Х = А/М · 100 = 74,5/100 · 100 = где А — количество редуцирующих сахаров, мг М — масса пробы, мг. Перевод содержания редуцирующих сахаров на сухое вещество вычисляют умножением процентного содержания редуцирующих сахаров в меде на коэффициент: Х= 100(100 – а), где а — содержание массовой доли воды в меде. Если у образца массовая доля воды равна 19%, то Х = 100(100 – 19) = 1,23. 90 Таким образом, содержание редуцирующих сахаров вис- пытуемой пробе составляет · 1,23 = Количественное определение редуцирующих (инвертных) сахаров по показателям йодометрического титрования проводят по табл. Таблица Количественное определение редуцирующих сахаров в меде, мг Количество раствора тиосульфата натрия, см 3 Десятые доли 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 0,0 3,2 6,4 9,7 13,0 16,4 19,8 23,2 26,5 29,9 33,4 36,8 40,3 43,8 47,3 50,8 54,3 58,0 61,8 65,5 69,4 73,3 77,2 81,2 85,2 89,2 0,3 3,5 6,7 10,0 13,3 16,7 20,1 23,5 26,9 30,3 33,7 37,2 40,7 44,2 47,7 51,2 54,7 58,4 62,2 65,9 69,8 73,7 77,6 81,6 85,6 89,6 0,6 3,8 7,1 10,4 13,7 17,1 20,5 23,9 27,3 30,7 34,1 37,5 41,0 44,5 48,0 51,5 55,0 58,8 62,5 66,3 70,2 74,1 78,0 82,0 86,0 90,0 1,0 4,2 7,4 10,7 14,0 17,4 20,8 24,2 27,6 31,0 34,4 37,9 41,4 44,9 48,4 51,9 55,4 59,1 62,9 66,7 70,6 74,5 78,4 82,4 86,4 90,4 1,3 4,8 7,7 11,0 14,4 17,8 21,2 24,6 28,0 31,1 34,8 38,2 41,7 45,2 48,7 52,2 55,8 59,5 63,3 67,1 71,0 74,9 78,8 82,2 86,8 90,8 1,6 5,3 8,1 11,4 14,7 18,1 21,5 24,9 28,3 31,7 35,1 38,6 42,1 45,6 49,1 52,6 56,2 59,9 63,7 67,5 71,4 75,3 79,2 83,2 87,2 91,2 1,9 5,4 8,4 11,7 15,0 18,4 21,8 25,2 28,6 32,0 35,4 38,9 42,4 45,9 49,4 52,9 56,5 60,3 64,0 67,8 71,7 75,6 79,6 83,6 87,6 91,6 2,2 5,7 8,7 12,0 15,4 18,8 22,2 25,6 29,0 32,4 35,8 39,3 42,8 46,3 49,8 53,3 56,8 60,7 64,4 68,2 72,1 75,0 80,0 84,0 88,0 92,0 2,6 5,9 9,0 12,3 15,7 19,1 22,5 25,9 29,3 32,7 36,1 39,6 43,1 46,6 50,1 53,6 57,3 61,0 64,8 68,6 72,5 76,4 80,4 84,4 88,4 94,4 2,9 6,1 9,4 12,7 16,1 19,5 22,9 26,3 29,7 33,0 36,5 40,0 43,5 47,0 50,5 54,0 57,6 61,4 65,1 69,1 72,9 76,8 80,8 84,8 88,8 92,8 Примечание. По вертикали цифры от 0 до 25 обозначают разницу между опытной и контрольной пробами, полученную в результате титрования раствором тиосульфата натрия в целых единицах, а по горизонтали — десятые доли. Искомую величину находят на их пересечении 91 К ускоренным относятся методы прямого титрования раствором меда красной кровяной соли, фелинговой жидкости и др. В колбу для титрования объемом 100 см приливают 10 см 1%-ного раствора красной кровяной соли, 2,5 см 10%-ного раствора едкого натрия, из бюретки 5 см 0,25%-ного раствора меда, одну каплю 1%-ного раствора метиленовой сини. Смесь нагревают до кипения, кипятят 2 мин. При постоянном кипении приливают из бюретки 0,25%-ный раствор меда до исчезновения синей а к концу реакции слегка фиолетовой) окраски. Восстановление феррицианида калия редуцирующими веществами происходит не мгновенно, поэтому титрование следует вести со скоростью не более одной капли через 2 с. После восстановления ферри- цианида калия начинает восстанавливаться и обесцвечиваться метиленовая синь, о чем судят в конце титрования Отсчитывают по бюретке общее количество миллилитров раствора меда, пошедшее на восстановление красной кровяной соли, содержащейся в 10 см 1%-ного раствора, определяют содержание восстанавливающих сахаров по табл. 22 и умножением на коэффициент 100/(100 – W) находят содержание восстанавливающих сахаров в пересчете на безводное вещество меда (W – содержание воды в меде,%). Определение сахарозы в меде производят различными методами, основанными на кислотном гидролизе сахарозы до глюкозы и фруктозы, и последующим идентифицированием восстанавливающих сахаров в пересчете на сахарозу В колбу на 200 см отмеривают 5 см 10%-ного водного раствора меда и 45 см воды, опускают в колбу термометр и нагревают на водяной бане, имеющей температуру +С. Доводят температуру содержимого колбы до +С, приливают 5 см 10%-ного раствора соляной кислоты, перемешивают, выдерживают при этой температуре 5 мини сразу же охлаждают холодной проточной водой до комнатной температуры. Удалив термометр из колбы, содержимое титруют до слабо розового окрашивания 5 см 10%-ного водного раствора едкого натрия с добавлением двух капель спиртового индикатора – фенолфталеина Таблица Содержание восстанавливающих сахаров в меде Коли- чество 0,25%-ного раствора меда, см 3 Содер- жание восстанавливающих сахаров,% Коли- чество 0,25%- ного раствора меда, см 3 Содер- жание восстанавливающих сахаров,% Коли- чество 0,25%-ного раствора меда, см 3 Содержа- ние восстанавливающих сахаров 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 81,2 79,6 78,0 76,6 75,2 73,8 72,5 71,3 70,1 68,9 67,8 66,6 65,6 64,5 63,5 62,6 6,6 6,7 6,8 6,9 7,0 7,1 7,2 7,3 7,4 7,5 7,6 7,7 7,8 7,9 8,0 61,6 60,7 59,8 59,0 58,2 57,3 56,6 55,8 55,1 54,3 53,6 53,0 52,3 51,6 51,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 8,6 8,7 8,8 8,9 9,0 9,1 9,2 9,3 9,4 9,5 50,4 49,8 49,2 48,6 48,0 47,5 46,9 46,4 45,9 45,4 44,9 44,4 43,9 43,5 Объем раствора гидролизованной сахарозы доводят до 200 см и после перемешивания получают 0,25%-ный раствор меда. Определение восстанавливающих сахаров проводят по ГОСТ 5903-89 (Изделия кондитерские. Методы определения сахара) перманганатным, феррицианидным или фотоколори- метрическим методами, а также ускоренными методами прямого титрования раствора меда фелинговой жидкостью или красной кровяной солью. Содержание сахарозы в меде пересчете на безводное вещество вычисляют по формуле С = (х – у) 0,95 W – 100 где С — содержание сахарозы в меде в пересчете на безводное вещество х — содержание восстанавливающих сахаров в меде после инверсии у — содержание восстанавливающих сахаров в меде до инверсии 0,95 — коэффициент пересчета восстанавливающих сахаров на сахарозу W — содержание воды в меде Ускоренными и экспрессными методами можно достаточно быстро определить приблизительное содержание восстанавливающих сахаров. Однако при возникающих несоответствиях необходимо определять сахара только стандартными методами в соответствии с действующим ГОСТ 19792-2001. Определение массовой доли редуцирующих сахаров и сахарозы стандартным методом по ГОСТ 19792-2001 заключается в определении оптической плотности раствора феррицианида калия после того, как он прореагирует с редуцирующими сахарами меда. Этот метод включает определение сахаров меда дои после инверсии Для определения оптической активности используют колориметр фотоэлектрический концентрационный КФК или других аналогичных марок, снабженных светофильтром максимумом пропускания (440 ± 10) нм Перед проведением испытаний необходимо приготовить раствор железосинеродистого калия, раствор метилового оранжевого и стандартный раствор инвертного сахара Для приготовления раствора 10 г железосинеродистого калия растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см и доливают водой до метки При приготовлении раствора 0,02 г метилового оранжевого растворяют в 10 см горячей дистиллированной воды и после охлаждения фильтруют Приготовление стандартного раствора инвертного сахара производят следующим образом 0,381 г предварительно высушенной в эксикаторе в течение 3 сут. сахарозы (или сахара рафинада, взвешенной с погрешностью не более 0, 001 г, количественно переносят мерную колбу вместимостью 200 см с таким расчетом, чтобы общее количество раствора было не более 100 см, прибавляют 5 см концентрированной соляной кислоты, помещают в колбу термометр и ставят на нагретую до С водяную баню. Содержимое колбы нагревают до Си выдерживают колбу при этой температуре точно 5 мин. Затем колбу с содержимым охлаждают до С, добавляют одну каплю раствора метилового оранжевого, нейтрализуют раствором калия или гидроокиси натрия массовой долей 25%, доводят содержимое колбы дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают. Полученный раствор содержит 2 мг сахара в 1 см Колориметрирование стандартного раствора и построение градуировочного графика производят следующим образом. В сухие конические колбы вместимостью по 250 см отмеряют пипетками по 20 см феррицианида калия, 5 см раствора гидроокиси натрия концентрации с (ОН) = 2,5 моль дм или гидроокиси калия концентрации с (КОН) = 2,5 моль/дм 3 и пои см стандартного раствора инвертного сахара (что соответствует 11, 12, 13, 14, 15, 16 и 17 мг инвертного сахара. В каждую колбу приливают из бюретки соответственно 4,5; 4,0; 3,5; 3,0; 2,5; 2,0 и 1,5 см дистиллированной воды (объем жидкости в каждой колбе должен быть 35 см содержимое колб нагревают до кипения и кипятят ровно 1 мин, охлаждают и измеряют оптическую плотность на фотоколориметре, используя кювету толщиной слоя раствора 1 см. Для этого одну кювету заполняют дистиллированной водой, а другую — стандартным раствором и проводят колориметрирование со светофильтром, имеющим максимум светопропускания при = 440 нм. Оптическую плотность определяют в каждом растворе не менее трех рази из полученных данных вычисляют среднеарифметическое значение каждого результата Результаты определений наносят на миллиметровую бумагу, откладывая на оси ординат значения оптической плотности, а на оси абсцисс — соответствующее им количество инвертного сахара в миллиграммах, после чего строят градуировочный график, который используют для определения содержания ре- дуцирующих сахаров и общего сахара после инверсии Для определения массовой доли редуцирующих сахаров в меде до инверсии навеску меда массой 2 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, растворяют в колбе вместимостью 100 см, 10 см этого раствора переносят в другую чистую колбу вместимостью 100 см и доводят до метки (получают рабочий раствор меда В коническую колбу вместимостью 250 см вносят 20 см 3 раствора феррицианида калия, 5 см раствора гидроокиси натрия концентрации с (NaOH) = 2,5 моль/дм 3 или гидроокиси калия концентрации с (КОН) = 2,5 моль/дм 3 и 10 см рабочего раствора меди, нагревают до кипения и кипятят ровно 1 мин, быстро охлаждают и определяют оптическую плотность на фотоколори- метре. Так как при значениях оптической плотности в интервале от 0,15 до 0,80 получают наиболее точные результаты, тов случае получения других значений оптической плотности определение повторяют, соответственно изменив количество испытуемого раствора, добавляемого к феррицианиду калия Для определения массовой доли общего сахара после инверсии в колбу вместимостью 200 см отмеряют пипеткой 20 см 3 раствора навески меда (2 г меда в 100 см раствора, добавляют 80 см дистиллированной воды и 5 см концентрированной соляной кислоты и проводят инверсию Определение содержания общего сахара после инверсии проводят также, как и определение содержания редуцирующего сахара до инверсии. Обработка результатов проводится следующим образом массовую долю редуцирующих сахаров до инверсии Х (%) вычисляют по формуле Х = 5а 1, где а — количество редуцирующих сахаров, найденное по градуировочному графику, мг Массовую долю общих сахаров после инверсии Х (%) вычисляют по формуле Х 2 = 5а 2 , где а — количество общих сахаров, найденное по градуировочному графику, мг 96 За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений Допускаемые расхождения между результатами двух параллельных определений не должны превышать 0,5%. Массовую долю сахарозы Х (%) вычисляют по формуле Х 3 = Х – Х Массовую долю редуцирующих сахаров или сахарозы в процентах на безводное вещество вычисляют умножением массовой доли редуцирующих сахаров (сахарозы) в меде в процентах на коэффициент – где W — массовая доля воды в меде,%. |