1Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсифи. Учебное пособие 3е издание, переработанное и дополненное Москва 2012 удк 620. 2 Ббк 30. 607 З17 Заикина В. И
 Скачать 0.49 Mb.
|
|
Издательско торговая корпорация «Дашков и КВ. И. Заикина ЭКСПЕРТИЗА МЕДА И СПОСОБЫ ОБНАРУЖЕНИЯ ЕГО ФАЛЬСИФИКАЦИИ Учебное пособие 3-е издание, переработанное и дополненное Москва 2012 УДК 620.2 ББК 30.607 З17 Заикина В. И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации Учебное пособие / В. И. Заикина. — е изд, перераб. и доп. — М Издательско торговая корпорация «Дашков и К, 2012. — 168 с В пособии систематизированы и обобщены основные положения в области товароведной, ветеринарно-санитарной и гигиенической экспертизы меда, необходимые для приобретения практического умения и навыков экспертной оценки меда. Рассмотрена классификация, основные термины и определения, химический состав, пищевая ценность различных видов пчелиного меда, показаны методы оценки его качества, дефекты, возможные способы фальсификации и обнаружения. Приведены сведения по технологической обработке меда, требования к упаковке, условиям хранения. Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности Товароведение и экспертиза товаров и другим направлениям технологического профиля, специалистов в области товарной экспертизы, аспирантов, преподавателей, а также научных и практических работников. УДК 620.2 ББК З 978-5-394-01719-3 © Заикина В. И, 2009 © ООО «ИТК «Дашков и К, 2009 Рецензент: А. С. Ратушный — доктор технических наук, профессор 3 ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Глава 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПЧЕЛОВОДСТВА И ПРОИЗВОДСТВА МЕДА В РОССИИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Глава 2. ВИДЫ ПЧЕЛИНОГО МЕДА, ЕГО ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 2.1. Процесс образования меда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 2.2. Основные термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 2.3. Виды меда и их характеристика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 2.4. Химический состав и пищевая ценность меда . . . . . . . . . . . . . . . 27 2.5. Свойства меда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Глава 3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА НАТУРАЛЬНОГО ПЧЕЛИНОГО МЕДА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 3.1. Правила приемки и отбора проб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 3.2. Оценка качества упаковки и маркировки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 3.3. Идентификация и оценка качества натурального пчелиного меда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 3.4. Органолептические показатели качества меда . . . . . . . . . . . . . . 72 3.5. Физико-химические показатели качества меда . . . . . . . . . . . . . 82 3.4. Дефекты меда и способы их устранения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 3.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 3.6. Гигиеническая экспертиза меда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Глава 4. СРЕДСТВА И СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МЕДА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Глава 5. ПЕРЕРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ МЕДА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 5.1. Распечатывание сотов и обработка меда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 5.2. Купажирование меда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 5.3. Фасовка меда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 5.4. Хранение меда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ЛИТЕРАТУРА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 5 ВВЕДЕНИЕ Мед, маточное молочко, пыльца, перга, прополис, пчелиный яд и воск — ценные продукты пчеловодства, получаемые в результате переработки пчелами нектара растений, а также выделений насекомых, живущих на растениях и питающихся их соком. Пчелиный мед — настоящая природная кладовая углеводов, находящихся в оптимальном соотношении для питания. С незапамятных времен мед употребляли на Руси в качестве основного поставщика сахаров в организм человека. Меди воск были основными продуктами внутренней торговли России. Еще в XV–XVII вв. вывозились в Западную Европу, принося немалый доход. Производство меда в нашей стране в среднем составляет 50 тыс. т в год. По оценкам ученых, можно довести производство товарного меда в России до 300 тыс. т. По объемам производства меда наша страна занимает восьмое место. В тоже время Россия с ее разнообразными природными условиями имеет существенный потенциал для развития пчеловодства, увеличения объемов производства высокоценных продуктов отрасли и участия их в мировом рынке [18, Натуральный мед является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Раньше мед употреблялся человеком в естественном виде в сотах или выделенным из сот без технических средств. Теперь все чаще пчелиный мед получают в производственном масштабе с применением тех или иных технологических схем и возникает необходимость в контроле качества меда на тех или иных стадиях производства по тем или иным показателям. Потребители предъявляют повышенный интерес к моно- флорным медам, таким как липовый, гречишный, белоакацие- вый, донниковый, подсолнечниковый и др. Однако производители пчелиного меда не могут гарантировать конкретное ботаническое происхождение отдельных медов из-за неразработанности методов контроля и поставляют почти весь пчелиный мед как сборный цветочный, оцениваемый потребителем в 1,5–3 раза ниже, чем монофлорный мед. Получение натурального пчелиного меда связано со значительными материальными затратами. Постоянный спроси сравнительно высокие цены нередко приводят к поступлению на рынок фальсифицированного меда. Недобросовестные пчеловоды для увеличения количества меда скармливают пчелам сахарный сироп или добавляют его непосредственно в мед. В пчелином меде по стандарту не устанавливается фальсификация товарным сахаром. До настоящего времени не разработаны и не введены в стандарт показатели качества по продуктам разрушения сахаров. Проблема выявления фальсификации меда на рынке России пока не решена. Во многом виноваты контролирующие органы и их несогласованность в вопросе унификации и единого подхода к оценке качества меда. Способы фальсификации меда многочисленны и разнообразны. Определение натуральности меда является благородной целью, поскольку ограждает здоровье человека от воздействия различного рода подделок этого продукта. Фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств меда. В настоящее время во всем мире возникла экологическая проблема. Человечество столкнулось с такими опасными для жизни явлениями, как промышленное загрязнение воздуха, почвы и воды, накопление токсичных элементов (тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов и др. Загрязнение окружающей среды предполагает возможность его влияния на пчел и продукты пчеловодства, что приводит к необходимости исследования в них токсичных элементов. Ужесточаются требования к качеству продуктов пчеловодства, а именно к их экологической чистоте и безопасности. Предстоящее вступление России в ВТО диктует необходимость анализа наших возможностей и ближайших перспектив как на внутреннем, таки на мировом рынке меда. С развитием рыночных отношений идет адаптация системы ГОСТ Р к международными европейским стандартам, активно внедряется в производство и торговлю система добровольной сертификации пищевых продуктов и подтверждения соответствия продукции требованиям нормативно-технической доку- ментации. Представленный в учебном пособии материал включает аналитический обзор периодической, учебной и методической литературы, нормативных, технических документов, результаты собственных исследований автора в области экспертизы меда, оценки его качества и безопасности Глава 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПЧЕЛОВОДСТВА И ПРОИЗВОДСТВА МЕДА В РОССИИ Россия — страна традиционного пчеловодства и по праву занимает одно из ведущих мест среди стран с развитым пчеловодством, несмотря на то, что большая часть ее расположена в зоне рискованного сельского хозяйства. Пчелы являются неотъемлемой составляющей агробиоце- нозов, а пчеловодство — важной отраслью агропромышленного комплекса. В тоже время пчеловодство — уязвимая во многих отношениях отрасль. На ее состояние влияют как природные климатические аномалии, таки социально-экономические по- трясения. По официальным статистическим данным 2006 г. в России насчитывалось около 3,2 млн пчелиных семей, наметилась тенденция к росту их численности. Последние годы характеризуются резким перераспределением количества пчелиных семей по категориям собственности в пользу приватного сектора, в котором сосредоточено около 90% их численности (ранее этот показатель находился в пределах 60%). Пчеловодством занимаются около 5 тыс. хозяйств и примерно 300 тыс. пчеловодов- любителей. Средний размер приусадебной пасеки составляет 5–7, а в сельхозпредприятиях и фермерских хозяйствах — 50–60 пчелиных семей В России в среднем в год производится около 50–54 тыс. т меда, 3 тыс. т воска, 40–45 т пыльцевой обножки и перги, 1 т маточного молочка. Отработана технология получения пчелиного яда, позволяющая получать ежегодно до 100 кг этого продукта. При этом доля меда, произведенного в приусадебных пасеках, в общем объеме производства данного продукта выросла на 90% [19]. В расчете надушу населения эти показатели сравнительно невысоки. Годовое потребление меда в России не превышает 300–400 г, тогда как в Германии, Японии этот показатель составляет кг. Мед должен ежедневно употребляться каждым человеком из расчета 50–100 г В условиях России, кроме меда и воска, можно получать за сезон от одной пчелиной семьи 3–5 кг перги, 50 г прополиса, 300–500 г маточного молочка, 4–6 г пчелиного яда Если учесть, что Россия входит в пятерку стран с развитым пчеловодством с общим количеством пчелиных семей около 3,2 млн, то валовое производство биологически активных продуктов пчеловодства (БАПП) в случае их востребованности может значительно возрасти. Однако получением БАПП не исчерпывается значение пчеловодства. Пчелы приносят большую пользу как опылители энтомофильных сельскохозяйственных культур. Площади 150 нуждающихся в опылении культур в районах интенсивного земледелия составляют более 9 млн га, при этом стоимость дополнительного урожая, получаемого благодаря пчелоопылению, оценивается в 10–12 млрд руби значительно превосходит стоимость самой продукции пчеловодства При опылении пчелами увеличивается урожайность отдельных культур в 1,2–2 раза и значительно повышается качество семян и плодов за счет перекрестного опыления растений. Опыляя дикорастущие цветковые растения, медоносные пчелы участвуют в поддержании ценных естественных фитоценозов. Для полноценного опыления сельскохозяйственных культур в России недостает около 2,3 млн пчелиных семей, что серьезно сказывается на урожайности В отрасли сегодня работает 10 пчелоразведенческих предприятий, большинство которых имеет статус племенных, производящих пчелиные семьи и маток среднерусской (опытная станция пчеловодства Орловская, племзаводы в Башкортостане, Татар- стане и Пермской области, серой, горной кавказской (Краснопо- лянская опытная станция пчеловодства) и карпатской (Майкопский опорный пункт пчеловодства, племзавод Кисловодский) пород пчел. Разведением и репродукцией пчел породного типа среднерусской породы занимается КФХ Бортники, расположенное в Рязанской области, а также пасеки причерноморской зоны Краснополянской опытной станции пчеловодства В соответствии с рекомендациями по рациональному питанию, разработанными в рамках реализации Федерального закона от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов продукты пчеловодства отнесены к одним из важнейших элементов оптимизации питания и здоровья населения, к альтернативным источникам пищевых и биологических активных веществ, что способствует расширению рынка продуктов пчеловодства, увеличению продукции на их основе. Биологически активные продукты пчеловодства — пыльца, маточное молочко, прополис, меди др. — имеют сложный химический состав и обладают многообразным положительным физиологическим действием на организм человека. Исследования состава и свойств продуктов пчеловодства, разработка на их основе препаратов и биологически активных добавок, проводимые во многих научно-исследовательских учреждениях и учебных заведениях России, способствуют развитию апитерапии в нашей стране. В настоящее время в России создана индустрия производства новых лекарственных препаратов и полноценных добавок к пище на основе продуктов пчеловодства. Ведущими предприятиями по производству БАПП являются ОАО пчеловодный комбинат Коломенский, межрегиональная общественная организация пчеловодов (МООП) в г. Москве, НПО “Тенториум” в Перми, ГУ Краснополянская опытная станция пчеловодства в г. Сочи, ЗАО “Комбис” в г. Липецке, ПКО Прополис, НПО “Пропасак” и Башкирский НИУ по пчеловодству и апитерапии в г. Уфе и др. Одним из важнейших стимулов подъема экономики пчеловодства является комплексное использование пчелиных семей на производстве всего перечня биологически активных продуктов, их пропаганда и внедрение в практику апитерапии, здорового питания, парфюмерии и косметики В новых экономических отношениях существенное повышение производственных показателей пасек возможно только при создании собственных нектарных и пыльцевых ресурсов, что предполагает закрепление за пасеками земель сельскохозяйственного назначения. Это, естественно, приведет к решению вопросов эффективного использования земельных ресурсов, изменению направлений деятельности и внедрению новых для отрасли показателей экономической эффективности производства продукции пчеловодства, изменению организационной структуры отрасли Для эффективного использования нектарных ресурсов необходимо знание медового баланса для всей пасеки ив расчете на одну пчелиную семью. При этом продуктивность семей пчел во многом определяется наличием нектарных ресурсов в зоне лёта пчел. Минимальный выход товарной продукции регистрируется при медовом балансе на одну семью — 50 кг, а максимальный — 150 кг можно планировать лишь при наличии собственных нектарных ресурсов В стране сложилась многоканальная система реализации продукции при снижении доли государственных заготовительных организаций и преобладания рыночных структур. Возросли объемы перекупки продукции у производителей по заниженным ценам с целью хранения и последующей более выгодной реализации в городах и крупных промышленных центрах. Появление многочисленных посредников вызывает удорожание продукции, неравномерные поставки на рынок. Несовершенство экономического механизма рынка продукции пчеловодства тормозит развитие предпринимательства в отрасли. Для многих хозяев пасек проблема сбыта остается одной из самых острых. Это создает видимость перепроизводства меда, хотя среднедушевое его потребление для россиян составляет лишь 350–400 г в год, враз меньше, чем в развитых странах Следовательно, в настоящий период необходимо переходить от преимущественно стихийного к регулируемому рынку как производства, таки реализации продуктов пчеловодства. Необходимым его условием является сочетание государственной поддержки с всемирным развитием кооперации и интеграции на всех стадиях технологической цепочки от производителя до потребителя. Для дальнейшего развития пчеловодства, более полного обеспечения потребностей населения медом и другими продуктами пчела также опыления в необходимых объемах площадей энтомофильных культур необходимо увеличить численность пчелиных семей до 7 млн, а производство меда — до 110–120 тыс. т в год сохранять ценный генофонд породи популяций пчел и интенсифицировать селекционные процессы в племенном пчеловодстве, направленные на повышение продуктивности пчелиных семей, их зимостойкости и устойчивости к болезням усовершенствовать и внедрять в производство организационно- технологические приемы содержания пчелиных семей, способствующие повышению их продуктивности, производительности труда, снижению себестоимости и обеспечению высокого качества продукции [18]. Глава 2. ВИДЫ ПЧЕЛИНОГО МЕДА, ЕГО ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА. Процесс образования меда Мед — древнейший пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов или пади. Можно предположить, что это первый сахаристый продукт, применявшийся для питания. Процессы образования меда связаны с изменением состава и свойств нектара цветов и пади, продуци- руемого насекомыми в результате деятельности пчел. Пчелы собирают нектар непосредственно из активных желез растения — нектарников, в то время как падь, выделяемая насекомыми, питающимися соком растений, поступает к пчелам в качестве вторичного материала. Нектар и падь пчелы превращают в мед. Состав нектара отличается от состава сока растений. Он представляет собой в основном водный раствор сахаров, состав которых зависит от вида растений. По данным В. К. Пельменева, в составе нектара липы амурской содержится 31,1% глюкозы, 30,4% фруктозы и 32,1% сахарозы липы маньчжурской — 23,4% глюкозы, 25,3% — фруктозы и 45,3 — сахарозы нектар липы этих видов содержит до 6% мальтозы. В нектаре каштана конского и иван-чая преобладает сахароза и глюкоза, фруктозы очень мало в нектаре гречихи этих сахаров приблизительно поровну нектар барбариса содержит только одну сахарозу в нектаре малины и груши преобладают простые сахара липы мелколистной и яблони — сахароза [41, Превращение нектара в мед — сложный физиологический и физический процесс, в котором участвует вся рабочая часть пчелиной семьи. Нектар содержит 50–75% воды, 13–45,3% сахарозы моносахаридов, а также ароматические и минеральные вещества, органические кислоты, витамины, ферменты, антимикробные и другие соединения. Они придают получаемому меду характерные свойства. Наиболее охотно пчелы берут нектар с концентрацией сухих веществ около 50%. И обычно не собирают нектар, содержащий менее 15% сахара (этот нектар слишком густой). Сбором нектара занимаются летные пчелы (пчелы-сборщи- цы). Летом задень они делают 8–10 вылетов, принося по 20–25 мг нектара. Пчела хоботком собирает с цветов нектар, который через полость рта и пищевод поступает в медовый желудочек (зобик). При забирании нектара к нему примешивается секрет нижнечелюстных желез пчелы. Наполнив нектаром свой медовый желудочек, пчела-сборщица возвращается в улей, передает нектар молодым пчелам-приемщицам, а сама снова улетает за взятком. Молодые пчелы после принятия нектара начинают обрабатывать его своими ротовыми органами, многократно вытягивая капельки нектара в пленку и проглатывая. При этом из нектара испаряется значительная часть воды, он обогащается ферментами, органическими кислотами и другими секреторными выделениями пчелы. Затем нектар пчелы откладывают в свободные соты, которые не заполняются доверху, в них продолжается концентрирование нектара. После загустения нектар переносится в другие ячейки, где его созревание заканчивается ион превращается в мед. В это время нектар подвергается действию теплого воздуха, циркулирующего в улье. Быстрыми взмахами крыльев пчелы осуществляет вентиляцию. Изменения, происходящие при образовании меда, еще недостаточно изучены. Основные процессы, протекающие при этом, это разложение сахарозы на глюкозу и фруктозу, а также испарение воды. Медовая инвертаза проявляет свойства или -глюкозидазы, поэтому в меде содержится несколько больше фруктозы, чем глюкозы, или наоборот. Наряду с разложением сахарозы в процессе созревания меда происходит образование олигосахаридов, ферментативное отщепление от олигоз молекул глюкозы или фруктозы. В результате этих реакций снижается содержание сахарозы, увеличивается количество фруктозы, глюкозы, а также олигосахаридов. Рост концентрации минеральных веществ и кислот приводит к формированию буферной системы и установлению определенного значения рН. Изменения, происходящие при созревании меда, представлены в табл. 1. Таблица Изменения состава нектара (апельсина) при образовании меда, % |