1Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсифи. Учебное пособие 3е издание, переработанное и дополненное Москва 2012 удк 620. 2 Ббк 30. 607 З17 Заикина В. И
 Скачать 0.49 Mb.
|
|
Наимено- вание меда Происхождение меда Температура нагревания, °С Диастазное число, ед. Готе к абсолютно безводному веществу исход- ный об- разец после нагревания в течение ч ч ч ч ч Гречиш- ный, (5 образ- цов) Центральный округ, Московская область 16,0 ± 0,4 15,5 ± 0,2 14,2 ± 0,4 13,1 ± 0,3 11,5 ± 0,3 8,0 ± 0,4 50 16,0 ± 0,4 14,0 ± 0,3 13,3 ± 0,3 12,2 ± 0,3 10,1 ± 0,5 7,0 ± 0,3 60 16,0 ± 0,4 12,8 ± 0,3 11,1 ± 0,3 10,5 ± 0,4 9,2 ± 0,2 6,8 ± 0,3 70 16,0 ± 0,4 8,8 ± 0,4 7,2 ± 0,3 6,1 ± 0,4 0 0 Белоака- циевый (5 образ- цов) Приволжский округ, Волгоградская область 11,2 ± 0,4 10,8 ± 0,4 9,8 ± 0,5 9,0 ± 0,3 8,2 ± 0,3 60 13,4 ± 0,3 10,2 ± 0,2 9,6 ± 0,3 9,0 ± 0,4 8,5 ± 0,4 7,1 ± 0,3 70 13,4 ± 0,3 7,5 ± 0,3 6,1 ± 0,9 0 0 Липовый (5 образ- цов) Дальне- восточный округ, Приморский край 10,9 ± 0,4 10,6 ± 0,4 9,5 ± 0,3 9,1 ± 0,3 8,1 ± 0,4 7,0 ± 0,4 50 10,9 ± 0,4 9,5 ± 0,4 8,5 ± 0,4 8,0 ± 0,4 7,5 ± 0,2 6,8 ± 0,3 60 10,9 ± 0,4 8,4 ± 0,2 7,0 ± 0,3 6,4 ± 0,5 6,0 ± 0,3 5,9 ± 0,3 70 10,9 ± 0,4 5,1 ± 0,4 3,2 ± 0,4 0 0 Цветочный Алтайский (5 образ- цов) Сибирский округ, Алтайский край 12,8 ± 0,3 12,6 ± 0,4 12,1 ± 0,3 11,6 ± 0,2 10,5 ± 0,3 9,0 ± 0,4 50 12,8 ± 0,3 11,2 ± 0,3 10,6 ± 0,4 10,0 ± 0,2 9,2 ± 0,4 8,1 ± 0,3 60 12,8 ± 0,3 10,8 ± 0,3 9,3 ± 0,4 8,5 ± 0,3 7,8 ± 0,4 6,8 ± 0,3 70 12,8 ± 0,3 6,2 ± 0,4 4,1 ± 0,3 0 0 0 Таблица Изменение содержания оксиметилфурфурола в пчелином меде в процессе его нагревания Наиме- нование меда Проис- хожде- ние меда Метод анализа Тем- пера- тура нагревания, °С Содержание оксиметилфурфурола, мг кг меда Нормы по ГОСТ 19792- 2001, ГОСТ 52452- 2005 Исход- ный образец После нагревания в течение ч ч ч ч ч 1 2 3 5 4 6 7 8 9 10 11 Гречиш- ный (5 образ- цов) Цен- тральный округ, Московская обл. ГОСТ 40 Не более 16,3+0,3 16,9+0,3 17,9+0,3 18,9+0,2 22+0,3 24,8+0,2 ВЭЖХ 9,9+0,1 10,2+0,3 12,1+0,3 14,2+0,1 16,4+0,1 18,9+0,3 ГОСТ 50 Не более 16,3+0,3 17,2+0,2 18,3+0,3 19,5+0,2 23,2+0,4 25,8+0,1 ВЭЖХ 9,9+0,1 11,4+0,3 12,8+0,4 13,9+0,3 16,7+0,3 19,8+0,3 ГОСТ 60 Не более 16,3+0,3 18,2+0,3 19,8+0,3 23+0,5 24,8+0,3 25,3+0,4 ВЭЖХ 9,9+0,1 12,1+0,2 13,4+0,3 15,1+0,3 17,8+0,3 22,4+0,3 ГОСТ 70 Не более 16,3+0,3 19,8+0,2 21,3+0,4 24,8+0,3 27,4+0,3 30,2+0,4 ВЭЖХ 9,9+0,1 13+0,4 16,1+0,5 19,2+0,3 22,5+0,4 25,2+0,4 Белоака- циевый (5 образ- цов) При- волжский округ, Волгоградская об-сть ГОСТ 40 Не более 8,7+0,1 9,6+0,3 10,9+0,2 12,2+0,3 15,4+0,4 20,9+0,4 ВЭЖХ 2,6+0,2 3,2+0,4 3,8+0,3 5,0+0,2 7,8+0,3 11,3+0,4 ГОСТ 50 Не более 8,7+0,1 9,9+0,2 11,2+0,3 13,8+0,3 16,9+0,2 19,8+0,2 ВЭЖХ 2,6+0,2 4,2+0,3 5,1+0,4 7,9+0,3 11,1+0,2 15,1+0,3 ГОСТ 60 Не более 8,7+0,1 10,2+0,2 12,4+0,3 14,6+0,4 16,8+0,3 21+0,4 ВЭЖХ 2,6+0,2 4,8+0,3 6,1+0,2 9,7+0,3 12,8+0,3 17,5+0,4 ГОСТ 70 Не более 8,7+0,1 11,8+0,3 15,3+0,2 19,8+0,4 23+0,4 28+0,2 ВЭЖХ 2,6+0,2 6,7+0,3 9,9+0,4 14+0,2 18+0,3 24+0,4 Липовый образ- цов) Даль- нево- сточный округ, Приморский край ГОСТ 40 Не более 19,2+0,2 20,3+0,4 21,6+0,4 22,8+0,3 24,1+0,2 25,8+0,4 ВЭЖХ 13,3+0,2 14,2+0,3 16,2+0,2 17,6+0,3 19,4+0,3 23+0,3 ГОСТ 50 Не более 19,2+0,2 20,8+0,3 21,9+0,3 22,3+0,4 23,8+0,3 25,4+0,4 ВЭЖХ 13,3+0,2 14,7+0,4 16,2+0,3 19,4+0,2 22,5+0,3 23,8+0,3 ГОСТ 60 Не более 19,2+0,2 21,3+0,3 22,9+0,4 24,0+0,3 26,1+0,4 28,0+0,4 ВЭЖХ 13,3+0,2 15,1+0,3 18,3+0,4 20,9+0,3 22,8+0,4 25,4+0,2 ГОСТ 70 Не более 19,2+0,2 22,3+0,3 24,2+0,4 26,8+0,2 27,8+0,3 30,9+0,4 ВЭЖХ 13,3+0,2 16,8+0,4 18,1+0,3 21,3+0,2 22,9+0,3 Цветочный Гор- ный. Алтай- ский (5 образ- цов) Сибир- ский округ, Алтайский край ГОСТ 40 Не более 4,8+0,2 5,6+0,2 5,9+0,2 7,2+0,3 8,9+0,2 10,1+0,3 ВЭЖХ 3,1+0,2 3,9+0,3 4,9+0,3 6,8+0,3 8,3+0,4 9,2+0,4 ГОСТ 50 Не более 4,8+0,2 6,2+0,3 7,2+0,3 8,6+0,3 10,1+0,4 12,8+0,3 ВЭЖХ 3,1+0,2 3,9+0,4 5,8+0,4 6,4+0,3 8,4+0,3 10,9+0,2 ГОСТ 60 Не более 4,8+0,2 7,0+0,3 8,4+0,3 10,6+0,3 12,9+0,3 15,1+0,4 ВЭЖХ 3,1+0,2 4,8+0,3 5,6+0,3 7,7+0,4 9,9+0,4 11,8+0,3 ГОСТ 70 Не более 4,8+0,2 8,1+0,4 11,2+0,3 14,1+0,4 16,7+0,3 18,8+0,3 ВЭЖХ 3,1+0,2 6,2+0,3 9,6+0,4 12,8+0,3 15,8+0,2 Окончание табл. 31 Вероятно, это необходимо учитывать при возникновении арбитражных споров. Данные по динамике изменения активной кислотности медов в процессе их нагревания совпадают с результатами, полученными И. П. Чепурным. 5.2. Купажирование меда На технологических линиях могут фасоваться как моно- флорные, таки полифлорные виды меда. Однако одни натуральные монофлорные виды меда имеют очень темный цвет, резкий аромат и вкус, другие — очень светлый цвет и слабовыраженный аромат и поэтому пользуются меньшим спросом. Монофлорные натуральные виды меда можно смешивать (купажировать) с целью получения натурального полифлорного меда, имеющего лучший товарный вид и высокие показатели качества. Таким образом, купажированием монофлорных видов меда можно получать полифлорный мед с улучшенными качественными показателями. Купажированный мед должен соответствовать требованиям действующего стандарта. Для купажирования следует подбирать виды меда, имеющие противоположные органолептические и физико-химические показатели светлый цвет с темным цветом, низкое значение диастазного числа с высоким, слабый аромат с сильным, низкое содержание сахарозы с высокими др. Соотношение купажированных медов по массе или объему следует подбирать индивидуально для каждой партии имеющихся в хозяйстве медов. Так, например, при купажировании гречишного меда, имеющего темный цвет и острый вкуси аромат, с кипрейным медом, имеющим светлый прозрачный, как вода, цвет, нежный слабовыраженный вкуси тонкий аромат, следует брать в соотношении 40–50% гречишного меда и 50–60% кипрейного. Мед в заданных пропорциях разливают в медоотстойники, тшательно перемешивают мешалкой с одновременным подогревом до С, отстаивают и фасуют в мелкую тару. Купажированный (кипрейно-гречишный) мед имеет янтарный цвет, нежный приятный вкуси аромат 149 Купажируют также виды меда с различной исходной влажностью для выравнивания содержания воды. Для этого смешивают мед с влажностью выше стандарта нас медом, имеющим влажность 16–17% в определенных пропорциях, чтобы купажированный мед имел содержание свободной воды не выше 21%. 5.3. Фасовка меда Для фасовки меда необходимо использовать тару, указанную в разделе 3. Вся тара должна быть чистая, сухая. Стеклянную тару предварительно моют. Перед мойкой (новой или возвратной тары) отбирают бой и тару с дефектами. В зимний период времени стеклянную тару, хранящуюся под открытым небом, навесом или в неотапливаемом складе, следует перед мойкой поместить в отапливаемое помещение и выдержать при комнатной температуре ч. Такой предварительный нагрев сводит к минимуму бой стеклянной тары при мойке в горячих (до С) моющих растворах. Мойка банок производится в отдельном помещении на высокопроизводительных моечных машинах различных марок СП-72 — для банок вместимостью 0,5–1,0 л, И КАМ-6 — для банок вместимостью 0,2 ли пр. Для технологической линии по откачке, обработке и фасовке производительностью 4 т меда в смену в НИИ пчеловодства разработана машина для мойки банок вместимостью 0,2 л с максимальной производительностью до 2500 банок/ч. Допускается мойка стеклянной тары вручную. На технологической линии со сменной производительностью 1 т меда предусмотрена ручная мойка банок различной вместимости капроновыми щетками в ваннах. При ручной мойке тару предварительно выдерживают 1–2 ч в ванне с горячей водой (С, затем банки моют в горячем (Сном растворе кальционированной соды или растворах другого состава, затем ополаскивают в проточной воде. Чистые банки устанавливают вверх дном в ящики, которые на тележках транспортируют в отделение мойки тары. Со стенок перевернутых банок стекает вода и происходит сушка их при комнатной температуре. При ручной мойке тары могут быть использованы вращающиеся щетки с электроприводом и обработка банок горячей водой и паром в закрытых камерах непрерывного или периодического действия с дальнейшей сушкой потоками горячего воздуха (60–70°С) На технологических линиях производительностью 1 т меда в смену его фасуют с помощью ручных кранов, а на линиях производительностью т фасуют с помощью дозаторов-наполнителей ПАД-3, КНЛ-1М, КН-0,2М и др. Кроме того, в комплект оборудования этой линии входят два ручных крана-дозатора, используемые для долива меда в банки в случае незаполнения их до номинального уровня автоматическим дозатором-наполнителем. При фасовке меда следует иметь ввиду, что чем меньше расстояние между горловиной тары и сточным отверстием крана-дозатора, тем точнее дозировка меда. Поэтому при фасовке меда в тару различной вместимости следует регулировать расстояние между горловиной тары и краном-дозатором от 5 до 15 мм. При фасовании меда в тару вместимостью 0,03–1,5 дм стандартом допускаются отклонения для массы нетто +2%, а вместимостью более 1,5 дм — +1%. Тару наполняют медом не более чем на 95% ее полного объема. Температура меда при фасовке должна быть С. Опыт размещения технологической линии при откачке, обработке и фасовке меда в мелкую тару непосредственно в пчеловодческих хозяйствах позволяет не только сохранять потребительские и лечебно-профилактическе свойства меда, но и расширять ассортимент выпускаемой продукции за счет использования сотового меда. Особенность технологии фасовки в тару жидкого и сотового меда заключается в следующем. Магазинную, полностью запечатанную рамку, размер сота в которой равен 415 115 мм, кладут на решетку, размещенную над столом для распечатывания сотов, и режут соты по шаблону на 10 равных частей размером 57 83 мм. Если в соторамке имеется проволока, то она удаляется. Средняя масса каждого кусочка сотового меда составляет 200 г. Кусочки сотового меда укладывают в ротор бескассетной рамочной медогонки МБ-3 для сушки торцевых сторон (место обреза. Сушка торцевых сторон сотового меда необходима для того, чтобы предупредить преждевременную кристаллизацию меда в банке. Высохшие кусочки меда в сотах помещают в банки, каждую банку заливают 500 г жидкого, отстоявшегося в медоотстойнике, меда. Кусочек сотового меда должен быть хорошо виден в банке и поэтому банки следует заполнять только светлыми видами меда, длительно не кристаллизующимися (белоакациевым, липовым, кипрейным и др. Кроме того, фасовка меда в пчеловодческих хозяйствах облегчает задачу поставки в торговую сеть монофлорного меда. Потребительская тара должна быть герметично или плотно укупорена металлическими крышками закатыванием или завинчиванием. Крышки, предназначенные для укупорки меда в стеклянные банки или бочки, обрабатывают кипящей водой в течение 2–3 мина затем сушат на открытом воздухе. Укупорку и этикетировку производят на машинах различных систем. Тара из полимерных материалов укупоривается термосвариванием на станках-автоматах. На герметично упакованную тару с медом наклеивают этикетки вручную или на автоматических этикеточных станциях типа ЭР-2. Упаковка и маркировка тары с медом производится в соответствии с требованиями ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный и ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. 5.4. Хранение меда Пчелиный натуральный мед после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с разными температурно- влажностными условиями. Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации, не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду несвойственный ему запах. Складские помещения могут быть отапливаемые и неотапливаемые. Чаще используются неотапливаемые складские помещения, что затрудняет создание оптимальных режимов хранения меда. В этих случаях необходимо соблюдать следующие правила хранения пчелиного меда. При хранении меда в неотапливаемом помещении, температура воздуха которого регулируется только за счет естественной вентиляции, бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса, наливными отверстиями (горловинами) кверху. По полу и между ярусами помещают сплошные прокладки из досок. Ящики хранят штабелями высотой дом, устанавливая их на прокладки из досок. Срок хранения меда в емкостях, флягах от 25 кг и выше до восьми месяцев с момента проведения экспертизы. Срок хранения меда, фасованного в герметично укупорен- ную стеклянную тару, тару из полимерных материалов, — не более одного года от даты выработки, в негерметично укупорен- ной таре — не более восьми месяцев. Срок хранения меда, фасованного в стаканы из парафинированной бумаги, не более шести месяцев от даты выработки. Срок хранения меда, закладываемого для хранения в гос- резерв, — два года при температуре не выше Св стеклянной таре и специальных емкостях для меда и флягах из нержавеющей стали. Температура хранения меда массовой долей воды доне выше С, массовой долей воды от 19,0% до 21,0% — от 4 до 10°С. Эти режимы должны строго соблюдаться, особенно в летний период года, когда увеличивается возможность брожения меда. В зимний период мед не должен охлаждаться ниже С, так как ферменты при низких температурах инактивируются, ив результате уменьшается диастазная активность. При хранении меда следует учитывать его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения негерметично упакованного меда составляет 60%, для меда в герметичной упаковке — до Хранение меда в отапливаемых складских помещениях с регулируемой температурой воздуха осуществляется на под- товарниках или поддонах. Использование поддонов позволяет механизировать и автоматизировать многие технологические операции по перемещению тары с медом. Более рационально используются складские помещения, когда поддоны можно устанавливать на стеллажи на высоту дом. Температурные режимы хранения такие же, как в неотапливаемых помещениях. Нельзя хранить мед в охлаждаемых низкотемпературных камерах. Вовремя хранения в меде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава сахаров, происходит дальнейшее разложение сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих меду специфический медовый аромат. При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, мелецитозы. По данным И. П. Чепурного, в процессе хранения меда в герметичной таре происходит уменьшение содержания свободной воды. За первые десять дней хранения содержание свободной воды уменьшается на 0,6–1,0% и за вторую декаду — еще на 0,6–0,8%. При кристаллизации глюкозы связывается часть свободной воды, что приводит к ее уменьшению за счет образования кристаллогидратов. При дальнейшем хранении меда в негерметичной таре содержание свободной воды существенно не изменяется Вовремя хранения меда в негерметичной и закрытой полиэтиленовыми крышками таре содержание свободной воды увеличивается за счет сорбции воды поверхностными слоями. При хранении меда, упакованного в стеклянную тару и закрытую полиэтиленовыми крышками, при комнатной температуре в течение первого года увеличивается содержание свободной воды на 0,5–0,9%, а в течение второго года — еще на 0,3%. Это необходимо учитывать при хранении меда на складах и хранилищах. Основные компоненты созревшего цветочного меда вода, фруктоза, глюкоза составляют 90–95% общей массы. От соотношения этих компонентов между собой в значительной степени зависит характер процесса кристаллизации. Глюкоза по сравнению с фруктозой обладает значительно меньшей растворимостью при С, поэтому чем больше в меде глюкозы, тем выше вероятность выпадения ее кристаллов Фруктоза хорошо растворима вводе и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10%. В связи с этим мед с высоким содержанием фруктозы (вересковой, шалфейный, каштановый и др) не кристаллизуется долгое время, а белоака- циевый — в течение нескольких лет. Отношение фруктоза/глюкоза колеблется в зависимости от степени зрелости меда, силы пчелиной семьи, вида источника нектара и погодных условий. В меде содержатся и другие сахара мальтоза, мелецитоза, трегалоза, раффиноза и др. Мальтоза является хорошим антикристаллизатором глюкозы, мед кристаллизуется медленнее при ее содержании 6–9% (липовый, белоакациевый и др, а при 2–3%- быстрее (подсолнечниковый, рапсовый и др.). При высоком содержании мелецитозы в меде наблюдается выпадение в осадок хлопьевидных кристаллов. Много мелеци- тозы в падевых и каштановых медах. Остальные сахара присутствуют в меде в незначительных количествах и не оказывают существенного влияния на процесс кристаллизации. В водном растворе глюкоза находится в двухосновных формах альфа-глюкоза и бета-глюкоза, проявляющих различные физические свойства. Альфа-глюкоза кристаллизуется в виде моноциклических пластинок с образованием кристаллогидрата, те. на одну молекулу глюкозы в кристаллической решетке приходится одна молекула воды. В результате кристаллизации альфа-глюкозы в меде уменьшается содержание свободной воды. Бета-глюкоза лучше растворима вводе, при медленной кристаллизации не всегда устанавливается равновесие этих форм вводном растворе и поэтому при полной кристаллизации в верхних слоях меда наблюдается повышенное содержание бета-глюкозы [53, При резких колебаниях температуры воздуха поверхностный слой меда отдает или воспринимает пары воды из воздушного пространства над ним. В результате в тонком поверхностном слое возникают перенасыщенные глюкозой участки, ив присутствии центра кристаллизации происходит рост кристалла этого соединения. Чем больше центров кристаллизации, тем больше зарождается кристаллов глюкозы. Плотность кристаллов глюкозы составляет 1,54, а плотность меда колеблется от 1,45 до 1,4 в зависимости от содержания воды и вида меда. Поэтому у меда с такой плотностью падевого, верескового и др) зародившиеся кристаллы могут оставаться на границе раздела фаз, те. мед как бы кристаллизуется сверху вниз. При более низкой плотности меда зародившиеся кристаллы опускаются вниз, там происходит их дальнейший рост, ив процессе хранения кристаллы укрупняются. Мед может закристаллизоваться полностью или частично [53, При полной кристаллизации меда межкристальная жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. В межкристальной жидкости в основном содержится фруктоза, свободная вода, водорастворимые вещества. При высоком содержании глюкозы межкристальная жидкость может не покрывать часть кристаллов. В результате на поверхности меда появляется рыхлый, более светлый слой, представляющий собой преимущественно глюкозу (68,5%). Этот слой менее сладкий, так как глюкоза в полтора раза менее сладка, чем мед, в котором содержится 48% глюкозы. Поскольку глюкоза кристаллизуется в обезвоженной среде, то из-за отсутствия свободной воды образование моногидрата альфа-глюкозы затруднено, и формируются кристаллы бета-глюкозы. Если в меде соотношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза составляет, тов его верхнем слое оно достигает 0,6. В верхнем рыхлом слое содержится всего 19% фруктозы, в основном это бета-форма. В меде содержится около 26% фруктозы, и соотношение альфа-фруктоза/бета-фруктоза составляет 1,0 [53, При длительном хранении меда кристаллы уплотняются, в результате на его поверхности появляется более темная меж- кристальная жидкость. Чаще такое уплотнение возникает в бе- лоакациевом, каштановом и некоторых других видах меда. Такое выделение межкристальной жидкости ухудшает внешний вид меда, увеличивает опасность сбраживания дрожжами сахаров меда. Перемешивание меда устраняет этот недостаток. При хранении меда после откачки в комнатных условиях и при колебании температуры в течение суток кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы укрупняются и опускаются на дно сосуда в виде крупных агломератов. В верхних слоях концентрируется межкристальная жидкость, и мед расслаивается. Этот же процесс наблюдается и после нагревания меда при фасовке на перерабатывающих предприятиях и последующем хранении в магазине. Перемешивание меда способствует внесению воздуха во внутренние слои, ускоряет процесс кристаллизации глюкозы. Особенно ускоряется процесс кристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры окружающего воздуха. На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центрами кристаллизации. Однако сильнее всего на количестве и размерах кристаллов сказывается присутствие пыльцевых зерен растений. Чем больше этих зерен, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов. Мед, пропущенный через фильтры из песка или специальных сортов глины, длительное время не кристаллизуется, так как не имеет пыльцевых зерен, белковых и слизистых веществ. Кристаллизация глюкозы в меде не изменяет его средний химический состав и не ухудшает пищевые, биологические и питательные свойства. Через 1–2 мес. после откачки с наступлением холодной погоды мед может быстро закристаллизоваться. Быстрее мед кристаллизуется при С. Кристаллы глюкозы могут выпадать в разных видах в зависимости от количества центров кристаллизации. По характеру и скорости кристаллизации можно судить о степени зрелости меда и его ботаническом происхождении. Знание механизма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и получать мед с определенными потребительскими свойствами, а также замедлять или ускорять кристаллизацию в естественных условиях [53, Сахарный мед имеет сходный с натуральным химический состав и поэтому все описанные процессы кристаллизации протекают в нем аналогичным образом. При полной кристаллизации цвет меда смещается в светлую область, поскольку кристаллы глюкозы хорошо рассеивают свет. При частичной кристаллизации слой выпавших кристаллов глюкозы имеет более светлую окраску. Межкристальная жидкость обладает более темной окраской, так как концентрирует все красящие вещества, продукты разложения фруктозы и глюкозы и 5-гидрооксиметилфурфурол. В процессе обработки нектара и при хранении ферменты изменяют свою активность. Потеря ферментативной активности меда зависит от многих факторов условий медосбора, силы пчелиной семьи, длительности и температуры хранения, содержания воды и ботанического происхождения меда. Хранение меда при комнатной температуре (С) вызывает потерю диастатической активности за один месяц в среднем на 2,95%, аза мес. хранения потери ее активности достигают более 50% от первоначальной. Соответствующий период полураспада ферментативной активности диастазы приданных условиях равен 17 мес. Снижение диастатической активности при С за месяц составляет 0,72%. Понижение температуры хранения резко уменьшает потерю диастатической активности за счет увеличения вязкости меда и кристаллизации глюкозы Ферментативная активность закристаллизованного меда протекает в межкристальной жидкости ив верхнем жидком слое. Это необходимо учитывать при хранении меда на складах. Инвертазная активность меда также снижается при хранении. Понижение температуры хранения на С уменьшает ферментативную активность на 1/5–1/6 часть первоначальной активности. Уменьшение активности отдельных ферментов приводит к накоплению продуктов неполного гидролиза сахаров. Вначале хранения меда ферменты разрушают сахара до простейших спиртов, альдегидов, кетонов. Однако при старении некоторых ферментов эта цепочка превращения нарушается и происходит ее разрыв с накоплением в меде продуктов распада. Чем дольше хранится мед, тем короче становится цепочка превращений углеводов, и все больше накапливается побочных продуктов. Некоторые из этих продуктов являются вредными для нашего организма (оксиметилфурфурол, фурфурол и другие фу- рановые и пирановые производные. Из фурановых соединений в меде накапливается прежде всего оксиметилфурфурол Он образуется из гексоз и кислых растворов сахаров. Кетогексозы, например фруктоза, показывают повышенную реакционную способность и дают больший выход оксиметил- фурфурола, чем альдогексозы (глюкоза, галактоза, манноза. Впервые месяцы хранения меда накапливающийся оксиме- тилфурфурол разрушается ферментами до простых веществ, невредных для нашего организма. При длительном хранении после старения ферментов оксиметилфурфурол не разрушается, а накапливается в свободном виде. Если в свежеоткачанном меде содержание оксиметилфурфурола составляет 1–5 мг на 1 кг продукта, то после 4–5 лет хранения его количество увеличивается до 150–200 мг на 1 кг продукта. При нагревании меда содержание оксиметилфурфурола увеличивается. Однако при последующем хранении прогретого в допустимых режимах меда оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается и содержание этого вещества устанавливается на уровне, регулируемом ферментами Свободные аминокислоты меда в процессе хранения вступают во взаимодействие со многими другими веществами, а также подвергаются окислению, восстановлению, декаброкси- лированию и дезаминированию. В результате дезаминирования аминокислот образуются такие ароматические вещества, как пропанол-1,3-метилбутанол-1,2-метилбутанол-1 и пентанол, в основе которых лежат соответственно аминокислоты альфа- масляная, лейцин, изолейцин, норлейцин. Фенилаланин является предшественником бета-фенил- этанола, при окислении которого появляются фенилуксусная кислота, бензиловый спирт, бензиловая кислота. Свободные аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами и образуют меланоидины. Накопление меланоидинов ведет к потемнению меда, снижению растворимости азотистых (белковых) соединений, участвующих в реакции, а также к изменению вкуса и аромата. Кроме того, в настоящее время имеются сведения, что ме- ланоидины обладают канцерогенным действием. Кислоты меда также претерпевают изменения в процессе хранения. В начальный период хранения органические кислоты меда в основном представлены кислотами, перешедшими в него вместе с нектаром. В процессе хранения в меде накапливаются такие органические кислоты, которые являются продуктами ферментативного разложения сахаров. Общее представление о количестве кислот можно получить по такому показателю, как активная кислотность. Поданным И. П. Чепурного, наибольшее изменение активной кислотности меда происходит в первый месяц хранения, когда активно протекают процессы созревания меда, формируется медовый аромат. При дальнейшем хранении происходит незначительное увеличение кислотности меда Зольные элементы, красящие вещества, перешедшие в мед из нектара, существенно не изменяются при хранении ив меде не синтезируются. Ароматические вещества являются наиболее лабильными соединениями. Ароматические соединения нектаров цветков под действием ферментов меда подвергаются различным превращениям. Ароматические вещества нектара окисляются, восстанавливаются, гидролизуются, этирифицируются, в результате чего появляется большая гамма новых веществ. Чем дольше хранится мед, тем меньше остается исходных ароматических соединений нектара и все больше появляется производных этих веществ. Ослабляется аромат цветков — источников нектара. Отечественные виды меда (эспарцетовый, белоакациевый) с высоким содержанием свободной аминокислоты фенилаланина имеют тонкий аромат цветков — источников нектара, нежный медовый аромат. Фацелиевый и подсолнечниковый меда имеют более выраженный цветочный аромата медовый запах проявляются очень слабо из-за низкого содержания фенилаланина. При хранении меда снижаются его антимикробные свойства. Установлена независимость этого процесса от температуры хранения. После 12 месяцев хранения меда при температуре С антимикробное действие меда по отношению к золотистому стафилококку не снижается, а при температуре С — понижается на 8,3–16% от исходного значения Таким образом, в процессе хранения меда происходит снижение активности ферментов, изменение состава сахаров, накопление оксиметилфурфурола, ослабление антимикробных свойств и несущественное изменение содержания органических кислот и величины общей и активной кислотности ЛИТЕРАТУРА. Закон Российской Федерации О защите прав потребителей от 2 февраля 1992 г. № 2300-1. 2. Федеральный закон О качестве и безопасности пищевых продуктов от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ. 3. Федеральный закон О техническом регулировании от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ. 4. Закон Российской Федерации О ветеринарии от 14 мая г. № 4979-1. 5. Федеральный закон О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 30 марта 1999 г. Аринкина АИ. Химический состав и свойства пчелиного меда и их изменения после нагревания Обзорная информация / АИ. Аринкина. — М.:ЦИНТИ Пищепром, 1971. 7. Артемьев Б. В. Хромато-масс-спектрометрическая идентификация душистых веществ некоторых медов и оценка возможностей отличия этих медов / Б. В. Артемьев, И. П. Чепур- ной // Известия вузов. Пищевая технология. Рукопись деп. ВЦБТЭИ Центросоюза 25.05.83 № 9-83. ДЕП. Аганин А. В Раннее распознавание брожения меда / А. В. Аганин // Пчеловодство. — 1997. — № 5.— С. 10. 9. Бурмистров Л. Н Медоносные растения и их пыльца АН. Бурмистров, В. А. Никитина. Справочник. — М Росагропромиздат,1990. 10. Буренин ИЛ Справочник по пчеловодству / ИЛ. Бу- ренин, Т. Н. Котова. — М Колос. Горбунов В. П. Порядок и сроки приемки товаров по количеству и качеству / В. П. Горбунов, Э. П. Тесля. — М Экспертное бюро, 1993. 161 12. Заикина В. И Средства и способы фальсификации меда и методы их обнаружения В. И. Заикина. — М ЦУМК Центро- союза, 1997. 13. Заикина В. И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации / В. И. Заикина. — М ИТК “Дашков и К, 2006. 14. Заикина В. И. Пути повышения качества и конкурентоспособности меда / В. И. Заикина Кондитерские изделия XXI века Материалы шестой Международной конференции Международная промышленная академия. — М Пищепромиз- дат, 2007. — С. 133–135. 15. Заикина В. И. Проблемы качества меда, реализуемого на рынке Московского региона / В. И. Заикина // Пчеловодство XXI век. Темная пчела (Apis mellfera mellfera L) в России Материалы международной конференции / Международная промышленная академия. — М Пищепромиздат 2008. — С. 200–202. 16. Залилова ЗА Организационные вопросы и экономические факторы развития пчеловодства / ЗА. Залилова, А. Г. Маниапов // Пчеловодство XXI век. Темная пчела (Apis mellfera mellfera L) в России : Материалы международной конференции Международная промышленная академия. — М Пищепромиздат, 2008. — С. 203–207. 17. Киселев НА. Коварный ядовитый мед. / НА. Кисе- лев // Пчеловодство. — 1997. — № 4. — С. 17–18. 18. Кривцов НИ Современное состояние пчеловодства России / НИ. Кривцов // Пчеловодство XXI век. Темная пчела (Apis mellfera mellfera L) в России Материалы международной конференции / Международная промышленная академия. — М Пищепромиздат, 2008. — С. 19–21. 19. Кривцов НИ Производство и переработка продуктов пчеловодства в России / НИ. Кривцов, Л. А. Бурмистрова // Пчеловодство XXI век. Темная пчела (Apis mellfera mellfera L) в России Материалы международной конференции / Международная промышленная академия. — М Пищепромиздат, 2008. — С. 236–239. 162 20. Кулаков В. Н. Биохимический состав медов России / В. Н. Кулаков, Т. М. Русакова // Пчеловодство XXI век. Темная пчела (Apis mellfera mellfera L) в России Материалы международной конференции Международная промышленная академия М Пищепромиздат, 2008. — С. 136–138. 21. Кривопалов-Москвин ИВ Состояние апитерапии в России / ИВ. Кривопалов-Москвин, В. Н. Крылова // Пчеловодство век. Темная пчела (Apis mellfera mellfera L) в России Материалы международной конференции / Международная промышленная академия. — М Пищепромиздат, 2008. — С. 117–120. 22. Кузяев Р. З. Интерес к разработкам российских ученых Р. З. Кузяев Пчеловодство. — 2003. — № 4. 23. Кунижев СМ Образование оксиметилфурфурола в процессе хранения и обработки некоторых пищевых продуктов СМ. Кунижев, И. П. Чепурной, Н. Г. Чеботарева // Вопросы питания. — 1987. — № 6. — С. 67–68. 24. Иойриш Н. П. Продукты пчеловодства и их использование Н. П. Иойриш. — М Россельхозиздат, 1976. 25. Инструкция о порядке проведения экспертизы товаров экспертными организациями системы торгово-промышленной палаты Российской Федерации. — М ТПП, 1977. 26. Лебедев В. И Экологическая чистота продуктов пчеловодства В. И. Лебедев, Е. А. Мурашова // Пчеловодство. — 2004. — № 4. 27. Лебедев В. И Слагаемые меда В. И. Лебедев, Е. А. Му- рашова // Пчеловодство. — 2004. — № 4. 28. Лебедев В. И. Удивительный запах меда В. И. Лебедев, ОН. Машенков // Пчеловодство. — 2004. — № 5. 29. Макаров В. А Ветсанэкспертиза пищевых продуктов на рынках ив хозяйствах Справочник / В. А. Макаров. — М Колос, 1992. 30. Мерщиев В. М. Разработка средств терапии нозематоза, варрооза и аскофероза медоносных пчел В. М. Мерщиев // Пчеловодство XXI век. Темная пчела (Apis mellfera mellfera L) в России Материалы международной конференции / Международная промышленная академия. — М Пищепромиздат, 2008. — С. 285–289. 31. Младенов С Меди медолечение / С. Младенов. Перс болгарского. — София Земиздат, 1974. 32. Нагорная ИМ. Лизоцим пыльцы и пчелиной обножки ИМ. Нагорная, И. А. Левченко Пчеловодство. — 1997. — № 4. 33. Николаева МА. Товарная экспертиза Учебник / МА. Николаева. — М Деловая литература, 1998. 34. Николаева МА. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / МА. Николаева, Д. С. Лычников, АИ. Не- веров. — М Экономика, 1996. 35. Пересадин М. Пчелы в медицине / М. Пересадин // Пчеловодство. Правовые основы деятельности санитарно-эпидемио- логической службы в Российской Федерации. — М Ось, 1995. 37. Пономарев АС. Россия и мировой рынок меда / АС. По- номарев // Пчеловодство. — 2003 — № 3. 38. Пономарев АС. Только факты / АС. Пономарев // Пчеловодство. — 2004 — № 1. 39. Пономарев АС. Россия в мировом пчеловодстве / АС. По- номарев // Пчеловодство. — 2005.— № 2. 40. Русакова Т. М Токсичные элементы в продуктах пчеловодства Т. М. Русакова, Л. А. Бурмистрова, Л. В. Репнико- ва и др. // Пчеловодство XXI век. Темная пчела (Apis mellfera mellfera L) в России Материалы международной конференции / Международная промышленная академия. — М Пищепромиз- дат, 2008. — С. 302–306. 41. Слепнева АС. Пищевая ценность, качество и хранение меда / АС. Слепнева. — М ЦУМК Центросоюза, 1981. 42. Сохликов А. Б Получение экологически чистой продукции А. Б. Сохликов, Г. И. Игнатьев // Пчеловодство. — 2005. — № 1. 43. Угринович Б. А Размышление о стандарте на мед / Б. А. Уг- ринович, АС. Фарамазян // Пчеловодство. — 2005. — № 2. 164 44. Угринович Б. А. Обсуждаем проект национального стандарта на мед / Б. А. Угринович, АС. Фарамазян // Пчеловодство. Усманов М. Ф. Потребительские свойства основных видов медов Узбекистана Автореф. канд. дисс. — М, 1989. 46. Чепурной И. П Исследование сахаров в меде / И. П. Че- пурной, Б. В. Артемьев // Пчеловодство. — 1987. — № 4–5. 47. Чепурной И. П Определение ботанического происхождения меда / И. П. Чепурной, Т. М. Русакова Пчеловодство. — 1981. — № 9. 48. Чепурной И. П Определение натуральности пчелиного меда / И. П. Чепурной // Пчеловодство. — 1982. — № 10. 49. Чепурной И. П. Определение цвета меда / И. П. Чепур- ной // Пчеловодство. — 1982. — № 8. 50. Чепурной И. П. Аромат пчелиного меда / И. П. Чепур- ной // Пчеловодство. — 1983. — № 1. 51. Чепурной И. П Свободные аминокислотные меда / И. П. Че- пурной // Пчеловодство. — 1983. — № 12. 52. Чепурной И. П. Методика определения примесей товарного сахара в пчелином меде / И. П. Чепурной // Инструментальные методы оценки качества пищевых продуктов Выставка- семинар. Т. 1. — МС. Чепурной И. П. Кристаллизация меда / И. П. Чепур- ной // Пчеловодство. — 1984. — № 12. — С. 26–27. 54. Чепурной И. П Фотоколориметрическое определение спектра поглощения подсолнечникового меда / И. П. Чепур- ной // Электрофизические методы обработки пищевых продуктов МС. Чепурной И. П. Определение подсолнечникового меда / И. П. Чепурной // Пчеловодство. — 1985. — № 12. — С. 27–28. 56. Чепурной И. П Определение оксиметилфурфурола в меде / И. П. Чепурной // Пчеловодство. — 1986. — № 9. — С. 23–24. 57. Чепурной И. П Определение липового меда / И. П. Че- пурной // Пчеловодство. — 1987. — № 11. — С. 28–29. 165 58. Чепурной И. П. Методология идентификации и оценки качества пчелиного меда по углеводному комплексу Автореф. докт. дисс. / И. П. Чепурной. — М, 1997. 59. Чепурной И. П Экспертиза качества меда Учебно- методическое пособие / И. П. Чепурной. — М Агропромиздат, 2002. 60. Чудаков В. Г. Технология продуктов пчеловодства В. Г. Чудаков. — М Колос, 1979. 61. Чудаков В. Г. Состав и свойства сахарного меда выявления этого фальсификата / В. Г. Чудаков. — М Московский рабочий, 1967. Главный редактор — А. Е. Илларионова Художник — В. А. Антипов Верстка — НА. Кирьянова Корректор — СМ. Паскевич Ответственный за выпуск — СМ. Паскевич Учебное издание Заикина Валентина Ивановна Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации Санитарно эпидемиологическое заключение Дот г. Подписано в печать 12.10.2009. Формат 6084 1/16. Печать офсетная. Бумага газетная. Печ. 10,5 л. Тираж 1000 экз. Заказ № Издательско торговая корпорация «Дашков и К, Москва, Ярославское шоссе, д. 142, к. Для писем 129347, Москва, по И 347 Тел./факс: 8(499) 182 01 58, 182 11 79, 183 93 01. E mail: sales@dashkov.ru — отдел продаж — офис Отпечатано в соответствии с качеством предоставленных диапозитивов в ФГУП Производственно издательский комбинат ВИНИТИ, 140010, г. Люберцы Московской обл, Октябрьский пр т, 403. Тел 554 21 86 |