1Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсифи. Учебное пособие 3е издание, переработанное и дополненное Москва 2012 удк 620. 2 Ббк 30. 607 З17 Заикина В. И
 Скачать 0.49 Mb.
|
|
Объект Количество образцов Кадмий Свинец Медь Цинк Ртуть Мышьяк Почва 46 0–15,88 1,93(386) 0–28,6 10,6(11,8) 4,03–255,4 39,86 18,53–192,5 97,0 0,000 0–0,03 Растения 0–5,07 0,64(128) 0–4,5 0,88(10) 3,2–24,5 10,9 0–75,1 40,77 0,000 0–0,06 Пчелы 0–0,9 0,08(16) 0–2,3 0,24(3) 8,34–66,4 27,7 36,2–172,4 74,4 0,000 0–0,02 Вода 0–0,03 0,006 0–0,03 0,011 0–0,56 0,152 0–1,6 0,375 0,000 Мед 0–0,012 0,005 0–0,2 0,09 0,19–6,39 2,29 0–2,86 1,33 0,000 Воск 0–0,70 0,008 0–2,9 0,39 0,09–9,5 1,40 0–45,1 4,92 0,005–0,017 0,008 0,000 Вощина 13 0,-0,03 0,004 0- 0,16 0,025 0,09-2,09 1,06 0,21-16,3 5,45 0,000 Прополис 0,08-4,87 0,32 0,06-4,8 1,44 0,3-12,4 5,34 32,86-177,0 85,76 0,000 Маточное молочко 0-0,9 0,006 0-0,5 0,034 10,52 82,5 0,000 0,000 Трутневый расплод 2 0-0,39 0,195 0-0,03 0,015 0,000 0,000 0,000 Примечание. В скобках показана кратность превышения содержания токсичного элемента в сравнении с медом. В знаменателе указаны ПДК (по норме Поэтому разграничение функций по гигиенической экспертизе меда между учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и другими службами имеет большое значение. При этом рекомендуется учитывать следующее. Учреждения санитарно-эпидемиологической службы не устанавливают соответствия меда требованиям стандарта и это не может быть целью гигиенической экспертизы. Санитарно-эпидемиологические учреждения не определяют причину порчи и не проводят гигиеническую экспертизу меда с потерей качества без документов товарной экспертизы. Санитарно-эпидемиологические учреждения не осуществляют гигиеническую экспертизу меда, если поступившая по импорту партия не имеет сопроводительных документов о качестве. Санитарно-эпидемиологические службы не продлевают сроки хранения меда при условии правильного его хранения. Краевые, областные, городские и районные санитарно- эпидемиологические службы не проводят гигиеническую экспертизу продуктов, в том числе меда, находящихся в железнодорожных вагонах. Санитарно-эпидемиологические службы не делают гигиеническую экспертизу при отсутствии эпидемических показаний, по обращению населения с жалобами на неудовлетворительное качество меда, купленного в магазинах (разбор жалоб населения поданному вопросу возлагается на федеральную(региональную) службу по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия граждан. Санитарно-эпидемиологические службы не проводят гигиеническую экспертизу меда вбитой стеклянной таре. Результатом проведения гигиенической экспертизы является санитарно-эпидемиологическое заключение. Гигиеническое заключение — технический документ о соответствии продукции гигиеническим требованиям безопасности, который является обязательным документом для импортируемых товаров при пересечении таможенной границы России, постановке на производство продукции (новой или ранее не выпускаемой конкретным изготовителем). Основанием для выдачи гигиенического заключения является экспертное заключение Федерального государственного учреждения здравоохранения и протокол испытания, содержащие данные о действительных значениях показателей безопасности. Гигиеническое заключение не заменяет сертификат соответствия, а может служить лишь основанием для его выдачи. Организации, осуществляющие закупку и поставку импортируемой продукции, обязаны получить санитарно-эпидемиологическое заключение в управлениях Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека до ввоза ее на территорию Российской Федерации. Информация о соответствии меда требованиям безопасности должна содержаться в товаросопроводительных документах знак соответствия на таре, упаковке, этикетках, вкладышах и т. д. При этом в сопроводительных документах приводятся сведения о сертификации с указанием номера и даты выдачи сертификата соответствия и органа, выдавшего сертификат или соответствующие реквизиты заявления-декларации. Глава 4. СРЕДСТВА И СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МЕДА Методы обнаружения фальсификатов Способы фальсификации меда многочисленны и разнообразны это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других заменителей, и изощренные фальсификации, которые трудно обнаружить (подкормка пчел сахарным сиропом и др. Определение натуральности пчелиного меда является благородной целью, поскольку ограждает здоровье человека от воздействия различного рода подделок этого продукта. В любом случае фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств меда. При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации видовую (ассортиментную качественную количественную стоимостную информационную. Для меда наиболее характерны видовая и качественная фальсификации. При видовой (ассортиментной) подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации 127 — частичная замена продукта водой добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт замена натурального продукта имитатором. Все заменители, применяемые при видовой (ассортиментной) фальсификации, подразделяются на две группы пищевые и непищевые. Пищевые заменители — более дешевые продукты питания, отличающиеся пищевой ценностью и сходством сна- туральным продуктом по одному или нескольким признакам. Непищевые — относятся к объектам органического или минерального происхождения и непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь и др. При качественной фальсификации подделка товара производится с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств или замене товара высшей градации качества низшей. Средствами этого вида фальсификации служат добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшей градации. Качественной фальсификацией считается применение разрешенных и неразрешенных добавок, предусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств товара. Конечная цель фальсификаторов — создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания видимости повышенных потребительских свойств. Наиболее распространенными фальсификатами являются сахарный мед, искусственный инвертный сахар и мед с примесью сахарозы. Существуют различные способы распознавания фальсификации меда, в частности по определению ферментативной активности, содержанию сахарозы, оптической активности. Однако, как пишет В. Г. Чудаков, пока нет ни одного показателя, по которому можно было бы выявить фальсификат со ной надежностью и с нулевой ошибкой для любого натурального меда [61]. Производство сахарного меда считается фальсификацией, и продажа его подвидом пчелиного запрещается. Состав сахарного меда зависит от продолжительности или степени обработки пчелами. Последнее же зависит от сроков его скармливания, концентрации сиропа и добавления к нему кислоты. Водность сахарных медов составляет 15,0–21,1%. Поэтому показателю они не отличаются от натуральных медов, содержащих воды. По количеству глюкозы (32,6) и фруктозы (35,5) сахарный мед также не отличается от натурального. Количество сахарозы в сахарном меде выше (1,7–13,3%), чем в натуральном (0–12,9%). Диастазное число сахарного меда колеблется в пределах 9,4–15,0 единиц Готе, а натурального — 6,5–50. Этот показатель также непригоден для установления данного вида фальсификации. При выявлении сахарного меда учитывают следующие данные аромат(запах старых сот, вкус (пресный, пустой, консистенция (у свежеоткаченного — жидкая, при хранении — густая, клейкая, липкая, студенистая, степень кристаллизации (салообразная), пыльцевой состав (отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растений, общая кислотность — не более 1° градуса зольность — значительно ниже 0,1%, фальсификат обладает правым вращением. В настоящее время предложен ряд методов, позволяющих определить добавки сахарного сиропа или сахарный мед с большой надежностью и точностью. В основу этих методов положено нахождение микропримесей сахара. В натуральных продуктах этих примесей нет. Их появление в пчелином меде сразу же указывает на то, что он фальсифицирован. Разработаны способы качественного определения добавок товарного сахара в пчелиный мед, которые основаны на определении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, образующихся в процессе обработки диффузного сока сахарной свеклы сернистым газом [29, 34, 52, Качественное определение бисульфитных производных глюкозы и фруктозы основано на вытеснении сернистого газа более сильной серной кислотой, перевод с помощью перекиси водорода иона SO 3 ив и определении данного иона с помощью люминесцентной реакции с раствором хинина. Проводят определение следующим способом 50 г меда помещают в колбу объемом 250 см, приливают к нему 100 см дистиллированной воды, 15 см разбавленной (1:3) серной кислоты, нагревают до кипения. Затем прекращают нагрев и продувают воздух через раствор, улавливая сернистый газ в поглотительном приборе Рихтера с 5 мл 0,03%-ного раствора перекиси водорода, имеющего pH 5,2–5,5. После отгона дистиллята в объеме 2–3 см переносят раствор в пробирку, добавляют следы хинина и облучают пробирку ультрафиолетовым светом. Если мед натуральный, то разгорания ярко-синей люминесценции не происходит. Фальси- фикаты дают ярко-синюю люминесценцию в течение первой минуты после облучения. Отгоняемые с сернистым газом душистые соединения могут давать слабую люминесценцию. Испытание одной пробы повторяют три раза и затем дают заключение о натуральности меда Количественное определение бисульфитных производных глюкозы и фруктозы основано на выделении и непосредственном их выявлении с помощью газожидкостной хроматографии в набивных или капиллярных колонках. Для этого берут 50 г меда, растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до 250 см 3 Полученный раствор пчелиного меда пропускают через анионообменную колонку со смолой Amberlit JRA-400 в ОН - -форме, промывают смолу водой три раза по 20 см и вытесняют кислые сахара 50 см насыщенного раствора углекислого аммония. Элюат упаривают на роторном испарителе при 65 С. К сухому остатку приливают см 2,5 моль/дм 3 раствора соляной кислоты и гидролизуют сахара в течение 10–12 ч при комнатной температуре. Соляную кислоту нейтрализуют 1 см 25%-ного водного раствора аммиака и упаривают на роторном испарителе при С. Сухой остаток экстрагируют три раза по 1 см этилового спирта и упаривают насухо на роторном испарителе при С К сухому остатку приливают 1 см пиридина, 0,9 см гексаме- тилдисилазана и 0,1 см трифторуксусной кислоты и выдерживают при Св течение часа для получения триметилсилильных производных сахаров. Полученные триметилсилильные производные сахаров анализируют на хроматографе Цвет 102” со стеклянной капиллярной колонкой 50 м 0,5 мм с СКТФТ-50. Температуру колонки программируют в режиме 125 ± Св минуту до С. Полученные хроматограммы обсчитывают и определяют содержание бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в меде по формуле где С — содержание бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в меде, %; А — площадь пика бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в относительных единицах А — площадь пика внутреннего стандарта в относительных единицах к — поправочный коэффициент для данных производных сахаров 10 — коэффициент пересчета внутреннего стандарта на 1 мг сахара 100 — коэффициент пересчета на 100%; М — масса навески продукта, г. Фальсификация меда сахарным сиропом обнаруживается добавлением к ному водному раствору меда раствора азотнокислого серебра (ляписа белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии примеси. Прибавляют к 5 см 20%-ного водного раствора меда 2,5 г свинцового укуса и 22,5 см 3 метилового спирта. Образование обильного желтовато-белого осадка указывает на примесь сахарного сиропа. Обнаружение искусственно-инвертированного сахара. Если концентрированный сахарный сироп подвергнуть нагреванию в присутствии кислот, то происходит искусственная инверсия (расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу. Таким способом получают искусственный мед. По цвету и консистенции это вещество напоминает мед, однако вкуси особенно аромат его отличаются от вкуса и аромата натурального меда. Органолеп- тически этот вид фальсификации определить весьма трудно. Для установления данного вида фальсификации предложена реакция Селиванова-Фиге в модификации А. В. Аганина (реакция на оксиметилфурфурол). Сущность ее заключается в том, что при искусственной инверсии распадается часть плодового сахара и образуется водорастворимое соединение оксиметил- фурфурол, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина дает вишнево-красное окрашивание. Для постановки реакции в фарфоровую ступку берут 4–6 г меда, добавляют 5–10 см эфира и тщательно растирают пестиком. Эфирную вытяжку сливают на часовое стекло и добавляют 5–6 кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки. Эфир выпаривают при комнатной температуре. На сухой остаток наносят одну-две капли концентрированной соляной кислоты (плотностью 1,125). Если мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара, то появляется вишнево-красное или оранжевое окрашивание, быстро переходящее в красный цвет. При прогревании меда цвет оранжевый или слабо-розовый. В остальных случаях реакцию считают отрицательной. Реакцию на оксиметилфурфурол читают сразу после ее постановки. Она улавливает добавление к натуральному меду свыше 10% искусственного инвертированного сахара. Дополнительным свидетельством фальсификации меда искусственно инвертированным сахаром служит низкое диастазное число. В случаях, когда к искусственно инвертированному сахару не примешивают мед натуральный, диастаза отсутствует. С целью фальсификации в мед добавляют сахарный песок при начальных признаках его кристаллизации. Спустя некоторое время мед представляет собой равномерную закристаллизиро- ванную массу Для установления примеси сахарного песка на предметном стекле готовят тонкие мазки из меда и просматривают под малым увеличением микроскопа, кристаллы сахара имеют форму крупных глыбок (квадраты, прямоугольники, фигуры неправильной геометрической формы кристаллы натурального меда глюкозы) представлены в виде нитей игольчатой или звездчатой формы. Видимые при этом округлые образования с черной каймой — пузырьки воздуха. Если же сахарный песок добавляют в жидкий мед, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептиче- ски. В необходимых случаях прибегают к микроскопии мазков. Муку и крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, что указывает, как правило, на его натураль- ность. Обнаружение примеси муки или крахмала в пробирку наливают 3–5 см раствора меда (1 : 2), доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры и добавляют три-пять капель раствора люголя. Появление синей окраски показывает на примесь в меде муки или крахмала. Определить наличие в меде муки и крахмала можно и более простым способом. К разбавленному дистиллированной водой меду добавляют несколько капельной настойки йода. При наличии примеси раствор окрашивается в синий цвет. Для повышения вязкости в мед добавляют желатин. При этом ухудшается вкуси аромат, снижаются диастазная активность и содержание инвертированного сахара. Для определения примеси желатина в пробирке смешивают 5 см водного раствора меда (1 : 2) и пять-десять капельного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина. Помутнение оценивают как отрицательную реакцию. Добавки, кроме желатина, сахарина и глицерина, обнаруживаются при определении фруктозы, которой оказывается меньше, чем в натуральном меде (39% фруктозы, 36,5% глюкозы). Добавление сахарной патоки в мед ухудшает его органолептические показатели (запах патоки, высокая вязкость и др, понижает содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность. Кроме того, фальсификат имеет правое вращение. Обнаруживается сахарная патока различными методами. Сущность качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и следы хлоридов, которые осаждаются под действием некоторых реагентов. Реакция с азотнокислым серебром в пробирку наливают 5 см раствора меда (1 : 2) и добавляют пять-десять капельного раствора азотнокислого серебра (5 г на 95 см дистиллированной воды. При положительной реакции образуется помутнение и белый осадок (хлористое серебро. Осадок не образуется, если мед натуральный. Реакция с уксуснокислым свинцом и метиловым спиртом в колбе смешивают 5 см 10%-ного раствора меда, 2,5 г уксуснокислого свинца и 22,5 см метилового спирта. При наличии сахарной свекловичной) патоки образуется обильный желтовато-белый осадок. Раствор натурального меда дает легкое помутнение. Примесь крахмальной патоки обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и отсутствию кристаллизации охлажденной пробы. Обнаружить примесь крахмальной патоки можно химическими способами. Реакция с хлористым барием в процессе технологической обработки крахмальной патоки для нейтрализации серной кислоты используют углекислый кальций, остаточные количества которого, содержащиеся в патоке, реагируют с хлористым барием. В пробирку наливают 5 см профильтрованного раствора меда (1 : 1) и прибавляют по каплям 1%-ный раствор хлористого бария. Белое помутнение и белый осадок, появившиеся после прибавления первых капель реактива, указывают на присутствие в меде крахмальной патоки. Реакция с нашатырным спиртом при технологической обработке крахмальной патоки для осахаривания крахмала применяют серную кислоту, остаточные количества которой улавливают с помощью нашатырного спирта. В пробирку к 2 см 3 раствора меда (1 : 2) добавляют по каплям (пять-десять капель) нашатырный спирт. При наличии крахмальной патоки раствор окрашивается в бурый цвет и выпадает бурый осадок (сернокислый аммоний). |