1Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсифи. Учебное пособие 3е издание, переработанное и дополненное Москва 2012 удк 620. 2 Ббк 30. 607 З17 Заикина В. И
 Скачать 0.49 Mb.
|
|
Состав Нектар Мед Вода 76,0 Фруктоза Глюкоза Отношение фруктоза / глюкоза Сахароза Кислоты 0,12 Зола – 0,1 Пчелы запечатывают соты с медом после достижения им влажности 18–20%. Минимальный срок пребывания меда в улье составляет 7–10 суток. Преждевременно откаченный незрелый мед имеет повышенную влажность и содержание сахарозы. Он быстро портится. Созревший мед может сохраняться долго и за счет высокой концентрации сахара в нем не происходят процессы брожения. Созревание меда, а также ферментативные процессы продолжаются и после запечатывания сот, но значительно медленнее. Кроме меда ценными продуктами пчеловодства являются воск, пыльца, прополис, пчелиный яд, маточное молочко. В каждом из них содержится дои более различных природных компонентов. Воск образуется специальными железами пчел и представляет собой твердое, мелкозернистое на изломе вещество от бесцветной до темно-коричневой окраски. Используется более чем в 40 отраслях промышленности, в том числе авиационной, текстильной, электротехнической, кожевенной, фармацевтической и др, находит применение в медицине, парфюмерии, косметике. Цветочная пыльца, которую пчелы собирают с цветов, богата моносахаридами, минеральными и белковыми веществами, ферментами, витаминами, гормонами роста, ароматическими веществами. В пыльце содержится до 30% белковых веществ альбумины, глобулины) и их фракции. Она служит для кормления расплода и снабжения желез, которые вырабатывают маточное молочко, ферменты и воск. Пыльца является концентрированным продуктом и используется в медицине, косметике, питании. Перга представляет собой цветочную пыльцу, собранную пчелами, уложенную, утрамбованную в ячейки сотов и залитую медом. Под действием ферментов в пыльце происходит молочнокислое брожение, а образующаяся при этом молочная кислота консервирует смесь пыльцы с медом и превращает ее в пергу. В состав входят белки, сахара, жиры, минеральные вещества, молочная кислота, ферменты, витамины, гормоны. Перга является важным белковым кормом для пчел и используется с лечебной и профилактической целью в медицине. Прополис (пчелиный клей) представляет собой смолистое вещество, вырабатываемое медоносными пчелами. Пчелы обмазывают прополисом стенки улья, заделывают щели и трещины, полируют ячейки сотов для придания им большей прочности и стерильности, а также замуровывают трупы пробравшихся в улей мышей, насекомых и др, которых они не в состоянии выбросить. Основными составными частями прополиса являются растительные смолы, воск, эфирные масла, цветочная пыльца. В нем содержатся также различные микроэлементы, витамины, бактерицидные вещества. Специалистами установлено, что прополис обладает бактерицидными, антитоксическими, противовоспалительными, анестезирующими и стимулирующими свойствами. В прополисе содержатся фенольные соединения флавоны, флавононы, фловоноиды). Их содержание доходит до 25%. В связи с этим он находит все более широкое применение в медицине и ветеринарной практике. Пчелиный яд также является продуктом секреторной деятельности желез пчел в виде бесцветной, очень густой жидкости с резким характерным запахом и горьким жгучим вкусом. Лечебные препараты из пчелиного яда, выпускаемые фармацевтической промышленностью, широко используются в медицинской практике. Маточное молочко — секрет специальных желез молодых пчел, которым они кормят личинок и маток. Оно представляет собой желто-белую желеобразную массу со специфическим запахом и кисловатым вкусом. В составе маточного молочка присутствуют все вещества, необходимые для развития живого организма белки, углеводы, жиры, витамины, аминокислоты, ферменты, гормоноподобные и антимикробные вещества. В маточном молочке содержатся до 50% белковых веществ, все природные аминокислоты, липиды стеролы, фосфатиды, свободные жирные кислоты, в особенности высокоактивные ненасыщенные, количество которых в маточном молочке составляет до 70% от липидной фракции. Благодаря этому составу оно является высококачественным питательными биологически активным продуктом. В качестве профилактического и лечебного средства оно применяется в медицине, в парфюмерной промышленности для изготовления кремов. Вопросы лечебного применения маточного молочка, его физиологического и фармакологического действия широко изучаются специалистами. Многие вещества, входящие в состав биологически активных продуктов пчеловодства, — эфирные масла, органические кислоты, витамины, ферменты, минеральные вещества (макро- и микроэлементы, альдегиды, спирты, многообразные углеводы в меде дои другие природные вещества не синтезируются в организме человека, а биологически активные деценовые кислоты вырабатываются, по-видимому, только в организме пчелы и обусловливают специфичность продуктов пчеловодства 18 2.2. Основные термины и определения Термины и определения, используемые в пчеловодстве, даны в ГОСТ Р 52001-2002 Пчеловодство, термины и определения, ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия и ГОСТ 52451-2005 “Меды монофлорные. Технические условия. Мед цветочный — выработанный медоносными пчелами из нектара цветков растений. Мед смешанный — естественная смесь цветочного и падевого меда. Мед центрифугированный — извлеченныйиз сотов путем центрифугирования. Мед прессовый — полученный прессованием сотов при умеренном нагревании или без него. Гречишный мед — произведенный медоносными пчелами из нектара, преимущественно цветков гречихи. Липовый мед — произведенный медоносными пчелами из нектара преимущественно цветков липы. Подсолнечниковый мед — произведенный медоносным пчелами из нектара преимущественно цветков подсолнечника. Механические примеси — пчелы и их части, личинки, кусочки воска, перги, соломы, частицы минеральных веществ, металла, стекла и др. Признаки брожения — активное пенообразование на поверхности или в объеме меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса. Партия меда — любое количество меда одного ботанического происхождения, фасованного и упакованного в однородную тару и оформленного одним документом о качестве. Общая кислотность — показатель содержания кислот в меде, определяемый количеством гидроокиси натрия (см, израсходованного на титрование 100 г меда. Пыльцевые зерна белой акации — трехборозднопоровые, сплющенной формы, в очертании с полюса округло-треугольные с прямыми или слегка выпуклыми сторонами, с экватора сплющено-эллиптические. Поры округлые или овальные, продольно вытянутые, на многих пыльцевых зернах поры слабо заметны. Текстура мелкопятнистая. Пыльца желтого цвета. Пыльцевые зерна хлопчатника — двухклеточные. Форма зерен округлая, правильно сфероидальная, зерна крупные, размером 90–120 мкм, многопоровые, мелкобугорчатые, круп- ношиповатые. Срок хранения меда — период, в течение которого мед при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства. По истечении срока хранения мед пригоден для потребления, но его потребительские характеристики не должны быть ниже требований действующего стандарта. Потребительская тара — тара, поступающая к потребителю с продукцией и не представляющая собой самостоятельную транспортную единицу (банка, контейнер, стакан, коробка и т. д.). Транспортная тара — тара, образующая самостоятельную транспортную единицу (фляга, емкость, бочка и т. д. Выборка — совокупность единиц продукции, отобранных из партии для контроля. Объем выборки — число транспортной или потребительской тары с продукцией, составляющих выборку. Точечная проба — проба, взятая единовременно из определенной части нештучной продукции (из бочки, фляги, емкости и т. д.). Объединенная проба — проба, составленная из серии точечных проб, помещенная в одну емкость и тщательно перемешанная с целью усреднения. Термины и определения, используемые в международном стандарте (Codex Standart Мед — натуральная сладкая субстанция, производимая пчелами-медоносами из нектара цветов или из выделений вегетативных частей растений или выделений сосущих насекомых на вегетативных частях растений, которые собираются пчелами-медоносами, перерабатываются ими, складируется и оставляется в сотах для дозревания. Мед состоит в основном из различных сахаров, преобладают глюкоза и фруктоза. Цвет меда варьирует от почти бесцветного до темно- коричневого. Консистенция может быть жидкой, тягучей или закристал- лизованной. Вкус и аромат меняются, но обычно соответствуют рас- тению. Дополнительные определения и разновидности Происхождение: Цветочный или нектарный мед — получают из цветов. Падевый мед — получают из выделений вегетативных частей растений или экскриментов насекомых, сосущих растения. Его цвет варьирует от светло-коричневого или зеленоватого до темно-коричневого. Методы получения: Центробежный мед — получают центрифугированием сотов с удаленной верхушкой без пчел и личинок. Прессовый мед — получаютпутем прессования сотов без пчел или с применением умеренного нагревания. Спускной мед — получают путем фильтрации сотов суда- ленной верхушкой и без пчел. Виды: Мед — мед в жидком закристаллизованном или в смешанном состоянии. Сотовый мед — мед, складируемый пчелами в ячейках вновь построенных сот без личинок, продается в запечатанных целых сотах или их частях. Кусковой мед мед, содержащий один или несколько кусочков сотового меда. Кристаллизованный или гранулированный мед мед, который прошел естественный процесс затвердевания в результате кристаллизации глюкозы Тягучий (как сливки или затвердевший) — мед, который имеет мелкую кристаллическую структуру и который мог пройти физическую обработку, чтобы придать ему такую структуру и чтобы его можно было легко намазать. Виды меда и их характеристика Натуральный пчелиный мед по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный, падевый и смешанный естественная смесь цветочного и падевого меда). Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветов. Он может быть монофлорным, те. из нектара одного (или преимущественно одного) растения, и полифлорным (сборным) — из нектара нескольких растений. Монофлорный мед определяют по виду основного растения нектароноса. Он может быть липовым, гречишным, акациевым, подсолнечниковым и др. Липовый мед характеризуется светло-желтым или светло- янтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. Мед с цветков липы мелколистной, произрастающей в лесостепной зоне Европейской части России, отличается сильным с небольшой горечью ароматом. В широколиственных лесах Дальнего Востока пчелы получают мед с цветков липы амурской и маньчжурской. Такой мед имеет тонкий аромат цветков липы без горечи. Еще более нежный аромат характерен для меда, собранного с лип крупнолистных и белых, распространенных в южной зоне страны. В жидком виде мед прозрачен, как вода, с зеленоватым оттенком. Липовый мед кристаллизуется при комнатной температуре в течение одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу Гречишный мед отличается цветовой палитрой — от темно-желтой до темно-коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизованном состоянии мед темно желтого или коричневого цвета, мелко- или крупнозернистой консистенции. Подсолнечниковый мед светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком. Обладает приятным, несколько терпким вкусом и тонким слабым ароматом подсолнечника. В составе меда обнаружены фарнезол, альфа-терпинен, альфа-пинен и другие терпеноид- ные соединения. Кристаллизуется очень быстро — в течение месяца после откачки из сотов. Кристаллы крупные, хорошо различаемые невооруженным глазом, на поверхности их часто образуется более рыхлый слой кристаллов глюкозы — “пенка”. Кипрейный мед светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мед прозрачный, как вода, кристаллизуется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу. Акациевый мед белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит робинин, акацин гликозиды флавонного происхождения, летучие масла. Акациевый мед может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трех лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более темная межкристальная жидкость. Хлопчатниковый мед различают по цвету прозрачный, как вода, или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус, кристаллизуется в крупнозернистую массу в течение двух и более месяцев. Только что собранный пчелами имеет привкус, характерный для сока самого растения, который исчезает по мере созревания меда. Зрелый мед обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом. Клеверный мед бывает двух видов. Белоклеверный мед в жидком виде белый, прозрачный, с зеленоватым оттенком, тонкими нежным ароматом. Мед содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения, смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы, имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течение одного-двух месяцев. Красноклеверный мед красно-желтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкуси аромат такие же, как и у белоклеверного меда. Эспарцетовый мед белого цвета, иногда с зеленоватым оттенком, с тонкими нежным ароматом, приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или са- лообразную массу в течение одного-двух месяцев. Вересковый мед характеризуется темно-янтарным или красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мед очень вязкий, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается ион становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Медленно кристаллизуется. При микроскопировании закристаллизовавшегося меда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов меда. Малиновый мед относится к светлому меду высшего качества. В жидком виде — белый или прозрачный, как вода, в закристаллизованном белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Мед обладает тонким ароматом цветков малины и нежным вкусом ягод. Донниковый мед имеет цвет от белого до светло-янтарного экстра в жидком виде и белый в закристаллизованном виде. Кристаллизуется медленно, образуя крупно- или мелкозернистую белую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной. Кориандровый мед обладает темным цветом, характерным специфическим ароматом и вкусом. В нем содержатся терпено- идные соединения, которые придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течение одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу. В небольших количествах получают и другие виды моно- флорного меда — каштановый, горчичный, рапсовый, фаце- лиевый, мятный, табачный, луковый и др. Однако большого распространения они не получают. Полифлорный мед определяется как цветочный сборный. Полифорный мед в зависимости от места сбора может быть горным, луговым, степным. Характеристика цветочного меда непостоянна. Поскольку в разные периоды года на одном и том же поле, лугу цветут различные растения, то и мед имеет разные свойства. Цвет его может быть от светлого и светло-желтого до темного, аромат и вкус — от нежного и слабого до резкого, кристаллизация от салообразной до крупнозернистой. Каменный мед откладывают дикие пчелы в расщелинах скал. Он светлого цвета, имеет приятный вкуси хороший аромат, содержит много глюкозы, малогигроскопичен, твердый, как леденец, неотделим от воска сотов. Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей растений. Падь — сладковатая, густая жидкость, выделяемая тлями, червецами и другими насекомыми, питающимися растительными соками. Падь появляется на листьях деревьев и кустарников, иногда мелкими каплями падает (отсюда название) на землю. В больших количествах она бывает на липе, клене, тополе, орешнике и др. Медвяной росой называют сладкие выделения с листьев деревьев и хвои ели, сосны безучастия насекомых. Образование медвяной росы усиливается при резких колебаниях температуры и относительной влажности воздуха. Сбор пади и медвяной росы пчелами происходит при отсутствии нектара в районе вылета, обычно в жаркую засушливую погоду. Падевый мед определяют по породам деревьев лиственных и хвойных пород. Падевый мед с хвойных деревьев (ели, пихты, сосны) имеет цвет от светло- до темно-янтарного, вязкий тягучий, иногда неприятный, горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Этот вид меда содержит летучие масла и смолы, богатые гамма-пиненом, бета-пиненом, фелландреном, лимоненом, анисовым альдегидом, третичными терпеновыми спиртами и другими соединениями. Кристаллизуется медленно в мелкозернистую или крупнозернистую массу. Падевый мед с лиственных деревьев (дуба, ясеня и др) — вязкий, тягучий, со своеобразным ароматом, отличается темным цветом. Кристаллизация этого меда такая же, как и падевого меда с хвойных деревьев. В нашей стране принято, что падевый мед — более низкого качества и принадлежит к второсортным медам. Для человека этот мед совершенно безвреден, для подкормки пчел не при- годен. В пищу человека непригоден ядовитый мед, который иногда собирают пчелы на Кавказе, Дальнем Востоке ив Сибири. Он вызывает отравление у людей, очень сходное с сильным опьянением, поэтому его называют также пьяным медом. Ядовитый мед пчелы собирают на Кавказе с цветов рододендрона, азалии, вереска чашецветного, горного лавра, андромеда, аконита, нектар или пыльца которых, возможно, содержит гликозиды — ан- дромедотоксин, родотоксин, меллитоксин. В восточных районах пчелы собирают его с болотных растений багульника, чемерицы. При наличии взятка пчелы не посещают ядовитых растений, поэтому ядовитый мед бывает в небольших количествах и не ежегодно. Ядовитые свойства меда можно нейтрализовать его нагреванием Смешанный мед образуется как сборный или как падевый в зависимости от преобладающего источника, с которого он по- лучен. По способу получения мед может быть центробежным, прессованными сотовым. Центробежный — жидкий или закристаллизовавшийся мед, извлеченный из сотов при помощи медовой центрифуги медогонки. Это самый распространенный вид меда. |