1Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсифи. Учебное пособие 3е издание, переработанное и дополненное Москва 2012 удк 620. 2 Ббк 30. 607 З17 Заикина В. И
 Скачать 0.49 Mb.
|
|
Номер об- разца Год получения рН 10%-ного водного раствора Окислительно- восстановительный потенциал, мВ 1 2 3 4 Липовый мед 1979 5,58 –153,0 7 1979 4,76 –109,0 8 1979 4,73 –108,0 11 1980 4,65 –111,0 12 1980 4,68 –112,0 13 1980 4,73 –115,0 18 1980 4,55 –105,0 19 1980 5,17 –142,0 24 1980 6,99 –251,0 25 1980 6,60 –216,0 26 1980 5,73 –167,0 27 1980 4,87 –124,0 32 1980 6,84 –247,0 36 1980 6,03 –201,0 37 1980 6,90 –252,0 43 1981 4,51 –106,0 44 1981 5,82 –169,0 45 1981 5,69 –165,0 Белоакациевый мед 1979 4,11 –72,5 2 1979 3,83 –59,0 20 1980 3,89 –68,0 23 1980 3,82 –64,0 39 1981 4,06 –73,0 40 1981 3,97 –63,8 41 1981 3,96 –64,0 42 1981 3,91 –65,0 Подсолнечниковый мед 1979 3,57 –40,5 21 1980 3,93 –71,0 39 1 2 3 4 28 1980 4,06 –75,0 30 1979 4,03 –72,0 34 1980 4,15 –95,0 Донниковый мед 1980 3,73 –56,0 16 1980 3,67 –52,5 17 1980 3,95 –69,0 Эспарцетовый мед 1979 3,83 –56,0 6 1979 3,85 –56,0 22 1980 3,72 –58,0 33 1980 3,66 –67,0 Фацелиевый мед 1979 Вересковый мед 1979 Малиновый мед 1980 Для определения характерных величин рН и окислительно- восстановительного потенциала пчелиных медов исследовано 18 образцов липового, 8 образцов белоакациевого, 5 образцов подсол- нечникового, 4 образца эспарцетового, 3 образца донникового, по одному образцу фацелиевого, верескового, малинового медов. Установлено, что активная кислотность исследованных липовых медов колебалась в пределах 4,5 – 7,0, тогда как активная кислотность всех остальных медов была существенно ниже. Для подсолнечникового меда этот показатель не превышал 4,15, для верескового — 4,14, белоакациевого — 4,11, донникового — 3,95, эспарцетового — 3,85, малинового — 3,80, фацелиевого — 3,78 Таким образом, показатель рН может быть использован для отличия липового меда от других и является показателем его ботанического происхождения. По данным Чепурного И. П. (табл. 6), окислительно-восста- новительный потенциал водных растворов липового меда колебался в пределах 105 – 252 мВ, тогда как окислительно-восста- Окончание табл. 6 40 новительный потенциал для подсолнечникового меда не привы- шал — 95 мВ, белоакациевого и верескового 72,5 мВ, донникового 69 мВ, эспарцетового 67 мВ, малинового 60 мВ, фацелиевого 54 мВ. Таким образом, липовый мед можно надежно отличать от других по показателю окислительно-восстановительного потенциала его водных растворов [57, На основании результатов исследования выявлено, что хранение и термическая обработка меда незначительно изменяют величины рН и окислительно-восстановительного потенциала липового меда. Таким образом, показатели рН и окислительно-восста- новительного потенциала можно использовать при оценке качества как показатели отличия липового меда от других сортов, независимо от термической обработки и хранения в течение года [57, В состав меда входят минеральные вещества:макро- и микроэлементы. Цветочный мед содержит около 0,2–0,3% минеральных вещества падевый значительно больше — до 1,6%. Минеральный состав меда зависит от вида медоносной растительности, состава почвы, присутствующих примесей (пыльцы, пади и т. п. Большинство авторов придерживаются мнения, что темный мед содержит более высокий процент минеральных веществ, чем светлый в полифлорном меде разнообразнее состав элементов, чем в монофлорном. Зольные элементы входят в состав многих ферментов и поэтому играют важную роль в биохимических процессах, происходящих в растениях, нектаре, меде. Мед как естественный растительно-животный продукт по числу микроэлементов не имеет себе равного. В нем обнаружено макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, медь, кальций, свинец, ванадий, германий, висмут, титан, кобальт, никель, золото, серебро и др. По количеству некоторых минеральных веществ мед близок к сыворотке крови человека табл. 7) [41]. Таблица Содержание минеральных веществ в 100 г меда (средние данные) Зольные макроэлементы Содержание в меде, мг г Зольные микроэлементы Содержание в меде, мкг г Калий 36 Железо 800 Кальций 14 Йод 2 Магний 3 Кобальт 0,3 Натрий 10 Марганец 34 Сера 1 Медь 59 Фосфор 18 Фтор 100 Хром 0,3 Цинк 94 Хлор 19 В меде содержится небольшое количество разнообразных витаминов, в основном водорастворимых (табл. Таблица Содержание витаминов в меде Витамины Содержание витаминов, мг/кг Суточная потребность человека, мг Тиамин (В Рибофлавин (В Пантотеновая кислота (В 1,0–1,5 Ниацин (РР) 0,36–1,10 Пиридоксин (В Фолиевая кислота (В Биотин (Н Аскорбиновая кислота (С Выявлено также содержание в медах витамина В, К, каротина и холина. Количество витаминов в меде в основном зависит от наличия в нем пыльцы. Опыты показали, что удаление цветочной пыльцы фильтрованием приводит к почти полному отсутствию в меде витаминов. Кислая среда меда способствует медленному разрушению витаминов вовремя хранения. Красящие вещества — это растительные пигменты, перешедшие в мед вместе с нектаром и представленные жиро- и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в меде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла, придают желтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам. Красящие вещества темных медов водорас- творимы — это в основном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании меда и придающие ему темно-коричневую окраску. Состав красящих веществ меда зависит от его ботанического происхождения, поэтому их определение позволяет существенно повысить надежность установления вида меда. Пчелиный мед имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом. Если цветочный аромат для каждого вида меда различен, то медовый характерен для всех медов, в том числе и сахарных. Ароматические вещества образуются при ферментативных процессах, происходящих в меде, поэтому аромат возникает не сразу после запечатывания пчелами сотов, а в течение определенного времени Заканчивается формирование медового аромата к третьему- пятому месяцу хранения. Поскольку медовый аромат образуется из продуктов ферментативных превращений сахаров, аминокислот, витаминов и других веществ, то он генерируется, пока действует ферментативная система. При длительном хранении и высокой температуре при нагревании ферменты разрушаются и инактивируются, в результате чего образование ароматических веществ прекращается, но позднее медовый аромат исчезает. В меде обнаружено около 200 ароматических вещества в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром. И. П. Чепурным с помощью хромато-масс-спектромет- рических исследований проведена идентификация душистых веществ некоторых видов отечественного меда подсолнечникового, кориандрового, липового и цветков — источников нектара (подсолнечника и кориандра, из которых был получен мед. Всего было идентифицировано 105 веществ, в том числе 70 соединений, ранее не обнаруженных среди летучих веществ пчелиного меда. Впервые идентифицированы такие летучие соединения, как 3-гексан-1-ол; коричный альдегид коричный спирт 2Н-пиран- 3-ол, 6-этенил; тетрагидро, 2,2,6-триметил; 3-циклогексен- 1-метанол, , , 4-триметил; 2-тридеканон; 2-ундеканон, 6,10-диметил; пинен метил-2-метилаллиловый эфир 1,5,8- триметил; 1,2-дигидронафталин; 2Н-пиран-5-ол, 2-этенил, 2,6,6- триметил; октанал; 1-октанол; 1-ундеканол; о-оксибензальдегид; 4-метоксибензальдегид; изоэвгенол; 2-фуранметанол, 5-этенил, тетрагидро, , , 5-триметил; пиридин триметилпиразин; квай- нолин; 2-метил-3-тетрагидрофуран; 3, 3-диметил-1-фенилдекан; -туйен; метил (2-метил-проп-1-енил) тетрагидрофуран 2-бутен-1-он (2,6,6-триметил,1,3-циклогексадиен) [50, В летучих веществах цветков кориандра идентифицировано 36 соединений, а в душистом комплексе цветков подсолнечника, а среди веществ аромата подсолнечникового меда — 45. Данные по идентифицированным летучим веществам трех видов меда и двух видов соответствующих цветков, полученные И. П. Чепурным и приведены в таблицах 9, 10, 11 Многие душистые компоненты цветков кориандра и подсолнечника небыли обнаружены в соответствующих медах. Не исключено, что, попадая в пчелиный мед, многие душистые вещества цветочного нектара могут существенно изменяться под воздействием биохимических окислительно-восстановительных процессов, что подтверждено данными по окислительно- восстановительным потенциалам. Однако это не является препятствием для определения ботанического происхождения пчелиного меда по душистым компонентам [50, Среди летучих веществ кориандрового меда наряду с низшими спиртами обнаружены 1-октанол и 1-ундеканол, а в цветках кориандра найдены 1-гептанол, 1-гексанол, 1-деканол, 1-октадеканол, отсутствующие как в остальных медах, таки в цветках подсолнечника. Все это позволяет предположить, что присутствие спиртов характерно для кориандрового меда [50, В летучих веществах подсолнечникового меда идентифицирован коричный спирт (табл. и коричный альдегид (табл. что можно считать характерным для данного меда. В кориандровом медеи соответствующих цветках обнаружены альдегиды нормального ряда от С до С, которые не определены в других медах и соответствующих им цветках. Наличие этих веществ можно считать специфичными для этого меда. В кориандровом меде также найдены 4-метоксибензальдегид и О-оксибензальдегид, отсутствующие в других медах. В под- солнечниковом меде идентифицирован фенилацетальдегид, не обнаруженный в остальных медах [50, Таблица Спирты душистых комплексов пчелиных медов и соответствующих цветков Подсолнечник_Кориандр_Липа_мед_цветки_мед_цветки_мед'>Наименование спирта Подсолнечник Кориандр Липа мед цветки мед цветки мед Этанол +++ - ++ ++ +++ 2-бутанол ++ - - - - 1-пропанол + - - - - Изопентанол + - - - - Изобутанол - - + - - 3-гексан-1-ол - - - + - 1-октанол - - +++ - - 1-ундеканол - - + - - 1-гептанол - - - + - 1-гексанол - - - + - 1-деканол - - - ++ - 1-октадеканол - - - + - Беаниловый спирт +++ + + + - 2-фенилэтанол ++ - + + - Изоэвгенол - - + - - Линалоол - - - +++ - -терпинеол + +++ + + - Нерол - - - + - Наименование спирта Подсолнечник Кориандр Липа мед цветки мед цветки мед Неролидол - - - + - Темол - - - + - Коричный спирт + - - - - Фарнезол - + - - - 2-гексин, 5-окситетрагидрофуран - - - + - 3-циклогексен-1-метанол, , , 4-триметил + +++ - + +++ 2-фуранметанол, 5-этенил, тетрагидро, , , 5-триметил ++ - ++ - - 2Н-пиран-3-ол, 6-этенил, тетрагидро, 2,2,6-триметил + - - - - 2,6,6-триметил, винил, 5-гидрокси, тетрагидрофуран В этой и последующих таблицах приводятся полуколиче- ственные данные по площадям пиков отдельных веществ. Знак “+” означает, что площадь пика данного вещества мала или в виде следа “++” - площадь пика данного вещества средняя “+++” - площадь пика данного соединения большая. Таблица Карбонильные соединения душистых комплексов пчелиных медов и соответствующих цветков Наименование вещества Подсолнечник Кориандр Липа мед цветки мед цветки мед Ацетальдегид ++ + - + ++ Пентанал - + - - - Гексанал - - - + - Октанал - - + + - Нонанал - - - + - Додеканал - - - +++ - Цитронеллаль - - - + - Бензальдегид + - + - - 4-метоксибензальдегид - - + - - Окончание табл. 9 Наименование вещества Подсолнечник Кориандр Липа мед цветки мед цветки мед О-оксибензальдегид - - + - - Фенилацетальдегид ++ - - - - Коричный альдегид + - - - - 1Р-ментен-9-аль + - - - - -камфоленовый альдегид - + - - - 2-тридеканон + - - - - 6,10-диметил, 2-ундеканон ++ + - + - Метил, 2-фурилкетон + - + - - 2-нонен-4-он - + - - - Метилундецилкетон - - - + - 2-бутен-1-он (2,6,6-триме- тил, 1, 3-циклогексадиен) - - - - + В процессе исследования, установлено, что простые эфиры содержатся во всех медах и даже в некоторых цветках (табл. Терпеновые углеводороды присутствовали в больших количествах в цветках подсолнечника и кориандра. Однако в подсол- нечниковом меде найден альфа-пинен, который к кориандровом меде вообще не был обнаружен. В липовом меде найден бета- туйен [59]. Таблица Эфиры, терпеновые и нормальные углеводороды душистых комплексов пчелиных медов и соответствующих цветков Наименование вещества Подсолнечник Кориандр Липа мед цветки мед цветки мед Акралеин + + + + + Диэтиловый спирт + - ++ ++ + Этилформиат + ++ - ++ ++ Этилацетат ++ ++ ++ ++ +++ Бутилэтиловый эфир + + + + + Амилбензоат - + - - - 2-этилгексилацетат - - - ++ - Бицикло [2,2,1] гептан-2-ол, 1,7,7-триметилацетат - - - - + Окончание табл. 10 Наименование вещества Подсолнечник Кориандр Липа мед цветки мед цветки мед 1,4 –цаклогексадиол, диа- цетат - - - - + -пизен + +++ - ++ - -пинен - - - + - -туйен - - - - + 1-метил, 6-изопропилиден, бицикло, [3,1,0] гексан - +++ - - - -терпинен - +++ - - - -терпинен - +++ - ++ - -терпинолен - ++ - - - Камфен - - - + - Сабинен - +++ - - - Перилен - + - - - Лимонен - ++ - - - Октан - - + - - Декан + - + - - Ундекан + - - - - Додекан + - - + + Гексадекан + - - - - Гептадекан + - - - - Нонадекан - - - + - Эйкозан ++ - - - - Докозан - - - + - Тетракозан - - + - - Пентакозан +++ - - - - Гексакозан - - ++ - - Гептакозан + - - + - Нонакозан +++ - ++ - - В летучих веществах исследованных медов идентифицировано нормальных углеводородов, которые содержались в основном в подсолнечниковом и кориандровом медах. В под- солнечниковом меде преобладали тяжелые углеводороды с нечетным количеством атомов углерода (С, С, С, а также средние и легкие углеводороды (С, С, С, С, С, С, С. Окончание табл. 11 В летучих веществах кориандрового меда в основном преобладали нормальные углеводороды счетным числом атомов углерода С, С, которые, однако, содержались в значительно меньших количествах, чем в летучих веществах подсолнечникового меда. В летучих компонентах липового меда нормальные углеводороды небыли обнаружены, что можно считать характерным признаком для данного меда. Данные по циклическим производным душистых комплексов пчелиных медов и соответствующих цветков приведены в табл. 12 Таблица Циклические производные душистых комплексов пчелиных медов и соответствующих цветков Наименование спирта Подсолнечник Кориандр Липа мед цветки мед цветки мед Толуол ++ - + - ++ n-ксилол + - + - - Этилбензол + - - - - Триметилбензол + - - - - цимол, 3-диметил, 5-этилбензол - + - - - Пиридин + - + - + Триметилпиразин - - ++ - - Квайнолин - - + - - N-этил, о-толуидин - - - ++ - 2-метил, 3-тетрагидрофуран - - - + - 4-метил, 2-(2-метил-проп- 1-енил) тетрагидрофуран - - - - + 3,3-диметил, 1-фенилдекан - - + - - Спиро [4,4] нон-1,6-диен - - - - + 1,5,8-триметил, 1,2-дигидронафталин + - - - - В исследуемых медах в значительных количествах был обнаружен толуол. Вместе стем в подсолнечниковом и кориандровом медах найден параксилол, а в липовом меде — парацимол [58]. Среди летучих компонентов меда впервые обнаружены азотосодержащие гетероциклические соединения, включая пиридин, найденный во всех трех медах, а также триметилпиразин и квайнолин, обнаруженные в кориандровом меде. Для кориандрового меда характерно наличие спиртов и альдегидов с шестью и большим числом атомов углерода, высо- кокипящих нормальных углеводородов счетным количеством углеродных атомов, а также триметилпиразина и квайнолина. Для подсолнечникового меда характерно преобладание высококипящих нормальных углеводородов с нечетным числом углеродных атомов, а также наличие коричного спирта и коричного альдегида. Для липового меда специфично отсутствие углеводородов нормального ряда при наличии -туйена, парацимола, различных циклических ацетатов. Результаты идентификации ароматических веществ можно использовать для выявления устойчивых различий между медами отдельных ботанических видов. Однако выявление душистых веществ требует сложных инструментальных методов, поэтому целесообразнее использовать более доступные методы – определение показателей рН, окислительно-восстановительного потенциала Липиды присутствуют в меде в небольших количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций. Зависимости между содержанием отдельных фракций липидов и ботаническим происхождением меда не обнаружено. Мед не плесневеет при длительном хранении даже в благоприятных для развития микроорганизмов условиях и сохраняет высокие питательные и вкусовые качества. Это дает основание утверждать, что все натуральные виды меда обладают антимикробным действием По мнению отечественных и зарубежных исследователей, в меде содержатся ростовые и противомикробные вещества. Противомикробное действие меда выражено по отношению к граммположительным бактериям, плесневым грибам. При более высоких разведениях это действие — бактериостатическое задерживающее развитие, а при низких — бактерицидное убивающее. Исследованиями установлено, что мед убивает бактерии возбудителей тифа, паратифа, дизентерии, сибирской язвы, бруцеллеза. Существуют различные теории относительно сущности противомикробных веществ меда. По мнению ряда авторов НИ. Иойриш), антибактериальные вещества меда являются результатом секреторной деятельности пчел. Следовательно, и экспрессный мед обладает антимикробными свойствами. Вместе с нектаром в меде попадают и фитонциды. Противомикробное действие меда различных сортов неодинаково и зависит от вида растения, с которого собран нектар. По-видимому, противомикробные свойства меда носят комплексный характер и определяются целым рядом его компонентов. К формированию этих свойств причастен нектар, секрет слюнных желез пчела также пыльца и прополис, с которым мед контактирует в улье. Благодаря сложному химическому составу мед является ценным пищевым продуктом с непревзойденными вкусовыми и питательными свойствами. Наряду с этим мед обладает также консервирующими и лечебными свойствами. Пищевая ценность меда обусловлена высокой усвояемостью, энергетической (1300 кДж наги физиологической ценностью, содержанием биологически активных веществ. Мед способствует быстрому восстановлению израсходованной мускульной энергии и рекомендуется лицам, нуждающимся в быстром восстановлении сил. В связи с присутствием эфирных масел, алкалоидов, танинов мед оказывает на организм легкое возбуждающее воздействие, особенно на кровеносную и нервную системы. Поэтому мед полезен для людей, физически и умственно утомленных, а также выздоравливающих после тяжелой болезни. Питательное значение меда усиливается содержанием в нем витаминов, незаменимых аминокислот, микроэлементов. Постоянное потребление пчелиного меда повышает иммунобиологическую реактивность организма, делает его устойчивым к инфекциям. Консервирующее действие меда было известно еще в глубокой древности и применялось древними греками и египтянами для бальзамирования трупов, римлянами — для сохранения свежей дичи, доставляемой из отдаленных стран. В некоторых частях земного шара и теперь используется это свойство меда для сохранения плодов, кореньев, мяса. В Болгарии (С. Младенов) были проведены специальные исследования консервирующих свойств меда. Для опыта использовали свежие животные продукты — кусочки почки, мышцы печени, рыбы, куриные яйца. Их помещали в отдельные стерильные чашки с медом, плотно закрывали и оставляли в комнатных условиях на 1, 2, 3, 4 и 5 лет. В течение 4 лет исследованные образцы сохраняли свежий вид, нормальную консистенцию, вкуси запах. Роста микробов при бактериологическом исследовании не установлено. Пробыв искусственном меде на й день начинали разлагаться Некоторые авторы объясняют консервирующее действие меда высокой концентрацией сахара и активной кислотностью. Исследования болгарских ученых не подтвердили это мнение. Они считают, что консервирующее действие меда зависит от сложного биохимического состава и главным образом от антибиотических веществ (фитонцидов, содержащихся в цветочном меде. Пчелиный мед является многогранным лечебным средством. Еще в древности мед использовали в народной медицине, в настоящее время лечебное действие меда научно обосновано. Его применяют как профилактическое и лекарственное средство при лечении многих заболеваний, а также в лечебной косметике. |