1Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсифи. Учебное пособие 3е издание, переработанное и дополненное Москва 2012 удк 620. 2 Ббк 30. 607 З17 Заикина В. И
 Скачать 0.49 Mb.
|
|
Номер светофильтра на ФЭК-56М Длина волны максимума пропускания, нм Образцы оптической плотности меда липового белоака- циевого эспарцето- вого № 12 № 27 № 13 № 2 № 5 3 400 0,459 0,605 0,440 0,275 0,775 4 440 0,430 0,470 0,215 0,200 0,615 5 490 0,188 0,270 0,218 0,130 0,405 6 540 0,076 0,100 0,137 0,068 0,222 7 582 0,050 0,075 0,115 0,050 0,170 6 610 0,038 0,061 0,110 0,040 Отношение оптических плотностей с учетом максимума пропускания Образцы оптической плотности меда липовый белоака- циевый эспарцето- вый № 12 № 27 № 13 № 2 № 5 D440/D400 0,94 0,78 0,72 0,73 0,79 D490/D400 0,41 0,45 0,50 0,47 0,52 D490/ D400 0,17 0,17 0,31 0,25 0,17 Идентификацию липового меда, получаемого независимо от зоны произрастания растения, источника нектара, можно проводить по значениям активной кислотности (рН). Если все светлые виды меда имеют рН среды от 3,5 до 4,1 единицы, то водные растворы липового меда — 4,5–7 единиц Определение концентрации водородных ионов (рН) водного раствора меда массовой долей 10% проводится по методике, изложенной в ГОСТ Р 52451-2005. Вначале проводится градуировка рН-метра. Градуировку и проверку показаний рН-метра выполняют по стандартным буферным растворам. Определение концентрации водородных ионов (рН) заключается в следующем навеску меда массой 10 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, растворяют дистиллированной водой в колбе вместимостью см. Раствор наливают в химический стакан, опускают в него концы электродов, включают рН-метр и через 30 мин проводят отсчет по его шкале. Испытание повторяют 2–3 раза, каждый раз вынимая электроды и меняя испытуемый раствор. За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух или трех параллельных определений. Вычисления проводят с точностью до второго знака после запятой с округлением до первого знака после запятой. Органолептические показатели качества меда В России, в отличие от других стран имеются три документа, регламентирующих качество меда — ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия, ГОСТ Р 52451-2005 “Меды монофлорные. Технические условия, которые распространяются на мед заготовляемый, прошедший товарную обработку и реализуемый в торговых предприятиях всех форм собственности. На мед, не прошедший товарную подработку и реализуемый на рынках, действуют правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и ветеринарных лабораториях Мед натуральный по ГОСТ 19792-2001 по органолептическими физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл. Таблица Органолептические и физико-химические показатели натурального меда по Межгосударственному стандарту ГОСТ 19792 – 2001 Показатели Характеристика качества меда и норма всех видов, кроме меда с белой акации и хлоп- чатника с белой акации с хлопчатника Аромат Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха Приятный, нежный, свойственный меду с хлопчатника Вкус Сладкий, приятный, без постороннего привкуса Наличие пыльцевых зерен Не нормируется Наличие пыльцевых зерен белой акации Наличие пыльцевых зерен хлопчатника Массовая доля воды, не более 21 Массовая доля редуцирующих сахаров (к абсолютно сухому веществу, не менее 76 Массовая доля сахарозы (к абсолютно сухому веществу, не более 10 5 Диастазное число (к абсолютно сухому веществу, ед. Готе, не менее 5 7 74 Показатели Характеристика качества меда и норма всех видов, кроме меда с белой акации и хлоп- чатника с белой акации с хлопчатника Содержание окси- метилфурфурола в 1 кг меда, мг, не более 25 Качественная реакция на оксиметил- фурфурол Отрицательная Механические примеси Не допускаются Признаки брожения Не допускаются Массовая доля олова, не более, 01 0,01 Общая кислотность, см, не более 4,0 Примечание. Для медов с каштана и табака допускается горьковатый привкус. Меды натуральные монофлорные по ГОСТ 52451-2005 должны соответствовать требованиям, указанным в табл. Таблица Органолептические и физико-химические показатели натуральных цветочных медов “Меды монофлорные” по ГОСТ Наименование по- казателя Характеристика и значение показателя для меда гречишного липового подсолнечни- кового Аромат Сильный, приятный, свойственный меду из цветков гречихи Приятный, обладающий ароматом цветков липы Приятный, обладает слабым ароматом цветков подсолнечника Окончание табл. 16 Наименование по- казателя Характеристика и значение показателя для меда гречишного липового подсолнечни- кового Вкус Сладкий, приятный, острый, от которого першит в горле Сладкий, приятный, с ощущением слабой горечи, которая быстро исчезает Сладкий, приятный, нежный, с терпким привкусом Цвет От янтарного до темно-янтарного От почти бесцветного до светло- янтарного От светло- янтарного экстра до янтарного Содержание доминирующих пыльцевых зерен, не менее 30 Массовая доля воды , не более 20,0 Массовая доля редуцирующих сахаров, не менее 80,0 Массовая доля сахарозы, не более 7,0 3,0 Дистазное число * ед. Готе, не менее 11,0 Концентрация водородных ионов (рН) водного раствора меда массовой долей 10% 3,0–4,5 4,2–6,9 Общая кислотность, см 1,0–4,0 0,5–2,5 Массовая доля золы 0,30–0,45 0,10–0,25 * К безводному веществу меда. Подходы к формированию показателей качества меда в этих двух документах сильно не отличаются. На рынках мед подраз- Окончание табл. 17 76 деляют на цветочный и падевый (по правилам ветеринарно- санитарной экспертизы. Недобросовестным контролерам это выгодно. Они оценивают качество заготовляемого меда по правилам ветсанэкспертизы, а результаты оценки сравнивают с показателями стандарта. В результате заготавляемый мед бракуется как фальсифицированный и устанавливаются штрафные санкции, страдают в этой ситуации добросовестные пчеловоды. Органолептические показатели имеют большое значение при оценке качества меда. Из этих показателей в меде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения. Цвет меда — один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мед бесцветный (прозрачный, белый) — белоакациевый, кипрей- ный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-желтый) — липовый, желтоклевер- ный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной янтарный (желтый) — горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой темно-янтарный (темно-желтый) — гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной темный (с различными оттенками некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый (почти черный, с кускуты (красный) и др. Определения цвета меда. Сущность метода определения цвета меда по ГОСТ Р 52451-2005 заключается в визуальном определении цвета декристаллизованного монофлорного меда в проходящем свете. Для этого используются стаканы стеклянные исполнения 1 вместимостью 50 см по ГОСТ 25336. В стакан бесцветного стекла вместимостью 50 см помещают испытуемый меди определяют его цвет в проходящем свете Цвет монофлорных медов характеризуют по визуальной оценке почти бесцветный, светло-янтарный экстра, светло- янтарный, янтарный, темно-янтарный. При нагревании и длительном хранении мед темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет. Цвет меда можно определить с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектроколориметре. Использование физических методов позволяет точно установить цвет меда в соответствии со шкалой цветности (табл. Таблица Классы цветности меда и соответствующие им значения оптических плотностей по прибору ФЭК-56 и значений по шкале Пфунда Класс цветности меда Оптическая плотность по прибору ФЭК-56М Значения по шкале Пфунда, мм Прозрачный, как вода Белый экстра Белый Светло-янтарный экстра Светло-янтарный Янтарный Темный 0,00–0,08 0,08–0,13 0,13–0,25 0,25–0,33 0,33–0,55 Более 0,73 0–8 8–17 17–34 34–50 50–85 Более Пробы меда нагревают до Св сушильном шкафу для растворения кристаллов и удаления воздушных пузырьков, процеживают через капроновое сито, охлаждают до комнатной температуры и наполняют кювету слоем толщиной 10 мм. Мед наливают по боковой стенке. Далее определяют его цвет на фотоэлектроколориметре (ФЭК-56М, КФО, КФК и др) или на компараторе. При работе на компараторе сравнивают интенсивность света, идущего от лампочки через фильтр и через мед. В зависимости оттого, насколько миллиметров переместили фильтр, для того чтобы уравнять световые потоки, определяют цветность меда, выразив ее в миллиметрах по шкале Пфунда. При определении оптической плотности меда на фотоэлектро- колориметре кювету, заполненную медом, помещают в фото 78 электроколориметр и снимают значения оптической плотности, используя в качестве растворителя воду. Для определения оптической плотности меда с применением сплошного спектра видимого света фотоэлектроколориметр переоборудуют, удалив один из светофильтров (например, № 1 или № 2 у ФЭК-56М). Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков — источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве ив некоторой степени о ботаническом происхождения меда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических веществ в меде Оценку аромата проводят дважды дои вовремя определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мед нужно подогреть. Пробу меда (около 40 см, плотно закрытую в стаканчике, помещают на водяную баню Сна мин, затем снимают крышку и определяют аромат, который служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке меда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятными неприятным запахом. Некоторые виды меда (клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичны, имеют запах цветков, с которых собраны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат. Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи. Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчел сахарным сиропом. Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательными даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и у подогретого меда. Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мед с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. На вкус меда оказывают влияние также кислоты, минеральные вещества, алкалоиды. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалип- товый. Некоторые сорта меда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной. Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелыми сброженным привкусами. Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не дает. Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до Св закрытом стеклянном боксе. Запрещен выпуск в продажу меда с кислым, горькими другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. Консистенция меда зависит от химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткаченный мед представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При стекании струйка такого меда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мед (Си, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания меда. Перегретый мед при стекании в блюдце образует ямку. Жидкий мед — на шпателе сохраняется небольшое количество меда, который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеоткаченных созревших медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов меда с повышенным содержанием влаги более Вязкий мед — на шпателе остается значительное количество меда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного меда. Очень вязкий мед — на шпателе сохраняется значительное количество меда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного меда. Плотная консистенция — шпатель погружается в мед в результате приложения дополнительной силы. Значит мед за- кристаллизовался. Смешанная консистенция — в меде наблюдается расслоение на две части внизу — выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации меда, подвергнутого тепловой обработке, а также впервые месяцы хранения меда и при фальсификации меда сахарным сиропом. Иногда на рынок доставляют мед незрелый, нос признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя жидкий и плотный, причем соотношение слоев неодинаково, жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого меда всегда выше допустимой величины, и его в продажу не пускают. Если жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует охранении меда в герметической таре. Такой мед после перемешивания пускают в продажу. Определение механических примесей. Механические примеси делят на естественные, желательные (пыльца растений, нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др. Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми Видимые механические примеси выявляют двумя способами. Около 50 г меда растворяют полностью в 50 см теплой воды. Раствор переливают в цилиндр из бесцветного стекла, видимые механические примеси всплывают на поверхность или оседают на дно цилиндра. На металлическую сетку, положенную на стакан и имеющую отверстий на 1 см, помещают около 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагретый до С. Мед должен про- фильтроваться без видимого остатка на сетке. Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков, пыль, зола, сажа и др) определяют под микроскопом. При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не выпускают в продажу, его очищают для последующей реализации. При загрязнении меда посторонними частицами пыль, зола, щепки, песок, волосы и т. д) его бракуют. При органолептической оценке меда обращают внимание на наличие цены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом меде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создает благоприятные условия для жизнедеятельности диких рас дрожжевых клеток, всегда содержащихся в меде. Проявляется брожение в большом количестве пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса. Мед, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной для сбраживания меда является температура 14–20°С. Мед влажностью более 21% закисает при более низких или при более высоких температурах. Брожение заключается в том, что моносахара меда (глюкоза, фруктоза) под действием ферментов дрожжей разлагаются на спирт и углекислый газ. Образование и выделение углекислого газа увеличивает объем меда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мед разжижается, и процесс сбраживания ускоряется Начавшийся процесс брожения можно остановить путем нагревания меда в открытой таре до температуры Св течение часов. При нагревании образовавшиеся в результате брожения спирт, уксусная кислота и другие побочные вещества частично улетучиваются, а остальная часть со временем изменяется ферментами меда до первоначального уровня. Мед непригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время и содержание свободной воды в меде увеличилось до 22%. Забродивший мед в продажу не допускают. Физико-химические показатели качества меда Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных или санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций. Порядок определения стандартных физико-химических показателей меда описан в действующих ГОСТ 19792-2001 и ГОСТ Р 52451-2005. Данные методы должны рассматриваться в качестве арбитражных. В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоемкие определения показателей качества меда определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др. Для большинства лабораторных анализов готовят раствор меда с водой в соотношении 1 : 2. В большую колбу отвешивают 60 см меда и добавляют 120 см теплой (С) дистиллировн- ной воды. Тщательно перемешивают до полного растворения меда, а затем охлаждают до С. Разведенный таким способом мед в практике лабораторных исследований называют раствором меда”. Для количественных биохимических исследований готовят 0,25–10%-ные растворы меда в пересчете на сухие вещества Количество раствора меда заданной концентрации в пересчете на сухие вещества (Х, мл) определяют по формуле Х = МВ/С, где М — масса навески меда, г В — количество сухих веществ в меде С — заданная концентрация меда,%. Количество воды для приготовления раствора меда заданной концентрации (Х, см) рассчитывают по формуле Х = ХМ, где Х — количество раствора меда заданной концентрации в пересчете на сухие вещества, см М — масса навески меда, г. Например, при навеске меда массой 6 г и содержании воды 20% нужно приготовить 10%-ный раствор. В данном меде сухих веществ будет 80% (100 – 20 = 80). Общего количества 10%-ного раствора на указанной навеске меда получится (6 • 80) / 10 = 48 см 3 Чтобы приготовить 10%-ный раствор меда из навески 6 г требуется см воды (48 – 6 = Содержание воды в меде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мед имеет влажность не более 20%, кристаллизируется в однородную массу, может длительное время храниться без потери природных достоинств. Незрелый мед быстро подвергается сбраживанию. Влажность меда зависит также от климатических условий все- зон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность, условий хранения. Благодаря значительной разнице плотности меда и воды мед обладает способностью расслаиваться. Это свойство используют для отделения меда с повышенной влажностью в медоотстой- никах, а также учитывают при отборе проб для определения содержания воды. Предельно допустимая действующими стандартами влажность меда 18–21% ( для промышленной переработки и общественного питания — 25%) несколько выше той, которую должен иметь зрелый мед. Эта уступка пчеловодам, по-видимому, вызвана тем, что в некоторых районах России, особенно в Сибири и на Дальнем Востоке, мед поступает с влажностью 21–22% и выше. Повышенное содержание воды может быть в меде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом. Влажность меда можно определить рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-2001) также по плотности меда или его водного раствора. С увеличением содержания воды и ростом температуры плотность меда снижается. Например, при содержании 16% воды плотность меда составляет при С — 1,443, при С — 1, 431, при содержании 21% воды соответственно — 1, 409 и 1, Определение массовой доли воды ареометром основано на изменении удельной массы раствора меда в зависимости от содержания в нем воды. Чем больше в меде воды, тем ниже его удельная масса. Раствор меда (1:2) переливают в цилиндр и с помощью ареометра определяют его относительную плотность, которая для натурального меда вводном растворе не ниже 1, По таблице К. Виндиша (табл. 19) определяют сухой остаток в растворе меда, затем пересчитывают на неразведенный меди устанавливают процентное содержание массовой доли воды. Таблицы Таблица К. Виндиша для определения сухого остатка в растворе меда (Относительная |