1Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсифи. Учебное пособие 3е издание, переработанное и дополненное Москва 2012 удк 620. 2 Ббк 30. 607 З17 Заикина В. И
 Скачать 0.49 Mb.
|
|
Прессованный мед, например вересковый, получают из сотов прессованием и только в том случае, когда невозможно извлечь его на медогонке. В таком меде обнаруживается повышенное содержание воска и воскоподобных веществ. Сотовый мед в запечатанных сотах может быть в виде рамок, секций или отдельных кусков. Он ценится особенно высоко, однако торговля таким медом нецелесообразна, так как при этом не находит использования воск. По областям произрастания растений-нектароносов мед подразделяют на башкирский, кавказский, дальневосточный, среднеазиатский и др. В зависимости от происхождения известны виды меда, которые нельзя считать натуральными. К ним относятся мед сахарный из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта. Сахарный мед является продуктом переработки пчелами сахарного сиропа. Сахароза, из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся сахарный мед, также как и натуральный, состоит в основном из смеси фруктозы и глюкозы. В процессе созревания синтезируется мальтоза и некоторые другие сахара. В результате обработки пчелы вводят в него ферменты (в том числе и диастазу, зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в нем нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мед из цветочного нектара. По основным физико-химическим показателями органолептическим свойствам трудно отличить этот мед от натурального цветочного. Специальное производство сахарного меда и продажа его подвидом пчелиного является фальсификацией и преследуется в судебном порядке. Мед из сладких плодово-ягодных соков получается пчелами в то время, когда нет нектарного взятка, и пчелы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают так называемый экспресс-мед. Полученный таким образом мед отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот, неперевариваемых в кишечнике пчел веществ и др. Витаминный и лечебный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др. Однако повышенное содержание витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчелы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мед ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом. Искусственный мед получается из сахара безучастия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный медно отличается от него по химическому составу, а следовательно, и по пищевой и лечебной ценности. Для его приготовления сахар растворяют в сироп, содержащий около 80% сухих веществ, добавляют небольшое количество лимонной или молочной кислоты и нагревают раствор. Сахароза при этом гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. В выпускаемом промышленностью искусственном меде содержится не менее 60% инвертного сахара. Он также может быть ароматизирован путем добавления 10–20% натурального меда или эссенции. Искусственный мед обладает сладким вкусом, хорошей усвояемостью, может быть использован как столовый продукт при изготовлении кондитерских и других изделий. В торговую сеть поступает расфасованным в стеклянные банки под названием Мед искусственный. Химический состав и пищевая ценность меда Химический состав меда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и пр. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде. Сравнительный состав меда разных видов представлен в табл. 2. Таблица Сравнительный состав цветочного, падевого и сахарного меда Показатели Цветочный Падевый Сахарный По данным А. Ф. Гу- бина По данным АИ. Арин- киной По данным В. Г. Чудакова По данным А. Ф. Гу- бина По данным В. Г. Чудакова По данным В. Г. Чудакова пределы в сред- нем пределы в сред- нем пределы в сред- нем Вода,% 14,8–22,1 17,7–23,6 12,0–25,0 19,0 16,8–18,0 14,0–22,0 16,0 14,0–21,0 Фруктоза 31,5–37,6 60,0–84,0 75,0 33,2–39,9 58,0–78,0 64,0 55,4–74,6 Глюкоза 28,7–36,7 Сахароза 0,0–4,7 0,0–12,0 2,2 0,0–4,0 0,8–15,0 7,2 1,3–20,1 Редуцирую- щие дисахариды Высшие сахара Белки 0,08–0,9 – 0,3 0,08–0,2 – 3,0 Азотистые небелковые вещества,% 0,2–0,4 – – – 0,4–0,6 – – – – Минеральные вещества 0,03–0,34 0,02–0,8 0,2 0,2–0,7 0,5–1,5 0,7 0,04–0,22 0,1 29 Показатели Цветочный Падевый Сахарный По данным А. Ф. Гу- бина По данным АИ. Арин- киной По данным В. Г. Чудакова По данным А. Ф. Гу- бина По данным В. Г. Чудакова По данным В. Г. Чудакова пределы в сред- нем пределы в сред- нем пределы в сред- нем Общая кислотность, мг-экв./кг – 7,8–49,6 15,0–62,0 25,0 – 8,0–80,0 42,0 7,2–21,2 Активная кислотность, рН 3,9–5,6 3,8–5,2 3,2–6,5 3,9 4,2–6,2 3,7–5,6 4,5 3,5–3,9 3,7 Диастазное число, ед. Готе – – 1,0–50,0 14,0 – 6,7–48,0 29,0 2,0–14,3 Удельное вращение, градус – – – –8,4 – от –10 до +от –1,5 до +Окончание табл. 2 Основную часть меда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалоза, сахароза и др, общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем меде, до 80 – 90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в серии ферментативных процессов растительных и пчелиных карбогидраз. Доля каждого вида сахара зависит от активности ферментов, состава и происхождения сырья, из которых создается мед, зрелости меда. Мальтоза синтезируется в процессе созревания меда, и ее количество может достигать 6 – 9%. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы, и после созревания меда ее содержание колеблется от 0 до 1 – 1,5%, в падевом — до 3%. В сахарном созревшем меде содержание сахарозы составляет всего 1 – 3%. В несозревших медах содержание сахарозы может достигать 13 – 15%, особенно при обильных сборах нектара с липы мелколистной, в нектаре которой преобладает данный сахар. Хранившийся мед обычно содержит меньше сахарозы, чем свежеоткаченный. В падевом меде содержание большого количества мальтозы, трегалозы и мелицитозы является отличительной чертой, характерной только для этого вида меда. В водных растворах все редуцирующие сахара находятся в нескольких изомерных формах, но основными являются альфа- и бета-формы. Соотношение этих сахаров сильно колеблется в зависимости от источника нектара и степени его кристаллизации. Поэтому по соотношению альфа-глюко- за бета-глюкоза можно установить ботаническое происхождение жидкого меда (табл. 3). Соотношение глюкоза/фруктоза и наличие других ди- и трисахаров широко используется за рубежом при установлении ботанического происхождения меда. Подобные исследования проведены ив нашей стране изучены сахара основных видов отечественного меда и установлена определенная зависимость состава сахаров от источника нектара (табл. 3) [46, Для липового меда характерно высокое содержание мальтозы (5,0 – 7,0%), среднее или низкое фруктозы (32,8 – 41,5%), среднее Таблица Экспертная оценка состава сахара некоторых ботанических видов Наименование Коли- чество образ- цов Содержание,% Отношения Содержание,% Степень сладости фруктозы глюкозы -глюкоза/ -глюкоза Фруктоза/ глюкоза сахаро- зы мальто- зы Липовый 11 32,8–41,5 Около 1,0 <0,8 – 5,0–7,0 113 Белоакациевый 4 39,0–44,0 47,0–58,0 < 1,0 < 0,95 0,5–0,9 2,5–5,7 109–113 Подсолнечнико- вый 4 37,5–44,1 52,0–57,0 > 0,98 0,72–1,11 0,3–0,8 0,8–2,3 114–116 Донниковый 3 40,0–50,0 45,0–55,0 0,97 0,73–1,11 0,6–0,7 3,5–4,3 >112 Эспарцетовый 4 38,0–44,0 48,0–57,0 0,97 0,91 0 1,5–3,7 Источник Буренин Н. Л, Кротова Г. Н. Справочник по пчеловодству. — М Колос, 1977. или высокое глюкозы (51,0 – 55,0%). В полностью созревшем липовом меде практически отсутствует сахароза, отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза около 1,0; отношение фруктоза/ глюкоза ниже 0,8; степень сладости составляет менее 113 единиц по отношению к сахарозе. Белоакациевый мед по составу сахаров характеризуется средним содержанием мальтозы (2,5 – 5,7%), средним или высоким содержанием фруктозы (39,0 – 44,0%), средним или высоким содержанием глюкозы (47,0 – 58,0%), обязательным присутствием сахарозы (0,5 – 0,9%), отношением альфа-глюкоза/бета-глюкоза менее 1,0); отношением фруктоза/глюкоза (ниже 0,95). Степень сладости составляет 109 – 113 единиц. Подсолнечниковый мед отличается низким содержанием мальтозы (0,8 – 2,3%), средним содержанием фруктозы (37,6 – 44,1%), средним или высоким содержанием глюкозы (52,0 – 57,0%), обязательным присутствием сахарозы (0,3 – 0,8%). Отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза больше или равно 0,98, отношение фруктоза/глюкоза — 0,72 – 1,11. Степень сладости составляет 114 – 116 единиц. Для донникового меда показательным является среднее содержание мальтозы (3,5 – 4,3%), среднее или высокое содержание фруктозы (40,0 – 50,0%), содержание сахарозы около 0,6%, отношение фруктоза/глюкоза имеет большие колебания (1,11 – 0,73). Степень сладости составляет более 112 единиц Эспарцетовый мед имеет среднее или низкое содержание мальтозы (1,5 – 3,7%), среднее содержание фруктозы (среднее или высокое содержание глюкозы (48,0 – 57,0%), отсутствие сахарозы в созревших медах и значительное ее количество в несозревших (1,9 – 3,7%), отношение альфа-глюко- за/бета-глюкоза более 0,97; а отношение фруктоза/глюкоза менее 0,91. Средняя степень сладости 110 – 115 единиц. Состав меда по приводимому комплексу моно- и дисахоров в процессе хранения значительно колеблется на различных стадиях стабилизации. Поэтому приведенные данные состава сахаров меда целесообразно рассматривать лишь как дополнительный материал при определении ботанического происхождения меда. Азотистые вещества содержатся в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мед из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчел. Количество белковых веществ в цветочном меде невелико 0,08 – 0,40%; в вересковом и гречишном доходит до 1,0%, а в падевом меде белков Белковые вещества находятся в меде в коллоидном состоянии. Наряду с другими коллоидами они обусловливают мутность меда и усиливают его вспенивание при розливе, вызывают потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации при хранении меда. Между содержанием азотистых веществ и активностью ферментов установлена прямая корреляционная зависимость. Это свидетельствует о том, что белковые вещества пчелиного меда в основном представлены ферментами. В меде определены многие ферменты инвертаза, альфа- и бета-амилаза, глюкозооксидаза, каталаза, пероксидаза, протеа- за, кислая фосфотаза, полифенолоксидаза, липаза, редуктаза, аскорбиноксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликокеназа. Ферменты играют важную роль в процессах образования и созревания меда, а также имеют большое значение для определения его натуральности и качества. Основным ферментом меда является инвертаза. Под ее влиянием сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Инвертаза в меде имеет двоякое происхождение из нектара, пыльцы цветов и слюны пчел. Считают, что чем дольше нектар, смешанный с большим количеством слюны, находится в медовом зобике пчелы, тем выше активность инвертазы. При подкармливании сахарным сиропом пчелы прилагают больше усилий для переработки этого искусственного корма. Такой мед также содержит ферменты, но все же их будет недостаточно для полного расщепления сахарозы. С инвертазной активностью меда связано содержание сахарозы. Чем выше активность инвертазы и дольше срок хранения меда, тем меньше содержится в нем сахарозы. При нагревании меда активность инвертазы снижается, при С фермент полностью инактивируется. Наиболее изучены амилолитические ферменты меда — альфа- и бета-амилазы. Их суммарную активность определяют диастазным числом, которое принято выражать в единицах Готе см. табл. Амилаза (диастаза, как и инвертаза, вносится в мед нектаром растений и секретами слюнных желез пчел. Ее количество считается одним из основных показателей для оценки качества меда, его натуральности. Оно зависит от тех же факторов, которые были упомянуты при рассмотрении инвертазы. Однако амилаза менее термолабильна, чем инвертаза. Амилазная активность меда начинает снижаться при 90 С. Некоторые виды меда имеют характерные значения диастазного числа. Поданным АИ. Черкасовой, белоакациевый мед отличается низкой ами- лазной активностью. Диастазное число эспарцетового меда колеблется в пределах 0 – 30 единиц, гречишного — 20 – 50 единиц. Темные и падевые виды меда имеют более высокую амилазную активность по сравнению со светлыми цветочными, ау сахарного меда она самая низкая Основными азотистыми соединениями являются свободные аминокислоты. Содержание свободных аминокислот меда превышает содержание связанных (белковых) аминокислот в два раза, при этом количество свободных аминокислот в 100 г нектара и меда одинаково в то время как количество связанных аминокислот в 100 г нектара составляет 1204 мг, а в 100 г меда всего 85,8 мг. По данным Чепурного И. П, в отечественных медах идентифицировано свободных аминокислот, в том числе впервые обнаружены орнитин и глутамин. Соотношения отдельных 13 основных свободных аминокислот в отечественных моно- флорных медах представлены в табл. 4, 5 [51, Изданных таблиц следует, что основной свободной аминокислотой в отечественных медах является треонин, его содержание в светлых медах колеблется в пределах 54,8 – 68,7% от общего количества свободных аминокислот. В темных медах его содержание значительно меньше (33,4% — в гречишном, 40,7% в фацелиевом). Пролин присутствует в значительных количествах лишь в темных медах (23,8% — в гречишном ив 35 фацелиевом), а в светлых медах его содержание незначительно (2,7 – 7,3%). Сравнение отечественных монофлорных медов по содержанию аминокислот с зарубежными показало их отличие, прежде всего, по содержанию треонина. По составу свободных аминокислот и их содержанию меда различного ботанического происхождения отличаются друг от друга. Таблица Общее содержание и соотношения отдельных свободных аминокислот в липовых и эспарцетовых медах Наименование аминокислот Липовые меда Эспарцетовые меда образец образец образец образец Общее содержание, мг 132,0 120,3 В том числе соотношение,% Аланин 2,0 2,4 1,4 Валин 1,7 2,5 Лейцин 0,7 0,7 Пролин 2,7 7,3 Гистидин + серин 1,1 0,5 Треонин 58,9 54,8 Метионин 10,4 7,2 1,7 Фенилаланин 5,9 17,0 Глутаминовая кислота 2,1 0,3 Глутамин 0,5 3,1 Следы Лизин 0,3 Следы Следы 1,4 Тирозин 0,6 0,6 0,4 Следы Аспарагин 0,8 Следы 1,6 Следы Остальные аминокислоты 16,2 9,2 Таблица Общее содержание и соотношения отдельных свободных аминокислот в других медах Наименование аминокислот Белоака- циевый Подсол- нечнико- вый Гречиш- ный Фацелие- вый Общее содержание, мг 120,0 221,0 В том числе соотноше- ние,% Аланин 1,8 3,4 2,2 1,7 Наименование аминокислот Белоака- циевый Подсол- нечнико- вый Гречиш- ный Фацелие- вый Валин 3,6 1,8 5,2 Лейцин 0,8 3,8 Пролин 3,4 23,8 Гистидин + серин 1,4 Следы 0,5 Треонин 71,1 33,4 Метионин 3,7 1,4 Фенилаланин 9,4 2,4 7,0 Глутаминовая кислота 5,2 7,4 4,2 Глутамин 0,2 Следы 0,3 Лизин 0,1 0,8 1,2 Тирозин 0,4 Следы 4,6 1,6 Аспарагин 0,5 Следы 0,5 Следы Остальные аминокислоты Для липового меда характерно высокое количество метионина) при среднем (5,9 – 1,4%) содержании пролина, фенилаланина и глутаминовой кислоты. Для белоакациевого меда специфично более высокое содержание валина по сравнению с пролином и среднее (3,0 – 2,4%) лизина и глутаминовой кислоты. В подсолнечниковом меде основной аминокислотой после треонина является глутаминовая. В эспарцетовых медах спецефично высокое содержание фенилаланина (9 – 17%) при среднем (7,3 – 1,7%) количестве пролина и метионина и низком (1,8 – 0,3%) присутствии глутаминовой кислоты. Установленные И. П. Чепурным характерные соотношения свободных аминокислот в светлых пчелиных медах подтверждают, что по количественным соотношениям отдельных свободных аминокислот можно определять ботаническое происхождение меда [31, Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами меда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные Окончание табл. 5 ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют состав меда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит старение ферментов, мед теряет специфический медовый аромат. К азотосодержащим веществам относятся алкалоиды, которые встречаются в нектаре отдельных цветов (табака и др, продукты ферментативного расщепления аминокислот, меланоидины. Возможно, некоторые лечебные свойства меда объясняются содержанием в нем алкалоидов. Мед имеет кислую среду, так как содержит органические около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. Из органических в меде найдены яблочная, лимонная, винная, глюконовая, янтарная, молочная, щавелевая, пировиноградная, сахарная, уксусная, муравьиная и некоторые другие кислоты из неорганических фосфорная, соляная. Эти кислоты находятся в меде в свободном состоянии, а также в виде солей. Они попадают в мед из нектара, пади, пыльцы и выделений пчелы, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Падевый мед превосходит цветочный по общей кислотности. Кислотность забродившего меда увеличивается за счет образования уксусной кислоты, а в сильно перегретом меде — за счет накопления муравьиной и левулиновой кислот в результате разрушения оксиметилфурфурола. В меде определяется как общая кислотность (в см гидроокиси натрия наг меда, таки активная, те. величина рН. Для цветочного меда (по В. Г. Чудакову) рН колеблется в пределах 3,2 – 6,5, для падевого — 3,7 – 5,6, для липового — 4,5 – 7,0. Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в меде, от нее в значительной степени зависит вкус меда [60]. И. П. Чепурным изучена возможность использования показателей рН и окислительно-восстановительного потенциала для установления ботанического происхождения пчелиного меда. Данные приведены в табл. 6 [58]. |