1Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсифи. Учебное пособие 3е издание, переработанное и дополненное Москва 2012 удк 620. 2 Ббк 30. 607 З17 Заикина В. И
 Скачать 0.49 Mb.
|
|
Определение оптической активности Углеводы меда оптически активны, те. обладают способностью вращать плоскость поляризованного света. Цветочные меды левовращающие (вращают плоскость света влево, а падевые и некоторые фальсификаты (сахарный мед, тростниковый сахар и патоки) — правовращающие Для определения оптической активности используют поляриметр портативный (типа Пили сахарометр универсальный СУ. Перед началом измерений прибор юстируют. Затем в камеру вкладывают поляриметрическую кювету (трубку, заполненную профильтрованным 10%-ным раствором исследуемого меда, который изменяет однородность половин поля зрения. Вращая кремальеру, уравнивают однородность половин поля зрения, и конусом проводят отсчет шкалы. Отсчет показателей шкалы измеряют пять раз. Среднеарифметическое пяти измерений будет результатом измерения в целом Диастазное число характеризует активность амилолити- ческих ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения меда. Между диастазным числом и натуральностью меда нет никакой зависимости. При разбавлении меда сахарным сиропом диастазное число значительно снижается. Однако необходимо иметь ввиду, что некоторые виды меда (клеверный, белоакациевый, подсолнечниковый, липовый, дягиливый, кипрейный, хлопчатниковый, шалфейный и др) имеют очень низкую диастазную активность. При бурном и обильном медосборе в хорошую погоду нектар быстро сгущается пчелами ив меньшей степени подвергается обработке, особенно в слабых пчелиных семьях. Поэтому диастаз- ное число этих медов при таких условиях сбора нектара может составлять от 0 до 7–10 единиц. Высокую диастазную активность имеют следующие виды меда гречишный, вересковый, кру- шинный, падевый (20–60 едениц). Ясно, что при таком широком диапазоне значений диастазной активности пчелиного меда не представляется возможным судить о его натуральности поэтому показателю. Диастазное число белоакациевого меда колеблется в пределах 0–5 единиц ив некоторой степени может служить показателем его ботанического происхождения Диастазное число выражает количество миллилитров 1%-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися водном грамме безводного вещества меда. Один миллилитр раствора крахмала соответствует одной единице активности. Определение диастазного числа проводят различными методами, но при возникающих несоответствиях устанавливают его значение только по стандартной методике (ГОСТ 19792-2001). Экспрессный метод заключается в следующем. В мерную колбу на 50 см берут 5 г меда и доливают до метки водой. В 1 см такого раствора меда содержится 0,1 г (10%-ный раствор. Приготовленный раствор разливают в 11 пробирок и добавляют другие компоненты (см. табл. 23). Пробирки закрывают пробками, тщательно взбалтывают и ставят в водяную баню нач при С (С. Затем в охлажденные до комнатной температуры пробирки приливают по одной капле раствора йода (0,5 г металлического йода и 1, 0 г йодистого калия, растворенный в 100 см дистиллированной воды Таблица Определение диастазного числа Компоненты Номера пробирок 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Раствор меда 10%-ный, см 1,0 1,3 1,7 2,1 2,8 3,6 4,6 6,0 7,7 11,1 Вода дистиллированная, см 9,0 8,7 8,3 7,9 7,2 6,4 5,4 4,0 Раствор поваренной соли 0,58%-ный, см 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Свежеприготовленный раствор крахмала 1%-ный, см 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 Диастазное число 38,0 29,4 23,8 17,9 13,9 10,9 8,0 6,5 4,4 3,3 В тех пробирках, где крахмал остался нерасщепленным, появляется синяя окраска (диастазы нет. Фиолетовая окраска указывает на частичное расщепление крахмала. При отсутствии крахмала в пробирках реакция на раствор йода отсутствует Отмечают последнюю слабоокрашенную пробирку перед рядом обесцвеченных (с желтоватым оттенком. Диастазное число рассчитывают путем деления цифры 5 (количество миллилитров взятого 1%-ного раствора крахмала) на массу чистого меда, содержащегося в данной пробирке. Например, слабоокра- шенная пробирка перед рядом обесцвеченных оказалась пятой по счету, раствор в ней содержит 0,28 г чистого меда диастазное число будет равно 5 : 0,28 = 17,85. Раствор крахмала готовят следующим образом берут 1 г водорастворимого крахмала и 99 см дистиллированной воды. Большую часть воды кипятят, в остальной разбавляют крахмал, заваривают, доводят до кипения, остужают до комнатной температуры. (Срок годности — 24 ч При отсутствии водорастворимого крахмала его можно приготовить. Для этого 250 г картофельного крахмала промывают в 1 л (дм) дистиллированной воды, дают отстояться и сливают воду. К осадку приливают 1, 5 дм 4%-ного раствора соляной кислоты и выдерживают 1 – 2 ч. Смесь фильтруют. Собранный с фильтра крахмал многократно промывают дистиллированной водой до нейтральной реакции на лакмус и высушивают в сушильном шкафу (90 С На точность показаний влияют следующие факторы правильность приготовления реактивов температура водяной бани срок годности 1%-ного раствора крахмала Очень часто для продажи доставляют мед, который был предварительно нагрет. Прогревание меда проводят с целью прекращения брожения (погибают дикие расы дрожжей, для придания ему жидкой консистенции (охотнее берут покупатели, а также при различных фальсификациях При нагревании меда свыше С разрушаются ферменты. При этом ухудшаются органолептические показатели мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели. Прогревание меда можно установить качественной реакцией на диастазу К 10 см раствора меда (1 : 2) прибавляют 1 см 1%-ного раствора крахмала, взбалтывают и выдерживают 1 ч на водяной бане при 40 С. После охлаждения смеси до комнатной температуры добавляют несколько капель раствора люголя. Если в меде диастазы нетто жидкость окрасится в синий цвет от присутствия неизмененного крахмала. При наличии в меде диастазы жидкость несколько потемнеет, но синей окраски не приобретет Стандартный метод определения диастазного числа по ГОСТ 19792-2001 основан на колометрическом определении количества субстрата, расщепленного в условиях проведения ферментативной реакции и последующем вычислении диа- стазного числа Диастазное число выражают количеством кубических сантиметров раствора крахмала массовой долей 1%, которое разлагается зач амилолитическими ферментами, содержащимися в 1 г безводного вещества меда (1 см раствора крахмала соответствует 1 единице активности 100 Диастазное число определяют на фотоэлектрическом колориметре (ФЭК), снабженным светофильтром максимумом пропускания при длине волны 582 или 590 нм. Кроме ФЭК необходимо иметь рН-метр сценой деления рН по НД, электрод измерительный стеклянный и секундомер по НД. Из реактивов используют крахмал растворимый для йодометрии по ГОСТ 10163-76, х. ч, раствор массовой доли 0,25%; — кислоту уксусную ледяную по ГОСТ 61-75, х. ч, раствор концентрации с (СН 3 СООН) = 0,2 моль дм натрий уксуснокислый трехводный по ГОСТ 199-78, х. ч, раствор концентрации с (СН 3 СООNa) = 0,2 моль/дм 3 ; — натрий хлористый по ГОСТ 4233-77, ч. да, раствор концентрации с (NaCl) = 0, 1 моль/дм 3 ; — 2,4 – динитрофенол, ч. да. по НД; — йод, раствор концентрации 0,015 моль/дм 3 по НД; — раствор буферный стандартный с рН, близкой к 5,0 для проверки стеклянного электрода по ГОСТ 8.135-2004;. — воду дистиллированную по ГОСТ 6709-72. Для проведения испытаний необходимо приготовить ацетатный буферный раствори комбинированный реактив Ацетатный буферный раствор концентрации 0,2 моль/дм 3 с рН 5,0 готовят, смешивая одну объемную часть раствора уксусной кислоты и три объемные части уксуснокислого натрия. В полученном буферном растворе растворяют 2,4 — динитрофенол с таким расчетом, чтобы его концентрация в комбинированном реактиве составила 0,05%. Проверяют рН раствора потенциометрически ив случае отклонений от рН 5,0 показатель корректируют, добавляя раствор уксусной кислоты концентрации моль/дм 3 или раствор уксуснокислого натрия концентрации с (СН 3 СООNa) = 0,2 моль/дм 3 Приготовление комбинированного реактива производится следующим образом. Комбинированный реактив готовят из восьми объемных частей раствора крахмала, пяти объемных частей буферного раствора с 2,4 — динитрофенолом и одной объемной части раствора хлористого натрия При приготовлении комбинированного реактива в количестве, равном или большем 1 дм, объем соответствующих растворов отмеривают с погрешностью не более 0,5 см 3 Полученную смесь тщательно встряхивают. Комбинированный реактив хранят при комнатной температуре не более трех месяцев Для приготовления раствора меда 5 г меда, взвешенного с погрешностью не более 0,01 г, растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 50 см. 1 см такого раствора содержит 0, 1 г меда При приготовлении раствора крахмала 0,25 г крахмала, взвешенного с погрешностью не более 0,001 г, размешивают в стакане вместимостью 50 см с 10–20 см дистиллированной воды и количественно переносят в коническую колбу, где он слабо кипит см дистиллированной воды. Кипение продолжается 2–3 мин. Колбу охлаждают до С, содержимое количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 см и доводят до метки Испытания проводят следующим образом: В сухую пробирку отмеряют из бюретки 14,0 см комбинированного реактива. Пробирку закрывают резиновой пробкой и помещают на 10 мин на водяную баню при температуре С. Затем в пробирку вносят пипеткой 1,0 см раствора меда. Содержимое перемешивают пятикратным перевертыванием, и пробирку вновь помещают на водяную баню, одновременно включая секундомер. Пробирку выдерживают на водяной бане в течение 15 мин при температуре (40 ± С Пипеткой отбирают 2,0 см реакционной смеси, вносят ее при перемешивании в мерную колбу вместимостью 50 см, содержащую см воды и 1 см раствора йода, температурой С. Раствор доводят водой до метки. Колбу закрывают пробкой, содержимое хорошо перемешивают и выдерживают на водяной бане при Св течение 10 мин 102 Одновременно проводят контрольный опыт, заменяя раствор меда дистиллированной водой Оптическую плотность измеряют на фотоэлектроколори- метре против воды при светофильтре длиной волны 582 или 590 нм, используя кювету рабочей длиной 1,0 см. Колориметри- руя растворы, определяют значения оптической плотности испытуемого раствора исп и контрольного опыта к с точностью отсчета 0,001. Диастазное число меда Х в пересчете наг безводного вещества вычисляют по формуле Х 4 = (к – исп) · 100 · 80 / К (100 – где к — оптическая плотность раствора, определяемая контрольным опытом; D исп — оптическая плотность испытуемого раствора — коэффициент пересчета — массовая доля воды в меде,%. Незначительное нагревание меда можно определить реакцией на оксиметилфурфурол. Содержание оксиметилфурфу- рола характеризует натуральность меда и степень сохранности его природных качеств Этот показатель, метод определения которого предложен НА. Селивановым и К. Фиге, используют для выявления фальсификации натурального меда. При нагревании углеводных продуктов с кислотой, наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара, происходит частичное разложение фруктозы и глюкозы с образованием гидрооксиметилфурфурола. Такая же реакция протекает и при нагревании меда при температуре свыше Св течение 12 ч или при его хранении в комнатных условиях (Св алюминиевой таре Стандартом предусматривается качественная реакция на оксиметилфурфурол. Она должна быть отрицательная и количественное его содержание нормируется — не более 25 мг/кг меда. Качественная реакция на оксиметилфурфурол с резорцином дает вишнево-красное окрашивание. Наличие в меде 103 10 –20% искусственно инвертированного сахара уже дает такое окрашивание при малом количестве оксиметилфурфурола — реакционная среда окрашивается в оранжевые или розовые тона. Однако резорцин реагирует не только с оксиметилфурфуролом, но и со многими другими альдегидами, в том числе и с восстанавливающими сахарами. В итоге получаются завышенные результаты, а побочные оттенки зачастую затрудняют выявить вишнево-красный цвет Более точным является метод количественного определения оксиметилфурфурола, который основан на колориметрическом определении оксиметилфурфурола в присутствии барбитуровой кислоты и пара-толуидина. Для этого 10 г меда растворяют в 20 см свежепрокипяченой и остывшей дистиллированной воды, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 50 см 3 Мерные растворы просветляют реактивом Керреса. Для этого в колбу добавляют одну каплю сульфата цинка и при С доводят до метки, перемешивают и отфильтровывают через неполный фильтр. Раствор используют немедленно В две чистые сухие пробирки наливают по 2 см раствора меда и 5 см пара-толуидина. В одну пробирку добавляют 1 см 3 дистиллированной воды (контроль, перемешивают и содержимым этой пробирки заполняют кювету с толщиной слоя раствора 1 см. Не позднее чем через 1–2 мин во вторую пробирку приливают см барбитуровой кислоты, перемешивают и заполняют вторую кювету. Измеряют экстинкцию раствора по отношению к контрольному раствору ежеминутно в течение 6 мин. Оксиметилфурфурол в 1 кг меда (мг) вычисляют по формуле Х = К · 19,2 · где К — максимальное значение измеренной экстинкции S — толщина слоя жидкости в кювете колориметра, см 19,2 — постоянный коэффициент экстинкции 10 — коэффициент пересчета граммов меда в килограммы Поданным И. П. Чепурного, в свежеоткаченном меде его содержание не превышает 10 мг, а после длительного хранения или после нагревания при Св течение 12 чего содержание может увеличиваться до 100–150 мг на 1 кг меда [50,59]. Общая кислотность меда определяется при ветсанэкспер- тизе и нормируется стандартами. Натуральный мед содержит небольшое количество органических (муравьиная, яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др) и неорганических (соляная, фосфорная) кислот. Общую кислотность см принято выражать нормальными градусами — количеством миллилитров 0,1 моль/дм 3 раствора гидроокиси натрия, пошедшего на титрование 100 г меда (ГОСТ 19792-2001). В колбу отмеривают 100 см 10%-ного раствора меда, добавляют капельного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм 3 раствором гидроокиси натрия до слабо розового окрашивания, неисчезающего в течение 30 с. Титрование проводят дважды. Расхождение не должно превышать 0,05. Повышенное содержание кислот указывает на закисление меда и накопление уксусной кислоты или же искусственную инверсию сахарозы в присутствии кислот (искусственный мед. Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации меда сахарным сиропом, крахмалом или продуктом переработки пчелами сахарного сиропа (сахарный меди др. На точность показаний влияют следующие факторы рН дистиллированной воды (должна быть 7,0); нормальность раствора гидроокиси натрия (строго 0,0 моль/дм 3 ); при длительном нахождении в бюретках нормальность гидроокиси натрия изменяется В ГОСТ Р 52451-2005 регламентируется содержание в меде массовой доли золы. Сущность метода определения массовой доли золы заключается в полном разложении органических веществ меда путем сжигания пробыв электропечи при контролируемом температурном режиме и количественном определении полученного остатка Проведение испытания проводят следующим образом В высушенном до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре С – С фарфоровом тигле взвешивают с точностью до четвертого знака после запятой навеску меда 5 г. После этого тигель помещают на электроплитку и осторожно проводят обугливание меда до прекращения вспучивания. По окончании обугливания тигель помещают в электропечь, постепенно (на С через каждые 30 мин, повышая температуру до С, выдерживают при этой температуре около 1 ч. Затем тигель вынимают из электропечи тигельными щипцами, переносят в эксикатор, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до Си взвешивают. При дальнейшем озолении разница между результатами двух последовательных взвешиваний не должна превышать 0,00045 г. Массовую долю золы в меде В, вычисляют по формуле В = (m 1 – m 0 )100 / (m – m 0 ) · 100 / (100 – где m 1 — масса тигля с навеской после озоления, г 0 — масса пустого тигля, г — масса тигля с навеской до озоления, г — коэффициент пересчета на массовую долю золы, %; 100/ (100 – W) — пересчет на сухое вещество меда — массовая доля воды в исследуемом меде, За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результата двух параллельных определений. Вычисления проводят с точностью до четвертого знака после запятой с округлением до второго знака после запятой Предстоящее вступление России в ВТО диктует необходимость анализа наших возможностей и ближайших перспектив как на внутреннем, таки на мировом рынке меда. В настоящее время имеются сложности с отсутствием стабильного рынка сбыта и стабильного покупательского спроса на эту продукцию В условиях рыночной экономики цена продукта зависит от спроса. На отечественном рынке увеличение потребления меда не прослеживается, и рассчитывать на значительный рост его потребления населением России в обозримом будущем не приходится. Но существует и внешний рынок, где спрос на российский мед большой, а цены способствуют выгодной торговле. Однако отдавая должное его вкусу, аромату и разнообразию, западные бизнесмены вынуждены отказываться от закупок меда из-за несоответствия наших процедур контроля качества требованиям стандартов других стран. Анализ стандартов Евросоюза, США и Канады показал различие этих документов по структуре и градации показателей качества меда, но по основным показателям, определяющим безопасность продукта для человека, расхождений нет. Причиной исключения России из списка стран, которые могут поставлять мед в страны Евросоюза, был ГОСТ который не поддерживал принятый в Европе мониторинг качества меда, особенно по контролю над остаточным количеством вредных веществ. ГОСТ 19792-2001 и ГОСТ 52451-2005 на монофлорные меда также не соответствуют стандарту европейского уровня. Стандарт содержит ничем необоснованные ограничения, не предусматривает контроль содержания антибиотиков, что мешает интеграции российского пчеловодства на мировой рынок меда. В тоже время пчеловоды и специалисты в области товароведения и экспертизы товаров, специалисты по технологии переработки продуктов пчеловодства должны знать требования к качеству меда по мировым стандартам для объективной оценки данного продукта с целью перспектив выхода на мировой рынок. Требования к качеству меда по мировым стандартам показаны в табл. 24. |