1Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсифи. Учебное пособие 3е издание, переработанное и дополненное Москва 2012 удк 620. 2 Ббк 30. 607 З17 Заикина В. И
 Скачать 0.49 Mb.
|
|
Спиртовая реакция декстрины крахмальной патоки под действием спирта в присутствии кислот выпадают в осадок, в то время как декстрины натурального меда из-за незначительного их содержания не осаждаются. В колбу наливают 10 см нагретого раствора меда (1 : 2), добавляют три-пять капельного раствора танина, встряхивают и фильтруют. В другой колбе смешивают см фильтрата, две капли концентрированной соляной кислоты (плотностью 1,19) и 20 см 96°-ного этилового спирта, содержимое взбалтывают. Образование интенсивной мути, выпадающей в осадок, свидетельствует о фальсификации меда крахмальной патокой. К водному раствору меда (1 : 2 или 1 : 3) приливают 96°-ный этиловый спирт и содержимое взбалтывают. Раствор становится молочно-белым, ив отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрин. При отсутствии примеси раствор остается прозрачными только вместе соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании. Крахмальную патоку, полученную методом кислотного гидролиза серной кислотой, можно определить методом сжигания. Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу добавляют хлористый барий — образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта придает темную окраску, при отстаивании выпадает осадок темного цвета. В меде могут быть механические примеси древесные опилки, мели другие сыпучие вещества. Для их обнаружения в пробирку или колбочку помещают пробу меда и добавляют дистиллированную воду. Мед растворяется, примеси оседают или всплывают в зависимости от относительной плотности. Мел можно обнаружить добавлением в раствор нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса. Наличие мела приводит к бурному выделению углекислого газа. Разбавление меда водой обнаруживается по усиленному брожению и выделению углекислого газа. Для установления такого вида фальсификации определяют содержание воды в меде. Простым способом является использование химического карандаша. При высокой влажности меда он дает синее окра- шивание. В засушливые годы и преимущественно в самое жаркое время (вторая половина июня, июль) иногда весной и ранней осенью пчелы собирают падь. Делают они это в утренние часы, пока падь еще не загустела. Падевый мед относят к натуральному меду. Цвет падевых медов может быть от светло-желтого (с хвойных пород деревьев) до темного (с лиственных пород). Некоторые падевые меда обладают непривлекательными даже неприятным запахом. Аромат бывает слабый или отсут- ствует. Вкус падевых медов специфический, иногда со слабогорьким привкусом и даже неприятный. Вязкость их значительно выше, чему цветочного. Пчелы запечатывают этот мед в сотах также, как и цветочный. После откачки он кристаллизуется мелкими (светлые меды) кристаллами. Падевый мед с лиственных пород деревьев кристаллизуется с трудом. При незначительном содержании пади мед по органолептическим показателям мало отличается от цветочного. На банки с падевым медом наклеивается этикетка синего цвета Мед падевый. Однако при реализации цветочный мел могут заменять падевым. Для дифференциации падевого меда разработаны качественные реакции и количественные методы. Сущность качественных проб основана на выпадении в осадок падевых веществ (в основном декстринов) в результате воздействия некоторых реагентов. В цветочном меде их менее 2%, в падевом — 5%. Декстрины влияют на густоту меда чем их больше, тем гуще меди тем медленнее происходит кристалли- зация. Для идентификации падевого меда используют спиртовую реакцию. В пробирке смешивают 1 см раствора меда (1 : 2) и 10 см 96%-ного этилового спирта и взбалтывают. Цветочный мед дает слабое помутнение, мед с примесью пади сильно мутнеет и становится молочно-белого цвета. Чисто падевый мед дает муть и хлопьевидный осадок. Для постановки реакции нельзя брать меньший объем спирта и другую его концентрацию. Эта реакция не показательна для меда гречишного и верескового, которые отличаются большим содержанием азотистых веществ, способных давать муть и осадок под действием спирта. Известковая реакция. В пробирке смешивают 2 см водного раствора меда (1 : 1) и 4 см известковой воды и нагревают до кипения. Образование хлопьев бурого цвета, выпадающих в осадок, свидетельствует о наличии падевого меда. В цветочном меде хлопья и осадок отсутствуют. Известковую воду готовят из равных частей негашеной известии дистиллированной воды. Раствор выдерживают 12 ч с двух–трехкратным перемешиванием в течение первых 3–4 ч. Затем осторожно сливают верхний прозрачный слой жидкости, который и используют для реакции. Реакция с уксуснокислым свинцом. В пробирке смешивают см водного раствора меди (1 : 1), 2 см дистиллированной воды и пять капельного раствора уксуснокислого свинца тщательно взбалтывают и ставят на водяную баню Сна мин. Образование рыхлых хлопьев, выпадающих в осадок, указывает на присутствие пади. Помутнение различной степени содержимого пробирки без образования хлопьев и осадка считают отрицательной реакцией. Это наиболее показательная реакция для определения падевого меда. На рынке могут продавать старый мед, в котором присутствует муравьиная кислота. Муравьиная кислота вообще в меде не содержится, ее появление связывают с началом порчи меда. Натуральный цветочный мед заменяют одуванчиковым медом (варенье из одуванчиков, медом из бузины(варенье из бузины. Распознается этот вид фальсификации по наличию повышенного содержания сахарозы. Определение ядовитости меда Белым мышам подкожно вводят 1 мл 50%-ного раствора меда. Если мед токсичен, то уже впервые часы погибает до 75% животных. Остальные погибают в течение суток. В качестве дополнительного метода, подтверждающего токсичность меда, следует провести пыльцевой анализ в этом случае необходимо знание морфологии пыльцевых зерен основных растений, из нектара которых пчелы вырабатывают ядовитый мед). Микроскопическое исследование меда. Натуральный мед всегда содержит зерна пыльцы медоносных растений. Они имеют самую разнообразную форму круглую, овальную, треугольную, многоугольную в зависимости от вида медоноса. Поверхность их может быть гладкой, пористой, покрытой шипами, бороздками. Для микроскопического исследования на наличие пыльцы каплю меда из придонной части емкости наносят на предметное стекло, распределяют равномерно покачиванием до диаметра 10–15 мм, покрывают покровным стеклом и исследуют при малом увеличении микроскопа. Закристаллизованный мед предварительно для разжижения помещают на подогретое до Сна пламени горелки предметное стекло. В фальсифицированном меде пыльца отсутствует или ее очень мало. Наличие в препаратах кристаллов глюкозы игольчатой или звездчатой формы свидетельствует о натуральном происхождении меда. Кристаллы сахарозы имеют форму октаэдра. Такие кристаллы выявляют в медах, фальсифицированных сахарным медом, сахарным сиропом и товарным сахаром. Решение проблемы определения натуральности пчелиного меда позволяет повысить его качество. Для этого необходимы надежные и достоверные методы контроля качества отдельных ботанических видов меда Глава 5. ПЕРЕРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ МЕДА. Распечатывание сотов и обработка меда Наряду с увеличением производства меда актуальной является задача сохранения его потребительских свойств в процессе обработки, фасовки и хранения. Первичная обработка пчелиного меда производится на пасеках. Температура в сотах перед откачкой меда должна быть С. При такой температуре в процессе откачивания достигается максимальный выход меда, минимальное повреждение соторамок, уменьшение продолжительности одного цикла откачки, увеличение производительности медогонки. Рекомендуется откачивать из улья только зрелый мед, находящийся в соторамках, поверхность которых запечатана не менее чем на 50%. В незапечатанных сотах влажность меда на 5–10% выше допустимой стандартом. В процессе откачки и обработки меда содержание воды в нем должно быть снижено до 21% путем кондиционирования. Кондиционирование меда по влажности целесообразно проводить одновременно с нагреванием его в сотах перед откачкой, так как сравнительно небольшое количество меда (1,5–3,0 кг) водной соторамке имеет значительную поверхность. Нагревание меда в сотах осуществляется в условиях вынужденной конвекции теплого воздуха в термозале. Температура воздуха в термозале должна быть С. Теплый воздух пропускают по улочкам ульевых подставок и таким образом нагревают мед в сотах. Продолжительность нагревания зависит от содержания воды в медеи его начальной температуры. Нагревание меда в сотах от С до Св термозале с естественной конвекцией воздуха, имеющего температуру С, длится 8–10 ч, а влажность меда уменьшается на 1–3% за сутки, или 0,04–0,12% за час. Нагревание в сотах при тех же условиях в термозале с вынужденной конвекцией воздуха и распределенным воздушным потоком по столбикам подставок длится 2–3 часа, а влажность меда уменьшается на 5–7% зач, или 0,3–0,4% за час. Содержание воды в меде контролируют с помощью рефрактометра. Для создания вынужденной конвекции воздуха используются калориферные установки. В калориферной установке воздух подогревается до Си направляется под ульевые подставки. Ульевые подставки с подогретым медом до С транспортируют к столам для распечатывания сотов. Соторамки распечатывают простыми, паровыми, электрическими иго- ризонтальными виброножами. В технологических линиях для распечатывания сотов могут использоваться и высокопроизводительные станки, распечатывающие одновременно с двух сторон, разработанные в НИИ пчеловодства. Мед из распечатанных соторамок откачивается на высокопроизводительных медогонках. На пасеках, имеющих большое количество магазинных рамок, используются медогонки по откачке меда из ульевых надставок, которые разработаны в НИИ пчеловодства. Температура воздуха в помещении при распечатывании сотов и откачивании меда должна быть СВ технологическую линию производительностью 1 т меда в смену входят одна или две электрофицированные радиальные медогонки МР-50А, а в технологическую линию производительностью 4 т меда в смену — четыре. Свежеоткачанный из медогонок мед самотеком поступает в двустенную приемную ванну или крупную тару — фляги, бочки, предварительно фильтруясь через двухсекционный сетчатый фильтр размером сторон ячеек 2 мм впервой (верхней) секции и 1 мм — во второй (нижней. Для лучшей фильтрации меда на сетку нижней секции кладется капроновая ткань или марля в 3–4 слоя. Вместимость ванн 150 ил. Ванны обогреваются водой температурой С, циркулирующей в межстенном пространстве Чтобы при перекачивании мед быстро стекал, приемные ванны имеют уклон дна в сторону сетчатого парубка, тем самым предотвращается подсос воздуха в медопровод и попадание его в мед. Не рекомендуется в процессе работы полностью откачивать мед из ванны. На отдаленных пасеках или в пчеловодческих хозяйствах мед часто фасуют во фляги или бочки. Деревянные бочки могут быть изготовлены из бука, березы, вербы, липы, кедра, чинары, ольхи. Нельзя использовать под мед тару из дуба, так как от действия дубильных веществ мед чернеет, а также из ели или сосны — из-за смолистого запаха. Нельзя фасовать мед в тару медную, оцинкованную и из черного железа, в связи стем, что с этими материалами кислоты меда образуют ядовитые, изменяющие его цвет и вкус, соли. Фляги для меда должны быть из нержавеющей стали, декапированной и листовой стали, луженой пищевым оловом, из алюминия и алюминиевых сплавов. Расфасованный во фляги и бочки мед может быть частично или полностью закристаллизовавшимся, поэтому его нагревают. Перед нагреванием и раскристаллизацией (плавлением) меда фляги или бочки моют снаружи теплой водой (С) щетками и протирают ветошью. После мойки и прогрева всей массы тару с медом нач ставят в термозал для сушки тары, где температура воздуха автоматически поддерживается в пределах С. Мед становится мягкими тягучим, что значительно ускоряет последующее извлечение из тары и его плавление. Крупную тару с подогретым медом транспортируют к термокамере по раскристаллизации меда. Крышки открывают, и тару ставят в термокамеру вверх дном на решетку ванны, изготовленную из металлических полос или труб, по которым циркулирует вода (С. Температура циркулирующего воздуха в термокамере поддерживается в пределах С. Превышение указанной температуры приводит к ухудшению качества раскристаллизованного меда. Закристаллизованный мед из крупной тары под действием собственной массы вытекает из фляги, попадает на решетку и режется ею на куски, которые падают в ванну термокамеры, в междустенном пространстве которой циркулирует вода температурой СВ ванне термокамеры имеется мешалка, которая интенсивно перемешивает расплавляемый и жидкий мед, что способствует более равномерному прогреву всей массы меда, предупреждает местный прогрев и ускоряет процесс плавления. Из термокамеры по сточному патрубку жидкий мед стекает через фильтр в приемную двустенную ванну. Время полного расплавления в термокамере — 6 часов. В процессе плавления меда его влажность уменьшается на Одним из важных факторов, влияющих на сохранение качества меда при нагревании, является температура. Профильтрованный мед перекачивают насосами из ванн в медоотстойники. Температура меда при перкачивании должна быть не менее С. Во избежание образования пены мед в медо- отстойники подают непрерывной струей. В качестве медоотстой- ников используют оборудование молочной промышленности ванны длительной пастеризации ВДП-300 на 0,5 т меда, ВДП-600 на 1 т меда, ВДП-1000М на 1,5 т меда, танк универсальный молочный ТУМ-1200 на 1,75 т меда или же оборудование, специально изготовленное для сбора и отстаивания меда. Все медоотстойники должны быть обогреваемыми, с мешалкой, датчиком уровня и термометром. Медоотстойники устанавливают на металлическую ферму соответствующей высоты (1,1 или 1,6 м, чтобы обеспечить подачу меда самотеком к фасовочному крану или в бункер наполнителя-дозатора. Для удобства работы и наблюдения за состоянием меда в медоотстойниках предусматривают рабочую площадку. Все медоотстойники подключают к системе водяного обогрева, но предпочтительнее каждый медоотстойник обогревать отдельным электроэлементом. Температура теплоносителя вода) в системе обогрева технологического оборудования должна быть не выше 50 С. Перед отстаиванием в медоотстойнике мед нагревают с одновременным перемешиванием, чтобы равномерно прогрелась вся масса. Температура меда при отстаивании должна быть 38–45°С. Отстаивание меда должно продолжаться до полного прекращения появления пены (в среднем 3–4 ч при влажности меда не более 20%). В процессе отстаивания из меда удаляются мелкие механические примеси и пузырьки воздуха (деаэрация меда. Образующуюся на поверхности меда пену и примеси снимают шумовкой. Затем пену отстаивают еще 3–4 сут, вторично подогревают и отделяют выделившийся прозрачный мед. Оставшуюся пену используют для подкормки пчел. Традиционный технологический процесс раскристаллиза- ции меда тепловым нагревом не является эффективным вследствие низкой температуропроводности меда. Для раскристалли- зации меда и доведения его консистенции до жидкого состояния требуются значительное время и энергозатраты. Поэтому перспективным представляется способ равномерного подвода энергии вовсе слои меда токами сверхвысокой частоты или ультразвуком. Одним из важных факторов, влияющих на сохранение качества меда при нагревании, является температура. Исследования, проведенные АИ. Аринкиной и В. С. Грю- нером, показали, что нагревание меда при температуре Си выше резко снижает его качество, в нем исчезают антимикробные свойства, инактивируется инвертаза, снижается активность амилазы, разрушаются витамины, разлагаются сахара, в результате чего накапливается оксиметилфурфорол, увеличивается цветность, теряется аромат. Интенсивность названных изменений зависит от условий тепловой обработки. Для сохранения биологической ценности меда нагревать его в случае необходимости можно до температуры не выше С, для лечебных целей следует применять мед, не подвергшийся нагреванию Исследования И. П. Чепурного по влиянию термической обработки на потенциометрические и фотометирческие показатели липового и подсолнечникового медов показали, что в подсолнечниковом меде при нагревании в режиме С идет постепенное увеличение водородного показателя. После 20 ч нагрева он превышает исходное значение на 0,10. При С вначале идет увеличение рН, а после 7,5 ч нагревания происходит его уменьшение (табл. 28) [59]. Таблица Изменение водородного показателя пчелиного меда после его нагревания Наименова-_ние_меда_Температура_на-_гревания,_°С_рН_10%-ного_водного_раствора_в_исходном_образце'>Наименова- ние меда Температура на- гревания, °С рН 10%-ного водного раствора в исходном образце после нагревания в течение, 5 ч ч ч 20 ч Подсолнеч- никовый 60 3,86 3,915 3,885 3,945 3,965 70 3,86 3,865 3,890 4,06 Липовый 5,49 5,540 5,625 5,585 5,475 70 5,49 5,495 5,520 5,575 В липовом меде при указанных температурных режимах нагревания водородный показатель вначале увеличивается, а после 5,0–7,5 ч нагревания уменьшается до более низких значений, чем в исходном образце меда. Изменение окислительно-восстановительного потенциала в пчелиных медах при их термической обработке, поданным И. П. Чепурного, приведены в табл. 29 Таблица Изменение окислительно-восстановительного потенциала пчелиного меда после нагревания Наименова- ние меда Температура на- гревания, °С Окислительно-восстановительный потенциал 10%-ного водного раствора, мВ в исходном образце после нагревания в течение, 5 ч ч ч 20 ч Подсолнеч- никовый 60 79,0 81,0 79,5 83,0 84,5 60 79,0 79,0 80,0 90,0 Липовый 172,0 175,5 180,0 178,0 172,0 70 172,0 172,0 172,5 178,0 Данные, приведенные в таблице, свидетельствуют о том, что в подсолнечниковом и липовом медах изменения окислительно- восстановительного потенциала соответствует колебаниям рН в исследуемых образцах меда при нагревании На основании проведенных исследований И. П. Чепур- ного было сделано заключение, что термическая обработка меда незначительно изменяет величины рН и окислительно- восстановительного потенциала липового меда, поэтому эти показатели можно использовать при оценке качества липового меда как показатели его отличия от других медов независимо от термической обработки и хранения в течение года [59]. И. П. Чепурным изучено влияние режимов нагревания на спектры пропускания подсолнечникового и липового медов. На основании полученных результатов И. П. Чепурным [59] сделано заключение, что термостатирование медов при С даже в течение 20 ч почти не влияет на специфику спектров пропускания исследованных медов [59]. “Cглаживание” характерного спектра пропускания в подсолнечниковом меде начинается после нагрева при Св течение 20 ч. Однако такой температурный режим при роспуске и последующих операциях обработки пчелиного меда при фасовке на предприятиях не допускается. Нагрев меда должен быть выше С. Поэтому показатели качества подсолнечникового пчелиного меда сохраняют свою достоверность даже после нагрева в процессе переработки по действующим технологическим режимам. Исследования, проведенные В. И. Заикиной и О. В. Чисти- линой показали, что при нагревании качество меда ухудшается. Повышается цветность, теряется аромат, снижается активность амилазы. В результате разложения сахаров накапливается ок- симетилфурфурол. Интенсивность изменений зависит от температурных режимов обработки, что подтверждается данными, представленными в табл. На основании полученных результатов можно сделать вывод, что наиболее оптимальным для нагревания является темера- турный режим в пределах СВ этом интервале температур более медленно снижается диастатическая активность меда и меньше накапливается оксиметилфурфурол. Содержание оксиметилфурфурола в исследованных образцах меда определялось двумя методами по ГОСТ 19792-2001 и методом ВЭЖХ (высокоэффективная газожидкостная хроматография). Анализ результатов исследования, представленных в табл. 31, показал, что при определении оксиметилфурфурола методом ВЭЖХ значение этого показателя меньше по сравнению со стандартным методом Таблица Изменение диастатической активности пчелиного меда в процессе его нагревания |