1Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсифи. Учебное пособие 3е издание, переработанное и дополненное Москва 2012 удк 620. 2 Ббк 30. 607 З17 Заикина В. И
 Скачать 0.49 Mb.
|
|
2.5. Свойства меда Общие свойства меда являются результатом влияния комплекса отдельных групп веществ и характеризуют специфические особенности данного продукта. К важнейшим свойствам меда относятся вязкость, кристаллизация, гигроскопичность, плотность, оптическая активность, теплопроводность, теплоемкость, удельная электропроводность. Вязкость меда имеет большое значение при откачивании его из сотов, фильтрации, розливе и других производственных операциях. Доброкачественный мед обычно бывает густым, вязким. Вязкость зависит от содержания в меде воды, состава сахаров и коллоидных веществ. При увеличении содержания воды вязкость уменьшается. Белки и другие коллоидные вещества увеличивают вязкость меда, но содержание их в меде незначительно. Чем больше в меде фруктозы (раствор фруктозы менее вязкий) и меньше высоких сахаров, тем меньше его вязкость. В значительной степени вязкость меда зависит от температуры. Вязкость меда, только что вынутого из улья и имеющего температуру Св раза меньше, чем меда, остывшего до комнатной температуры. Поэтому мед рекомендуется откачивать на медогонке сразу же после взятия рамок из улья, не допуская охлаждения. При нагревании вязкость меда уменьшается. Это свойство используется при расфасовке меда в мелкую тару. Для достижения необходимой текучести минимальная температура медов с влажностью не более 19% составляет примерно 45°С. Вересковый, в некоторой степени гречишный и другие виды меда обладают тиксотропными свойствами. Это значит, что вязкость таких медов значительно уменьшается от взбалтывания или перемешивания. Чтобы откачать вересковый мед, соты приходится сильно встряхивать в центрифуге. Кристаллизация или садка меда — естественный переход из жидкого вязкого состояния в кристаллическое, не вызывающий ухудшения качества. Процесс кристаллизации обусловлен тем, что один из сахаров меда глюкоза находится в перенасыщенном состоянии. Фруктоза меда как более растворимый сахар кристаллизуется гораздо медленнее. При кристаллизации меда в осадок выделяются кристаллы глюкозы (в падевом — иногда кристаллы мелецитозы). Фруктоза остается в растворе и образует сверху вязкий слой или обволакивает кристаллы глюкозы. В зависимости от размера кристаллов, точнее сростков, различают три вида закристаллизованного меда крупнозернистый размер кристаллов более 0,5 мм мелкозернистый кристаллы меньше 0,5–0,04 мм салообразный — кристаллы размером 0,04 мм, неразличимые невооруженным глазом, при этом мед похож на сало. Характер кристаллизации зависит от скорости этого процесса. Чем быстрее кристаллизуется мед, тем мельче кристаллы. На скорость кристаллизации влияют следующие факторы наличие зародышевых кристаллов глюкозы центров кристаллизации, состав, температура, влажность, перемешивание меда. Быстрая кристаллизация центробежного меда происходит в результате наличия в нем микроскопических кристаллов глюкозы, которые служат центрами кристаллизации. Чем больше зародышевых кристаллов в меде, тем скорее он закристаллизо- вывается и тем меньшего размера получаются кристаллы. Центрами кристаллизации, по-видимому, могут быть и пыльцевые зерна, рассеянные в массе меда, а также посторонние примеси. Кристаллизация меда зависит от его химического состава. Увеличенное содержание глюкозы и мелецитозы в меде ускоряет кристаллизацию повышенное количество фруктозы, высших сахаров и коллоидных веществ делает мед более клейкими замедляет процесс кристаллизации. Скорость кристаллизации зависит от температуры и влажности меда. Быстрее он кристаллизуется при температуре С. Понижение или повышение данной температуры замедляет кристаллизацию, так как в первом случае увеличивается вязкость меда, а во втором — уменьшается перенасыщенность раствора глюкозы. При температуре С мед не кристаллизуется, а при температуре около С закристаллизовавшийся мед начинает растворяться. Колебания температуры оказывают различное влияние на скорость кристаллизации меда. Мед с повышенной влажностью (незрелый) представляет менее перенасыщенный раствор глюкозы и кристаллизуется медленнее. Часто незрелый мед кристаллизуется не всплошную однородную массу, а расслаивается на кристаллическую и сиропообразную части. Перемешивание или взбалтывание меда ускоряет его кристаллизацию, так как кристаллы глюкозы при этом входят в соприкосновение со всей массой меда. В состоянии покоя мед кристаллизуется медленнее. Знание закономерностей кристаллизации меда позволяет управлять этим процессом ускорять его или замедлять и получать мед требуемой консистенции По характеру кристаллизации косвенно можно судить о доброкачественности меда. Зрелые высококачественные меда кристаллизуются сплошной однородной массой. Расслаивание меда при кристаллизации в большинстве случаев свидетельствуют о его незрелости. При этом жидкая часть меда имеет повышенную влажность и может быстро забродить. Неоднородная кристаллизация и расслаивание возможно ив доброкачественном меде, содержащем повышенное количество фруктозы, и поэтому он медленно кристаллизуется. Но такие сорта меда в продажу поступают в небольшом количестве. При подогревании меда зародышевые кристаллы растворяются, и кристаллизация такого меда в связи с образованием крупных кристаллов идет медленно. Иногда мед вообще не кристаллизуется полностью, кристаллы оседают на дно или образуют причудливые разветвления в толще меда (напоминающие плесень, что вызывает сомнение в его доброкачественности. Мед — продукт гигроскопичный. Гигроскопичность — особенность меда поглощать влагу из воздуха. Это свойство обусловлено высоким содержанием сахаров ив первую очередь, фруктозы и некоторых несахаристых веществ. Гигроскопичность меда необходимо учитывать при его упаковке, хранении и промышленном использовании. Некоторые виды меда поглощают больше влаги, чем чистая фруктоза или инвертный сахар. Это свойство широко используется при изготовлении мучных кондитерских изделий — пряников, кексов, коврижек. Изделия медленнее черствеют, лучше сохраняют аромат. Гигроскопичность меда предъявляет повышенные требования к деревянной таре для упаковки меда. Мед, затаренный в бочки, изготовленные из сырой клепки, может впитывать влагу из древесины. В результате этого бочки рассыхаются, и мед будет вытекать. Поэтому мед можно расфасовывать в деревянные бочки с влажностью древесины не более Хранение негерметически упакованного меда во влажном помещении приводит к его разжижению, которое вызывает брожение. Для предупреждения этого мед рекомендуется хранить в сухих складских помещениях. Плотность меда зависит от содержания воды и температуры. Чем выше содержание воды, тем ниже плотность, и, наоборот, чем ниже содержание воды, тем плотность выше. При содержании воды и температуре 15 С плотность меда составляет — 1,443, при 20 С — 1,431. При ном содержании воды и температуре С плотность меда составляет 1,429, при 20 С — 1,417. При ном присутствии воды и температуре 15 С плотность равна 1,409, а при 20 С – 1,397. Оптическая активность состоит в способности меда вращать плоскость поляризации света на определенный угол влево или вправо. Она зависит от состава углеводов, их соотношения и концентрации. Преобладание в меде фруктозы обусловливает повышенное левое вращение, а значительное количество сахарозы, мальтозы и мелецитозы – повышенное вращение вправо. Для фруктозы удельное вращение равно –92,4°, для глюкозы +52,7°, сахарозы +66,5°, мальтозы +130,4°. На оптическую активность меда влияют также органические кислоты, белковые и минеральные вещества, величина рН и температура. Удельное вращение для цветочного меда составляет в среднем –8,4°, падевого меда — 0,17° (–10... +24°). Сахарный мед отличается более положительными средними показателями удельного вращения –0,26° (–1,5... +2,47°). Если мед закристаллизован, то определяют оптическую активность только после выдержки его водного раствора в течение суток, но поскольку по углеводному составу сахарный мед ничем не отличается от натурального, то определить натуральность поэтому показателю не представляется возможным. Теплопроводность меда зависит от содержания воды и степени его кристаллизации. Теплопроводность меда, находящегося в закристаллизованном состоянии (поданным НИИ пчеловодства, уменьшается с повышением температуры, а для жидких медов — увеличивается. Исключение составляет липовый, акациевый, гречишный и подсолнечниковый — жидкие виды меда, теплопроводность которых несколько уменьшается при влажности 16 и 18% ив температурном интервале С. Четкой зависимости коэффициента теплопроводности исследованных закристаллизованных и жидких медов от содержания в них воды в температурном интервале Сне наблюдается, за исключением акациевого меда, у которого с увеличением содержания воды коэффициент теплопроводности увеличивается во всех температурных интервалах — от 0 до СВ остальных исследованных жидких медах с увеличением содержания воды коэффициент теплопроводности увеличивается в температурных интервалах С. Из закристаллизованных медов наибольшую теплопроводность 0,2247/Вт(м · К) имеет подсолнечниковый мед с содержанием воды 16,7% в температурном интервале С, а из жидких — гречишный мед 0, 5911/Вт(м · К) с влажностью 21% в температурном интервале 50–60°С. Минимальную теплопроводность имеет кипрейный мед с содержанием воды 21%: в закристаллизованном состоянии — 0, 1015 Вт/(м · К) при 10–20° Св жидком состоянии 0,1031 Вт/(м · К) при 0–10°С. Теплоемкость меда зависит от агрегатного состояния, содержания воды и температуры. Теплоемкость многих монофлорных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается. Исключение составляют жидкие виды меда, рассматриваемые в температурных интервалах Си Си имеющие отдельные отклонения значений удельной теплоемкости от общей закономерности. У гречишного и липового закристаллизованного медов с увеличением содержания воды удельная теплоемкость увеличивается, у остальных исследованных закристаллизованных медов такой четкой зависимости не наблюдается. У жидких медов также наблюдается увеличение теплоемкости с увеличением содержания воды в них. Из закристаллизованных медов наибольшую удельную теплоемкость 11552,6 Дж/(кг · С) имеет акациевый мед с содержанием воды 21% в температурном интервале С, а из жидких — гречишный мед 1742,6Дж/(кг · С) с содержанием воды 21% в температурном интервале С. Наименьшую теплоемкость имеет кипрейный мед с содержанием воды 21% в закристаллизованном состоянии 835,2 Дж/(кг · Св интервале температур Си в жидком состоянии 941,0 Дж/(кг · Св интервале температур С стой же влажностью. Удельная электропроводность меда зависит от его происхождения, концентрации раствора и температуры. При температуре Си разбавлении меда до 20% сухих веществ этот показатель колеблется в пределах 0,01–0,17 см/м. Имеется корреляционная зависимость между содержанием зольных элементов и электропроводностью. Из светлых монофлорных медов самую низкую электропроводность имеет акациевый мед — 0,0165 см/м, а самую высокую липовый — 0,0573 см/м. Из темных видов меда наибольшую электропроводность имеет гречишный мед — 0,0734 см/м, что и подтверждается более высоким содержанием зольных элементов Глава 3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА НАТУРАЛЬНОГО ПЧЕЛИНОГО МЕДА В современных условиях в мире ужесточились требования, предъявляемые потребителем к качеству товаров. В связи с этим эффективность деятельности организаций возможна только при постоянном обеспечении высокого уровня качества реализуемой продукции. Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности покупателей, устанавливаются в стандартах, технических регламентах, которые составляют нормативную базу при проведении товарной экспертизы. Оценка качества натурального пчелиного меда проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 19792-2001 и ГОСТ Р 52451-2005, которые распространяются на мед, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. При товароведной экспертизе меда в основном используются органолептические и измерительные методы. Необходимость лабораторных исследований меда возникает в случае его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении качества, установлении фальсификаций или когда отдельные показатели качества меда вызывают разногласия. Для идентификации и оценки качества меда проводят органолептическое исследование (определяют внешний видикон- систенцию меда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) в комплексе с лабораторными методами (устанавливают содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, диастазное число, общую кислотность , количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации и т. д. Правила приемки и отбора проб Мед поставляют партиями в соответствии с требованиями ГОСТ 19792-2001 и ГОСТ Р В документе о качестве должны быть указаны наименование предприятия (организации) и его юридический адрес (для физических лиц — фамилия, имя, отчество наименование продукта и его ботаническое происхождение (по усмотрению изготовителя год сбора меда место сбора порядковый номер партии количество мест в партии масса брутто и нетто в партии дата выдачи документов (ветеринарного свидетельства, накладной и др данные результатов анализа меда дата фасования ( для предприятий, фасующих мед обозначение настоящего стандарта товарный знак изготовителя (при наличии энергетическую ценность срок хранения условия хранения информацию о сертификации информацию о ветеринарно-санитарном благополучии пасеки. Отбор проб проводится в соответствии с требованиями ГОСТов. Точечную пробу отбирают от каждой отобранной упаковочной единицы. Незакристаллизованный мед, упакованный в тару вместимостью 25 дм и более, перемешивают. Пробы меда отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10–12 мм, погружая его по вертикальной осина всю высоту рабочего объема Пробоотборник извлекают, дают стечь меду с наружной поверхности и затем мед сливают из пробоотборника в специально подготовленную чистую и сухую посуду. Закристаллизованный мед из тары вместимостью 25 дм 3 и более отбирают коническим щупом длиной не менее 500 мм с прорезью по всей длине. Щуп погружают под углом от края поверхности меда вглубь. Чистым сухим шпателем отбирают пробу из верхней, средней и нижней части содержимого щупа. Мед, упакованный в тару вместимостью от 0,03 до 1 дм 3 , равномерно извлекают шпателем для составления объединенной пробы. Пробы сотового меда берут от каждой пятой рамки следующим образом в верхней части рамки вырезают кусок сотового меда размером х см, мед отделяют фильтрованием через сетку с квадратными отверстиями 0,5 мм или через марлю. Если мед закристаллизовался, его подогревают. Объединенную пробу составляют из точечных проб, тщательно перемешивают и затем выделяют среднюю пробу, масса которой должна быть не менее 1500 г. Среднюю пробу делят на две части, помещают в две чистые сухие стеклянные банки, плотно укупоривают и опечатывают. Одну банку передают в лабораторию для анализа, другую хранят на случай повторного анализа. На банку с пробой наклеивают этикетку с указанием массы меда и партии даты и места взятия пробы месяца и года фасования меда фамилии и имени лица, взявшего пробу способа обработки пробы (с подогревом или без него). Для проверки качества натурального меда, фасованного в бочки или фляги массой 25 кг и более, отбирают пробу меда из каждой доставленной единицы упаковки. Для проверки качества натурального меда, фасованного в мелкую тару, от каждой партии меда составляют выборку упаковочных единиц в количестве, указанном в табл. 13. Таблица Количество отбираемых упаковочных единиц для меда, фасованного в мелкую тару Количество упаковочных единиц в партии (коробки, ящики, шт. Количество отбираемых упаковочных единиц, шт, не менее От 3 до От 21 до От 31 до От 41 до От 61 дои более 2 3 4 5 6 8 Из каждой упаковочной единицы отбирают единицы продукции в количестве, указанном в табл. Таблица Количество отбираемых единиц продукции Масса нетто меда в единице продукции, г Количество отбираемых единиц продукции, шт, не менее Масса нетто меда в единице продукции, г Количество отбираемых единиц продукции, шт, не менее До 50 100 150 200 20 10 7 5 250 и 300 350 и 450 500 и 900 1000 и более 3 2 Выборку составляют из упаковочных единиц, отобранных из разных мест партии или единиц продукции, взятых в произвольном порядке из каждой отобранной упаковочной единицы. Выборку проводят от продукции, упакованной в неповрежденную тару. От продукции в поврежденной таре выборку проводят от- дельно. При неудовлетворительных результатах испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенном количестве выборок, взятых от той же партии меда. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию Аромат, вкус, наличие признаков брожения определяют органолептически в каждой отобранной упаковочной единице. Оценка качества упаковки и маркировки Качество упаковки и маркировки определяются визуально путем осмотра всех упаковочных единиц, отобранных согласно ГОСТ Проверяется состояние упаковочного материала, целостность упаковки, содержание надписей, яркость красок и соответствие этих показателей требованиям нормативно-технической документации на данный вид продукции. Упаковка меда производится в соответствии с ГОСТ 8.579-2002 и ГОСТ Мед фасуют в потребительскую и транспортную тару вместимостью от 0,03 до 200 дм бочки и бочата деревянные, изготовленные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с влажностью древесины не более 16% и вместимостью до 200 дм по ГОСТ 8777-80. Внутренняя поверхность бочек и бочат должна быть парафинирована или иметь вложенные мешки – вкладыши из полистирола; • фляги из нержавеющей стали, декапированной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и 38 дм по ГОСТ плотные деревянные ящики, покрытые изнутри пергаментной парафинированной бумагой по нормативному документу; • специальные емкости для меда по нормативному документу банки металлические литографированные, покрытые изнутри пищевым лаком вместимостью не более 500 дм по нормативному документу; • стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком, вместимостью 30–450 см по нормативному документу; • банки стеклянные по ГОСТ 5717.1-2003, ГОСТ 5717.2-2003 и другие виды стеклянной тары стаканы литые или гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой, разрешенной органами госсанэпиднадзора для использования в пищевой промышленности пакетики и коробочки по нормативному документу из парафинированной бумаги по ГОСТ 9569-2006, пергамента по ГОСТ 1341-97 и искусственных полимерных материалов, рамочки с сотовым медом в пачках из картона, бумаги и комбинированных материалов по ГОСТ сосуды керамические, покрытые изнутри глазурью по нормативному документу. Все виды упаковочных материалов должны быть согласованы с органами госсанэпиднадзора для использования в пищевой промышленности. Потребительская и возвратная тара должна обеспечивать сохранность продукции. П р им е чан и е При фасовании натурального меда в мелкую потребительскую тару (до 0,2 кг) наименование, дату выработки, срок хранения, обозначение настоящего стандарта указывают на каждой упаковочной единице. Часть дополнительной информации, касающейся энергетической ценности, указывают на отдельных ярлыках-вкладышах. При фасовании меда допускаются отклонения для массы нетто 0,03–1,5 кг – ± 2%, для массы нетто более 1,5 кг – ± Тару наполняют медом не более чем на 95% ее полного объема. Потребительская тара должна быть укупорена герметично или плотно металлическими крышками закатыванием или завинчиванием. Тара из полимерных материалов — укупорена термосвариванием. Допускается использовать прокладки из резины, разрешенной органами госсанэпиднадзора для использования в пищевой промышленности. Потребительскую тару вместимостью от 0,03 до 1,5 кг упаковывают в дощатые или картонные ящики по ГОСТ 13358-84, ГОСТ 13512-91, ГОСТ 13516-86, рассчитанные на массу нетто не более 30 кг. Многооборотная тара должна обеспечивать сохранность продукции При упаковывании дно, боковые стенки ящика и пространство между упаковочными единицами должны быть проложены сухим, чистыми однородным материалом, не допускающим деформации или перемещения тары в ящике. Потребительскую тару, упакованную в ящики из гофрированного картона, перекладывают вкладышами по ГОСТ 9142-90. Если в ящики из гофрированного картона упаковывают продукцию, фасованную в стеклотару, ее перекладывают решетками и прокладками. Клапаны и торцевые ребра ящиков с продукцией оклеивают липкой лентой на полимерной основе по ГОСТ шириной не менее 70 мм. Ящики с оклеенными клапанами обтягивают в два пояса лентой из полимерных материалов или металлической лентой. В настоящее время большое значение имеют сведения, указанные на маркировке. Они не должны вводить покупателя в заблуждение. Маркировка должна соответствовать требованиям действующих нормативных документов, положениям Закона О защите прав потребителей и требованиям ГОСТ Р Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования”. Для меда, фасованного в потребительскую и транспортную тару, на маркировке должна содержаться следующая инфор- мация: • На корпус или крышку упаковочной единицы наклеивают этикетку или наносят литографию в соответствии с нормативным документом, содержащую следующую информацию наименование продукта вид продукта (ботаническое происхождение) по усмотрению изготовителя по ГОСТ 52451-2005 необходимо обязательно указывать ботаническое происхождение гречишный, липовый или под- солнечниковый; — наименование, местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера и место происхождения (по усмотрению изготовителя товарный знак изготовителя (при наличии 65 — масса нетто состав продукта — энергетическая, пищевая ценность срок хранения условия хранения дата фасования (упаковки) при фасовании в потребительскую тару обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть сертифицирован продукт информация о сертификации. • Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192-96 и ГОСТ Р 51074-2003 — указывает следующие данные наименование предприятия-отправителя и его адрес порядковый номер партии наименование продукта ботаническое происхождение меда (по усмотрению изготовителя год сбора дату фасования (упаковки массу брутто и нетто обозначения настоящего стандарта и другие сведения по ГОСТ Р При маркировании ящиков дополнительно указывают количество единиц продукции. В каждый ящик вкладывают упаковочный лист с номером упаковщика. На верхней крышке ящика со стеклянной или керамической тарой наносят предупредительные надписи Хрупкое. Осторожно. Идентификация и оценка качества натурального пчелиного меда Натуральный пчелиный мед, реализуемый на рынках России, идет в основном под названием сборный цветочный”. В настоящее время можно закупать и продавать в больших объемах отдельные монофлорные меда повышенного качества — гречишный, липовый, подсолнечниковый, акациевый и др. На эти три вида монофлорного меда разработан ГОСТ Р 52451-2005 “Меды монофлорные. Технические условия”. Увеличение реализации монофлорных медов в значительной степени тормозится из-за отсутствия точно воспроизводимых методов по определению ботанического происхождения пчелиных медов. Стандартным методом определения ботанического происхождения меда является пыльцевой анализ. В ГОСТ Р приведена характеристика пыльцевых зерен отдельных рас- тений. Пыльцевые зерна гречихи (риса) трехбороздно-поровые, эллипсоидальной формы. В очертании полюса округлые или сла- ботрехлопастные, с экватора – широкоэллиптические. Длина полярной оси 44,2–51 мкм, экваториальный диаметр 42,5–47,6 мкм. Поры слабо заметны. Структура сетчатая. Пыльца темно-жел- того цвета. Пыльцевые зерна липы (рис. 1, б) — трехбороздно-поро- вые, шаровидно-сплющенной формы. Длина полярной оси 25,5–28,9 мкм,экваториальный диаметр 32,3–35,8 мкм. В очертании с полюса почти округлые, с экватора — эллиптические. Структура сетчатая. Пыльца светло-желтого цвета. Пыльцевые зерна подсолнечника (рис. 1, в) трехбороздно- поровые, шаровидной формы. В диаметре (с шипами) 37,4–44,8 мкм. В сочетании с полюса и экватора почти округлые. Структура шиповатая, высота шипов 3,5–5 мкм шипы расположены равномерно. Пыльца золотистого цвета. Идентификацию пыльцевых зерен белой акации и хлопчатника в соответствии с ГОСТ 19792-2001 проводят по качественным признакам в соответствии с рис. 2, Определение доминирующих пыльцевых зерен проводится по ГОСТ Препарат для микроскопирования приготавливают следующим образом Рис. 1. Пыльцевые зерна гречихи посевной (Fagopyrum esculentum Moench) — (а, липы мелколистной (Tilia cordata Mill) — (б, подсолнечника однолетнего (Helianthus annuus L.) — (в — оптический разрез пыльцевого зерна с полюса AC — поверхность пыльцевого зерна с полюса BC — оптический разрез пыльцевого зерна с экватора Рис. 2. Пыльцевые зерна белой акации (Robinia pseudoacacia L.) а) б) в) Рис. 3. Пыльцевые зерна хлопчатника (Gossipium hirsutum Навеску меда массой 20 г растворяют в 40 см дистиллированной воды. Раствор меда переносят в центрифужные пробирки далее — пробирки) и центрифугируют в течение 10–15 мин при частоте вращения ротора 10–50 с. После центрифугирования пробирки осторожно извлекают и сливают надосадочную жидкость, при необходимости в пробирки добавляют воду, перемешивают и проводят повторное центрифугирование в тех же режимах. Микробиологической петлей осадок перемешивают с каплей жидкости, оставшейся в пробирке, и переносят на обезжиренное предметное стекло. Каплю глицерин-желатина, разогретого на водяной бане, наносят на покровное стекло и на нем рисуют крест по диагонали для фиксации пыльцевых зерен. Глицерин-желатин может быть либо светлым либо подкрашенным путем добавления нескольких капель го спиртового раствора фуксина (0,5–1,0 см этого раствора на 10 см глицерин- желатина Покровное стекло медленно во избежание появления воздушных пузырьков опускают на подсушенный осадок на предметном стекле. Для равномерного распределения глицерин- желатина и разбухания пыльцевых зерен препарат подогревают в течение 5 мин при температуре не выше плюс 40 0 С. При кратном увеличении микроскопа подсчитывают и регистрируют общее число пыльцевых зерен и число пыльцевых зерен определяемого вида медоноса (гречиха, липа, подсолнечник. Идентификацию пыльцевых зерен проводят по качественным признакам в соответствии с рисунками 1, 2 и 3. Учитывают не менее 200 пыльцевых зерен (общее число). Число пыльцевых зерен определяемого вида медоноса (гречиха, липа, подсолнечник) Х рассчитывают по формуле Х=a · где а — число учтенных пыльцевых зерен определяемого видав препарате, шт — общее число учтенных пыльцевых зерен в препарате, шт — коэффициент пересчета на массовую долю (%) пыльцевых зерен определяемого вида. За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений. Работы по выявлению присутствия пыльцы в отдельных видах меда проводились во многих странах, в том числе ив нашей. Некоторые исследователи считают, что состав пыльцы одинаков с составом нектара, который собирают пчелы. Исследованиями Гирника установлено, что в пчелиной семье имеются пчелы, собирающие пыльцу и нектар (универсальные пчелы, и пчелы- нектаросборщицы О происхождении меда можно судить по составу вещества нектара. Нов процессе превращения нектара в мед химический состав меда может сильно отличаться от химического состава предшестующего ему нектара Баттальини, Боси, Пуарталье предложили различать отдельные виды меда по составу сахаров, соотношению глюкоза/ фруктоза. Пуарталье также характеризует отдельные ботанические виды меда (пихтовый, розмариновый, вересковый, акациевый, лавандовый) по показателю электропроводности и р Большой вклад в разработку методологии ботанического происхождения меда внес И. П. Чепурной. Методология идентификации пчелиного меда, разработанная Чепурным, позволяет довольно точно установить его ботаническое происхождение. Установить ботаническое происхождение меда, считает он, можно по составу сахаров, свободных аминокислот, душистых веществ, величине р и окислительно-восстановительного потенциала его 10%-ных водных растворов. Исследования 36 образцов меда на спектрофотометре СФ-10 в диапозоне 400–750 нм (видимая область) показали, что почти все пчелиные меда, независимо от цвета, имеют кривую спектра пропускания в виде логарифмической зависимости процента пропускания от длины падающего света. Только подсолнечнико- вый мед имеет специфические спектры с двумя минимумами коэффициента пропускания в области 460–490 нм и быстрым переходом к максимуму этого коэффициента в пределах 500–520 нм. Хранение подсолнечникового меда в течение одного-двух лет не мешает отличать его по спектру от остальных медов И. П. Чепурным разработан также более простой способ определения ботанического происхождения подсолнечникового меда с использованием фотоэлектроколориметра, доступный для пищевых лабораторий. Расплавленный при температуре С мед наливают в кювету фотоэлектроколориметра ФЭК-56М толщиной слоя 10 мм, охлаждают до температуры Си определяют оптическую плотность меда на светофильтре с максимумом пропускания 400 нм № 4 с максимумом пропускания 440 нм № 5 с максимумом пропускания 490 нм и № 6 с максимумом пропускания 540 нм, используя в качестве сравнения дистиллированную воду Коэффициенты отношений оптических плотностей, полученных на фотоэлектроколориметре, рассчитывают путем деления значений оптических плотностей, полученных на светофильтрах с максимумами 440, 490, 540 нм, на величину оптической плотности, полученной на светофильтре с максимумом пропускания 400 нм, при этом первое отношение является основным. Подсолнечниковый мед имеет характерные коэффициенты отношений D440 / D400 0,840; D490 / D400 0,525; D540 : : D400 0,280, где D400; D440; D490; D540 — величины оптических плотностей меда, полученные на светофильтрах с максимумами пропускания 400, 440, 490, 540 нм Полученные данные позволяют рекомендовать использование фотоэлектроколориметрии для установления ботанического происхождения подсолнечникового меда. Термическая обработка подсолнечникового меда не влияет на спектр пропускания. Нагрев меда при Св течение 20 ч не повлиял на характер этого спектра. Только после нагрева меда при температуре Св течение 20 ч произошло сглаживание этого спектра. Однако такой режим при роспуске меда и последующих операциях его обработки на промышленных предприятиях не допускается Липовый, белоакациевый, эспарцетовый меда имеют существенно отличающиеся коэффициенты отношения, о чем свидетельствуют данные табл. 15 Таблица Оптические плотности липового и других видов меда, полученные на фотоэлектроколориметре ФЭК-56М |