Учебное пособие для студентов медицинских факультетов высших медицинских заведений iv уровня аккредитации
 Скачать 4.49 Mb.
|
|
« Гигиеначрезвычайныхситуаций» Тема: ОСНОВЫОРГАНИЗАЦИИИПРОВЕДЕНИЯ САНИТАРНОГОНАДЗОРАИМЕДИЦИНСКОГОКОНТРОЛЯЗА ПИТАНИЕМЛИЧНОГОСОСТАВАГРАЖДАНСКИХФОРМИРОВА- НИЙ, ВОЙСКИНАСЕЛЕНИЯВПОЛЕВЫХУСЛОВИЯХ Актуальностьтемы. Неблагоприятные факторы, сопутствующие чрез- вычайным ситуациям, часто осложняют организацию питания, ухудшают сани- тарные условия перевозок, хранения продовольствия, приготовления и приема пищи. В таких условиях особое значение для сохранения здоровья и работос- пособности людей приобретает правильно организованный и целенаправленно осуществляемый санитарный надзор (медицинский контроль) на гражданских и воинских продовольственных объектах. В полевых условиях особую актуальность приобретает санитарная экспе- ртиза продуктов питания, осуществляемая для установления свойств, характе- ризующих их пищевую ценность и безопасность для здоровья человека. Цельобщая – уметь оценивать пригодность продуктов полевого ассор- тимента для использования в питании. Для реализации общей цели необходимо уметь: Конкретныецели. 1. Исследовать и анализировать показатели качества продуктов поле- вого ассортимента. 2. Составлять экспертное заключение о качестве и условиях исполь- зования продовольствия в питании. СОДЕРЖАНИЕОБУЧЕНИЯ Источники информации по теме: Обязательнаялитература: 1. Беляков В.Д., Жук Е.Г. Военная гигиена и эпидемиология. – М: Медицина, 1988. – С. 78-104. 2. Основы медицины катастроф. Под ред. Бондаренко Н.И., Ковалева Е.З. – Донецк: Кассиопея, 1998. – С. 284-288. 3. Доценко І. І. та ін. Загальна гігієна. Посібник для практичних за- нять. – Львів: Світ, – 2001. – С. 424-436. 4. Загальна гігієна. Пропедевтика гігієни / Є.Г. Гончарук, Ю.І. Кундієв, В.Г. Бардов та ін. / За ред. Є.Г. Гончарука. – К.: Вища школа, 1995. – С. 434-458. 5. Общая гигиена. Пропедевтика гигиены. / Е.И. Гончарук, Ю.И. Кун- диев, В.Г. Бардов и др. – К.: Вища школа, 2000 – С. 532-537 . 101 6. Пивоваров Ю.П., Гоева О.Э., Величко А.А. Руководство к лабора- торным занятиям по гигиене. – М. 1983. – С.21-25. 7. Лекция по теме. 8. Учебное пособие кафедры. 9. Граф логической структуры темы. Дополнительнаялитература: 1. Гігієна харчування з основами нутриціології / За ред. В.І. Ципрія- на. – К.: Здоров’я, 1999. – 567с. 2. Кошелев Н.Ф., Логаткин Н.М., Михайлов В.П. Санитарно- гигиенический контроль за питанием, водоснабжением, размещением войск. Учебное пособие. – Ленинград. – 1977. – 215с. 3. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим заняти- ям по гигиене питания. – М., Медицина, 1987. – С. 118-166. Теоретическиевопросы, наоснованиикоторыхвозможновыполне- ниецелевыхвидовдеятельности: 1. Особенности организации питания в полевых условиях. 2. Гигиеническая характеристика продуктов полевого ассортимента. 3. Источники, пути и виды загрязнения и порчи продуктов питания в чрезвычайных ситуациях. 4. Задачи медицинской службы по надзору за питанием в чрезвычайных ситуациях. 5. Цели, задачи, этапы санитарной экспертизы продуктов питания. 6. Правила отбора проб пищевых продуктов для бактериологического, химико-токсикологического и радиометрического исследований. 7. Методика санитарной экспертизы консервов, концентратов, сухарей. 8. Табельные средства экспертизы продовольствия. 9. Методика определения радиоактивного загрязнения продовольствия и воды. 10. Критерии оценки результатов экспертизы и составление медицинско- го заключения. 11. Методы контроля обезвреживания и дезактивации продовольствия и воды. Ориентировочнаяосновадеятельности После усвоения теоретических вопросов ознакомьтесь с обучающим ал- горитмом (приложения 2, 3). Для проверки усвоения материала предлагается решить следующие зада- ния. 102 Задание 1. Продовольственный склад для хранения запаса круп, пищевых концен- тратов и хлеба размещен в полуподвальном блоке помещений. Пол цемент- ный, на поверхности штукатурки наружных стен пятна сырости и плесень. Го- ризонтальный градиент температуры воздуха 2°. В воздухе помещений ощуща- ется неприятный запах. Укажите условия пригодности помещения для размещения продовольст- венного склада: A. Помещение пригодно при надлежащем отоплении. B. Помещение пригодно при условии замены штукатурки. C. Помещение пригодно при условии устранении источников избыточной влажности. D. Помещение для хранения продовольствия безусловно непригодно. E. Помещение пригодно при условии усиленной вентиляции. Задание 2. Установлено более чем 10-кратное превышение допустимого уровня ра- диоактивного загрязнения сыпучих продуктов. Дайте заключение по условиям использования продуктов в питании: A. Продукты пригодны. B. Продукты могут использоваться в питании здоровых лиц. C. Продукты подлежат дезактивации. D. Продукты подлежат уничтожению. E. Продукты могут использоваться после режимной термической обрабо- тки. Задание 3. При обследовании партии концентратов установлены разрывы упаковки, на поверхности брикетов имеется серый налет с едва уловимым затхлым запа- хом. Дайте рекомендации к использованию концентратов в питании: A. Концентраты пригодны к употреблению без ограничений. B. Концентраты пригодны при надлежащих органолептических свойствах после пробной варки. C. Концентраты пригодны для однократного использования в рационах питания. D. Концентраты не пригодны для питания. E. Концентраты могут использоваться в рационах питания здоровых лиц. Задание 4. Радиоактивное загрязнение партии круп превышает допустимый уровень. Выберите метод дезактивации, обеспечивающий высокую эффективность обработки продуктов и минимальные ограничения для их использования в пи- тании: 103 A. Режимная термическая обработка. B. Смешивание с незагрязненной партией круп. C. Просеивание. D. Промывание в чистой проточной воде. E. Перемешивание. Задание 5. При внешнем осмотре партии баночных консервов обнаружены отдель- ные банки, имеющие вздутия. Механических повреждений и нарушений герме- тичности банок не установлено. Термостатная проба указывает на истинный бомбаж. Дайте рекомендации по использованию партии консервов: A. Можно использовать в питании без ограничений. B. Можно использовать в питании после режимной термической обработ- ки. C. Консервы подлежат технической утилизации. D. Консервы подлежат уничтожению. E. Можно использовать в рационах питания здоровых лиц. Задание 6. Продукты полевого ассортимента упакованы в ящики из картона. Оцените защитные свойства тары при угрозе загрязнения капельножид- кими ядовитыми веществами и их парами. A. Тара ограничивает загрязнение продуктов капельножидкими вещест- вами и исключает загрязнение продуктов парами. B. Ограничивает загрязнение продуктов парами ядов. C. Исключает проникновение ядов в капельножидком состоянии. D. Ограничивает загрязнение парами ядов и не защищает от загрязнения ядами в капельножидком состоянии. E. Надежно защищает продукты от ядов как в капельножидком, так и в парообразном состоянии. Эталоныответов: 1 - A, 2 - A, 3 - B. Остальные задания выполните самостоятельно. Краткиеметодическиеуказаниякпроведениюзанятия В начале занятия проводится оценка и коррекция исходного уровня зна- ний студентов. По данным индивидуального задания студенты составляют акт санитарного обследования продовольственного объекта, по отдельным продук- там полевого ассортимента (консервы, концентраты, сухари) проводится экс- пертная оценка их с составлением заключения. Далее студенты знакомятся с табельними средставми экспертизы продовольствия. 104 На заключительном этапе занятия проводится разбор и коррекция заклю- чений и подведение итогов занятия. Технологическаякартапрактическогозанятия Обучающие устройства № эта па Этапы работы Вре мя, мин Средства обуче- ния Оснаще- ние заня- тий Место проведе- ния заня- тия 1. Проверка исходного уровня знаний 15 тестовые задания 2. Самостоятельная работа: 2.1 Анализ и обсуждение ма- териалов акта обследова- ния продовольственного объекта 40 Акты обследова- ния продовольст- венных объектов, граф логической структуры , алго- ритмы, 2.2 Санитарная экспертиза продуктов полевого ас- сортимента 45 Приборы, алго- ритмы, инструк- ции 2.3 Ознакомление с табель- ными средствами экспер- тизы продовольствия 20 Образцы концен- тратов, сухарей, консервов, при- боры, алгоритмы, инструкции 3. Тестовый контроль, под- ведение итогов занятия и оценивание знаний сту- дентов 15 Тестовые задания Учебные таблицы Учебная комната кафедры 105 Приложение 1 Графлогической структурытемы ОСНОВЫОРГАНИЗАЦИИИПРОВЕДЕНИЯСАНИТАРНОГО НАДЗОРАИМЕДИЦИНСКОГОКОНТРОЛЯЗАПИТАНИЕМ ЛИЧНОГОСОСТАВАГРАЖДАНСКИХФОРМИРОВАНИЙ, ВОЙСК ИНАСЕЛЕНИЯВПОЛЕВЫХУСЛОВИЯХ Организацияпитаниявполевыхусловиях Гигиеническиеособенностипитаниявполевыхусловиях Организационные формы питания Полевые нормы до- вольствия Полевой ассортимент продуктов питания Риск пищевых отравле- ний Загрязнение, заражение продовольствия Продукты из альтер- нативных источников Витаминный дисбаланс пищи Задачисанитарногонадзоразапитанием Санитарный режим на объектах питания Санитарная экспертиза продовольствия Состояние здоровья, личная гигиена персона- ла Количественная, качест- венная адекватность питания Санитарное со- стояние оборудова- ния Перевозка продо- вольствия Условия и режимы кулинарной обра- ботки Свойства тары и упаковки Условия раздачи пищи Условия хранения разных видов про- довольствия Оценка результатов, оформление акта обследования объекта питания Технические средства Цели, задачи Этапы Методика отбора проб, сопроводи- тельный документ Методика лабора- торного исследо- вания Экспертное заключение о пригодности и условиям использования продуктов в пита- нии Периодичность, объем медицин- ских осмотров Калорийность Витаминный состав Санитарная книжка персонала 106 Приложение 2 Тактический алгоритмтемы ОСНОВЫОРГАНИЗАЦИИИПРОВЕДЕНИЯСАНИТАРНОГО НАДЗОРАИМЕДИЦИНСКОГОКОНТРОЛЯЗАПИТАНИЕМ ЛИЧНОГОСОСТАВАГРАЖДАНСКИХФОРМИРОВАНИЙ, ВОЙСК ИНАСЕЛЕНИЯВПОЛЕВЫХУСЛОВИЯХ ( Санитарная экспертиза продуктов полевого ассортимента) Изучение заключения по результатам обследования продовольственного объекта Анализ данных сопроводительного документа к отобранным пробам Осмотр, оценка состояния тары (упаковки) Материал, сохранность упаковки Содержание этикетки, срок реали- зации Внешние признаки порчи Исследование органолептических показателей Цвет, запах Вкусовые свойства Консистен- ция Исследование физико-химических свойств Оценка доброкачественности продуктов Посторонние примеси, включения Пробная варка Сухари Баночные консервы Концентраты Намокаемость Кислотность Присутствие свинца в полуде Развариваемость Поверхностное и объемное радиоактивное загрязнение Подготовка заключения о пригодности и условиям ис- пользования продуктов в питании 107 Приложение 3 МЕТОДИКАИССЛЕДОВАНИЯБАНОЧНЫХКОНСЕРВОВ Экспертное исследование консервов в металлической банке включает: 1. Внешний осмотр тары консервов. При этом отмечается нарушение герме- тичности банки, потеки, вздутие донышек, деформация корпуса и донышек, выштамповка знаков на донышке и крышке. Отмечается наличие этикетки, изучается ее содержание. 2. Проверка герметичности банки осуществляется путем ее погружения без этикетки в нагретую до 80-85° воду так, чтобы над банкой был слой воды в 3 - 4 см. Появление струйки пузырьков указывает на отсутствие герметичности. Можно использовать и вакуумный метод. При этом герметичная банка в вакуу- ме дает вздутие (бомбаж). 3. Исследование на бомбаж проводится путем надавливания пальцами на до- нышки банки, а также термостатной пробой. При истинном бомбаже донышки не поддаются надавливанию. Это же иногда отмечается при некоторых видах ложного бомбажа. Термостатная проба дает увеличение вздутия банки, обу- словленное процессами газообразования в результате жизнедеятельности мик- робов, чаще всего анаэробов. Более точно природа бомбажа устанавливается бактериологическим исследованием содержимого консервной банки. 4. Органолептическое исследование продукта проводится при вскрытии банки. Определяется внешний вид консервов, их цвет, консистенция, запах, вкус. Все определения проводятся в холодном и прогретом виде в зависимости от спосо- ба употребления данного продукта в пищу. 5. Проверка состояния внутренней поверхности банки предусматривает уста- новление присутствия и распространенности темных, ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банки, степень сохранности защитного слоя пищевого лака и эмали. Исследование полуды банки на примесь свинца. Для качественной реакции участок внутренней поверхности банки очищается от жира ватой, смоченной эфиром. Другой кусочек ваты смачивается 40 - 50% - раствором уксусной ки- слоты и прикладывается на 3-4 минуты на обезжиренный участок. Затем на это место прикладывается вата, смоченная 4-5% раствором йодистого калия. Бы- строе пожелтение ваты указывает на содержание йодистого свинца выше до- пустимого, т. е. более 1%, пожелтение через 1 - 2 минуты говорит о содержании свинца ниже 1% . Содержание свинца в полуде допускается не более 0,04%. При таком содержании свинца цвет ваты не изменяется. МЕТОДИКАИССЛЕДОВАНИЯПИЩЕВЫХКОНЦЕНТРАТОВ Пищевые концентраты - обезвоженные, доведенные до полуготовности, спрессованные в разные формы готовые блюда или отдельные пищевые про- дукты. Малый вес, прочная, герметичная упаковка, удобство транспортирова- ния и хранения, легкость и быстрота кулинарной обработки делают концентра- ты ценными, а иногда незаменимыми пищевыми продуктами в питании. Вкусо- 108 вые качества и усвояемость готовой пищи из концентратов мало чем отличают- ся от обычных блюд. Разнообразный ассортимент пищевых концентратов обес- печивает сбалансированный рацион питания. Санитарная экспертиза концентратов начинается с осмотра и оценки ма- териала, вида и исправности тары, маркировки партии продовольствия. Наибо- лее надежную защиту продовольствия от загрязнения и порчи обеспечивает ис- пользования ящичной или многослойной мешочной тары, дублированной по- лиэтиленовой пленкой. При осмотре упаковки брикета отмечается вид, качество и сохранность оберточного материала, его чистота, наличие этикетки, ее содержание, срок из- готовления или срок реализации продукта. При осмотре освобожденных от упаковки брикетов оценивается сохран- ность формы, внешний вид поверхности, признаки присутствия амбарных вре- дителей. Проверяется консистенция, которая может быть плотной, комковатой, сыпучей. Отмечается наличие или отсутствие постороннего запаха, примесей, пятен, плесени как на поверхности, так и внутри брикета после его разламыва- ния и измельчения. Посторонние примеси, плесень, амбарные вредители в концентратах не допус- каются. Исследование концентратов завершается пробной варкой, имеющей ре- шающее значение для оценки качества готовой пищи. При варке соблюдается спо- соб приготовления блюда, указанный на этикетке. После варки оценивается готов- ность продукта по развариваемости и органолептическим свойствам блюда (внеш- нему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу). Пробная варка проводится по за- вершении исследования показателей, свидетельствующих о безвредности продукта. Заключение о степени доброкачественности концентратов готовится на осно- вании комплексной оценки результатов исследований и при необходимости вклю- чает условия использования продукта для питания. МЕТОДИКАИССЛЕДОВАНИЯСУХАРЕЙ Сухари являются хлебными консервами, изготавливаются из ржаной и пшеничной муки. Лучшими потребительскими свойствами обладают брикети- рованные сухари (галеты), устойчивые при хранении, быстро и равномерно намокаемые при замачивании. Исследование сухарей включает определение органолептических и физи- ко-химических свойств. Органолептические свойства сухарей (цвет, запах, на- личие посторонних примесей) определяется путем их внешнего осмотра. Суха- ри ржаные обычно имеют равномерно коричневый, а пшеничные - светло- коричневый цвет как снаружи, так и на изломе. Как правило, нормально высу- шенные сухари легкие и разламываются без особых усилий. Сухари не должны быть подгорелыми, со сквозными трещинами. Не допускаются посторонние включения (угля, золы), плесени, насекомых-вредителей, посторонние привку- сы (горький, пресный) и запахи (затхлый, плесени и др.). Содержание лома и горбушек может быть не более 25%, а мелочи (частей, объемом менее 1 см 3 ) допускается не более 0,5% по массе. 109 Органолептические исследования сухарей завершаются определением намокаемости. Проба на намокаемость осуществляется помещением сухаря в воду. Хорошо намокаемые сухари полностью и равномерно пропитываются во- дой через 5 минут, при разжевывании на зубах не ощущается хруст. Важным физико-химическим показателем качества сухарей является ки- слотность. Для исследования навеску сухарного порошка 5 г помещают в стек- лянную колбу, заливают 100 мл дистиллированной воды и после 3-минутного взбалтывания образовавшуюся смесь отстаивают 10 минут в плотно закрытой колбе. Из отстоявшегося слоя берут 25 мл жидкости для титрования. Титрова- ние проводится 0,1н раствором щелочи в присутствии фенолфталеина (2 - 5 ка- пель) до розового окрашивания. Кислотность рассчитывается по формуле: Х = ( ) П × × − × × 100 100 25 10 а б , где X - искомая кислотность, в градусах кислотности, П - количество 0,1% раствора щелочи, израсходованного на титрование, а - навеска сухарного порошка, г, б - количество влаги в навеске, г (обычно 1,2), 10 - коэффициент пересчета на 0,1н раствор щелочи. Кислотность ржаных сухарей не должна превышать 20°, пшеничных - 13° ( в расчете на 100 г сухого вещества). |