МЕТОДИЧКА ЛЕЧ 1часть. Учебное пособие по дисциплине Гигиена для студентов лечебного факультета Латышевская Н. И., Давыденко Л. А. и др. Волгоград. 2018. 138 с
 Скачать 1.45 Mb.
|
МОДУЛЬ «ГИГИЕНА ПИТАНИЯ»ТЕМА 2.1.ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯМОТИВАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ Питание является одним из факторов, формирующих здоровье. С продуктами питания в организм человека должны поступать более 60 жизненно необходимых веществ в сутки. Не существует «идеального» продукта, способного изолированно удовлетворить все потребности человека в пищевых веществах. Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Для обеспечения адекватного питания в различных ситуациях: при различных физиологических состояниях (беременность, лактация, этапы интенсивного роста и развития); при физических и эмоциональных нагрузках; при выборе диеты для конкретного больного необходим обоснованный набор продуктов на основании знания их химического состава и калорийности. ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: ознакомить с пищевой и биологической ценностью основных продуктов питания животного и растительного происхождения. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ НА ЗАНЯТИИ 1. Заслушивание и обсуждение рефератов, подготовленных студентами по индивидуальному заданию преподавателя. 2. Решение ситуационных профессионально ориентированных задач двух типов, оформление решения в протоколе. ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ 1. Классификация пищевых продуктов (с учетом характерных признаков и особенностей использования). 2. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. 3. Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов. 4. Пищевая и биологическая ценность рыбы и морепродуктов. 5. Пищевая и биологическая ценность яиц. 6. Пищевая и биологическая ценность хлеба. 7. Пищевая и биологическая ценность круп и макаронных изделий. 8. Пищевая и биологическая ценность овощей и плодов (фруктов, ягод, орехов). ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ «___»_______20___г. Решение ситуационной задачи №____ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Решение ситуационной задачи №____ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Работу выполнил _________________________Подпись преподавателя_____________________ СПРАВОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ Дефиниции темы БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ - показатель качества пищевого белка продукта, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка, а также содержание в продукте жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты). МАКРОНУТРИЕНТЫ – пищевые вещества (белки, жиры, углеводы), необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами; обеспечивают пластические, энергетические и иные потребности организма. МИКРОНУТРИЕНТЫ – пищевые вещества (витамины, минеральные вещества, микроэлементы), содержащиеся в пище в очень малых количествах - миллиграммах или микрограммах; не являются источниками энергии, участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма. НЕЗАМЕНИМЫЕ (ЭССЕНЦИАЛЬНЫЕ) пищевые вещества – пищевые вещества, которые не образуются в организме человека, должны обязательно поступать с пищей для обеспечения его жизнедеятельности. ПИЩА – сложная смесь приготовленных для еды пищевых продуктов. ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ – естественные, реже искусственные сочетания пищевых веществ (нутриентов). ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ – природные или синтетические вещества, соединения, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения или придания им заданных свойств. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ – комплекс свойств пищевого продукта, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии, основных пищевых веществах, перевариваемость, усвояемость, приедаемость продукта. ПЕРЕВАРИВАЕМОСТЬ – соответствие химического состава продукта ферментным системам организма. ПРИЕДАЕМОСТЬ – скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления того или иного пищевого продукта. УСВОЯЕМОСТЬ – относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ – количество энергии, образующейся в организме при диссимиляции продуктов. Классификация пищевых продуктов. 1.По происхождению: - животные (молоко и молочные продукты, мясо, рыба, яйца) - растительные (овощи, фрукты, хлеб, крупы) - синтетические(кулинарный жир) 2. По назначению: - пластические (рыба, мясо, молоко, яйца) - энергетические (хлеб, сахар, жиры) - биорегуляторные (овощи, фрукты) - физиолого-регуляторные (напитки) - защитно-реабилитационные (диетический хлеб, заменители сахара) - вкусовые (перец, пряности). 3. По качеству: - доброкачественные - условно годные - недоброкачественные - пищевые продукты с пониженной питательной ценностью. Продукты всех групп делят на виды по происхождению или получению. Некоторые продукты делят на сорта и категории с учетом качества в соответствии с требованиями стандарта. Показатели пищевой и энергетической ценности, % Молоко Белки 2,8 – 3,0 46 - 65 ккал Жиры 1,5 - 6,0 Углеводы 4,0 –5,0 Мясо Белки 14 – 20 98 – 355 ккал Жиры 10 - 33 Хлеб Белки 6,0 - 8,0 190 – 225 ккал Жиры 0,8 - 1,2 Углеводы 40 - 54 ТЕМА 2.2. |