МЕТОДИЧКА ЛЕЧ 1часть. Учебное пособие по дисциплине Гигиена для студентов лечебного факультета Латышевская Н. И., Давыденко Л. А. и др. Волгоград. 2018. 138 с
 Скачать 1.45 Mb.
|
|
Таблица 2 Потери витаминов при кулинарной обработке продуктов
Таблица 3 Потери витамина С при кулинарной обработке продуктов
Таблица 4 Содержание витамина С в картофеле при его хранении
ОСНОВНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ ПО ПРОФИЛАКТИКЕ ВИТАМИННЫХ НЕДОСТАТОЧНОСТЕЙ. 1. Увеличение производства пищевых продуктов, богатых витаминами, с повышением их потребления на душу населения. 2. Смягчение фактора сезонности в производстве пищевых продуктов, богатых витаминами (парниковые хозяйства и пр.). 3. Правильное хранение пищевых продуктов и рациональная их технологическая обработка на предприятиях общественного питания, заводах пищевой промышленности и в быту. 4. Разработка новых технологических приемов и устройств, способствующих сохранению и увеличению витаминов в продуктах. 5. Создание новых пищевых продуктов на основе добавления к ним натуральных пищевых веществ, богатых витаминами. 6. Повышение содержания витаминов в пищевых продуктах путем селекции сельскохозяйственных культур и рационального откорма сельскохозяйственных животных. 7. Повышение знаний населения в области гигиены питания и практической витаминологии. 8. Контроль за содержанием витаминов в пищевых рационах и в случае недостатка в них витаминов дополнительное обогащение питания витаминными препаратами и витаминизированными пищевыми продуктами массового потребления (мука, сахар, молоко, соки). Дополнительная витаминизация осуществляется двумя путями: 1. Введение витаминов в некоторые пищевые продукты массового потребления (маргарины - витамин А, сахар-рафинад - витамин С, молоко - витамин С, мука - витамины В1, В2, РР, шоколад, мармелад, карамель - витамины С, А,Д, группы В, баночные консервы - витамин С, каротин). 2. Добавление витаминов в готовую пищу в сети общественного питания. В детских дошкольных учреждениях, детских домах, больницах С-витаминизация проводится круглый год, в других учреждениях в основном в зимне-весенний период. Аскорбиновую кислоту (в дозе от 30 до 70 мг на каждого питающегося ребенка и 100 мг - взрослого) ежедневно добавляют в первые и третьи жидкие блюда перед раздачей. В качестве дополнительного источника витамина С можно применять специальные настои, приготовленные из наиболее богатых этим витамином продуктов, фруктовые и овощные соки. Рецепт приготовления витаминного настоя из шиповника В 100 г сушеных плодов шиповника содержится 1200-1500 мг аскорби- новой кислоты. Для приготовления настоя берут 15 г сухих плодов шипов- ника (на 1 человека), промывают в холодной воде, раздавливают, залива- ют стаканом кипятка и кипятят в эмалированной посуде в течение 10 ми- нут при закрытой крышке. Затем отвар настаивают 3-4 часа. процеживают через марлю. дают пить по одному стакану в холодном или горячем виде (можно добавить сахар). Содержание витамина С в стакане настоя состав- ляет около 100 мг. Хранить настой следует не более 2 суток. СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ СОХРАННОСТИ ВИТАМИНОВ В ОВОЩНЫХ БЛЮДАХ 1. Хранение овощей. Свежие овощи хранить в хорошо вентилируемых помещениях без естественного освещения при температуре +1-3 градуса и относительной влажности 85-90%; квашеные овощи хранить в рассоле под грузом при температуре не выше +3 градусов, квашеную капусту - в утрамбованном виде. Избегать повторного замораживания и оттаивания. Листовые овощи (салат, зеленый лук) использовать не позже 4 часов после снятия с корня. 2. Первичная обработка овощей. Максимально сокращать период чистки и мойки. Использовать инструмент для очистки и резки овощей из нержавеющей стали. Максимально сохранять поверхностный слой овощей, содержащий большую часть витаминов. Не промывать и не замачивать водой квашеную капусту. 3. Хранение полуфабрикатов. Ограничивать сроки хранения картофеля в воде. Не допускать хранения овощей в воде в нарезанном виде. Корнеплоды и другие овощи хранить целыми клубнями под влажной тканью, капусту и репчатый лук под сухой тканью. Полуфабрикаты из листовых овощей готовить непосредственно перед тепловой обработкой или закладкой в готовое блюдо. Квашеную капусту и соленые огурцы вынимать из рассола непосредственно перед использованием. 4. Тепловая обработка. Овощные блюда варить в посуде из нержавеющей стали, сплавов алюминия или хорошо луженой "пищевым оловом"; в кастрюлях, заполненных доверху, при закрытых крышках; под слоем воды, жира или бульона. Овощи закладывать в кипящую воду. Мороженые овощи закладывать без предварительного оттаивания. Соблюдать оптимальность закладки овощей с учетом времени, необходимого для доведения их до готовности. Не допускать добавления питьевой соды. Морковь, лук для первых и вторых блюд пассировать с жиром в течение 15-18 минут. Избегать приготовления блюд, требующих тушения овощей. 5. Хранение готовых блюд. Готовить пищу к моменту ее использования. Холодные овощные блюда (салаты, винегреты) хранить не более 4 часов при температуре не выше +8 градусов. Не допускать повторного, особенно многократного разогревания пищи. Укроп, петрушку и другую зелень закладывать в кипящий бульон непосредственно перед выдачей. Таблица 5 Содержание минеральных веществ в основных продуктах (мг в 100 г съедобной части)
Таблица 6 Содержание йода в пищевых продуктах, мкг
Таблица 7 Содержание пищевых волокон в некоторых продуктах питания
Физиологические эффекты пищевых волокон: - обеспечение нормальной моторики кишечника, стимуляция перистальтики; - поддержание нормального микробиоценоза кишечника; - сорбционные свойства; - защита эпителия толстого кишечника от различных патологических процессов, в том числе неопластических. ТЕМА 2.6. ОЦЕНКА СТАТУСА ПИТАНИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА РИСКА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО КОРРЕКЦИИ ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ МОТИВАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ Состояние здоровья населения, связанное с характером питания, оценивают по показателям пищевого статуса и структуре алиментарно-зависимой заболеваемости. Пищевой статус – комплекс показателей, отражающий адекватность предшествующего фактического питания реальным потребностям организма. Нарушение энергетической и пластической адекватности питания изменяет массу тела, функциональное состояние организма, его реактивность, адаптационные возможности, может быть фактором риска многих патологических состояний. Оценка статуса питания позволяет врачу обосновывать мероприятия по коррекции фактического рациона питания пациента. ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: научить методике оценки статуса питания индивидуума (на примере статуса питания студента-медика) и фактического рациона питания, разработке гигиенических рекомендаций по его коррекции. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ НА ЗАНЯТИИ 1. Определение показателей, характеризующих статус питания. 1.1. По состоянию структуры: - масса тела, % от идеальной массы тела; - массо-ростовой индекс (кг/м²); - толщина кожно-жировой складки на трицепсе (мм); 1.2. По симптомам витаминной недостаточности: - сухость и шелушение кожи (витамин А); - фолликулярный гиперкератоз /ороговение волосяных фолликулов, шероховатая кожа, «гусиная кожа» на сгибательных поверхностях конечностей, бедрах, ягодицах/ (витамин А, С); - ангулярный стоматит /папулы, мацерация и слущивание эпителия, мелкие трещины в обоих углах рта/ (витамин В2, В6, РР); - хейлоз /слущивание эпителия по линии смыкания губ, слизистая внутренней поверхности губ блестящая, ярко-красная, поперечные трещинки на губах/ (витамин В2, В6, РР); - рыхлость, кровоточивость десен (витамин С, РР); - спонтанные петехии / мелкоточечные кровоизлияния на коже/ (витамин С, Р); - гипертрофия сосочков языка (витамин В1, В2, В6, РР); - сухость конъюнктивы (витамин А, В2); - повышенное салоотделение, себорея /повышенная секреция сальных желез, лоснящаяся на вид кожа, мелкие, легко соскабливающиеся чешуйки преимущественно в области носогубных, заушных складок, на крыльях носа/ (витамин В1, В2, В6, РР). 1.3. По состоянию функции: - время темновой адаптации (функция зрительного анализатора, витамин А). 2. Заполнение таблицы “Диагностический профиль статуса питания” и формулировка заключения (тип статуса питания). 3. Комплексная оценка фактического питания студента-медика (на базе расчетов, проведенных на занятиях по темам 2.4. и 2.5.), заполнение таблицы. 4. Составление мотивированного заключения о состоянии питания и разработка, при необходимости, гигиенических рекомендаций по приближению фактического питания к физиологическим потребностям студента, нормализации режима питания. 5. Решение ситуационной профессионально ориентированной задачи, оформление решения в протоколе. 6. Заслушивание и обсуждение рефератов, подготовленных студентами по индивидуальному заданию преподавателя. ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ Статус питания: понятие, классификация. Показатели, используемые для оценки статуса питания. ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ “___” _________ 20___ г. Таблица 1 Диагностический профиль статуса питания
Тип статуса питания____________________________________________ Таблица 2 Гигиеническая оценка рациона питания студента-медика
Заключение:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Рекомендации:____________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Решение ситуационной задачи № ______ __________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Работу выполнил______________________ Подпись преподавателя_________________ СПРАВОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ Дефиниции темы Статус питания человека – это такое состояние его структуры, функции и адаптационных резервов, которое сложилось под влиянием предшествующего фактического питания (состав и количество пищи), а также условий ее потребления. Классификация статуса питания 1. ОБЫЧНЫЙ СТАТУС ПИТАНИЯ - отсутствие нарушений структуры и функций организма, связанных с питанием, и наличие адаптационных резервов, достаточных для обычных условий жизнедеятельности. Обычный статус питания - у большинства здоровых людей при рациональном питании. 2. ОПТИМАЛЬНЫЙ СТАТУС ПИТАНИЯ - отсутствие нарушений структуры и функций организма, связанных с питанием, и наличие адаптационных резервов, обеспечивающих существование и работу в экстремальных условиях. Оптимальный статус питания формируется при использовании специальных рационов, необходим морякам, космонавтам, летчикам, спасателям, десантникам. 3. ИЗБЫТОЧНЫЙ СТАТУС ПИТАНИЯ - нарушение структуры и функций организма, снижение адаптационных резервов; формируется при рационах, содержащих избыточное количество пищевых веществ и энергии. 4. НЕДОСТАТОЧНЫЙ СТАТУС - нарушение структуры и функций организма, снижение адаптационных резервов; формируется при количественной и качественной недостаточности питания. 4.1. Неполноценный статус - незначительные нарушения структуры, когда симптомы пищевой недостаточности еще не определяются, но при использовании специальных методов обнаруживается снижение адаптационных резервов и функциональных возможностей организма. 4.2. Преморбидный (предболезненный) статус - появление микросимптомов пищевой недостаточности, ухудшение функций основных физиологических систем, снижение общей резистентности и адаптационных резервов даже в обычных условиях существования, но при этом болезненный синдром еще не обнаруживается. 4.3. Морбидный (болезненный) статус - наличие не только функциональных и структурных нарушений, но и отчетливо выраженного синдрома пищевой недостаточности. Диагностика статуса питания проводится на основании соматометрических, клинических, функциональных, биохимических, иммунологических и демографических показателей. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||