МЕТОДИЧКА ЛЕЧ 1часть. Учебное пособие по дисциплине Гигиена для студентов лечебного факультета Латышевская Н. И., Давыденко Л. А. и др. Волгоград. 2018. 138 с
 Скачать 1.45 Mb.
|
|
ТЕМА 2.6. МЕДИЦИНСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К РЕЖИМУ РАБОТЫ ПИЩЕВОГО БЛОКА БОЛЬНИЦЫ МОТИВАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ Приготовление пищи для лечебного питания больных, проходящих лечение в стационарах, осуществляется на пищевых блоках больниц. При приготовлении блюд лечебного питания на пищеблоке больницы существуют технологические особенности: использование методов измельчения продуктов, вплоть до полной гомогенизации, методов тепловой обработки по получению паровых и запеченных блюд; применение продуктов, относящихся к группе скоропортящихся (молоко, творог и др.). Это создает дополнительные факторы риска возникновения пищевых отравлений и острых кишечных инфекций. Медицинские работники стационаров имеют должностные обязанности по организации лечебного питания, в том числе по контролю режимов работы пищеблоков. ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: ознакомиться с принципами планировки пищеблоков больниц, санитарными требованиями к внутренней отделке помещений, оборудованию и инвентарю, режиму работы пищеблоков, противопоказаниями к допуску на работу на пищевые предприятия; узнать должностные функциональные обязанности дежурного врача, ординатора, заведующего отделением стационара по организации питания больных. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ НА ЗАНЯТИИ 1. Просмотр учебного видеофильма (видео-экскурсия на пищеблок больницы), участие в регламентированной дискуссии по материалу видеофильма. 2. Решение ситуационных профессионально ориентированных задач. ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ 1. Цель и задачи медицинского контроля за организацией лечебного питания 2. Функциональные обязанности медработников по организации питания в стационаре (дежурного врача, заведующего отделением, ординатора, среднего медперсонала). 3.Гигиенические требования к размещению пищеблока больницы. 4.Гигиенические требования к устройству, оборудованию, отделке и санитарному режиму холодильных камер, кладовых для сухих продуктов и овощехранилищ пищеблока. 5.Гигиенические требования к планировке, отделке, санитарному режиму производственных помещений (овощного, мясного, рыбного, кондитерского цехов, горячих и холодных заготовочных) пищеблока. 6.Санитарные требования к транспортировке продуктов и полуфабрикатов в пищеблок, а также готовой продукции из пищеблока в буфетные. 7.Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Сроки хранения и реализации некоторых продуктов (молока, творога, кефира; мяса колбасных изделий; овощей). 8.Расположение и оборудование буфетных в палатных отделениях. 9.Санитарные требования к мытью посуды (столовой и кухонной). 10.Личная гигиена персонала пищеблока. 11.Документы о прохождении медицинских осмотров персоналом пищеблока, бракеражные журналы на поступающие продукты и готовые блюда, санитарный журнал, журнал С-витаминизации готовой пищи (понятия). 12.Методика отбора проб и оценки качества пищи дежурным врачом. ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ "____" "__________20__г. Решение ситуационной задачи №_____ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ Решение ситуационной задачи №_____ ________________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ Работу выполнил___________________________ Подпись преподавателя_____________________ СПРАВОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ МЕДИЦИНСКИХ РАБОТНИКОВ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ В соответствии с приказом Минздрава РФ от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» общее руководство питанием в лечебно-профилактическом учреждении осуществляет главный врач, а в его отсутствие-заместитель по лечебной части. Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог. Должность врача-диетолога предусмотрена в крупных стационарах (от 500 коек). В лечебных учреждениях меньшей вместимости обязанности врача-диетолога на основании приказа главного врача возлагаются на одного из врачей (терапевта, гастроэнтеролога и т.д.), а также на медицинскую сестру диетическую. В подчинении врача-диетолога находятся медицинские сестры диетические и все работники пищеблока, обеспечивающие лечебное питание в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с данным Приказом. На пищеблоке лечебно-профилактического учреждения контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, ст. повар), контроль за качеством готовых диетических блюд - врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения. Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении, систематически (не менее 1 раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию. Главный врач лечебного учреждения и его заместитель по лечебной работе выполняют следующие функции по вопросам лечебного питания: - контролируют дифференцированное назначение питания в зависимости от основного и сопутствующего заболеваний в отделениях; - утверждают план работы совета по лечебному питанию и ежедневную меню-раскладку; - контролируют продовольственное обеспечение; - рассматривают и утверждают планы реконструкции и ремонта помещений пищеблока и оснащения его оборудованием; - ежедневно принимают доклад дежурного врача о состоянии лечебного питания в больнице и мерах, принятых по устранению недостатков; - постоянно контролируют качество лечебного питания путем снятия проб на пищеблоке; - утверждают планы повышения квалификации персонала больницы по вопросам лечебного питания. Меню-раскладка является основным юридическим документом, на основании которого расходуются продукты и денежные средства. Главный врач, а в его отсутствие - заместитель, накануне выдачи питания больным утверждает меню-раскладку. Особое внимание уделяется соответствию питания характеристике диет, правильному расходованию продуктов и денежных средств. Не допускается отклонения последних более чем на 3% . Врач-диетолог отвечает за организацию лечебного питания и адекватное применение его во всех отделениях учреждений здравоохранения, руководит медицинскими сестрами диетическими, осуществляет контроль за работой пищеблока. Также врач-диетолог обязан: - проверять качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок; -контролировать правильность хранения запаса продуктов питания; -осуществлять контроль за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд; - готовить документацию по организации лечебного питания: - карточки-раскладки; - семидневное меню; - семидневное сводное меню - летний и зимний вариант; - контролировать правильность ведения документации медицинской сестрой диетической (меню-раскладка, меню-требование и др.); - осуществлять контроль за качеством готовой пищи перед выдачей ее в отделения путем снятия пробы в каждый прием пищи; - совместно с заведующими отделениями определять перечень и количество продуктовых домашних передач у больного, находящегося на лечении в лечебно-профилактическом учреждении; - контролировать своевременность проведения профилактических медицинских осмотров работников пищеблока и буфетных и не допускать к работе лиц, не прошедших профилактических медицинских осмотров, и больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями, ангиной; - систематически организовывать повышение уровня квалификации работников пищеблока по вопросам лечебного питания; - проводить активную санитарно-просветительную работу по рациональному и лечебному питанию для всех сотрудников лечебно-профилактического учреждения и больных; Дежурный врач несет административную ответственность за лечебное питание. Он обязан: - при приеме больных назначить лечебное питание и внести номер диеты в лист назначений; - не менее чем за 30 мин до раздачи дежурный врач снимает пробу; - взвешивает порционные блюда; - определяет санитарное состояние пищеблока; - делает запись в журнале проб готовой пищи. При обнаружении недостатков дежурный врач может запретить выдачу пищи. Он обязан поставить в известность руководство больницы обо всех нарушениях и принять меры к устранению. Заведующий отделением обязан: - проверять качество и количество пищи, получаемой буфетчицами отделений; - периодически посещать столовую отделения во время приема пищи больными; - следить за соблюдением в отделении режима питания; - во время обхода контролировать правильность назначения лечебного питания ординаторами; - контролировать рекомендации больным при выписке. Ординатору отделения отводится основная роль в организации лечебного питания. Уже при первом осмотре он обязан скорректировать питание с учетом физиологических потребностей, массы больного, основного и сопутствующего заболеваний. Лекарственные вещества должны назначаться только в комплексе с лечебным питанием. Старшая медицинская сестра отделения несет ответственность за работу буфетной и столовой: контролирует работу раздатчиц и сестры-хозяйки, следит за соблюдением санитарно-гигиенических требований раздачи и приема пищи больными, контролирует кормление больных, находящихся на постельном режиме. Палатные медицинские сестры осуществляют питание тяжелобольных. Питание больных через зонд проводится под контролем врача. ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ И САНИТАРНОЕ БЛАГОУСТРОЙСТВО ПИЩЕВОГО БЛОКА Пищеблок ЛПО следует размещать в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения технологической поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией. Особое внимание следует обращать на предупреждение распространения запахов в отделении. С этой целью необходимо исключить расположение палат и кабинетов над производственными помещениями пищеблока и под ним, что достигается за счет выноса кухонь на верхний этаж. При этом склады, холодильные камеры, овощной цех целесообразно размещать на первом этаже (можно в подвале), обеспечив сообщение производственных помещений посредством специального грузового лифта. Размещение кухонь в отдельном здании или отдельной пристройке позволяет полностью исключить их отрицательное влияние на условия пребывания больных в стационаре. Транспортировка пищи по территории больницы при таком размещении пищевого блока должна происходить по специальным подземным тоннелям или надземным галереям, а потоки "чистых" и "грязных" грузов не должны встречаться. Состав помещений пищеблока зависит от вместимости больницы. Так, в состав пищевого блока больницы на 400 коек и более входят следующие основные помещения: 1. Помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) для хранения продуктов. 2. Производственные цехи: а) заготовочные (мясной, рыбный, овощной); б) доготовочные (горячий, холодный, кондитерский); в) моечные. 3. Раздаточная (для отпуска готовой пищи из пищеблока в отделения). 4.Вспомогательные помещения (для персонала, для хранения инвентаря, тары, бельевая, санитарные комнаты). 5. Буфетные - столовые в отделениях. В больницах на 50 - 100 коек некоторые помещения объединяются, например, цехи заготовки мяса, рыбы, птицы, охлаждаемые камеры для них, кладовые для сухих продуктов и хлеба. Внутренняя планировка пищевого блокадолжна отвечать всем санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания: поточность производства, исключающая встречу сырья с готовой продукцией, чистой и грязной тары, грязной посуды - с чистой, тары, топлива и т.п. - с готовой продукцией, а также обеспечение производственного движения обслуживающего персонала и рабочих раздельно от движения посетителей. Помещения должны быть сгруппированы по функциональному назначению. При каждом палатном отделении должны предусматриваться буфетные и столовые для больных. В буфетных производится порционирование пищи, поддержание ее в горячем состоянии, а холодных блюд - на холоде, раздача пищи, приготовление чая и кофе, мытье столовой и чайной посуды, ее хранение. Площадь буфетных для обслуживания палатной секции зависит от количества коек: для отделений на 30 коек – 14 кв.м, для отделений на 60 коек – 18 кв.м. Площадь столовой принимается из расчета 1,2 кв.м на одного больного с учетом того, что столовой пользуются 50 % больных. В буфетных отделений больниц должно быть предусмотрено два раздельных помещения: для подогрева и раздачи пищи (не менее 9 м2) и моечная посуды (не менее 6 м2). Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытьё столовой посуды из отделений. Мытьё посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением режима обеззараживания посуды. В помещении буфетной также предусматривается раковина для мытья рук. Раздачу пищи больным должны производить буфетчицы. Помогает в раздаче пищи дежурная медсестра отделения, которая на тележках доставляет пищу лежачим больным в палаты и кормит их. При раздаче пищи на них должны быть надеты халаты с маркировкой «Для раздачи пищи». Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал. Раздачу пищу осуществляют не позднее 2-х часов после ее приготовления. Приём пищи осуществляется только в специально выделенном помещении-столовой ( за исключением тяжелобольных). В строящихся и реконструируемых ЛПО возможна организация индивидульно-порционной системы питания пациентов и персонала («таблет-питание») – система, при которой на раздаточной линии пищеблока для каждого пациента (сотрудника) комплектуется индивидуальный поднос с крышкой, с набором порционных блюд. Доставка питания в отделения осуществляется в специальных термоконтейнерах- тележках. Использованная посуда помещается в отдельные отсеки этих же тележек и доставляется на пищеблок. При применении технологии системы « таблет-питания» в палатных отделениях могут не предусматриваться столовые, буфетная состоит из олдого помещения, которое оборудуется раковиной для мытья рук, моечной ванной для дезинфекции посуды ( в случае проведения противоэпидемических мероприятий), бытовым холодильником, СВЧ-печью, электрическими чайниками. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ В помещениях пищеблока ежедневно проводится тщательная влажная уборка, не реже одного раза в неделю с применением моющих средств моют стены, осветительную арматуру, стекла и т.д. Полы необходимо мыть ежедневно не менее 2 раз горячей водой с добавлением 2-3% раствора каустической соды и дезинфицирующих средств. Обеденные столы нужно убирать после каждого обедающего: удалять грязную посуду, приборы, остатки пищи, протирать крышку стола. Генеральная уборка проводится 1 раз в месяц с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря 1% осветленным раствором хлорной извести (1 л 10% раствора хлорной извести на 10 л воды). Хранение пищевых отходов не должно превышать 2 часов. Баки и ведра для сбора пищевых отходов после их освобождения следует промывать горячей водой с применением 2% раствора каустической соды и обязательно дезинфицировать исходным раствором хлорной извести. Во всех производственных цехах устанавливают раковины для мытья рук. Они должны подвергаться очистке, мытью и дезинфекции с применением 5% раствора хлорной извести. Очистке с последующей дезинфекцией должны подвергаться также ведра, тазы, швабры, тряпки и прочий уборочный инвентарь. Этот инвентарь (с соответствующей маркировкой) после работы следует хранить в определенном месте вне производственных помещений. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И ТАРЕ 1. Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами. 2. Разрубочный стол для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стола спиливают. 3. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемой на них продукцией: "СМ"- сырое мясо, "СР"- сырая рыба, "СО"- сырые овощи, "ВМ"- вареное мясо и "ВР"- вареная рыба, "ВО"- вареные овощи, "МГ"- мясная гастрономия, "Зелень", "КО"- квашеные овощи, "Сельдь", "Х"- хлеб, "РГ"- рыбная гастрономия. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят, поставленными на ребро, на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за котором закреплены. 4. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. 5. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест. 6. На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями. РЕЖИМ МЫТЬЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ Мытье посуды производится ручным или машинным способом моечными машинами. Для мытья столовой посуды ручным способом предприятие должно быть оборудовано трехсекционными ванными, для мытья стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами. Мытье столовой посуды ручным способом производится в следующем порядке: - удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов; - в первом гнезде производится мытье в воде с температурой не ниже 50оС с добавлением разрешенных моющих средств; - во 2-м гнезде - обеззараживание погружением посуды на 30 мин в 0,5 % раствор хлорамина, 0,1 % раствор сульфохлорметила, 1% раствор дихлор-1 и т.п. или методом кипячения в течение 15 минут; - ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65оС или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; - просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. Чистую столовую посуду хранят на решетках в закрытых шкафах. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят при следующем режиме: - механическая очистка; - мытье водой с температурой не ниже 50оС и обеззараживание - для чего в 1-е гнездо добавляют моющие и дезинфицирующее средства, обеззараживание также может осуществляться посредством кипячения в течение 15 мин.; - ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65оС. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью. РЕЖИМ МЫТЬЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ Мытьё кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме: - освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды; - мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 50оС с добавлением моющих средств; - ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65оС; - просушивание на стеллажах или решетчатых полках в опрокинутом виде. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПЕРСОНАЛА ПИЩЕВОГО БЛОКА Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены: - приходить на работу в чистой одежде и обуви; - оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной; - коротко стричь ногти; - перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, одевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку; - при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения - тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим; - при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; - сообщать обо всех случаях заболевания кишечными или другими инфекциями в семье работника. Смена спецодежды должна производиться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня. МЕДИЦИНСКИЕ ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ ОСМОТРЫ И ОБСЛЕДОВАНИЯ Работники пищеблоков, непосредственно занятые обработкой, хранением, транспортировкой продуктов питания и выдачей готовой пищи, а также занятые ремонтом, санитарной обработкой инвентаря и оборудования, подлежат обязательному медицинскому обследованию при поступлении на работу и в период работы.Список контингента сотрудников направляется в территориальный орган Роспотребнадзора, там утверждается. Медицинские осмотры проводит организация, имеющая лицензию на вид деятельности «медицинские осмотры (предварительные и периодические)». Указанные лица подлежат обследованию: - на туберкулез легких (с применением флюорографии) при поступлении на работу и в дальнейшем 1 раз в год; - исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций проводят при поступлении на работу и в дальнейшем по эпидемическим показаниям; - осмотр дерматовенеролога с проведением лабораторных исследований (на гонококк и сифилис) проводится при поступлении на работу и в дальнейшем - по показаниям; - общий осмотр терапевтом проводится при поступлении на работу и в дальнейшем выборочно. Работники пищевых объектов не допускаются к работе (подлежат временному отстранению от работы), если у них обнаружены заболевания или бактерионосительство: а) брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия острая или хроническая, эпидемический гепатит, полиомиелит и др. инфекционные заболевания, а также гименолепидоз и энтеробиоз; б) сифилис в заразном периоде; в) гонорея острая; г) проказа; д) заразные кожные заболевания: чесотка, стригущий лишай, парша; е) гнойничковые заболевания кожи - для работников пищевых предприятий и пищеблоков; ж) активная форма туберкулеза, внелегочные формы туберкулеза с наличием свища, туберкулезная волчанка лица и рук. Лица, оказавшиеся временными носителями возбудителей кишечных инфекций, не допускаются к работе в течение сроков, предусмотренных специальными инструкциями. Хронические носители возбудителей брюшного тифа, паратифов, дизентерии и сальмонелл переводятся на другую работу, не связанную с пищевыми продуктами. Лица у которых в семье или квартире имеются больные острозаразными заболеваниями (брюшной тиф, паратиф, дизентерия, инфекционный гепатит, дифтерия, полиомиелит и т.д.), не допускаются к работе до проведения специальных противоэпидемических мероприятий и предъявления соответствующей справки. При обнаружении инвазированности гельминтами проводят дегельминтизацию (в поликлиниках, здравпунктах и т.д.) с отметкой проведения в медицинской книжке работника. Лиц, направляемых на дегельминтизацию, от работы не отстраняют (за исключением страдающих гименолепидозом и энтеробиозом). Сведения о результатах обследования заносят в медицинские книжки с отметкой о допуске к работе. Личные медицинские книжки хранятся у администрации предприятия и должны предъявляться для контроля по требованию представителей санитарного надзора; отсутствие книжки дает право санитарному надзору не допустить сотрудника к работе и наложить на него взыскание. Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны прослушать курс лекций по гигиенической подготовке со сдачей зачета. До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются. КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ ПРОДУКТОВ И ГОТОВОЙ ПИЩИ Контроль за качеством поступающего сырья и готовой пищи должен осуществляться систематически на всех этапах и соответствующим образом документироваться. Продукты питания с баз снабжения получают по доверенности медицинского учреждения. Документом для оприходования продуктов питания служат счет-фактура или накладная. При поступлении продуктов в кладовую кладовщик обязан проверить соответствие количества и качества их данным, указанным в документах. Все продукты, закупаемые лечебными учреждениями самостоятельно, должны иметь сертификаты качества или ветеринарное удостоверение. В случае отсутствия уверенности в доброкачественности продуктов приемка их производится кладовщиком с обязательным участием диетсестры или дежурного врача. Вторым этапом контроля является систематическая проверка качества продуктов в процессе хранения на складе, о чем проверяющие (диетолог, диетсестра) делают записи в журнале. При получении продуктов со склада на кухню диетсестра обязана проверить их качество и количественное соответствие накладным. При сомнении в доброкачественности продуктов вопрос разрешает диетолог или дежурный врач. Необходимо периодически контролировать выход полуфабрикатов и количество отходов в процессе первичной обработки мяса, рыбы, овощей путем производства контрольных варок. Для этого приказом главного врача назначается постоянная комиссия в составе: председателя - диетолог (диетсестра) и членов: шеф-повар (старший повар), один из поваров и представитель местного комитета профсоюза. Продукт в присутствии комиссии взвешивают и производят его холодную и тепловую обработку. Результаты обработки заносят в производственный журнал. Запись является основанием для выписки дополнительных продуктов при некондиционном сырье, например в весеннее время при плохом качестве картофеля и повышенном количестве отходов. Диетолог (диетсестра) осуществляет постоянный санитарно-гигиенический контроль за приготовлением пищи на всех этапах производства. Особое значение имеет сохранение в пище при ее хранении и приготовлении витамина С. С целью повышения биологической ценности пищи на предприятиях общественного питания проводится С-витаминизация первых или третьих блюд перед раздачей, из расчета 100мг аскорбиновой кислоты на 1 человека в сутки. Результаты витаминизации фиксируются в журнале "С-витаминизации готовой пищи", в котором отмечаются ее режим, наименование блюд и внесенное количество аскорбиновой кислоты. |