МЕТОДИЧКА ЛЕЧ 1часть. Учебное пособие по дисциплине Гигиена для студентов лечебного факультета Латышевская Н. И., Давыденко Л. А. и др. Волгоград. 2018. 138 с

• Название: Учебное пособие по дисциплине Гигиена для студентов лечебного факультета Латышевская Н. И., Давыденко Л. А. и др. Волгоград. 2018. 138 с
• Дата: 07.10.2022
• Размер: 1.45 Mb.
• Имя файла: МЕТОДИЧКА ЛЕЧ 1часть.doc
• Тип: Учебное пособие; #720413
• страница: 19 из 19

Порядок контроля за качеством готовой пищи

в лечебно-профилактическом учреждении

(в соответствии с Приказом Минздрава РФ от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенстовованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».

1. Контроль готовой пищи перед выдачей ее в отделения производится дежурным врачом и 1 раз в месяц - главным врачом (или его заместителем по лечебной работе) лечебно-профилактического учреждения, а также осуществляется врачом-диетологом, медицинской сестрой диетической, зав.

производством (или шеф-поваром) вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом.

2. Проверка готовой пищи на пищеблоке перед ее выдачей в отделения производится в следующем порядке:

а) непосредственно из котла, в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-раскладке.

Объем первых блюд устанавливается на основании емкости кастрюли или котла и количества заказанных порций и объема одной порции. Вес вторых блюд (каши, пудинги и т.д.) определяется путем взвешивания всего количества в общей посуде с вычетом веса тары и учетом количества порций.

Порционные блюда (котлеты, биточки, мясо, птица и т.д.) взвешиваются в количестве 10 порций и устанавливается средний вес одной порции. Отклонения веса от нормы не должны превышать 3%;

б) путем отбора пробы оформленного блюда одной из применяемых диет.

3. Результаты пробы пищи записываются дежурным врачом в журнале готовой пищи (форма № 6-лп).

4. Отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями Госсанэпиднадзора МЗ РФ в плановом порядке в присутствии врача-диетолога или медицинской сестры по диетологии.

Снятие пробы включает в себя:

- оценку соответствия готовых блюд меню-раскладке;

- определение температуры готовых блюд при раздаче;

- органолептическое исследование готовых блюд (готовность, вкус, доброкачественность, соответствие диете);

- определение выхода готовых блюд, соответствие его расчетным данным;

- оценку санитарного состояния столовой;

- опрос больных;

- учет несъедобных остатков пищи (просмотр посуды на столах в обеденном зале и моечной), подсчет процента отходов по больнице.

Наличие значительных остатков (15%) обычно указывает на плохое приготовление блюд.

Итоговое заключение о вкусовых качествах блюд - очень вкусное, вкусное, безвкусное, невкусное, с посторонним привкусом, не соответствует правилам приготовления на данную диету.

Для снятия пробы необходимо иметь: вилку для определения готовности мясных и рыбных блюд, 2 ложки, термометр для определения температуры блюд, стакан с холодным несладким чаем (для ополаскивания рта), тарелку с кипятком для ополаскивания ложек.

В зависимости от качества приготовления блюд им дают оценку:

- "отлично" - блюдо приготовлено вкусно, соответствует диете, на которую приготовлено, красиво оформлено;

- "хорошо" - блюдо соответствует рецептуре и требованиям диеты, но имеет незначительные, устранимые дефекты (недосолено);

- "удовлетворительно" - имеются существенные отклонения от требований кулинарии, но вполне пригодно к употреблению (при этом необходимо указать недостатки);

- "неудовлетворительно" - имеются существенные дефекты: низкие вкусовые качества; запах или вкус, не свойственные изделиям, значительный пересол; недоваренное или недожаренное блюдо, подгорелое и др. Существенным дефектом, заставляющим признать блюдо "неудовлетворительным" является несоответствие диете, на которую оно приготовлено (например, посолено по вкусу на диеты N 7 и 10, наличие толстой зажаренной корочки у котлет на диету N 2 и др.).

При выявлении дефектов необходимо не ограничиваться их констатацией, а постараться выяснить их причину и дать соответствующие указания поварам, как избежать аналогичных ошибок в будущем. Особое внимание при опробовании готовой пищи следует уделять выявлению признаков порчи блюд или нарушению сроков их реализации, поскольку это может быть причиной пищевых отравлений.
Выдача готовой пищи из кухни должна производиться не ранее чем за полчаса до отпуска больному. Доставку пищи в буфетные и раздачу ее больным необходимо проводить быстро во избежание роста микробной обсемененности блюд и для сохранения питательной ценности. С этой же целью необходимо соблюдение температурных границ при раздаче пищи: температура первых блюд и горячих напитков должна быть не ниже 75^оС, вторых - не ниже 65^оС , холодных блюд и напитков - от 7 до 14^оС .

Сроки реализации готовых блюд: первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2-3 часов. В случае хранения готовой пищи сверх установленного срока до 12 часов, оставшаяся пища должна быть обязательно осмотрена, опробована и подвергнута термической обработке: первые блюда - кипячению, вторые блюда - прожарке в духовом шкафу.

Особое внимание необходимо обращать на соблюдение сроков реализации и температурных условий хранения на раздаче скоропортящихся пищевых продуктов, не требующих перед употреблением предварительной термической обработки (колбасные изделия, творог, сырки, сметана и др.) должны храниться только в холодильных шкафах и на холодильных прилавках при температуре не выше 6^оС.
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ РИСКА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ .

В целях предупреждения возникновения пищевых острых кишечных инфекций и пищевых отравлений необходим эффективный санитарный надзор за соблюдением на предприятиях общественного питания действующих санитарных правил. Для этого важно знать значимость отдельных санитарно-эпидемиологических факторов риска. Условно различают 19 комплексных факторов риска, объединяя их в 5 групп. Каждой группе факторов присваивается определенная сумма баллов - от 10 до 50.

Выделяют следующие группы факторов:

1 - транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов - 10 баллов;

2 - кулинарная обработка пищевых продуктов - 20 баллов;

3 - реализация и хранение готовой пищи - 50 баллов;

4 - санитарное благоустройство и содержание предприятия - 10 баллов;

5 - личная гигиена и санитарная грамотность персонала, его здоровье - 10 баллов (более подробно с данной системой оценки можно ознакомиться, используя пособие для практического занятия по санитарному режиму эксплуатации пищеблока больницы - в лаборантской, комната 4-47).

При соблюдении всех санитарно гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм, предъявляемых к предприятиям общественного питания и пищеблокам больниц, объект оценивают в 100 баллов. При обнаружении дефектов в выполнении вышеназванных факторов производят скидку баллов.

Степень санитарно-эпидемиологического риска определяется по сумме баллов, присвоенных пищеблоку:

группа А (высокого риска) - объекты оцененные в 80 и менее баллов;

группа В (умеренного риска) - от 81 до 90 баллов;

группа С (малого риска) - от 91 до 100 баллов.

Отнесение объекта к группе высокого или умеренного санитарного риска служит сигналом для проведения углубленного санитарного надзора.

ПРИМЕРНЫЕ ТЕМЫ РЕФЕРАТОВ
1.Гигиеническая оценка строительных и отделочных материалов.

2. Синдром больного здания.

3. Виды вентиляции, гигиеническая оценка.

4. Свет и освещение, гигиеническое значение.

5. Цветовое оформление интерьера, гигиеническая позиция.

6. Шум в жилище: источники, влияние на организм человека, меры защиты.

7. Виды отопления, гигиеническая оценка.

8. Водные ресурсы России, характеристика источников водоснабжения.

9. Молоко в повседневном и лечебном питании.

10. Кисломолочные продукты в повседневном и лечебном питании.

11.Пищевая и биологическая ценность рыбы и морепродуктов, использование в повседневном и лечебном питании.

12. Пищевая и биологическая ценность овощей и плодов, использование в повседневном и лечебном питании.

13. Лечебные свойства меда.

14. Значение профилактической витаминизации.

15. Гипервитаминозы у человека.

16. Питание лиц умственного труда.

17. Питание лиц пожилого возраста.

18. Причины и профилактика ожирения.

19. Роль питания в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

20.Токсикоинфекции, вызванные салмонеллами: этиология, патогенез, профилактика.

21. Стафилококковая интоксикация: этиология, патогенез, профилактика.

22. Ботулизм: этиология, патогенез, профилактика.

23. Микотоксикозы: этиология, патогенез, профилактика.

24. Пищевые отравления грибами, профилактика.

25. Пищевые отравления растениями, профилактика.

26. Пищевые отравления продуктами, содержащими примеси химических веществ, профилактика.

Перечень вопросов для текущего контроля знаний
Контрольная работа № 1. «Гигиеническая оценка воздушной среды, освещения, микроклимата помещений; их влияние на состояние здоровья человека»

1. 
   Содержание углекислого газа в атмосферном воздухе, физиологическое значение.
   
2. 
   Показатели, свидетельствующие о загрязнении воздуха помещений жилых и общественных зданий.
   
3. 
   Предельно допустимое содержание углекислого газа в воздухе жилых помещений. Гигиеническое значение.
   
4. 
   Гигиеническое значение вентиляции.
   
5. 
   Показатели эффективности вентиляции помещений.
   
6. 
   Основные гигиенические требования, предъявляемые к строительным и отделочным материалам.
   
7. 
   Роза ветров, определение понятия. Значение господствующего направления ветра в санитарной практике.
   
8. 
   Норма озеленения(%) в селитебной зоне. Значение озеленения для формирования условий жизни в городе.
   
9. 
   Допустимые уровни шума в жилых помещениях, гигиеническое значение.
   
10. 
    Оптимальный микроклимат, определение понятия.
    
11. 
    Механизмы осуществления химической терморегуляции.
    
12. 
    Физиологический механизм, позволяющие изменять количество тепла, отдаваемого телом человека при различных микроклиматических условиях.
    
13. 
    Основные пути отдачи тепла организмом.
    
14. 
    Конвекция, определение понятия.
    
15. 
    Оптимальные показатели микроклимата в жилых помещениях.
    
16. 
    Допустимые величины перепада температур воздуха в помещении по горизонтали и вертикали.
    
17. 
    Гигиеническое значение температуры ограждающих поверхностей; влияние на теплообмен низких температур ограждающих поверхностей.
    
18. 
    Преобладающий путь отдачи тепла организмом человека при температуре воздуха 16-17^оС, относительной влажности 70-80%, скорости движения воздуха 0,3-0,5 м/с.
    
19. 
    Путь теплоотдачи организма, значительно увеличивающийся при повышении температуры воздуха и ограждающих поверхностей.
    
20. 
    Факторы, влияющие на величину теплоотдачи путем излучения.
    
21. 
    Причины развития радиационного охлаждения человека в помещении.
    
22. 
    Заболевания человека, при которых особенно опасны резкие колебания температуры воздуха.
    
23. 
    Влияние на теплообмен человека высокой относительной влажности воздуха в сочетании с высокой температурой.
    
24. 
    Влияние на теплообмен человека высокой относительной влажности воздуха в сочетании с низкой температурой.
    
25. 
    Приборы для измерения относительной влажности и скорости движения воздуха.
    
26. 
    Правила измерения температуры воздуха в помещении.
    
27. 
    Приборы, позволяющие измерить скорость движения воздуха в помещении и вне его.
    
28. 
    Преимущества сквозного проветривания помещений.
    
29. 
    Факторы, определяющие уровень естественной освещенности помещения.
    
30. 
    Геометрические показатели для оценки естественного освещения в помещении.
    
31. 
    Угол падения. Определение понятия, минимально допустимая величина, гигиеническое значение.
    
32. 
    Угол отверстия. Определение понятия, минимально допустимая величина, гигиеническое значение.
    
33. 
    Световой коэффициент, определение понятия. Рекомендуемая величина светового коэффициента для учебных комнат, больничных палат, жилых помещений.
    
34. 
    Светотехнический показатель для оценки естественного освещения в помещении, определение понятия; нормирование для учебных комнат, больничных палат, жилых помещений.
    
35. 
    Гигиеническая норма разрыва между зданиями, значение.
    
36. 
    Значение глубины помещения для естественного освещения.
    
37. 
    Оптимальная ориентация для жилых помещений в первом климатическом районе, рекомендуемая цветовая гамма, гигиеническое значение.
    
38. 
    Оптимальная ориентация для жилых помещений в третьем климатическом районе, рекомендуемая цветовая гамма, гигиеническое значение.
    
39. 
    Значение инсоляции жилых помещений, рекомендуемое время инсоляции.
    
40. 
    Преимущества энергосберегающих ламп по сравнению с другими видами ламп.
    
41. 
    Способ расчета уровня искусственной освещенности методом «Ватт».
    

42.Нормы искусственной освещенности в учебных комнатах, жилых помещениях, больничных палатах, операционных.
Контрольная работа № 2 «Гигиеническая оценка качества питьевой воды. Методы улучшения качества воды»

1. 
   Нормы физиологической и гигиенической потребности в воде.
   
2. 
   Инфекционные заболевания, которые могут передаваться через воду.
   
3. 
   Возможные источники водоснабжения (перечислить и указать, какие из них наиболее надежны в санитарном отношении).
   
4. 
   Гигиенические требования, предъявляемые к качеству питьевой воды.
   
5. 
   Гигиеническое нормирование качества воды из нецентрализованных источников водоснабжения.
   
6. 
   Микробиологические и паразитологические показатели качества питьевой воды.
   
7. 
   Показатели органолептических свойств воды.
   
8. 
   Общее микробное число для питьевой воды: нормирование.
   
9. 
   Нормирование фтора в питьевой воде.
   
10. 
    Причина возникновения флюороза. Основные симптомы тяжелой формы флюороза.
    
11. 
    Влияние на организм низкого содержания фтора в питьевой воде.
    
12. 
    Нормирование сульфатов в питьевой воде. Влияние на организм воды с высоким содержанием сульфатов.
    
13. 
    Нормирование хлоридов в питьевой воде, гигиеническое значение.
    
14. 
    Гигиеническое значение общей жесткости для питьевой воды.
    
15. 
    Нормирование железа в питьевой воде. Гигиеническое значение содержания железа в воде.
    
16. 
    Нормирование нитратов в питьевой воде, гигиеническое значение.
    
17. 
    Причина и механизм возникновения водно-нитратной метгемоглобинемии.
    
18. 
    Причина возникновения эндемического зоба. Меры общественной профилактики эндемического зоба.
    
19. 
    Зоны санитарной охраны водоисточников .
    
20. 
    Гигиенические требования к устройству местного источника водоснабжения.
    
21. 
    Коагуляция воды, определение понятия. Вещества, используемые в качестве коагулянтов.
    
22. 
    Основные методы очистки воды.
    
23. 
    Физические методы обеззараживания воды.
    
24. 
    Химические методы обеззараживания воды.
    
25. 
    Хлорирование воды: механизм действия.
    
26. 
    Величина остаточного хлора в водопроводной воде и ее гигиеническое значение.
    
27. 
    Препараты хлора, используемые для обеззараживания воды.
    

Контрольная работа № 3 « Гигиена питания»

1. 
   Виды энергетических затрат человека.
   

1. 
   Величина энергии основного обмена (ориентировочно при средних условиях).
   

2. 
   Принципы современного нормирования потребности населения в энергии и пищевых веществах.
   
3. 
   Число групп интенсивности труда, выделяемое при нормировании потребности взрослого трудоспособного населения в энергии и пищевых веществах. В какие группы включены медицинские работники?
   
4. 
   Возрастные группы взрослого трудоспособного населения, выделяемые при нормировании потребности в энергии и пищевых веществах.
   
5. 
   Рекомендуемая потребность в энергии лиц пожилого возраста.
   
6. 
   Рекомендуемая потребность в энергии лиц первой профессиональной группы.
   
7. 
   Рекомендуемое потребление белков, жиров, углеводов для лиц первой профессиональной группы.
   
8. 
   Энергетическая ценность белков, жиров, углеводов.
   
9. 
   Сбалансированное питание, определение понятия.
   
10. 
    Требования, которым должно отвечать рациональное питание человека.
    
11. 
    Соотношение белков, жиров, углеводов, принятое в действующих рекомендациях по питанию.
    
12. 
    Рекомендуемое количество белков животного происхождения в суточном рационе (% от общего количества белка).
    
13. 
    Рекомендуемое количество растительного масла в суточном рационе.
    
14. 
    Рекомендуемое количество простых сахаров в суточном рационе (процент от общего количества углеводов).
    
15. 
    Значение белков в питании.
    
16. 
    Значение жиров в питании.
    
17. 
    Значение полиненасыщенных жирных кислот, источники в питании.
    
18. 
    Значение углеводов в питании.
    
19. 
    Значение клетчатки, источники в питании.
    
20. 
    Значение пектиновых веществ, источники в питании.
    
21. 
    Режим питания, понятие. Рекомендуемый режим питания для лиц первой профессиональной группы.
    
22. 
    Химический состав, энергетическая ценность хлеба.
    
23. 
    Химический состав, энергетическая ценность молока.
    
24. 
    Химический состав, энергетическая ценность мяса.
    
25. 
    Пищевая и биологическая ценность хлеба.
    
26. 
    Пищевая и биологическая ценность молока.
    
27. 
    Пищевая и биологическая ценность мяса.
    
28. 
    Значение овощей и фруктов в питании.
    
29. 
    Экстрактивные вещества мяса, виды, биологическая роль.
    
30. 
    Заболевания, передающиеся человеку через молоко и мясо.
    

32.Статус питания: понятие, классификация.

33.Основные причины возникновения гиповитаминозов.

34.Основные причины возникновения эндогенных гиповитаминозов.

35.Факторы, способствующие повышению потребности организма человека в витаминах.

36.Пищевые продукты, являющиеся источниками витамина С.

37.Основные клинические признаки недостаточности витамина С.

38.Пищевые продукты, являющиеся источниками витамина В1.

39.Пищевые продукты, являющиеся источниками витамина В2, В6.

40.Пищевые продукты, являющиеся источниками витамина В12, фолиевой кислоты.

41.Основные клинические признаки недостаточности витамина В1.

42.Пищевые продукты, являющиеся источниками витамина Д.

43.Основные клинические признаки недостаточности витамина Д у детей.

44.Основные клинические признаки авитаминоза витамина Д у детей и взрослых.

45.Пищевые продукты, являющиеся источниками витамина А и каротина.

46.Основные клинические признаки недостаточности витамина А.

47Формы витаминной недостаточности.

48Скрытые формы витаминной недостаточности.

48Причины возникновения гипервитаминозных состояний в современных условиях.

50.Основные направления профилактики экзогенных гиповитаминозов.

51.Правила витаминосберегающей кулинарной обработки пищи.

52.Свойства водорастворимых витаминов, способствующие возникновению связанных с ними гиповитаминозных состояний.

53.Свойства жирорастворимых витаминов, способствующие возникновению связанных с ними гипервитаминозных состояний.

54.Суточная потребность взрослого человека и ребенка в витаминах А, С, Д.

55.Факторы, способствующие разрушению аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.

31. 
    
    

Контрольная работа № 4. «Профилактика пищевых отравлений. Гигиенические требования к планировке и эксплуатации пищеблока больницы».

1. 
   Пищевые отравления, определение понятия.
   
2. 
   Общие признаки пищевых отравлений.
   
3. 
   Основные группы пищевых отравлений в соответствии с классификацией.
   
4. 
   Классификация пищевых отравлений микробной природы.
   
5. 
   Классификация пищевых отравлений немикробной природы.
   

6. 
   Основные принципы профилактики пищевых отравлений.
   
7. 
   Тактика врача в случае пищевого отравления.
   
8. 
   Пищевые токсикоинфекции, определение понятия.
   
9. 
   Патогенез заболевания при пищевой токсикоинфекции.
   
10. 
    Бактериальные токсикозы, определение понятия.
    
11. 
    Пищевые продукты, с которыми чаще всего могут быть связаны стафилококковые пищевые отравления.
    
12. 
    Мероприятия по профилактике стафилококкового токсикоза.
    
13. 
    Продукты питания, с употреблением которых наиболее часто связан
    

риск развития ботулизма.

14. 
    Меры профилактики ботулизма при домашнем консервировании.
    
15. 
    Пищевые микотоксикозы, определение понятия, примеры.
    
16. 
    Возможные источники пищевых отравлений примесями химических веществ, профилактика.
    
17. 
    Основные меры профилактики пищевых отравлений немикробной этиологии.
    
18. 
    Меры профилактики пищевых отравлений грибами.
    
19. 
    Размещение пищеблока в лечебных учреждениях.
    
20. 
    Основные принципы внутренней планировки пищеблока.
    
21. 
    Необходимый состав помещений пищеблока.
    
22. 
    Медицинский контроль за здоровьем персонала пищеблока: сроки, перечень специалистов и лабораторных исследований.
    
23. 
    Условия допуска к работе работников пищеблока.
    
24. 
    Правила личной гигиены персонала пищеблока.
    
25. 
    Функциональные обязанности дежурного врача по организации лечебного питания.
    
26. 
    Функциональные обязанности заведующего отделением по организации лечебного питания.