МЕТОДИЧКА ЛЕЧ 1часть. Учебное пособие по дисциплине Гигиена для студентов лечебного факультета Латышевская Н. И., Давыденко Л. А. и др. Волгоград. 2018. 138 с
 Скачать 1.45 Mb.
|
Дефиниции темыПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ – острое (редко хроническое) заболевание, возникающее в результате употребления пищи, обсемененной большим количеством микробов или содержащей токсичные вещества микробной или немикробной природы. ТОКСИКОИНФЕКЦИЯ – острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивное количество живых возбудителей. БАКТЕРИАЛЬНЫЙ ТОКСИКОЗ – острое заболевание, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя. При этом сам возбудитель может отсутствовать или обнаруживается в небольших количествах. ПИЩЕВОЙ МИКОТОКСИКОЗ – преимущественно хроническое заболевание, возникающее в основном в результате потребления продуктов переработки зерна и зернобобовых культур, содержащих токсичные метаболиты жизнедеятельности специфических форм микроскопических грибов. Общие признаки пищевых отравлений: короткий латентный период (как правило); внезапное начало; непродолжительное течение с явлениями общей интоксикации и расстройствами желудочно-кишечного тракта; одновременное заболевание значительной группы людей, употреблявших одну и ту же пищу; неконтагиозность; быстрое прекращение вспышки после устранения источника ее возникновения. Классификация пищевых отравлений: 1.Микробной этиологии1.1.Токсикоинфекции 1.2. Токсикозы: - бактериальные - микотоксикозы 1.3. Смешанной этиологии (микст) 2.Немикробной этиологии 2.1.Отравление продуктами ядовитыми по своей природе - животного происхождения - растительного происхождения 2.2.Отравление продуктами, ставшими ядовитыми при определенных условиях - животного происхождения - растительного происхождения 2.3.Отравление примесями химических веществ 3. Неустановленной этиологии (алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия) Тактика врача в случае возникновения пищевого отравления: постановка предварительного диагноза; оказание медицинской помощи; отбор на анализ выделений от больного (кровь, испражнения, рвотные массы, промывные воды желудка); отбор проб подозреваемых продуктов для лабораторного исследования; запрет реализации подозреваемых продуктов и блюд; заполнение экстренного извещения о случае пищевого отравления, сообщение в Центр санэпиднадзора. Мероприятия по профилактике токсикоинфекций 1. Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов: ветеринарно-санитарный надзор за убоем скоты, обработкой туш. техническое благоустройство, санитарная культура на предприятиях общественного питания (раздельные поточные линии для сырья и готовых продуктов). контроль за состоянием здоровья работников пищеблока, соблюдение ими правил личной гигиены. запрещение подворного убоя скота. 2. Мероприятия, препятствующие размножению микроорганизмов в пищевых продуктах. строгое соблюдение санитарных правил первичной обработки продуктов (мытье, очистка, измельчение) в установленные сроки. Время с момента завершения первичной (холодной) до термической (тепловой) обработки сырья и полуфабрикатов должно быть минимальным. выполнение санитарных требований по размораживанию замороженных продуктов и вымачивание соленых. Размораживают продукты в помещении при температуре не выше 15-20 градусов, а мелкую рыбу в проточной воде не более 2-4 часов. широкое использование холода на всех этапах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. хранение сырья, полуфабрикатов и пищи при низких температурах (не выше 4-8 градусов). соблюдение сроков реализации, установленных для каждого продукта и готовой пищи. 3. Мероприятия, обеспечивающие ликвидацию обсемененности микроорганизмами пищевых продуктов. термическая обработка ( температура внутри мясных изделий должна быть не менее 80 градусов ; кипячение или пастеризация молока). Жарить котлеты и биточки не менее 5 минут с каждой стороны, с последующей выдержкой в течение 5-8- минут в жаровом шкафу при температуре 220-250 градусов. При приготовлении студня необходимо повторное кипячение измельченного мяса в бульоне. Меры профилактики ботулизма при домашнем консервировании 1. Не закрывать герметично продукты, наиболее опасные в плане ботулизма (грибы). Засолку и маринование грибов проводить со свободным доступом воздуха. 2. Не консервировать лежалые, подвергшиеся порче овощи, фрукты, ягоды. 3. Хорошо вымыть продукты (от частиц почвы) перед консервацией. 4. Концентрация соли 8-10%,сахар 50-55%, рН – ниже 4,0 5. Хранить при температуре менее 14 градусов. 6. Термическая обработка перед употреблением (10-15 минут). Меры профилактики стафилококкового токсикоза Предотвратить обсеменение стафилококками сырья, пищевых продуктов и готовой пищи: не допускать к работе лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, носителей стафилококков; соблюдать санитарный порядок на рабочих местах; не использовать молоко от коров больных маститом. 2. Создать условия для гибели стафилококков, а также условия, при которых стафилококки не размножаются и не продуцируют токсин: тепловая обработка продуктов; хранение продуктов при температуре 2-4 градуса; соблюдение сроков реализации скоропортящихся продуктов. Таблица 54 Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в торговой сети и предприятиях общественного питания
|