Основы рационального питания.
В процессе жизнедеятельности человек постоянно совершает работу. Даже в состоянии покоя, продолжает совершать работу, так как у него сокращается сердце, происходят дыхательные движения, осуществляется обмен веществ в каждой клетке его организма. Восполнение организмом энерготрат, связанных с выполнением работы, происходит только благодаря питанию и дыханию, т. е. поступлению и использованию пищи и кислорода. В организме непрерывно происходят процессы построения и возобновления клеток и тканей тела, для этого организму человека нужен строительный материал, который можно получить только в результате питания.
Питание представляет собой сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и ассимиляции в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических затрат, построения и возобновления клеток и тканей тела и регуляции функций организма.
Рациональное питание - это соблюдение трех основных принципов питания:
Равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком во время жизнедеятельности, иначе говоря, баланс энергии.
Удовлетворение потребности организма человека в определенном количестве и соотношении пищевых веществ.
Соблюдение режима питания (определенное время приема пищи и определенное количество пищи при каждом приеме).
Соблюдая эти принципы, необходимо иметь в виду два обязательных условия -рациональная кулинарная обработка продуктов, максимально сохраняющая пищевые вещества и соблюдение санитарно-гигиенических правил приготовления и хранения пищи. Зная химический состав пищи, легко подсчитать, сколько энергетического материала получает человек в сутки. В нашей стране выпущены специальные таблицы химического состава основных пищевых продуктов, по которым можно рассчитать калорийность любого блюда, любого меню, любой диеты.
Для нормальной жизнедеятельности человека необходимо определенное соотношение белков, жиров и углеводов, а также определенное количество микрокомпонентов пищи — витаминов и минеральных веществ. К настоящему времени выяснено, что оптимальным в рационе практически здорового человека является соотношение белков, жиров и углеводов, близкое к 1 : 1,2 :4. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей организма человека
Приближенная суточная потребность взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом, в энергетической ценности пищи составляет 2750—2800 килокалорий, в белках — 80—90 граммов, в жирах—100—' 105 граммов, в углеводах — 360—400 граммов.
Оптимальное соотношение белковых компонентов в рационе. Белки пищевых продуктов состоят из 8 незаменимых для человека (взрослого) аминокислот и 12 заменимых. Для нормального питания необходимо определенное количество как незаменимых, так и заменимых аминокислот. Требуемое соотношение незаменимых и заменимых аминокислот зависит от возраста. Белок, который содержал бы все незаменимые и заменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, или так называемый идеальный белок, в природе не встречается. Однако белки животного происхождения, содержащиеся в мясе, рыбе, птице, яйцах, молоке и молочных продуктах, считаются полноценными, потому что незаменимых аминокислот в них столько же или больше, чем в идеальном белке. Растительные белки в своем подавляющем большинстве являются неполноценными, так как они содержат некоторые незаменимые аминокислоты в значительно меньших количествах, чем идеальный белок.
Оптимальное соотношение жировых компонентов в рационе. Весьма важное значение имеют растительные жиры, так как они содержат в большом количестве полиненасыщенные жирные кислоты (незаменимые пищевые вещества), а также фосфолипиды, необходимые для обновления клеток и внутриклеточных структур. Желательно, чтобы растительные жиры составляли в пищевом рационе человека не менее 30 % общего количества жиров.
Оптимальная потребность в углеводах. Углеводная часть пищевого рациона человека (365—400 граммов) состоит преимущественно из крахмала, но включает также целлюлозу, гемицеллюлозу, пектин, ди- и моносахариды (сахарозу, лактозу, глюкозу, фруктозу и др.). Потребление сахара (сахарозы) и кондитерских изделий (содержащих большое количество сахара) неуклонно возрастает, что становится опасным для здоровья. Установлена прямая зависимость между потреблением сахара и возникновением кариеса зубов. Чрезмерное потребление сахара является фактором риска при расположенности к сахарному диабету.
Оптимальная потребность в пищевых волокнах. В рацион здорового человека обязательно должны входить так называемые пищевые волокна, и прежде всего такие растительные волокна, как пектин и клетчатка. Рекомендуемое потребление этих веществ составляет 10— 15 граммов в сутки (в том числе 9—10 граммов клетчатки и 5—б граммов пектиновых веществ). Растительные волокна улучшают моторную функцию желудочно-кишечного тракта, способствуют ликвидации застойных явлений в кишечнике. Обнаружена обратная зависимость между их содержанием в пище и частотой возникновения рака толстого кишечника.
Потребность в витаминах. В далеком и даже сравнительно недавнем прошлом людей подстерегали тяжелые бедствия в результате развития гипо- и авитаминозов (гиповитаминоз — начальная стадия авитаминоза).
Потребность в минеральных веществах. Обычный набор пищевых продуктов, включающий достаточное количество овощей, фруктов, хлеба и молока, как правило, удовлетворяет потребности организма человека во всех необходимых ему минеральных веществах. В наши дни серьезные опасения вызывает увлечение некоторых лиц и даже групп населения вегетарианством (полное исключение из пищи продуктов животного происхождения), когда в организм человека не поступает витамин В)2 и создаются предпосылки для развития анемии и других патологических симптомов недостаточности этого витамина.
Понятие и основные принципы диетотерапии.
Диета, т. е. режим питания здорового и больного человека, слагается из качественного состава пищи, количества пищи (общего и отдельных составных частей), времени и частоты приемов пищи.
Диетотерапия – это лечебное питание, назначенное больному на период лечения и проводящееся под контролем врача.
Диета здорового человека не всегда приемлема и полезна для больного, поэтому для него необходимо: изменять количественный и качественный состав пищи, приспосабливаясь к изменяющимся требованиям больного организма; облегчать усвоение пищи кулинарной обработкой и изменять частоту приемов пищи. Изучая характер нарушений в обмене веществ, вызванных болезнью, мы не только приспосабливаем диету к потребностям больного организма, а с ее помощью можем активно вмешиваться в обмен веществ, чтобы устранить происшедшие в нем болезненные нарушения. Изменяя характер диеты, иногда можно повлиять на причину заболевания, чаще же с помощью диеты удается внести в механизм развития заболевания полезные для больного изменения.
Лечебное питание должно строиться с учетом физиологических потребностей организма больного. Поэтому всякая диета должна удовлетворять следующим требованиям:
варьировать по своей энергетической ценности в соответствии с энергозатратами организма;
удовлетворять потребность организма в пищевых веществах с учетом их сбалансированности;
вызывать оптимальное заполнение желудка, необходимое для достижения легкого чувства насыщения;
удовлетворять вкусы больного в рамках, дозволенных диетой, с учетом переносимости пищи и разнообразия
меню. Однообразная пища быстро приедается, способствует угнетению и без того нередко сниженного аппетита, а недостаточное возбуждение деятельности органов пищеварения ухудшает усвоение пищи;
обеспечивать правильную кулинарную обработку пищи с сохранением высоких вкусовых качеств пищи и ценных свойств исходных пищевых продуктов;
соблюдать принцип регулярного питания.
Соответствующим подбором продуктов можно усилить действие различных лечебных средств.
Номенклатура диет
и их вариантов, утвержденная для применения в ЛПУ Минздрава, согласно приказу МЗ РФ №330 от 05.08.03г.)
Лечебный рацион
|
Показания
|
Краткая характеристика
|
Хим.состав
|
Диета I
(основной вариант)
Объединяет столы бывшей номерной системы 3, 5, 7, 10, 15
|
заболевания, не требующие ограничений в продуктах в условиях стационарного лечения. Но если на лечении находятся больные с заболеваниями желудочно–кишечного тракта, желчного пузыря, поджелудочной железы и сердечно- сосудистой системы, в меню не включаются выпечные кулинарные изделия, блюда из бобовых и блюда с солеными овощами.
|
диета с физиологическим содержанием белков, жиров, углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой (овощи, фрукты). Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, поваренная соль до 8г, продукты, продукты, богатые эфирными маслами, исключаются острые приправы. Блюда готовятся в отварном виде или на пару, запеченные, тушеные.
Режим питания дробный- 4-5 раз в день.
Допускаются супы на некрепких костных бульонах..
|
белков- 85-90г.,
жиров- 70-80г.,
углеводов - 330-350г
(в т.ч. рафинированные - 30-40г)
ЭЦ= 2100-2500 ккал в день.
|
Диета I-2 (вариант диеты I с исключением легкоусвояемых углеводов)
|
сахарный диабет 2 типа без сопутствующей избыточной массы тела, контролируемый пероральными сахароснижающими препаратами.
|
при назначении диеты исключаются рафинированные углеводы и продукты их содержащие, рекомендуется черный хлеб. Диета обогащена растительными волокнами, гарниры готовят из овощей. Белковые блюда из мяса, рыбы, яиц, птицы и творога рекомендованы 3 раза в день (включая 2-й завтрак). Режим питания дробный 5 раз в день.
|
Белков
- 90-100г.,
жиров- 70-80г., углеводов-270- 300г.
ЭЦ = 2000-2200 ккал.
|
Диета II (с механическим и химическим щажением) Объединяет столы бывшей номерной системы
1, 4б, 4в, 5а
|
язвенная болезнь в стадии обострения, хронический холецистит и гепатит в стадии обострения, обострение хронических заболеваний кишечника без профузных поносов и резко выраженных диспепсических явлений, состояния после операций на желудке и желчном пузыре после специальных хирургических диет. Нарушение функции жевания и глотания.
|
диета с физиологическим содержанием белков и углеводов, ограничением жиров, обогащенная витаминами и минеральными веществами, с ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта. Исключаются острые приправы, пряности; ограничивается соль до 6г в день. Хлеб разрешен только пшеничный. Свежие овощи и фрукты при назначении диеты исключаются. Блюда готовятся в отварном виде или на пару, в основном протертые (не содержащие грубой клетчатки и большого количества соединительной ткани). Режим питания дробный 5 раз в день.
|
Белков- 85-90г., жиров- 50-60г., углеводов-300- 350г.,
ЭЦ= 2100- 2300ккал.
|
Диета II-1 (вариант диеты II с механическим и химическим щажением с ограничением углеводов)
|
острый панкреатит после разгрузочной диетотерапии и обострение хронического панкреатита, состояние после операций на желчном пузыре при сопутствующем хроническом панкреатите, обострение хронических заболеваний кишечника с преобладанием синдрома раздраженного кишечника (преимущественно диареи).
|
диета с физиологическим содержанием белка, ограничением жиров, углеводов (за счет рафинированных), ограничением химических и механических раздражителей слизистых оболочек и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта. Молоко исключается в свободном виде и ограничивается при приготовлении блюд. Овощи и фрукты в свежем виде, хлеб при назначении диеты исключаются. Ограничивается соль до 6г в день. Блюда готовятся в отварном виде или на пару, протертые. Ритм питания дробный, 4-5 раз в день.
|
Белков-
85 – 90г .,
жиров- 50 – 60г., углеводов- 220 – 270г.
ЭЦ= 1900 – 2200ккал.
|
Диета II-2 (вариант диеты II с повышенным количеством белка)
|
пациенты с пониженным трофологическим статусом
|
диета с повышенным количеством белка за счет белковой коррекции рациона. Блюда готовятся в отварном (на пару и на воде) и тушеном виде. Выход блюд (супы, гарниры) уменьшен в объеме. Количество хлеба пшеничного ограничивается до 200г в день. Режим питания дробный, 5 раз в день.
|
Белков – 110-120 г.,
жиров – 60-70г., углеводов – 240-270г.,
ЭЦ= 2000-2200ккал.
|
Диета II-3 (вариант диеты II с механическим и химическим щажением, исключением молока и овощей) Бывшая диета 4
|
острые и хронические заболевания кишечника в период профузных поносов и резко выраженных диспептических явлений.
|
диета пониженной энергоценности за счет ограничения жира и углеводов (за счет исключения рафинированных ) при нормальном содержании белка. Резко ограничены механические и химические раздражители ЖКТ. Блюда жидкие, полужидкие, протертые, сваренные в воде или на пару. Напитки готовятся без сахара. Исключаются молоко, кисломолочные напитки, овощи и фрукты, пряности, колбасы, консервы, бобовые, макаронные, пшено, пшеничная, овсяная и перловая крупы, яйца сваренные вкрутую, жареные, запеченные и тушеные блюда, какао. Хлеб исключается. Режим питания дробный, 4 – 5 раз в день.
|
Белков-
80 – 90г.,
жиров- 50 – 60г., углеводов- 180 – 200г.,
ЭЦ= 1500 – 1700ккал
|
Диета III (высокобелковая с ограничением углеводов)
|
сахарный диабет1 и 2 типа инсулинопотребный, анемии различной этиологии (Hb < 90 г/л), нагноительные процессы с развитием септических состояний, тяжелые травмы с переломами костей, ожоговая болезнь, хронический гломерулонефрит нефротического типа в стадии затухающего обострения без нарушения азотовыделительной функции почек, острый алкогольный гепатит.
|
диета с повышенным содержанием белка (рекомендуются белковые блюда до 4 раз в день), нормальным количеством жира и ограничением углеводов (за счет легкоусвояемых и крахмалосодержащих). Ограничивается соль до 6-8г в день. Гарниры готовятся только из овощей. Рекомендуется хлеб черный до 150г в день. Блюда готовятся в отварном, тушеном, запеченном виде. Режим питания дробный, 5 раз в день. Белковая коррекция рациона.
|
Белков-
110 – 120г.,
жиров- 80 – 90г., углеводов- 150 – 180г.,
ЭЦ= 2000 – 2200ккал.
|
Диета III-1 (вариант белковой диеты с исключением легкоусвояемых углеводов (сахара, меда) и продуктов, наиболее часто вызывающих аллергические реакции –гипоаллергенная)
|
аллергические состояния (аллергия пищевая и медикаментозная, бронхиальная астма).
|
диета с повышенным содержанием белка, нормальным количеством жира и ограничением углеводов (за счет исключения легкоусвояемых и крахмалосодержащих, в том числе хлеба), исключения продуктов наиболее часто вызывающих аллергические реакции (яиц, птицы, молока, творога, рыбы, бобовых, цитрусовых, кофе, какао). Рекомендуется отварное мясо с овощными гарнирами до 3 раз в день. Пища готовится без соли, в отварном, паровом, тушеном виде. Режим питания 4 раза в день.
|
Белков-
90 – 100г.,
жиров- 70 - 80г., углеводов-
150 -180г.,
ЭЦ= 1500 – 1700ккал.
|
Диета III-2 (вариант белковой диеты с исключением сахара с механическим и химическим щажением)
|
состояние послерезекции желудка при наличии демпинг – синдрома. Пакреонекроз с нарушением эндокринной функции и развитием инсулинопотребного сахарного диабета. Пациенты с ОНМК с бульбарным синдромом и сахарным диабетом. НЯК (молоко исключается даже при приготовлении блюд).
|
диета с повышенным содержанием белка (рекомендуются белковые блюда до 4 раз в день), ограничением жиров и углеводов (за счет легкоусвояемых – сахар исключается), ограничением химических и механических раздражителей ЖКТ. Пища готовится без соли, в отварном виде или на пару, в протертом виде. Хлеб исключается. Режим питания дробный, 5 раз в день.
Белковая коррекция рациона.
|
Белков- 90 – 100г.,
жиров- 60 – 70г., углеводов- 180 – 200г.,
ЭЦ= 1500 – 1700ккал
|
Диета IV-1 (низкобелковая)
|
ХПН консервативно – курабельная стадия,
ХБП 4 стадии
|
диета с ограниченным содержанием белка (рекомендуются белок в основном животного происхождения - белковые блюда 2 раз в день), физиологическим содержанием жиров и углеводов. Блюда готовятся без соли, в отварном виде и на пару. Обычный хлеб исключается, рекомендуется малобелковый хлеб. Режим питания дробный 4 – 5 раз в день.
|
Белков- 40г., жиры- 80 – 90г., углеводов- 300- 380г.,
ЭЦ= 1800 – 2000ккал.
|
Диета IV-2 (низкобелковая)
|
ХПН при снижении КФ до 15 мл/мин (КК>500 мкмоль/мин), ХБП 4-5 стадии.
|
диета с резким ограничением белка (рекомендуется белок только животного происхождения – белковое блюдо в ограниченном количестве 1 раз в день), ограничением жиров и углеводов. Блюда готовятся без соли, в отварном виде и на пару. Хлеб исключается. Режим питания дробный 4 – 5 раз в день.
|
Белков- 20г., жиров- 40 – 50г., углеводов- 140 – 180г.,
ЭЦ= 1200 – 1600ккал.
|
Диета IV-3 (низкобелковая)
|
печеночная энцефалопатия 2-4 стадии
|
диета с ограниченным содержанием белка (рекомендуется белок в основном растительного происхождения – белковое блюдо из продуктов животного происхождения 1 раз в день) и ограничением жиров. Блюда готовятся без соли, в отварном виде или на пару. Хлеб исключается. Режим питания 4-5 раз в день.
|
Белков- 40г, жиров- 30-40г., углеводов- 200-250г.,
ЭЦ= 1600-1700ккал
|
Диета V (вариант белковой диеты с пониженной калорийностью)
|
различные степени алиментарного ожирения при отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и других заболеваний, требующих специальных режимов питания, сахарный диабет 2 типа контролируемый пероральными сахароснижающими препаратами с ожирением, сердечно – сосудистые заболевания, гиперлипидемия.
|
диета с повышенным содержанием белка (белковые блюда рекомендованы 3 раза в день), с умеренным ограничением животных жиров, с ограничением количества углеводов (за счет исключения легкоусвояемых и резкого ограничения крахмалосодержащих).. Блюда готовятся без соли и сахара, в отварном виде, на пару и в тушеном, запеченном. Хлеб исключается. Гарниры только из овощей. Режим питания дробный 4 раза в день.
|
Белков – 90-100г.,
жиров- 60- 70г., углеводов-
130 - 150г.,
ЭЦ= 1300 – 1500ккал
|
Диета VI-0 Бывшая 0 диета.
|
после операций на органах пищеварения, после голода
|
диета с резким ограничением белков, жиров и углеводов. Пища жидкая (готовятся слизистые крупяные отвары, напитки с сахаром), готовится без соли. Хлеб исключается. Режим питания дробный, малыми порциями 5 – 6 раз в день.
|
Белков – 10 – 15г.,
жиров- 15 -20г., углеводов- 80 – 90г.,
ЭЦ= 800 – 1000ккал.
|
Диета VI-х Бывшая 1а/х (хирургическая) диета
|
после операций на органах пищеварения после диеты VI-0.
|
диета с умеренным ограничением белков, жиров и углеводов, с механическим и химическим щажением ЖКТ. Рекомендованы бульоны и пюреобразные супы без молока, мясные и рыбные блюда в виде пюре и суфле, омлет, каша на воде. Исключается хлеб, молоко, кисломолочные продукты, овощи и фрукты. Режим питания 4 – 5 раз в день.
|
Белков- 50 -60г., жиров-
40 – 50г.,
углеводов- 150 -170г.,
ЭЦ= 1300 -1600ккал.
|
Диета VI-з (зондовая)
|
нарушения акта жевания и глотания больными, находящимися в коматозном состоянии; резко ослабленные больные, не способные принимать пищу обычным путем, челюстно-лицевые травмы и операции, ожоговая болезнь, непроходимость пищевода вследствие различных заболеваний.
|
диета с повышенным количеством белков, ограниченным содержанием жиров и углеводов за счет сложных (исключение хлеба, овощей и фруктов) и ограничением энергоценности рациона. Диета состоит из жидких и полужидких блюд, в виде гомогенизированного пюре. Температура блюд – 45 – 50*С.
|
Белков-
105-110г.,
жиров- 50-60г., углеводов- 170-180г.,
ЭЦ= 1700-1800ккал
| |
Скачать 29.63 Mb.