Курсовой проект по проектировке хлебопекарныхпредприятий 28тсут. курсовой проект. В настоящее время можно выделить следующие направления развития хлебопекарной промышленности

• Название: В настоящее время можно выделить следующие направления развития хлебопекарной промышленности
• Анкор: Курсовой проект по проектировке хлебопекарныхпредприятий 28тсут
• Дата: 07.12.2022
• Размер: 0.64 Mb.
• Имя файла: курсовой проект.docx
• Тип: Документы; #833771
• страница: 5 из 9

Расчет производственной рецептуры для батона «Димитровский».

Процесс замеса теста для приготовления батона «Димитровский» осуществляется периодическим способом. Для изготовления данного изделия используется густая опара. Тесто готовят в две стадии: густая опара – тесто.

Часовой расход муки М_общ, кг/ч, вычисляем по формуле

, (38)

где P_ч– часовая производительность печи по батону «Димитровский», кг/ч;

В_р – расчетный выход батона «Димитровский»,

кг/ч.

Максимальное количество муки, содержащейся в емкости ,кг, определяем по формуле

, (39)

где q - количество муки, приходящееся на 100 л геометрического объема емкости, кг;

V – объем дежи, л.

Исходя из этого количества муки принимаем тестомесильную машину PSPV160-300 с подкатной дежой вместимостью 180л. (Приложение Д)

кг.

Количество замесов в час , шт., вычисляем по формуле

, (41)

шт

Расход муки на один замес , кг, вычисляем по формуле

, (42)

кг.

Расход муки на приготовление опары , кг, вычисляем по формуле

, (43)

где М_{тех.инстр} – количество муки, необходимое для приготовления опары, кг;

кг

Расход дрожжевой суспензии на приготовление опары ,кг, вычисляем по формуле

, (44)

где - количество дрожжей по рецептуре, кг;

кг.

Влажность дрожжевой суспензии, , %, вычисляем по формуле

(45)

где W_др – влажность прессованных дрожжей ,%;

.

Расчетные данные заносим в таблицу 18.
Таблица 18 – Расход сырья на замес опары для батона «Димитровский»

Наименование сырья	Расход сырья, кг	Влажность, %	Содержание СВ, %	Расход, кг
				влаги	СВ
Мука пшеничная высший сорт	22,55	14,5	85,5	3,27	19,28
Дрожжевая суспензия	4,51	93,75	6,25	4,23	0,28
Итого	27,06	–	–	7,50	19,56
Вода	7,26	100,0	–	7,26	–
Всего	34,32	43,0	57,0	14,76	19,56

Выход опары , кг, рассчитываем по формуле

(46)

где ∑ СВ – суммарное количество сухих веществ сырья, кг;

W_опары – влажность опары, %;



Расход воды на приготовление опары ,кг , рассчитываем по формуле

, (47)

где - сумма расходуемого сырья, кг;



Расход муки в тесто на один замес , кг, вычисляем по формуле

, (48)

кг.

Расход солевого раствора (26 %) G_сол.р, кг, найдем по формуле:

, (49)

где Р_сол– расход соли по унифицированной рецептуре, кг;

А – концентрация насыщенного солевого раствора, %.

кг.

Расход сахара белого кристаллического G_сах, кг:

, (50)

где Р_сах– расход сахара по унифицированной рецептуре, кг;

кг.

Расход витаминно-минерального премикса «Арбарвит» G_п, кг:

, (51)

где Р_{улучш –} расход премикса по унифицированной рецептуре, кг;

кг.

Расход масла подсолнечного рафинированного дезодорированного G_м, кг:

, (52)

где Р_{марг –} расход маргарина по унифицированной рецептуре, кг;

кг.

Расчетные данные заносим в таблицу 19.

Таблица 19 – Расход сырья на замес порции теста для батона «Димитровский».

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, кг	Влажность, %	СодержаниеСВ, %	Расход, кг
				влаги	СВ
Мука пшеничная высший сорт	22,55	14,50	85,50	3,27	19,28
Опара	34,32	43,00	57,00	14,76	19,56
Солевой раствор	2,6	74,00	26,00	1,92	0,68
Сахар белый кристаллический	1,80	0,15	98,50	0,003	1,77
Витаминно-минеральный премикс «Арбарвит»	0,01	10,00	90,00	0,026	0,20
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное	0,45	0,10	99,90	0,0005	0,45
Итого	61,73	–	–	19,95	41,75
Вода	10,25	100,00	–	10,25	–
Всего	71,98	42,00	58,00	30,20	41,75

Выход теста , кг, рассчитываем по формуле:

(53)

где ∑ Gс – суммарная масса сырья в тесте, кг;

W_Т – влажность теста, %;



Расход воды на замес теста ,кг , рассчитываем по формуле

, (54)

где - сумма расходуемого сырья, кг;



Проверка по влажности теста W_т, % по формуле (30):

%.



Полученное значение не превышает расчетную величину более чем на 0,5%.

Проверка по выходу теста производится по формуле:

, (55)

где В_х–расчетный выход батона, % (таблица 5);

В ^ун–выход теста в унифицированной рецептуре, кг (таблица 5);

Р_ч - расчетная производительность печи, кг/ч;

n – количество замесов в час.
=72,02 кг,



Полученное значение не превышает расчетную величину более чем на 2 кг, значит расчет произведен верно.

2 Выбор оборудования и его количественный расчет по отделениям

2.1 Расчет оборудования и площадей для хранения сырья и подготовки его к производству

2.1.1 Подбор и расчет оборудования для отделения хранения муки бестарным способом и ее подготовки

Для проектируемого предприятия предусматривается склад бестарного хранения муки. Расчет оборудования для складов БХМ заключается в определении количества бункеров или силосов, обеспечивающих семисуточный запас муки.

Используя данные таблицы 7, рассчитывается количество силосов для каждого вида и сорта муки, используемых на предприятии.

Определяем необходимый объем силосов для хранения муки V_м, м³:

(56)

где М _зап – запас муки определенного сорта с учетом сроков хранения, т;

ρ – объемная масса муки (плотность муки), т/м³– для пшеничной муки составляет 0,55 т/м³, а для ржаной муки – 0,6 т/м³.







Количество бункеров для хранения данного сорта муки N_с, шт,вычисляем по формуле:

, (57)

где V_c– объем силоса по техническим характеристикам, м³.

Принимаем силоса марки А2-Х2-Е-160А объемом 51 м³ .







Расчетные данные по складу БХМ приведены в таблице 20.

Таблица 20 – Расчетные данные по складу БХМ

Сорт муки	Запас муки с учетом сроков хранения, т	Насыпная масса муки, т/м3	Объем, занимаемый мукой, м3	Количество силосов, марка, шт.
Мука ржаная обдирная	48,52	0,6	80,86	А2-Х2-Е-160А 3
Мука пшеничная 1с	48,52	0,55	88,22	А2-Х2-Е-160А 3
Мука пшеничная в/с	43,57	0,55	79,22	А2-Х2-Е-160А 3
Итого	-	-	-	9

Таким образом, для обеспечения семисуточного запаса муки необходимо 9 силосов марки А2-Х2-Е-160А.
2.1.2 Расчет просеивательного оборудования

В просеивательном отделении предусмотрено оборудование для просеивания муки. Количество просеивателей зависит от расхода муки, количества ее сортов, предусмотренных в проекте.

Часовой расход муки М_час, кг/ч, вычисляем по формуле:

, (58)

где М сут – суточный расход определенного сорта муки, кг/сут;

τ – время работы предприятия в сутки, ч.







Для муки ржаной обдирной, пшеничной муки 1с и пшеничной муки высшего сорта принимаем просеиватель марки ПСП–1500 с производительностью 1500 кг/ч.

Коэффициент загрузки просеивателя К рассчитывается по формуле:

(59)

где М_ч – часовой расход муки определенного сорта, кг/ч;

Q_ч – часовая производительность просеивателя выбранной марки, кг/ч.





Расчетные данные представлены в таблице 21.
Таблица 21 – Расчетные данные по просеивательному отделению

Сорт муки	Марка просеивателя	Производи­тельность просеивателя, кг/ч	Часовой расход муки, кг/ч	Коэффициент использования мощности
Мука ржаная обдирная	ПСП – 1500	1500	301,37	0,2
Мука пшеничная 1с	ПСП – 1500	1500	301,37	0,4
Мука пшеничная вс	ПСП – 1500	1500	270,60

Принимаем 2 просеивателя марки ПСП – 1500. Мука одного вида (ржаная обдирная) просеивается одним просеивателем, для муки пшеничной (первого и высшего сорта) предусмотрен второй просеиватель.