Курсовой проект по проектировке хлебопекарныхпредприятий 28тсут. курсовой проект. В настоящее время можно выделить следующие направления развития хлебопекарной промышленности
 Скачать 0.64 Mb.
|
|
1.6 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения Для проектирования на предприятии отделения хранения сырья и подготовки его к производству необходимо произвести расчеты суточной потребности в сырьевых материалах, а также с учетом норм хранения. Количество потребности сырья определяется исходя из суточной производительности проектируемого предприятия по отдельным видам изделий с учетом унифицированных рецептур, расчетных данных по выходам и сроков хранения используемого сырья на предприятии. Суточный расход сырья  , кг/сут, вычисляем по формуле , (17)где  –суточная производительность хлебозавода по i-му изделию, кг/сут; –количество i-го сырья по рецептуре, кг; – расчетный выход для i-го изделия, кг.Рассчитаем суточный расход сырья для хлеба «Особый улучшенный». Мука ржаная обдирная:  кг/сутТаким же образом находим суточный расход остального сырья по рецептуре. Рассчитаем суточный расход сырья для батона «Димитровский». Мука пшеничная в/с:  кг/сутТак же рассчитываем суточный расход остального сырья по рецептуре. Необходимо предусмотреть растительное масло для смазки форм и пода. Количество растительного масла для смазки принимаем в количестве 6,5 кг для смазки сетчатого пода в тоннельной печи и 8,45 кг для смазки листов в ротационной печи. Расчетные данные суточной потребности сырья сводим в таблицу 14 и 15. В данных таблицах представлены данные для хлеба «Особый улучшенный» и батона «Димитровский» по суточной потребности сырья, нормам его запаса и способам хранения. Таблица 14– Расчетные данные суточной потребности сырья
Таблица 15 – Расчетные данные потребности сырья с учетом норм запаса
Продолжение таблицы 15
1.7 Расчет производственных рецептур Расчет производственной рецептуры для ржано-пшеничного хлеба «Особый улучшенный». Согласно заданию, используется непрерывный способ приготовления хлеба. Поэтому методика расчета производственной рецептуры осуществляется исходя из минутного расхода сырья на получение жидкой закваски с завариванием части муки. На приготовление теста расходуется 50% спелой закваски, все количество дрожжей, предусмотренных рецептурой, солевой раствор 26%-ой концентрации и оставшаяся часть муки. Дрожжи при замесе полуфабриката вносятся в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3. Общий минутный расход муки на замес теста Мобщ, кг/мин, вычисляем по формуле:  , (18)где Pч– часовая производительность, кг/ч; Вр – выход хлеба, расчетное значение, кг.  кг/мин.Рассчитаем минутный расход пшеничной муки 1с Мпш, кг/мин  , (19)где Мпш.р – расход пшеничной муки на 100 кг муки по рецептуре, кг.  кг/мин.Рассчитаем минутный расход ржаной обдирной муки Мрж, кг/мин  , (20) кг/мин.Определим расход муки на приготовление закваски Мзакв, кг/мин:  , (21)где Рзакв– расход муки на приготовление закваски, % .  Определим расход закваски на приготовление теста Gз, кг/мин:  , (22)где Wзакв – влажность закваски, %.  Количество ржаной обдирной муки на приготовление теста  , кг/мин, вычисляем по формуле: , (23) Расход дрожжевой суспензии Gдр.с, кг/мин, определяется по формуле:  , (24)где Gдр –расход прессованных дрожжей по унифицированной рецептуре, кг; m – степень разведения.  Влажность дрожжевой суспензии Wдр.с., %, вычисляем по формуле:  , (25)где Wдр – влажность прессованных дрожжей, %.  Расход солевого раствора (26 %) Gсол.р, кг/мин, найдем по формуле:  , (26)где Рсол– расход соли по унифицированной рецептуре, кг; А – концентрация насыщенного солевого раствора, %.  Расход сахарного сиропа (38 %) Gсах.р, кг/мин:  , (27)где Рсах– расход сахара по унифицированной рецептуре, кг.  Расчет производственной рецептуры приготовления теста представлен в таблице 16. Таблица 16 – Рецептура приготовления теста для хлеба «Особый улучшенный»
Выход теста ВТ, кг/мин, вычисляем по формуле:  , (28)где WТ – заданная влажность теста, %;  – суммарное количество сухих веществ сырья, кг. Расход воды для приготовления теста В, кг/мин:  , (29)где  –сумма расходуемого сырья, кг. . Проверка по влажности теста:  , (30)где ∑Gвлага–влага, внесенная в тесто с рецептурными компонентами, кг.  Полученное значение не отличается от расчетной величины. Проверка по выходу теста:  , (31)где Вх–расчетный выход хлеба, % (таблица 5); В ун–выход теста в унифицированной рецептуре, кг (таблица 5); Рч - расчетная производительность печи, кг/ч.  Полученное значение не отличается от расчетной величины Расчет порции закваски и заквасочного отделения По технологической инструкции закваска готовится в несколько стадий: заварка, питательная смесь, закваска. Закваска готовится периодическим способом, который основан на расчете расхода сырья на замес 1 порции полуфабриката. Закваска состоит из питательной смеси и закваски предыдущего приготовления в соотношении 50:50. Соотношение в заварке муки и воды определяем исходя из заданной влажности закваски 80%. Порцию закваски Gп, кг, вычислим по формуле:  , (32)где r–ритм брожения закваски, ч tбр–продолжительность брожения закваски, ч Тогда по формуле (31) получаем:  Количество питательной смеси  , (33) Питательная смесь состоит из 18% муки, 62% воды и 20% заварки при влажности закваски 80%. Количество муки в питательной смеси Мпит, кг, находим по формуле:  , (34)где   – расход муки в питательной смеси, %. Количество воды в питательной смеси Впит, кг, находим по формуле:  , (35)где  – расход воды в питательной смеси, %. Количество заварки в питательной смеси Зпит, кг, находим по формуле:  , (36)где  – расход заварки в питательной смеси, %. Количество муки для приготовления заварки  , кг:  , (37) Количество воды в заварке  , кг: , (38) Результаты расчетов сводятся в таблицу 17. Таблица 17 – Расход сырья и полуфабрикатов на приготовление порции жидкой закваски с завариванием части муки
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||