Курсовой проект по проектировке хлебопекарныхпредприятий 28тсут. курсовой проект. В настоящее время можно выделить следующие направления развития хлебопекарной промышленности
 Скачать 0.64 Mb.
|
|
Особенности технологии частичной выпечки замороженных изделий 3.1 Особенности технологии частичной выпечки замороженных изделий Глубокая заморозка — это основная стадия в технологии изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов. Для процесса замораживания используют камеры «шоковой» заморозки различного типа в зависимости от объема производства: тупиковые, тоннельные или спиральные. Важно, чтобы были соблюдены все необходимые параметры, обеспечивающие качество конечного продукта. Наличие циркуляции воздуха в шоковой камере в совокупности с оптимально низкой температурой обеспечивают необходимую кинетику промерзания тестовой заготовки. Быстрое замораживание со скоростью промерзания 1ºС/мин. является самым оптимальным, его обеспечивает циркуляция воздуха в камере со скоростью 4 м/сек при температуре –35ºС. Продолжительность замораживания тестовых полуфабрикатов должна обеспечивать температуру в центре –12–18ºС. Технология «частичной выпечки» включает в себя «классическую частичную выпечку»; «частичную выпечку — «Экспресс»; «частичную выпечку сдобы». Технология «классической частичной выпечки». Она заключается в частичной выпечке тестовых заготовок (60 % готовности). Во время выпекания происходит клейстеризация крахмала и коагуляция белков, поэтому продукция приобретает практически законченную форму. Основные преимущества: возможность использования вкусовых ингредиентов, таких, как опара или закваска; возможность провести умеренный замес теста и оставить его на отлежку; продукция есть в наличии в любой момент; быстрая и легкая подготовка к выпечке (не обязательно иметь квалифицированный персонал); практически нет проблем с хранением по сравнению с быстрозамороженными тестовыми полуфабрикатами. Ограничивающие факторы: более крепкое тесто, предварительно выпеченные изделия занимают в 4 раза больше места, чем быстрозамороженные; небольшой объем конечной продукции, из-за того, что заготовки помещаются в печь для предварительной выпечки после непродолжительной расстойки (меньше, чем обычно) предварительно выпеченный хлеб теряет 12–15 % объема при конечной выпечке; тенденция к высыханию при конечной выпечке; риск шелушения, если не выполняются технологические параметры ведения производства. Технология «частичной выпечки сдобы». Эта технология в последнее десятилетие находит все более широкое применение, в частности, в Западной Европе. На современном этапе ее развития изготовление полувыпеченной сдобы основано на использовании яичного белка. Температура коагуляции яичного альбумина (яичного белка) составляет 55–60°C, в то время как для белков клейковины она начинается с 70°C. Клейстеризация пшеничного крахмала начинается при температуре 60°C и достигает максимума при 80°C. Следовательно, на этапе полувыпечки значительное содержание яичного белка в тесте позволяет быстро закрепить структуру готовой продукции при продолжительности частичной выпечки в течение 6 минут (200°C при посадке в печь и снижение до 150°C ). Оптимальным решением является добавление 20 % свежего яичного белка. Вместо сырого яичного белка можно применять сухой яичный белок. При этом рекомендуемая дозировка – 7–10 % от массы муки. Технология «выпеченных замороженных изделий». К этой категории относятся продукты типа: булочки для гамбургеров, донатсы/берлинеры, пирожки с начинками. После полной выпечки изделия охлаждают, затем замораживают и в конечном пункте подогревают в СВЧ или подвергают дефростации и реализации. Замороженные хлебобулочные изделия хранятся при температуре –18 ...( –20)ºС. В рецептуру теста входят такие вещества, как соль и сахар, которые снижают температуру кристаллизации воды. Таким образом, вода замерзает не при –3ºС, –4ºС, а при –12, –14ºС. Следовательно, при температуре –18 (–20)ºС в холодильных ларях будет обеспечена стабильность продукции (при условии оптимально подобранной упаковки). Продолжительность хранения заготовок может составлять от нескольких суток до 9–12 месяцев и будет зависеть от качества сырья, рецептуры, соблюдения норм ведения производственного процесса. При транспортировке цепочка холода не должна ни в коем случае прерываться. Вследствие хрупкости изделий велик риск повреждения, поэтому транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукции. Одним из факторов отрицательного воздействия на качество готовых изделий является обезвоживание. При хранении в условиях холодного воздуха и низкой влажности продукты имеют тенденцию к потере влаги, поэтому качество упаковки должно отвечать ряду требований, связанных с определенными функциями. Материалы для упаковки должны обладать такими свойствами, как влаго- и воздухополупроницаемость; мягкость и холодоустойчивость; легкость герметичного заклеивания. Размораживание (дефростация) должно быть «деликатным», так как может происходить феномен «роста» кристаллов, которые вызывают повреждения мембран дрожжевых клеток. 3.2 Подбор оборудования для замораживания На проектируемом предприятии предусмотрена заморозка 10% от объема ржано-пшеничных изделий, для расширения рынка сбыта и возможности увеличения сроков хранения. Для этого требуется камера шоковой заморозки, а также камера для хранения таких изделий. Исходя из требуемого на заморозку времени и объема продукции для шоковой заморозки выбираем 2 камеры POLAIR BCF 80.1.T4inox. После шоковой заморозки хлеб укладывают в гофрокороба с полиэтиленовыми вкладышами. Также подбираем оборудование для хранения продукции, до её реализации. для хранения замороженных изделий принимаем камеру холодильную КХН-6,61. Хлеб транспортируют в контейнерах-рефрижераторах до машин ЭЛИНЖ С2 для перевозки замороженных изделий. |