Курсовой проект по проектировке хлебопекарныхпредприятий 28тсут. курсовой проект. В настоящее время можно выделить следующие направления развития хлебопекарной промышленности
 Скачать 0.64 Mb.
|
|
Введение Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также развитием предприятий малой мощности различных форм собственности. Для того, чтобы правильно организовать производство и выпускать конкурентоспособную продукцию, необходимо учитывать современные тенденции в хлебопечении, вовремя модернизировать производство, расширять ассортимент. Дальнейшее развитие хлебопекарного производства связано с улучшением ассортимента, а также вкуса, аромата, внешнего вида выпускаемой продукции, увеличением выпуска хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности, богатых прежде всего белковыми веществами, незаменимыми аминокислотами и витаминами. Решающее значение для повышения эффективности роста производительности труда в хлебопекарной промышленности имеет внедрение новой техники, способствующей интенсификации технологических процессов, сокращению длительности производственных циклов и снижению технологических потерь сырья, автоматизация и компьютеризация производства. В настоящее время можно выделить следующие направления развития хлебопекарной промышленности: - совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения в различных видах продукции; - внедрение на предприятиях бестарной перевозки основного и дополнительного сырья; - освоение прогрессивных технологических процессов тестоприготовления с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать этот участок производства; - разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим и другими видами обогрева. Задачей данного курсового проекта является проектирование хлебозавода производительностью 28 т/сут. На проектируемом хлебозаводе будет происходить выпуск ржано-пшеничного хлеба «Особый улучшенный» и батон «Димитровский». Также предусмотрена линия заморозки изделий, для возможности расширения рынка сбыта и более длительного хранения продукции. Технологическая часть Выбор и обоснование ассортимента Хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью рациона. Пищевая ценность хлеба определяется содержанием в нём необходимых организму пищевых веществ, в первую очередь белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также калорийностью и степенью усвояемости. Не менее важное значение для характеристики пищевой ценности хлеба имеют и такие показатели качества, как вкус, аромат, структура мякиша, внешний вид готовых изделий: их форма и состояние поверхности. В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства, а также различным видам хлебобулочных изделий, которые можно подвергать заморозке. Большинство хлебобулочных изделий бедны биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушается при нагревании под действием высокой температуры, поэтому внесение добавок из натуральных продуктов имеет ряд неоспоримых преимуществ: обогащает хлебобулочные продукты витаминами, биологически активными и минеральными веществами; увеличивает длительность хранения, привлекает покупателей со стремлениями к правильному питанию. Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления. Хлеб - один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ. На проектируемом предприятии вырабатывается два вида изделий: Хлеб ржано-пшеничный «Особый улучшенный»; Батон «Димитровский». Батон «Димитровский» - обогащенное изделие из муки пшеничной высшего сорта с добавлением сахара белого кристаллического, масла подсолнечного рафинированного дезодорированного, премикса витаминно-минерального «Арбарвит - 2» и другого сырья. «Арбарвит - 2» предназначены для обогащения продуктов питания фолиевой кислотой, витаминами группы В (В2, В6, В12), витамином С, калием. Употребление готовых хлебобулочных изделий, содержащих витаминно-минеральные премиксы «Арбарвит - 2», оказывает позитивное влияние на функционирование нервной системы, сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и иммунитет в целом. Батон «Димитровский» изготавливается опарным способом. Основное преимущество опарного способа приготовления теста состоит в том, что качество хлеба на опаре - выше; он имеет лучший мякиш, более мелкую, развитую, тонкостенную пористость и лучший аромат. Ещё одно преимущество - уменьшенный расход дрожжей (примерно в 2 раза). Хлеб ржано-пшеничный «Особый улучшенный» вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничного первого сорта с добавлением сиропа сахарного ароматизированного. Хлеб ржано-пшеничный «Особый улучшенный» готовится на жидкой закваске с завариванием части муки. Хлеб, полученный на жидких ржаных заквасках, отличается более выраженным вкусом и ароматом и медленнее черствеет. В рецептуре хлеба ржано-пшеничного «Особый улучшенный» используется сироп сахарный ароматизированный. Сахарный сироп - продукт многофункциональный: он не только улучшает вкус, придает хлебу приятный цвет и аромат, но и обладает многими полезными свойствами. В первую очередь, являясь естественной подпиткой для дрожжей, сироп является отличным натуральным улучшителем. В состав ржаной муки входит множество полезных нутриентов, особенно ценна она витаминами группы В и различными минералами. Преобладающими являются В1 (23% суточной дозы в 100 г продукта), В6 и В9 (по 12,5%). Можно отметить и высокое содержание витаминов Е и К — их в обойном сорте примерно 13% от суточной дозы в 100 г. Что касается минералов, в 100 г — 67% суточной дозы марганца, около 25% фосфора, меди и селена, 20% железа, 15% магния. Так же, в рецептуре присутствует соль поваренная пищевая йодированная, что обогащает хлеб таким веществом как йод. Что является обогащением и оказывает позитивное воздействие на человека. Что особенно ценно в условиях неблагополучной радиационной обстановки. Характеристика вырабатываемых изделий и унифицированные рецептуры представлены в таблицах 1 и 2. Таблица 1 – Характеристика вырабатываемых изделий
Таблица 2 – Унифицированные рецептуры изделий, предусмотренных проектом, в кг на 100 кг муки
Данный ассортимент продукции обусловлен спросом у покупателей. Также 10% от выработки хлеба ржано-пшеничного «Особого улучшенного» подвергается замораживанию, что помогает расширить рынок сбыта (отправка изделий за границу). На рисунке 1 представлена круговая диаграмма соотношения количества выпускаемой продукции в сутки.  Рисунок 1 - диаграмма соотношения количества выпускаемой продукции в сутки. Описание предприятия и режим работы Проектируемый хлебозавод относится к предприятиям средней мощности. Его проектная производительность составляет 28 т/сут. Основные производственные процессы механизированы: бестарные способы доставки и хранения сырья, участок тестоприготовления, участок расстойки и выпечки. Проектируемый хлебозавод выпускает разнообразный ассортимент хлебобулочных изделий, то есть относится к ассортиментным предприятиям. На проектируемом предприятии предусмотрен выпуск хлеба ржано-пшеничный «Особый улучшенный» и батона «Димитровский». В структуру предприятия входят следующие подразделения: - помещения для хранения и подготовки сырья; - основное производственное помещение; - хлебохранилище и экспедиция; - помещение для заморозки и хранения замороженного хлеба. - подсобные и вспомогательные помещения. Для хранения муки предусмотрен склад БХМ, в котором размещаются 9 силосов ХЕ-160А (поз.2). В просеивательном отделении установлено два просеивателя ПСП-1500 (поз.5) для пшеничной в/с, 1/с и ржаной сеяной муки. Вода на предприятие поступает из городской водопроводной сети и хранится в водобаках, которые обеспечивают 72-и 48-часовой запас холодной и горячей воды соответственно. Водобаки расположены на третьем этаже склада бхм (поз.45 и 46). Также предусмотрен склад для хранения дополнительного сырья. Соль хранится в виде раствора в солевом бассейне собственной конструкции (поз.17). Предусмотрен склад, где хранятся дрожжи в холодильной камере. На проектируемом предприятии на первом этаже предусмотрен растворный узел, где осуществляется разведение дрожжей в емкости СЖР-200 (поз.12). Для бесперебойной работы предусмотрены производственные бункера для муки ХЕ-63В-750 (поз.7), расходные емкости для дрожжевой суспензии МВР-150 (поз.8), для сахарного сиропа и солевого раствора ЕМКР-200 (поз.9), для закваски РВО-1000 (поз.10). В основном производственном помещении расположено четыре механизированных линий. Две линии предназначены для производства хлеба ржано-пшеничного «Особый улучшенный» по ленинградской схеме, на жидкой закваске с завариванием части муки. В тестомесильную машину непрерывного действия ТМН-70 (поз.28) поступает мука и при помощи барабанного дозатора непрерывного действия (поз.27) и черпачкового дозатора собственной конструкции на 5 компонентов остальные жидкие компоненты. Замешенное тесто перекачивается в корыто для брожения И8-ХТА-3 (поз.29). Тестоделитель ТД-30 делит тесто на куски и с помощью транспортера и ленточного посадчика (поз.32) укладывает тестовые заготовки в люльки расстойного шкафа (поз.33). Далее тестовые заготовки с помошью переворота люльки переносятся на под печи (поз. 34). После выпечки изделия поступают на циркуляционный стол (поз.35) и вручную укладываются на лотковые вагонетки (поз.54). Часть хлеба, охлаждают до 40℃ и отправляют в камеры глубокой заморозки (поз. 42) в течение 3 часов, откуда отправляются на хранение в морозильные камеры (поз. 43). Две линии предназначены для производства батона «Димитровский». В тестомесильную машину PPSPV16-300 (поз.35) подается мука с помощью дозатора ДCМ-100 (поз.20), и при помощи дозатора СДМ4-Х2 (поз.24) вода и дрожжевая суспензия. Опара остается на брожение в деже. Выброженная опара, жидкие компоненты при помощи дозатора СДМ4-Х2 (поз.24) и мука подаются в тестомесильную машину. Замешенное тесто поступает в тестоделитель Восход-ТД-4 (поз.37), который делит тесто на куски. Далее тестовые заготовки поступают в тестоокруглитель Восход ТО-4 (поз.38). Круглые тестовые заготовки поступают на закаточную машину Восход-ТЗ-6 (поз.39). Сформованные тестовые заготовки вручную укладываются на противни вагонетки, которые поступают в расстойный шкаф бриз-222 (поз.40). По окончании расстойки вагонетки с тестовыми заготовками вручную перекатывают в ротационную печь JET-74-J1(поз.41). Готовые изделия вручную укладывают на лотки вагонетки (поз.45). Для хранения готовых изделий на проектируемом предприятии предусматривается хлебохранилище. Предусмотрено оборудование для упаковки и нарезки изделий, так как предполагается реализация и пшеничного, и ржано-пшеничного хлеба в упакованном и неупакованном видах. Для переработки брака предусмотрено помещение, в котором установлена машина по производству панировочных сухарей P3-XDO (поз.44). Хранение и транспортировка хлебобулочных изделий производятся в лотках, комплектуемых в вагонетки. Для подготовки партий продукции к отправке в торговую сеть предназначена экспедиция, которая примыкает к хлебохранилищу. Для подъезда и загрузки автофургонов предусмотрена платформа с 2 отпускными местами, которая допускает погрузку машин сзади. Для ремонта и санитарной обработки лотков предусмотрено помещение рядом с экспедицией. Для обеспечения бесперебойной работы хлебозавода предусмотрены помещения, в которых располагаются основные технические службы, обслуживающий персонал, материальные склады. 1.3 Выбор, обоснование и описание технологических схем, принятых в проекте. На проектируемом хлебозаводе предусматривается выпуск двух наименований изделий. Для обеспечения работы линий предусмотрено отделение доставки, хранения и подготовки сырья к производству общее для всего предприятия. 1.3.1 Доставка, хранение и подготовка сырья к производству Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способом. Доставка сырья осуществляется по заявкам отдела снабжения с учетом норм запаса и сроков его хранения, партиями. Приемка сырья ведется по товарно-транспортным накладным. Каждая партия сырья должна сопровождаться удостоверением о качестве или документом его заменяющим (которое в последствие хранится в лаборатории предприятия); сырьё, подлежащее гигиенической регистрации, кроме того, удостоверением о государственной гигиенической регистрации; сырьё, подлежащее сертификации, сертификатом соответствия, выданные уполномоченными на то органами Республики Беларусь. Перед приёмкой сырьё взвешивают. При доставке его бестарным способом производят проверку массы нетто сырья путём взвешивания автоцистерн или автомашин на автомобильных весах с сырьём (брутто) и автомашин, автоцистерн после выгрузки (тара). При приёмке сырья в таре (в мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено также на автомобильных весах (автомашина с сырьём и без него) или на платформенных весах. Допускается приёмка сырья, доставляемого в стандартной таре, по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок. Одновременно лицо, ведущее приемку сырья (кладовщик), проверяет состояние тары. На каждой единице транспортной тары должна быть маркировка с указанием: наименования продукта (сорт, категория, марка – при наличии); наименование и место нахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; даты изготовления; массы нетто; объем или количество продукции; срока хранения или срока годности и условия хранения; обозначения нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; другая информация в соответствии с нормативной документацией на данное сырье. Все сырье, поступающее как в таре, так и бестарным способом подлежит обязательному осмотру. При поступлении сырья в таре проверяется целостность упаковки, наличие маркировки, соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. При возникновении сомнений в соответствии сырья требованиям качества в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу и проводят соответствующие анализы. Сырье, применяемое для производства хлебобулочных изделий, отвечает требованиям ТНПА и подвергается контролю по показателям качества. Качество поставляемого основного и дополнительного сырья контролирует производственно-технологическая лаборатория в соответствии с утвержденной схемой лабораторного контроля, действующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях на предприятиях хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для них. Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации, СанПиН 11-63 РБ 98, СанПиН 13-10 РБ 2002 «гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению». Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями ТНПА, «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (1989 г.) и «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях». | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||